A Parigi, la tendenza all'open wine ha preso piede: Un bicchiere di "caviste" prima di una visita al ristorante è da tempo considerato chic. I neo-bistrot puntano anche su vini naturali di giovani produttori. Anke Sademann ha vissuto a lungo a Parigi. Ecco i suoi consigli personali per gli appassionati di vino.
Visti dall'alto, i marciapiedi e le terrazze dei boulevard parigini con le loro strade laterali sembrano fiumi asfaltati, con brasserie, caffè, enoteche e ristoranti allineati lungo le loro sponde. Oltre ai turisti di tutto il mondo, qui siedono soprattutto i residenti dei quartieri dei 20 arrondissement di Parigi. Amano osservare la vita di strada dal marciapiede: la gente mangia, beve e parla di ciò che mangia e beve. L'arredamento spesso sembra uscito da vecchi film francesi. Perché a Parigi il savoir-vivre e il piacere del vino hanno scritto la storia.
Dove e come si beve il vino a Parigi? Il posto migliore è un picnic sulle rive della Senna, direttamente sul marciapiede, in un caffè o nel vostro pub preferito in mezzo al quartiere. Andare al ristorante, al bistrot o all'enoteca dopo il lavoro o tra un lavoro e l'altro è diventato da tempo un rito quotidiano per molti abitanti. Da qualche tempo, però, le persone si concedono anche un "sorso" ("gorgée") come aperitivo a base di vino nella loro enoteca di fiducia. Queste enoteche, chiamate "cantine" ("caves"), non solo offrono una consulenza formidabile, ma ora spesso aprono anche il bar con piccole degustazioni.
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Uno di questi padroni di casa è Thierry Guemas che, dopo 25 anni di attività nel settore vinicolo, ha aperto il suo Vino Sapiens tre anni fa in Rue Saint-Dominique, nel 7° arrondissement. L'ex bottega di calzolaio di inizio secolo, con solo sei posti a sedere, l'odore di cantina e di magazzino, è stata affiancata dall'ex negozio di formaggi adiacente come "locale da bere". A pochi passi dalla Torre Eiffel, il vino rimane accessibile e si può portare a casa la bottiglia al prezzo del negozio. Il 98% dei vini proviene dalla Francia, preferibilmente dalla Borgogna. "Qui, in un breve tratto di strada, è sorto un villaggio del vino urbano con ospiti fedeli", dice Thierry. Il locale è caldo, cosmopolita e pieno di "vinebration" come lo erano i veri bistrot parigini. Le persone iniziano subito a parlare e i viticoltori di Thierry presentano regolarmente i loro vini con delle masterclass. Il patron è contento della nuova generazione di viticoltori che, a suo parere, hanno "una lingua più fine per la vinificazione". Thierry chiude la sua "grotta" alle 22.00: è qui che la gente viene a godersi un buon bicchiere prima di andare al ristorante.
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In Francia, vino e formaggio vanno di pari passo. Al Monbleu, una sinergia di "fromagerie" (negozio di formaggi) e ristorante, c'è un'ampia scelta. Molte gastronomie, aperte solo durante il giorno, rappresentano le singole regioni e offrono anche il vino giusto, aperto e dal colore locale, come la Maison Tête - Comptoir Gascon, a conduzione familiare, che offre esclusivamente creme spalmabili realizzate secondo una ricetta segreta e vini della regione del Gers. L'Eté Gascogne 2021 del Domaine de Pellehaut, leggermente dolce e minerale, si abbina perfettamente al paté d'anatra. La bistronomia è da tempo una tendenza: piatti piccoli, veloci e buoni in un'atmosfera informale. Questa cultura enogastronomica si basa su ex grands chef che si sono stancati di indossare stelle e altre etichette classiche e che ora si realizzano in un ambiente più popolare. Una delle cellule originarie di questo movimento è il quartiere di Rue Oberkampf nell'11° arrondissement, dove si sono stabiliti rifugi come Châteaubriand.
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Altrettanto disinvolta e informale è la neo-bistronomia. Giovani ristoratori come Benoît Jésupret e Antoine Legrand celebrano questa variante gastronomica alla moda a La Traversée. Il "bar per amici" di Rue Ramey si trova vicino alla Butte de Montmartre. In linea con il nome, un pubblico giovane viene "dall'altra parte della strada in diagonale" per gustare una cucina interpretata a livello internazionale con prodotti francesi. Benoît serve solo vini naturali prodotti in modo biodinamico, dal bianco (torbido) all'arancione (come aperitivo) al rosso leggero per accompagnare gli antipasti di Antoine, come i mini carciofi fritti con parmigiano e aioli. I bicchieri sono riempiti da piccole aziende vinicole della Linguadoca, della Loira e dell'Alsazia. "Hanno più libertà di sperimentare e noi diamo ai nostri ospiti la possibilità di scegliere al di là dell'abbinamento classico", spiega Benoit mentre versa "energia". Il Syrah in purezza "Cosmoculture" del Domaine Viret proviene dal Rodano meridionale ed è un vino biodinamico.
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All' Aux Deux Amis , il vivace David Loyola e il suo socio Sylvain Lavigne servono esclusivamente vini biologici e naturali provenienti da Francia, Spagna, Austria e Germania nel loro wine bar con "Cave à Manger" da 15 anni. L'hanno chiamata in modo affascinante "Canteen plus-plus". David sorseggia con nonchalance il rosso leggero e fruttato Grenache-Cinsault cuvée Salve Ager 2020 del Domaine Mont de Marie (Thierry Forestier). Sul blocchetto delle ricevute, il menu del giorno è scritto in bella grafia con "tapassiettes" (piatti con piccole cose).
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Il sommelier Riccardo Pattaro del nobile-minimalista "Gastro-Wine Bar" Nellu, vicino all'Île St. Louis, serve ai suoi ospiti solo "vini artigianali europei maturati con precisione ed eleganza". L'italiano nato a Valencia pone accenti moderni nella sua selezione. Per accompagnare lo scampo crudo con bisque di mango ed emulsione di mele della cucina "cosmo-francese" di Clément Vergeat, consiglia lo spagnolo Chiguita Rioja Blanco 2022 dell'enologo giapponese Jade Gross.
Il credo di Riccardo: l'80% dei vini non proviene dalla Francia, ma dall'Europa mediterranea. Il vino arancione sloveno Rebula 2018 di Klinec, di lunga maturazione e molto rotondo, con aromi di albicocche secche, offre lo stesso piacere di bere sia con il merluzzo con salsa barigoule e sottaceti che con il formaggio mimolette e il dessert, una génoise all'ibisco con crema allo yuzu dipinta sul piatto.
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La cultura gastronomica parigina è un potpourri di culture e fusioni. I giovani ristoratori lasciano la città e ricevono input dal mondo, oppure il mondo viene a Parigi per "cucinare francese alla loro maniera". Questo si può sperimentare al Mamagoto, di fronte a un'antica sala del mercato nel 10° arrondissement. Qui Thomas Loustau e Koji Tsuchiya presentano la simbiosi tra Giappone e Francia. Nel loro neo-bistrot, navigano sull'onda della condivisione dei piatti. La cucina di Koji è tanto purista, precisa e basata sui prodotti quanto artistica. Anche l'accompagnamento di vini biologici naturali francesi al 98%, provenienti da produttori poco conosciuti, è rigoroso. Vengono personalmente come buoni amici e presentano i loro vini. Il Poil de Lièvre 2022 di Calvez-Bobinet si armonizza bene con il ceviche di orata di Koji con limone verde e il rosso di shizu e ciliegie.
Gli ospiti, per lo più internazionali, che spesso arrivano qui in transito dalla vicina Gare du Nord, devono prima conoscere i vini naturali non filtrati con il loro purismo terroso. Proprio accanto alla collezione di dischi di Thomas, egli ha disposto con orgoglio il suo repertorio di vini naturali come in una galleria d'arte. Proprio come i messaggi poetici e politici sulle etichette o i codici QR con le playlist musicali dei produttori, i vini stessi sono ambasciatori dell'habitus neo-vinicolo di Parigi.
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Elegante e moderna enclave di piacere nei pressi dell'Ile St. Il sommelier italiano Riccardo Pattaro vi invita a un viaggio non francese con rari vini artigianali di tutta Europa. Cucina aromatica raffinata con fermentazione interna. I vini sono anche disponibili per l'acquisto.
In linea con il suo nome, "A Lot of Wine" offre proprio questo: un'ampia selezione di vini artigianali. I vini al bicchiere possono essere degustati con estrema disinvoltura nell'enoteca o all'aperto sulla terrazza dell'isola del vino.
Il vino viene prima del cibo in questo bistrot in stile Art Nouveau molto parigino. Grandi cantine e piccoli domini di tutti i territori si combinano perfettamente con la deliziosa cucina bistronomica del fornitissimo menu. Ci si può soffermare a lungo.
Al Mamagoto, Thomas Loustau e Koji Tsuchiya interpretano il cibo e carta dei vini in modo tanto preciso quanto creativo. Nei piatti da condividere: piatti cosmo-francesi ma "cucinati alla giapponese" con molta cultura del gusto. Vini naturali di fantasia di piccoli viticoltori. Musica dal giradischi. Vis à vis è un tipico mercato parigino.
Molto savoir-faire e poche pretese: l'esperto cavista e simpatizzante Thierry Guemas conosce una bella storia su ogni vino. Un'ampia selezione di vini francesi può essere degustata nel negozio, nel "museo del terroir" o sull'isola del vino. Un team giovane e preparato assiste il "partigiano del vino". A pochi passi dalla Torre Eiffel, il vino è servito fino alle 22.00. Si tengono anche masterclass di enologia in inglese.
Ristorante stellato per gli appassionati dei vini di Borgogna: 200 posizioni aperte, oltre 3.000 referenze "de Bourgogne" nel menu. Sale aperte con splendidi arredi originali, in parte dipinti a mano, con mosaico di fine secolo e marmo d'Estours. Uno scrigno pieno di nostalgia. Grande Carte.
Un banco di formaggi (fromagerie) riccamente fornito e un ristorante con specialità, accompagnate da un buon vino: questa simbiosi non potrebbe essere più francese. Dai formaggi a latte crudo ai "blu di montagna", una gamma ben selezionata di vini si abbina ai prodotti a pasta molle e dura esposti nella grande vetrina.
Dal 1986, questo negozio di specialità a conduzione familiare è una cantine e un atelier che offre principalmente paté d'anatra e creme spalmabili in molti gusti provenienti dal Gers occitano, nel sud-ovest della Francia. I vini che li accompagnano provengono esclusivamente da questa regione. A Parigi, ogni regione di coltivazione francese trova il suo palcoscenico culinario e vinosofico.
Popolare bistrot enogastronomico dal look arancione e giallo anni '60 nel cuore del quartiere Oberkampf. Ogni giorno cambiano le "Tapas Bistronomiques", piccoli piatti da condividere con gli amici. Il pioniere David Loyola è anche il miglior amico dei suoi vini naturali da 15 anni.
Cosmopolitismo e anticonformismo contro un rigido tradizionalismo: è qui che risiede il pioniere e il nucleo della bistronomia. Il menu unico dello chef basco e iniziatore della bistronomia Iñaki Aizpitarte è servito in un interno originale degli anni Trenta in stile Néo-Rétro. Vini naturali di produttori indipendenti. Prezzo elevato, ma molto delizioso. Assicuratevi di prenotare.
Vino al femminile: l'80% dei vini naturali, biologici e biodinamici del Caviste Mathieu Levy sono vinificati da donne. Il Caviste Mathieu Levy le ha visitate tutte e presenta le loro pregiate gocce nell'ambito di degustazioni di quiz, formaggi e cioccolato presso la sua enoteca Sémélé (coinvolgetevi). Aperto dalle 11.00 alle 20.00.
Il Clown Bar è un piccolo bistrot, classificato, situato nell'ex bar del Cirque d'hiver. Personaggi sorridenti in ceramica osservano la cucina autentica da bistrot dello chef giapponese. Ampia selezione di vini naturali. Posizione incantevole nel cuore del Marais.
"Io urlo, tu urli, tutti urliamo per il vino" è il credo di Jessica Yang e Robert Compagnon. Questo locale piacevolmente minimalista celebra l'esotica simbiosi tra gelato e vino naturale. La sommelière Amanda Philip seleziona vini rari da abbinare a cremose variazioni di gelato. Non è del tutto vero: di giorno c'è il gelato e di sera il vino.
Neobistronomia ai piedi di Montmartre, nel quartiere nord di Parigi. Il duo "Salle & Cuisine" Benoit Jesupret e Antoine Legrand propongono una cucina leggera interpretata a livello internazionale, senza arie da abbinamento. Vini naturali di giovani viticoltori. Concerti il mercoledì. Ottimo, elegante, casual!
Triade certificata biologica composta da hotel di design, (wine) bar e la cantine-bistrot Feuille de Chou, che interpreta una cucina da bistrot con i piedi per terra. Il complesso alberghiero, dal design elegante e con un mini-parco oasi, si trova proprio accanto al grande mercato delle pulci di St Ouen per uno shopping vintage sostenibile.
Le imponenti cantine a volta dell'Abbaye de Passy ospitano il Museo del Vino di Parigi. Nelle volte del XV secolo si tengono degustazioni di vino, corsi di enologia o serate a tema. Il ristorante si trova nelle volte.