Le statistiche attuali dell'Istituto Tedesco del Vino parlano chiaro: il Pinot Nero è la varietà di vino rosso più importante in Germania. Più di 11.000 ettari di vigneti tedeschi sono coltivati con questo vitigno, pari a poco più dell'undici per cento della superficie totale. Nel paese del vino bianco, la Germania, dove quasi il 70% dei vigneti è piantato con varietà bianche, questa quota non è male.
La storia del Pinot Nero in Germania risale a più di cento anni fa. Ma con la razionalizzazione della viticoltura tra gli anni '60 e il 1990, la varietà rossa è diventata la figliastra dei viticoltori tedeschi. I cloni ad alta resa, il riscaldamento dell'ammostatura e l'invecchiamento in acciaio inox o in vetroresina hanno prodotto vini sottili, di colore chiaro e poco espressivi, che hanno rapidamente perso la reputazione del Pinot tedesco. Solo l'iniziativa di viticoltori ambiziosi, ispirati dai metodi della Borgogna, ha riportato il Pinot Nero tedesco ai vertici. Oggi gode di un'ottima reputazione, soprattutto nel mondo anglo-americano. E poiché i top Pinot tedeschi spesso non hanno nulla da invidiare alla concorrenza borgognona, ma sono notevolmente più accessibili, la loro popolarità sulla scena enologica internazionale non è mai stata così grande.
Sybille Bultmann è una delle migliori sommelier della Germania. Lo "Schlemmer-Atlas" l'ha classificata tra i 50 migliori sommelier tedeschi nel 2022. Come direttrice di ristorante e sommelière, ha gestito per molti anni il ristorante del Ketschauer Hof di Deidesheim (Palatinato). Con il marito, lo chef Swen Bultmann, ha aperto il ristorante "Atable" a Ludwigshafen nel 2013. Dal 2021 ha trovato una nuova sede a Freinsheim, nel Palatinato.
Già a Ludwigshafen, l'Atable seguiva un concetto di cucina classica francese. "Abbiamo anche invitato la gente a serate enologiche con menu a base di puro Pinot nero", racconta Sybille Bultmann sulle sue esperienze con il vitigno rosso. "Il Pinot nero ha molte sfaccettature, ma la sua caratteristica principale è la sua natura elegante unita a tannini contenuti. È un vino che accompagna davvero il cibo anziché annegarlo". Per lei, la cucina leggera ed elegante trae particolare beneficio dal Pinot Nero.
Per il sommelière, quale Pinot arriva nel bicchiere è anche - e soprattutto - una questione di età. "Quando è giovane, il Pinot Nero può avere un sapore molto fruttato. Ma se l'aroma è troppo intenso, può risultare difficile da abbinare ad alcuni piatti". Una buona combinazione, invece, si verifica per lei quando il cibo richiede spezie. O con piatti che tollerano la frutta come contrasto. "La barbabietola, ad esempio", consiglia, "o il pesce. Può essere fritta e portare con sé un po' di energia". In autunno, Sybille Bultmann predilige il Pinot Nero maturo. Con il suo frutto piuttosto delicato e le sue note di sottobosco e vegetali, questi vini si abbinano molto bene a pollame come la faraona e anche ai funghi. Oppure, in inverno, con il pollame selvatico e le verdure a radice.
Ma anche l'acidità è un fattore importante nel Pinot Nero. "I migliori produttori tedeschi sono solitamente sul versante fresco e leggero del Pinot, ma questo porta sempre con sé una spiccata acidità. Bisogna tenerne conto quando si sceglie un vino", spiega Sybille Bultmann. D'altra parte, i tannini non sono così dominanti, il che rende il Pinot Nero meno adatto a piatti brasati, per esempio. "A meno che, naturalmente, non siate più inclini a scegliere i vini della Borgogna. Lì si possono ancora trovare vini che sono stati fermentati con uve intere e uva passa. Hanno una struttura tannica completamente diversa", spiega la padrona di casa. Anche le zone più calde, come l'Alto Adige e la California, offrono Pinot Nero più potenti, che possono essere utilizzati in modo diverso per accompagnare i cibi. "Fondamentalmente, però, il Pinot nero è una varietà abbastanza uniforme nello stile, perché anche a livello internazionale si cerca sempre più l'eleganza".
Per lei, la carne di cervo e il pinot nero sono partner perfetti. "La Lièvre royal, un piatto classico in Francia con un ripieno di foie gras, è un piatto perfetto per un Pommard con la sua struttura solida e la sua speziatura", dice. "L'acidità rompe il grasso del fegato e si sposa con la salsa forte, mentre il grasso del piatto ammorbidisce i tannini del vino", spiega la sommelier. Con la selvaggina o il cervo, il Pinot nero assume spesso l'"effetto mirtillo rosso" per lei, quando fa da contraltare alla piccantezza della carne con il suo frutto.
Secondo la sua esperienza, i Pinot Nero classici e leggeri sono invece meno adatti a questi piatti. "Un vino come questo, proveniente dalla botte grande di legno, cioè senza invecchiamento in barrique, con la sua freschezza succosa e animata è un ottimo compagno della merenda del Palatinato (il tradizionale piatto di salsicce)". Questo Pinot è eccellente anche con i piatti di pesce. Sybille Bultmann consiglia il branzino arrostito con la pelle, servito con barbabietola, o il rombo con burro al vino rosso. "Accompagnato da un Pinot fine e fresco, servito a 14-16 gradi: è perfetto".
Quando si parla di formaggio, su internet ci si imbatte ancora molto rapidamente nella raccomandazione di un vino rosso. In realtà, per Sybille Bultmann, il Pinot Nero può essere abbinato molto bene ad alcuni formaggi. "I cibi e i vini che provengono dalle stesse regioni vanno spesso d'accordo", raccomanda la direttrice del ristorante. Un Pinot più giovane della Borgogna con il formaggio rosso a pasta filata l'Ami du Chambertin si sposa bene, così come un Chaource. "Ma i formaggi di capra o i formaggi erborinati non si abbinano bene al Pinot Nero. Si abbina meglio a formaggi con molto grasso e poca acidità". Se invece si deve assolutamente scegliere questo vitigno, si può optare per un Blanc de noirs: "È così principalmente fruttato che di solito si abbina bene ai formaggi".
È solo con il dessert che Bultmann è diventato scettico. "Non lo farei più", sottolinea. La sua esperienza: i Pinot rossi sono sempre completamente fermentati, con acidità e tannini, e questo non va bene con i dessert. Ma se si trova il raro caso di un vino dolce fatto con il Pinot nero, l'abbinamento diventa interessante: "L'aroma rosso con i dessert con frutti rossi come le ciliegie e con il cioccolato, va benissimo". E come si comporta il Pinot nero come spumante con il cibo? "Si può sicuramente fare. Lo spumante di Pinot nero è di solito un po' più vivace, quindi è un buon accompagnamento per il cibo. Come blanc de noirs, mi piace con gli antipasti forti, come rosé è anche un semplice aperitivo".