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Mai prima d'ora - nei sette anni della mia rubrica - ho scritto del sughero e dei suoi problemi. Non perché non conosca il fastidioso problema, o perché voglia tacerlo o addirittura negarlo. Ma la lotta accanita, anche appassionata, la campagna emotiva contro il sughero naturale mi ha infastidito per anni. Volevo sapere qualcosa su un vino e prima ho dovuto ascoltare lunghe tirate su come il tappo può essere dannoso per un vino. Ben presto ho letto più sul cattivo tappo nei forum del vino che sulla bontà del vino. Poi, quando una rivista di vino che stimo molto ha scritto all'infinito sui tappi di sughero e molto poco sul vino in una degustazione di Bordeaux "dieci anni dopo", sono andato in "emigrazione interiore". È vero che sono stato infastidito quando è apparso un tappo di sughero e ho dovuto lasciare un vino al lavandino. Ma l'ho scritto - soprattutto con i vini vecchi - sotto "pp = sfortuna personale" (è il termine usato in un forum).

Tappo di un campione di Bordeaux (Foto: P. Züllig)

Per la prima volta oso scriverne, ispirato da un articolo sulla pagina "Mangiare & Bere" del "Wall Street Journal" americano. Oggettivamente e senza polemica, senza teoria del complotto e senza messaggi di salvezza per possibili sostituti, si pone la domanda: "La caricatura che l'accompagna: leggermente tamponata, in realtà rilassata, più interrogativa che irritata, anche se il bevitore di vino raffigurato sta sudando. L'articolo inizia con una spiegazione fattuale: "Secondo la legge dei grandi numeri (legge della frequenza), chiunque beva regolarmente vino alla fine si imbatterà in una bottiglia che è carente."Non segue nessuno zetermordio (come di solito accade), ma la succinta affermazione: "Riconoscere che c'è qualcosa che non va nella 'bottiglia buona' è una cosa, ma identificare il problema è molto più difficile" Se un vino è solo leggermente tappato, la maggior parte delle persone non lo noterà, dicono i famosi esperti citati nell'articolo. "Per il cliente, spiega Joe Salamone, un acquirente di Crus Wine & Spirits a New York, la parola tappo è diventata un'espressione universale, un vago termine per indicare un vino difettoso. La gamma dei difetti del vino è davvero ampia e spesso difficilmente riconoscibile anche per il bevitore di vino" Così tanto per l'articolo che mi ha ispirato a scrivere questa rubrica. È ossidazione, Brettanomyces (Brett in breve), TCA (tricloroanisolo), diacetile (burro) o qualche altro difetto? La mia esperienza personale (e questo è il motivo per cui sono così riluttante a parlare del sughero): pochissimi bevitori di vino sono effettivamente in grado di dire quando un vino è difettoso. Appena non si tratta di difetti evidenti come l'ossidazione, Brett o TCA, la gente ama e parla spesso di "sughero strisciante". Ma questo ha poco a che fare con il sughero, ma piuttosto con la vinificazione, la pulizia, l'uso dei lieviti, la solforazione insufficiente o esagerata e, e, e.... e, naturalmente, anche con chiusure a perdita.

Pagina su cibo e bevande nel "Wall Street Journal" (Foto: P. Züllig)

L'articolo citato usa un'espressione per i sottili difetti del vino che mi ha convinto. Un vino è "scrostato", che significa approssimativamente ridotto negli aromi e nella frutta. Tuttavia, questi tipi di difetti del vino - sono i più comuni - possono essere riconosciuti solo se si conosce un vino (compresa l'annata corrispondente) in dettaglio e si ha una memoria sensoriale superiore alla media. Ammetto prontamente che anche la mia memoria molto "ordinaria" spesso mi delude, per non parlare della mia memoria sensoriale, che - nonostante molti anni di pratica - è molto meno allenata. Mi sono esercitato spesso: di fortuna con la valigetta degli aromi (Le Nez du Vin) e con piacere e gioia, ma solo molto raramente ho aperto la piccola "valigetta dei fratelli" con dodici errori di vino. A chi piace strofinarsi volontariamente sotto il naso odori marci, ammuffiti, salmastri, acri e puzzolenti? Chi è pronto per un apprendimento concentrato per poter poi - quando le cose si fanno serie - riconoscere con certezza cavolfiori, mele troppo mature, cipolle, piante ecc. nelle più piccole tracce? È qui che la mia altrimenti pronunciata volontà di imparare si ferma al più tardi, anche quando si tratta di vino. È molto più facile dire: "Questo vino è tappato". In questo modo si rimane sul lato "migliore", cioè più accettato.

Valigetta degli aromi per i difetti del vino (Foto: P. Züllig)

Con questo, non voglio liberare il vecchio buon tappo da tutte le sue malefatte, non voglio semplicemente perdonargli tutto e non continuare a lodarlo come un pilastro importante del "solo giusto rito del vino". Ci sono state a lungo delle alternative: Tappi a vite, plastica, vetro, tappi a corona, diam, e altri ancora saranno "inventati" e testati nel prossimo futuro. Per esempio, che le bottiglie sono fuse direttamente - analogamente alle ampolle con un punto di rottura predeterminato. Quindi la discussione sulla "giusta" chiusura delle bottiglie di vino difficilmente si fermerà, tanto più che è stato stabilito "che è solo una diceria che non c'è più odore di tappo nelle bottiglie senza tappi di sughero."Forse noi bevitori di vino dobbiamo imparare a vivere anche con i difetti (off-flavours) nel vino, e che la bottiglia assolutamente perfetta è più una chimera che una realtà.

Restiamo per un momento con il tanto citato "Brett" (Brettanomyces). Ci sono vini che hanno "Brett", anzi devono averlo, per essere autentici. Le note terrose, sapide o di stalla, comunque le chiamiate, appartengono ai vini di alcune tenute famose (soprattutto a Bordeaux e Châteauneuf-du-Pape) perché danno loro autenticità, complessità e attrattiva. Molto è anche una questione di gusto.

La chiusura in vetro% una delle alternative al sughero (Foto: P. Züllig)

"Puoi ancora usare il vino tappato per cucinare!" Quante volte ho sentito questa frase dagli amici quando - a malincuore, ma convinto - ho dovuto lasciare una buona bottiglia nel lavandino. Un altro malinteso comune! È noto da molto tempo che l'odore di tappo (TCA) non può essere eliminato dal vino. Un esperimento di laboratorio - recentemente descritto nel "Zürcher Tagesanzeiger" - con tre guance di vitello, tre vini diversi e tre ore di tempo ha prodotto i seguenti risultati. "Nel caso delle guance di vitello con il vino di cono (Korker), l'odore terroso e ammuffito non si è dissipato affatto. La salsa ha ancora un sapore decisamente amaro e la carne stessa ha anche assunto l'aroma tipicamente sgradevole di uno straccio da cucina" Il vino economico (non tappato), d'altra parte, ha dato una salsa "piuttosto rossastra", "con poca profondità", assaporando "più come una salsa acida". Il vino nobile (non tappato, prezzo intorno ai 60 franchi), invece, ha dato come risultato "una salsa aromatica e complessa" che "dovrebbe essere effettivamente bollita ed eventualmente addensata con della farina di mais". Ma non voglio nascondere una sorpresa: "Quando si morde il 'Bäggli', le cose sembrano un po' diverse. L'acidità del vino economico si adatta bene alla carne fibrosa, mentre il vino da 60 franchi sembra quasi troppo pesante e presente aromaticamente".

Questa escursione nel campo delle chiusure di bottiglie, unica per me, è stata utile. Durante la ricerca, mi sono imbattuto più volte negli stessi argomenti, soprattutto in osservazioni piuttosto beffarde sul "plop, crrrrck o click" dei tradizionalisti. Ma Helmut Knall (noto come Knalli) l'ha messo in modo più succinto sul suo blog "Wine-Times": "Parliamo finalmente di nuovo di vino e non del tappo!

Sinceramente
Vostro

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