Negli ultimi anni, il complesso mondo del vino è diventato anche un argomento economicamente significativo per il mercato del libro; altrimenti, la quantità di libri sul vino scritti alacremente e dal design attraente, le molte guide al godimento e all'intendimento, le guide regionali sul vino e i rappresentativi "coffee table books" non si spiegherebbero. Allo stesso tempo, il ruolo e il significato degli aromi stanno venendo sempre più alla ribalta in molte pubblicazioni, alcune delle quali come pubblicazioni indipendenti. Il contributo elementare degli aromi alla tipicità del vino e quindi alla sua descrizione è noto da molto tempo - dopo tutto, nella vecchia formula di degustazione "COS" l'odore - "Odor" - rappresenta il secondo livello importante tra "Color" (colore) e "Sapor" (gusto).
Due pubblicazioni attuali sono dedicate agli aromi - come un libro di testo sugli "errori del vino" con possibili strategie di evitamento e come una tipologia generale di vitigno nella sua importanza per il vino e il cibo - in modo esemplare e istruttivo. Un altro libro, già pubblicato due anni fa e tuttavia di grande attualità, mostra ciò che effettivamente accade e deve accadere nel cervello affinché gli aromi e le altre sfaccettature del vino possano essere percepiti.
Edmund Lemperle: "Riconoscere i difetti del vino: Determinare, evitare, rimediare" - Un libro di testo non solo per i viticoltori
Prima del godimento del vino - e quindi della piacevole percezione dei diversi aromi derivanti dalla varietà dell'uva, dalla coltivazione, dalla fermentazione e dalla conservazione - c'è la perfezione dell'artigianato nell'evitare i difetti del vino, per lo più percepibili a livello aromatico. Edmund Lemperle - ex capo del dipartimento di chimica, microbiologia ed enologia presso l'istituto statale di viticoltura di Friburgo/Breisgau - mostra nella collaudata serie di libri di riferimento sul vino della casa editrice Ulmer (Wein und Rebe) in modo vivido quanto "la conoscenza delle cause dei difetti del vino e delle malattie del vino e le strategie di prevenzione viticola e tecnica di cantina", quindi le "correlazioni chimiche e microbiologiche", possano contribuire alla "comprensione e alla prevenzione dei possibili danni del vino".
I difetti del vino (es. "Böckser") come "cambiamenti atipici che riducono il valore di godimento e, inoltre, portano a reclami" possono verificarsi durante la produzione, la lavorazione e la fermentazione dell'uva. Le malattie del vino sono "cambiamenti dannosi causati dai costituenti originali del vino convertiti nel metabolismo dei microrganismi" (odore acetico, ecc.). Per i difetti come per le malattie è vero che non tutti possono essere "rimediati dai trattamenti consentiti dalla legge del vino" - e se non si interviene in tempo, possono "portare a vini non commerciabili" o "al completo deterioramento dei vini". La gamma di menomazioni con diversi "valori soglia" è così ampia che sembra quasi un miracolo che si possano produrre vini commerciabili sulla lunga strada della creazione del vino: Che si tratti di aromi di vitigni indesiderati (per esempio Foxton), di disturbi della fermentazione (causati per esempio da temperature troppo basse o troppo alte, dall'uso di uve marce, da contenitori troppo grandi nelle vasche di fermentazione, da una solforazione troppo elevata, ecc.
Lemperle chiarisce che in molti difetti del vino, non solo le condizioni climatiche sfavorevoli e i conseguenti danni sono tra le cause decisive. Spesso le condizioni sono create dagli stessi produttori: Carenze nella coltivazione del suolo e nella concimazione, residui di pesticidi contenenti zolfo (possono portare al boero), rese troppo alte e maturazione insufficiente (portano, per esempio, alla nota di pepe acerbo-erbaceo), troppo stress meccanico sull'uva (possibilmente marcia) (spesso risulta in "argilla medicinale" e UTA/note di invecchiamento atipiche), insufficiente pulizia di attrezzature e linee (tubi) nella zona di ricezione dell'uva (base frequente per la nota di sudore di cavallo), ecc. Soprattutto, Lemperle cita la mancanza di igiene in cantina come fonte frequente della maggior parte delle diverse lamentele.
"I difetti del vino costano soldi!" è il messaggio con cui l'editore si rivolge al target inizialmente in vista: il libro "permette al vignaiolo e al maestro di cantina di riconoscere rapidamente un problema emergente e mostra i modi per evitarlo o correggerlo" e "aiuta tutti coloro che fanno vino a risparmiare tempo e denaro". In realtà, però, l'importanza di questo libro va ben oltre il molteplice aiuto per il produttore di vino: ha rappresentato un'educazione del consumatore nel miglior senso della parola. Ad un alto livello professionale, in un linguaggio sempre fattuale e sobrio, mostra quanto il bene culturale vino sia messo in pericolo nel vigneto e nella cantina da difetti e malattie del vino.
Aiuta i consumatori a capire e interpretare meglio le impressioni aromatiche che colpiscono, a volte anche sconcertanti o addirittura inquietanti, e quindi apre la possibilità di avere una discussione professionalmente fondata con i produttori. Alla fine, questo libro di testo aumenta anche il rispetto per il complicato prodotto culturale vino, che non è un "puro prodotto naturale", ma una conquista culturale dovuta a una cura duratura tanto quanto una bevanda istantanea prodotta industrialmente da una famiglia di vitigni differenziati da cloni. "Riconoscere i difetti del vino" è un libro di riferimento appassionante anche per le molte persone interessate al vino che non sono in grado di capire la "chimica" sottostante descritta nelle formule.
Edmund Lemperle: identificare i difetti del vino: Determinare, evitare, rimediare. Stoccarda: Ulmer 2007, 128 pagine, 22 tabelle, 17 foto a colori su tavole, 72 foto in b/n e disegni, brossura. Ampio indice dei soggetti. ISBN 978-3-8001-4947-6; 19,90 Euro
Guy Bonnefoit: "Il fascino del vino e degli aromi"
Un'opera eccezionale sul "Fascino del vino e degli aromi" di Guy Bonnefoit, sommelier di lunga data e docente specializzato nell'armonia tra cibo e vino, è stata recentemente pubblicata da Gebrüder Kornmayer (Dreieich): "Bonnefoit Deutschland". Su 830 pagine, separate dalla tipologia generale dei vitigni e dalle loro espressioni aromatiche regionali, elenca in forma tabellare con più di 800 aromi le esperienze olfattive e gustative di più di 10.000 degustazioni di vini tedeschi di tutte le regioni viticole. Questo unico atlante di aromi tedesco - risultato di decenni di lavoro di degustazione concentrato - è completato da più di 8.000 raccomandazioni di cibo al vino, nonché informazioni su, per esempio questo vincitore del "Gourmand World Cookbook Award nella categoria Best Book on European Wine" merita uno sguardo più attento - dopo tutto, nessun libro così completo come questo è mai stato dedicato agli aromi del vino, che Markus Del Monego, l'ex sommelier campione del mondo citato da Bonnefoit, considera la "chiave del successo" per l'armonizzazione di cibo e vino.
Bonnefoit divide i suoi risultati aromatici in quattro categorie principali "frutta", "pianta", "spezie" e "varie" (di conseguenza, una semplificazione strutturale delle "ruote aromatiche" dell'Istituto tedesco del vino). Il catalogo degli aromi differenziato in questo modo deve infine servire come strumento quotidiano per i sommelier e i cuochi, che sono ognuno per mettere insieme vino e cibo nel processo di analogia aromatica (i noti principi come "determinazione del vino in base al prodotto dominante" o "acidi e sostanze amare si sommano in ogni caso" ecc. non giocano qui il ruolo decisivo). Gli enologi, d'altra parte, possono usare le tabelle degli aromi per controllare il possibile spettro di aromi dei loro vini per la "tipicità" nel corso del loro sviluppo.
Bonnefoit, per esempio, riesce a nominare 100 aromi diversi per lo spettro aromatico del Baden Spätburgunder, 21 dei quali (evidenziati a colori nel testo) possono essere annoverati tra le impressioni dominanti, "tipiche": Predominano note mature di frutti di bosco scuri, bacche rosse e note speziate-animali, ma "naturalmente" appaiono anche note di "banana" o "caffè", per esempio: Gli amanti del Pinot Nero si troveranno certamente qui con le loro impressioni sensoriali; inoltre, le tavole possono e devono essere completate con le proprie esperienze sensoriali. Nella "Tabella degli aromi e dei sapori che si trovano principalmente nel vino" di Bonnefoit, tuttavia, nella sezione "Varie", ci sono anche aromi che sono spesso indicazioni di difetti classici del vino e ingredienti che riducono la qualità: Per esempio, le note aromatiche di "cloro" possono indicare la pulizia con agenti contenenti cloro, di "aceto" può indicare la puntura di aceto (la malattia del vino più frequente e più pericolosa) e di "cantina" (sapore di muffa ammuffita, tono di cantina) può indicare l'oidio o addirittura la putrefazione acida. Qui, sarebbe utile per ogni amante del vino - sia "dilettante" che "professionista" - nominare gli aromi che indicano i difetti del vino come tali e non contarli indiscriminatamente tra gli aromi "innocui" o "tipici".
Sullo sfondo della sua passione aromatica, Bonnefoit prende chiaramente posizione sulla pratica indubbiamente diffusa del "supporto" aromatico dei vini durante la vinificazione: "Secondo me, ciò che livella ancora di più i vini oggi è, tra l'altro, l'uso di ceppi di lievito coltivati identici per la fermentazione. Il microclima di solito include i lieviti naturali che vivono nelle vicinanze e si posano sulle bacche" Sostiene la fermentazione spontanea ("ottimale nel gusto e più naturale") perché sostiene meglio l'impronta del terroir sui vini; comunque, l'uso di questo termine "assume il suo vero significato solo quando si lavora senza lieviti coltivati" Da oggi è possibile ordinare da cataloghi i lieviti coltivati secchi per qualsiasi espressione aromatica desiderata - "note di frutta esotica", per esempio. per il Müller-Thurgau, per esempio, o "fruttato e speziato" per il Pinot Noir - spesso è difficile determinare in che misura gli aromi descritti da Bonnefoit provengano effettivamente dal potenziale aromatico "naturale" e primario delle uve, che sono da attribuire agli aromi secondari (fermentazione) e terziari (conservazione) - e che sono principalmente dovuti all'uso mirato del lievito.
Così, questo atlante aromatico tedesco presenta un ideale sensoriale, che è più probabile trovare in vini con una tendenza alla purezza, dove la fermentazione controllata con lieviti di razza pura - almeno le loro varianti per il profilo aromatico esplicito - è stato rinunciato. Quindi, qui si parla di viticoltura biologica; almeno, però, di quei viticoltori che non usano tutte le possibilità e si considerano "vicini alla natura", anche se senza un'etichetta biologica esplicita. Eppure, per Bonnefoit, sono soprattutto "i vini da coltivazione biodinamica" che mostrano "chiaramente" che hanno molto più carattere e rivelano la peculiarità della zona." Qui, sarebbe eccitante per il lettore sapere quanti dei vini assaggiati provengono da viticoltori che lavorano in modo biologico. Sullo sfondo di molti vini notevolmente "sostenuti" dal punto di vista aromatico, lo sforzo sensoriale di Bonnefoit chiarisce allo stesso tempo che le descrizioni aromatico-sensoriali non rappresentano verità ferree e spesso devono essere messe in prospettiva: La maggior parte dei profumi possono essere determinati chiaramente per mezzo dell'esperienza sensoriale, del gascromatografo e del "rilevatore di fiuto"; la loro origine non è affatto sempre "chiara".
La domanda quale cibo si abbina al vino già presente trova un'ampia risposta nel libro di riferimento di Bonnefoit in quasi 700 pagine. Per esempio, il Pinot Noir di Ihringer Winklerberg (Kaiserstuhl/Baden) è accompagnato da una lista di piatti che armonizzano con gli aromi, che vanno dal salmone alla griglia in salsa di vino rosso al fagiano con carote al formaggio Muenster stagionato. Ma il lettore che cerca un vino adatto a un piatto già determinato deve avere molta pazienza: Se deve trovare un vino di accompagnamento per "arrosto di cervo" attraverso il registro alimentare, troverà tre vini consigliati alle pagine 152, 153 e 183. Questo può essere cercato rapidamente. Per "stufato di lepre" ci sono già 23 menzioni, e per "sella di lepre" sono raccomandati 118 vini. I "suggerimenti per l'armonia del vino e del cibo" che precedono la descrizione dell'aroma del vino sono troppo scarsi rispetto all'ampia parte principale. Dato che la varietà lessicale degli aromi del vino ha ovviamente raggiunto il limite dell'utilità pratica, la consegna successiva di una banca dati elettronica con una rapida indicazione delle possibilità di combinazione sarebbe ancora auspicabile come "aggiornamento" successivo. Il "focus aromatico" del libro chiarisce che Bonnefoit si preoccupava principalmente dell'elencazione enciclopedica delle impressioni di fragranza e di gusto effettivamente o eventualmente percepibili, a cui dovevano corrispondere i piatti con aromi analoghi.
Tutto sommato, l'opera di Guy Bonnefoit si distingue dal diluvio della letteratura sul vino in molti modi: non promuove il "piacere veloce", non si intende come un contributo zeitgeista, rapidamente comprensibile e consumabile al tema alla moda del vino; è piuttosto un appello quasi antiquato all'amante del vino a spendere sforzi per l'analisi del vino e a dedicarsi ai mezzi di piacere in modo disciplinato e riflessivo. Nelle parole di Bonnefoit, "bere vino con la mente è un lavoro mentale" In un mondo assuefatto ai piaceri veloci, il sommelier appassionato testimonia un conservatorismo quasi rinfrescante: godersi il vino dovrebbe essere fatto con deliberazione, con intendimento e, soprattutto, con una volontà di differenziare. Sia il libro che l'autore sono segnati dal rispetto per il vino come bene culturale: "Ogni vino è unico a suo modo Il vino incarna una personalità che deve essere esplorata" Forse la passione di Bonnefoit spinge troppo in là il suo rispetto; probabilmente non può fare molto con l'amante del vino che si diverte con un vino "proprio così", senza alcuna analisi, mentre stappa allegramente: "Aprite la bottiglia con la necessaria riverenza", raccomanda al conoscitore di vini "venerabili". Tuttavia, "Bonnefoit Germania", dice Thomas Bühner, chef del ristorante Osnabrück "la vie", citato nel libro, "aiuta a raggiungere un grado di perfezione nel mettere insieme piatti e vini corrispondenti che non sarebbe mai possibile senza le sue note dettagliate"
Guy Bonnefoit, Fascination Wine & Flavors: "Bonnefoit Germany", Dreieich: Verlag Gebrüder Kornmayer 2007, 830 pagine, copertina rigida con custodia, ampio indice appendice. ISBN 978-3-938173-27-5; 49,80 Euro. Secondo l'annuncio dell'editore, il prossimo volume: "Bonnefoit France" è previsto per il quarto trimestre del 2007; "Austria" e "Italia" appariranno nel 2008.
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