Le varietà aromatiche come il Moscato, il Traminer e lo Scheurebe sono considerate difficili. Troppo forti, spesso audaci e banali. Ma è vero? La sommelier Kathrin Feix ha sorpreso Carsten Stammen con alcuni insoliti consigli di abbinamento.
I vini ottenuti da varietà aromatiche o da bouquet hanno un aroma e un sapore particolarmente intensi. Tra queste vi sono il Traminer, il Muskateller, il Sauvignon Blanc e il Viognier, nonché il Müller-Thurgau, lo Scheurebe e il Bacchus in Germania. Quasi tutte le varietà aromatizzate sono bianche. Spesso vengono vinificate dolci o nobili, il che ne esalta ulteriormente l'espressività.
Hanno un ruolo subordinato come accompagnamento al cibo. Sono considerate dominanti e difficili da abbinare. I miei colleghi e amici bevono varietà aromatiche al massimo occasionalmente con piatti asiatici o raramente nella versione dolce con dessert o formaggi. Ma poiché sono una persona curiosa, ho ormai troppe bottiglie nella mia cantina. Ecco perché ho voluto scoprire se queste varietà possono fare di più. Perché da quando ho sperimentato la naturalezza con cui mi veniva servito il Moscato secco nei ristoranti austriaci, ho pensato che i vini aromatizzati sono sottovalutati.
Sì, è vero: I vini prodotti con varietà da bouquet possono essere audaci e banali. Ma quando sono secchi ed equilibrati, acquistano finezza. L'ho sperimentato in modo impressionante in Francia. E mi sono posta la domanda: come si abbinano i vini ottenuti da varietà aromatiche a piatti sofisticati che apprezzo?
La sommelière Kathrin Feix è una delle migliori nel suo campo in Germania. Insieme al marito Denis, gestisce il ristorante stellato "Marburger Esszimmer". Il loro concetto: "Green Fine Dining".
VilaVita MarburgHo chiesto a Kathrin Feix i suoi consigli. È la padrona di casa e sommelier del ristorante "Marburger Esszimmer by Denis Feix", il cui chef omonimo è suo marito. I due gestiscono il ristorante dal 2023 secondo un concetto che chiamano "Green Fine Dining". Il "Marburger Esszimmer" ha ottenuto una stella Michelin e una stella verde Michelin per la sostenibilità.
Kathrin Feix lavora da quasi 20 anni nella gastronomia di alto livello. Il Schlemmer Atlas la classifica tra i 50 migliori sommelier tedeschi nel 2025, mentre la principale guida ai ristoranti l'ha nominata "Sommelière dell'anno in Germania" nel 2024. Nelle sue raccomandazioni sui vini, si concentra "su varietà moderne e sostenibili, finemente sintonizzate sui piatti con i loro sapori sottili", come dice lei stessa. Tuttavia, la mia domanda riguarda l'opposto di ciò che il sommelier è abituato a fare al ristorante: trovare i piatti giusti da abbinare agli stili di vino e ai vitigni. Le idee di Kathrin Feix per l'abbinamento dei cibi con le varietà di sapori sono precise e versatili – e i suoi consigli includono effettivamente alcuni elementi della cucina asiatica.
Iniziamo con il Müller-Thurgau. Una varietà aromatica? No, non i vini leggeri del discount. Ma se i vini sono prodotti con una resa ridotta e un certo tempo di macerazione, la categoria è giusta. Hanno note di frutta gialla e verde e un sottile sapore di moscato. E sono più forti. "I giovani viticoltori della Franconia, in particolare, stanno attualmente rilanciando il Müller-Thurgau", afferma Kathrin Feix. La mia personale esperienza di rilancio è stata il "Feldmarschall von Fenner zu Fennberg" della cantina Tiefenbrunner Schlosskellerei Turmhof**** in Alto Adige.
Il primo consiglio di Kathrin per il Müller-Thurgau è una tarte flambée con funghi, carote, mandorle tostate e panna acida alle erbe. "La terrosità dei funghi incontra il fruttato delle carote, con sottili sapori tostati e la cremosità della panna acida. Con poco sforzo, si crea un piatto che offre al vino molti punti di partenza". Come secondo esempio, consiglia lo scampo alla griglia con miso bianco, germogli di myoga, purea di patate dolci e pepe bianco. Il miso è una pasta di condimento giapponese, il myoga è lo zenzero giapponese. Un piatto complesso dal sapore intenso, i cui componenti sono "meravigliosamente supportati dall'aroma del vino", spiega Kathrin. "Il miso conferisce umami, lo zenzero dà freschezza e il sapore fine del pepe persiste sul palato".
Il Sauvignon Blanc ha molte facce. Il più noto è la varietà d'oltremare, caratterizzata da un caratteristico aroma verde di peperoni, uva spina, erbe ed erba. "Per me questi sono più vini da bere, sono piuttosto difficili da abbinare al cibo", sottolinea Kathrin Feix. Un esempio di vini dal sapore "forte". Anch'io trovo questo stile monodimensionale.
Ma il Sauvignon Blanc può anche essere diverso: i vini della Loira, della Stiria o dell'Alto Adige sono delicatamente fruttati, stratificati, minerali e caratterizzati dalla struttura. Sono anche i preferiti di Kathrin con il cibo, e suggerisce asparagi cotti con crescione di senape, semi di senape sottaceto e olio d'oliva. "Il piatto presenta elementi verdi e sapidi, che il Sauvignon riprende. L'olio d'oliva ha un effetto calmante". Il secondo piatto consigliato è il fiore di zucchina ripieno con purea di patate alla menta, salsa allo scalogno e melanzane grigliate. Il piatto è caratterizzato da note vegetali e riceve un accento fresco dalla menta. "Un Sauvignon Blanc giallo-fruttato e più corposo, maturato in botti di legno d'acacia, si sposa al meglio con questo piatto", dice Kathrin. In particolare, pensa al Sauvignon Blanc Reserve di Wagner-Stempel**** di Rheinhessen.
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Il Traminer ha molte varietà; le più popolari sono il Traminer Bianco (Gelber Traminer) e il Gewürztraminer (Roter Traminer). Li conosco dall'Alsazia e dall'Alto Adige, ma anche dal Rheinhessen e dal Palatinato. I vini Traminer hanno un aroma e un sapore intensi di rosa, litchi, muschio, arancia amara e marzapane. Kathrin Feix si riferisce all'interazione di sapori fruttati, terrosi, speziati e di nocciola: "Si può fare molto di più con questo vino di quanto non si faccia di solito al ristorante".
Il suo primo consiglio combina il pesce d'acqua dolce con le note terrose degli ortaggi a radice e dei funghi: salmerino cotto delicatamente con rape e purea di finferli, saltati brevemente in un brodo di finocchio. "È qui che un Traminer secco può dimostrare la sua versatilità", dice Kathrin. In secondo luogo, Kathrin consiglia il petto di pollo saltato in olio di sesamo con una salsa cremosa di arachidi, latte di cocco, lime, coriandolo e peperoncino tritato, e il riso al gelsomino. "Questo piatto è molto ricco", afferma Kathrin, che vede nel "caldo tocco orientale" dei sapori e nella consistenza della salsa un'attrattiva particolare per il vino. Anche il terzo suggerimento dimostra che i vini Traminer secchi possono accompagnare piatti complessi: risotto ai semi di girasole con tartufo scagliato e carota marinata. "Il terroso dei semi di girasole e del tartufo, il fruttato delle verdure marinate in agrodolce: un vino molto eccitante per il Gewürztraminer", consiglia la sommelier.
I sapori dello Scheurebe spaziano dai frutti esotici al ribes nero, sottolineati da delicate spezie erbacee. Kathrin Feix consiglia subito due piatti di pesce: la rana pescatrice con pepe verde alla griglia e beurre blanc al limone. "È un pesce forte che dà qualcosa da masticare. Il limone dà freschezza, il beurre blanc smorza l'acidità", spiega la sommelier. Consiglia uno Scheurebe secco con note vegetali. Con la tartare di salmone con vinaigrette al mango e limone, immagina uno Scheurebe fruttato e succoso, ma anche secco.
Abbina uno Scheurebe Spätlese dolce residuo a un dessert con frutta, erbe e cioccolato: fragole fresche e marinate con crumble di cioccolato bianco e gelato, foglie di basilico e granité al basilico. "Le fragole e il basilico sono una combinazione geniale, e il cioccolato scrocchia sulla lingua", spiega Kathrin Feix.
Il Moscato deve il suo nome al pronunciato sapore di moscato. Kathrin Feix sceglie il Moscato Bianco della famiglia dei Moscati e suggerisce una ceviche di merluzzo con coriandolo fresco, peperoncino, zenzero e sedano. "Acidità, sapore, piccantezza, note vegetali e consistenza del pesce marinato: un Moscato secco combina tutto questo", afferma.
Questo vale anche per la combinazione di acidità, dolcezza e frutta, nonché per le note affumicate e tostate del formaggio di capra gratinato con miele al rosmarino, mandorle affumicate e pere. Per lei, il Moscato si abbina generalmente a piatti con un gioco di dolcezza e acidità, come le pere in camicia con composta di rabarbaro. "La pera sembra poco spettacolare all'inizio, ma può davvero brillare con il vino", spiega entusiasta la sommelier. Kathrin Feix ha in mente un dessert rinfrescante per accompagnare il Moscato dolce: una crema di formaggio di capra leggermente montata con foglie fresche di timo limone e sorbetto al mandarino. "Il frutto esotico e la dolcezza dei mandarini, l'etereo timo limone e la cremosità del formaggio di capra saporito dalla leggera montatura aggiungono complessità".
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Una delle mie varietà aromatiche preferite è il Roter Veltliner. Appartiene anch'esso alla famiglia dei Moscati e si trova principalmente in Austria, soprattutto nella regione di Wagram. I suoi vini sono vegetali e dal sapore delicato. "Quando ho assaggiato questa varietà per la prima volta a un evento, mi sono venute subito delle idee per l'abbinamento con il cibo", dice Kathrin Feix. La signora consiglia il Saint-Pierre fritto con crema di pistacchio, pistacchi tostati, salsa al curry giallo e gel di iyokan. L'iyokan è un agrume giapponese, quindi questo piatto combina sapori speziati, di noce e agrodolci.
Sono impressionato. Non avrei mai immaginato che le varietà di sapori si sposassero così bene con piatti così complessi. Per quanto le varietà siano diverse, alcuni elementi dei piatti si ripetono: le note eteree di erbe, i sapori del Medio ed Estremo Oriente e l'interazione tra dolcezza e acidità. I piatti con questi elementi hanno bisogno di vini aromatici. Inizierò con la tarte flambée, e non solo con il Müller-Thurgau.