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| Schwarzer Adler a Vogtsburg - un paradiso per i bevitori di Bordeaux |
I fanatici del Bordeaux sanno di cosa sto parlando. A proposito di un ristorante di Baden noto non solo per la sua cucina classica, ma anche per una delle migliori carte dei vini della Germania. Il proprietario Fritz Keller è considerato un conoscitore di tutto ciò che è liquido tanto quanto il suo leggendario padre, il beato Franz, che un tempo si batteva strenuamente per il vino secco tedesco. Più di dieci anni fa, quando mi sono fermato per una prova per conto dell'allora rinomata guida di ristoranti Schlemmeratlas, l'anziano si aggirava da un tavolo all'altro e sembrava piuttosto sorpreso che non avessi ordinato una bottiglia di Bordeaux. Sarebbe stato felice di controllare cosa fosse disponibile, mi ha offerto con grande ospitalità. Ho gentilmente rifiutato, considerando la distanza che dovevo ancora percorrere. Anche in quel caso, si potevano trovare più Médoc, Pomerol e Graves solo in pochi luoghi della Repubblica, e probabilmente non lo calcolerei favorevolmente una seconda volta. Ancora oggi sono disponibili file di Cheval Blancs a meno di 300 euro, varie annate di Las Cases a molto meno di 200 - chi cerca i grandi nomi troverà quello che cerca, così come i clienti che apprezzano un vino maturo con meno celebrità. (Non so quale piacere dia ancora oggi lo Château Jacques Blanc del 1967, a me del tutto sconosciuto a 57 euro, ma a questo prezzo si può osare e provare). Fortunatamente, anche lo Schwarze Adler di Vogtsburg-Oberbergen ha un sommelier che sa fare qualcosa: Melanie Wagner probabilmente non conosce ogni vino di ogni annata - come potrebbe? - dall'immensa cantina di roccia, ma ha in mente quello giusto per ogni esigenza. Quello che mi ha consigliato, nella categoria delle gocce appena abbordabili e un po' più mature, è risultato essere un Pape-Clément del 1970, che è stato sapientemente stappato al tavolo a fianco.
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| L'assaggio d'autore |
Fu proprio in quel momento, mentre il cavatappi usciva di nuovo dal suo materiale sigillante, che ricordai il motivo per cui ero venuto al Kaiserstuhl. La questione riguardava solo marginalmente l'Adler, ma essenzialmente i tappi di sughero. Più precisamente: sui tappi di sughero che non sono fatti di sughero. Per la mattina seguente, un'agenzia di stampa aveva invitato a una degustazione presso la cantina Schätzle, a pochi chilometri dallo Schwarzer Adler. Leopold Schätzle senior, come suo figlio Leopold Schätze junior, è un sostenitore di quelli che i profani chiamano tappi di plastica e gli esperti chiamano chiusure sintetiche. Non che chiuda completamente tutti i vini con questi tappi, ma usa il Nomacorc sia per i vini bianchi che per quelli rossi, persino per le nobili punte dolci. Forse i tappi artificiali hanno qualcosa a che fare con i tappi di sughero, pensai in quel momento, quando guardai il tappo vero del Bordeaux del 1970 che avevo appena aperto. Non solo era scivolato fuori dalla bottiglia con una certa facilità, ma sembrava anche molto friabile. Non è un buon segno e cominciavo a preoccuparmi se non fosse il caso di ordinare un giovane Pinot Grigio della Kellerschen Weingut per andare sul sicuro e rifiutare il vino rosso. Ma poi il volto della sommelier pre-degustazione si è rilassato, il mio sorso di prova ha dato il via libera definitivo: il Pape-Clément era in ottime condizioni, sembrava più giovane di qualche anno rispetto a quanto indicato sull'etichetta e mi ha fatto dimenticare il tappo decrepito. Anche un cattivo rubinetto può proteggere un vino eccellente; la serata è diventata un'esperienza culinaria.
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| Bottiglie Schätzle senza tappo naturale |
La mattina dopo, i miei occhi si sono rivolti alle bottiglie preparate nella cantina Schätzle di Endingen. L'enologo senior, un chiacchierone di fronte al Signore, ha spiegato l'ascesa della cantina da una piccolissima azienda a una delle imprese di maggior successo della regione di Kaiserstuhl. Senza coraggio non sarebbe stato possibile, e Schätzle ha dimostrato coraggio anche nelle questioni di chiusura. Dieci anni fa, molti produttori evitavano ancora qualsiasi tappo alternativo come il diavolo evita la proverbiale acqua santa. All'epoca si parlava di contaminazione del tappo di plastica e, sebbene molte aziende vinicole fossero insoddisfatte della qualità dei tappi naturali, solo poche osavano provare una soluzione in stile Schätzle. Ora i Pinot Grigi della casa sono meno pensati per un invecchiamento di dieci anni, e anche la maggior parte dei Pinot Noir è destinata a essere bevuta in giovane età. Perciò non ero molto entusiasta quando sono arrivato in cantina e l'enologo ha iniziato ad aprire le bottiglie. Ma poi la gioia era evidente, la sorpresa impressionante. Nessuno dei vini imbottigliati con le chiusure Nomacorc ha mostrato note di maturità che sembravano discostarsi dallo stato regolare dei vini. Non c'è da stupirsi se il Pinot Grigio 2004 sembrava leggermente abbronzato e profumava discretamente di caffè, e il maturo Pinot Bianco 2002 - di colore piuttosto scuro, con un retrogusto di tabacco e un po' di miele - non deve aver avuto un sapore e un odore diverso quando è stato chiuso con tappi naturali invece che di plastica. Purtroppo ho potuto fare un confronto diretto tra la chiusura classica e quella nuova solo con un vino. Lo Spätburgunder 2008 del vigneto Hecklinger Burg Lichteneck, chiuso con il tappo di sughero, è sembrato molto più maturo del vino che si muoveva nel bicchiere vicino, il cui contenitore era dotato di una chiusura sintetica. Qui frutta leggermente matura con note di frutti di bosco e spezie, oltre a sentori cremosi (tappo), lì frutta fresca e giovane, più chiara e distinta (plastica). A causa dell'esiguità dei dati, non è possibile stabilire con certezza se si tratti di un risultato casuale o se si possa dedurre una regola. Tuttavia, questo campione ha certamente dato una piccola indicazione che la cattiva reputazione del tappo di plastica non corrisponde alla realtà; la regola secondo cui tali bottiglie devono sempre essere svuotate entro due o tre anni, spesso riportata anche dai giornalisti, non corrisponde certamente alla verità - soprattutto perché i tappi utilizzati una decina di anni fa sono stati da tempo sostituiti da tipi migliori.
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| Bordeaux senza fine allo Schwarzer Adler |
A proposito, ho gustato il resto del Pape-Clément 1970 la sera successiva alla degustazione dello Schätzle, purtroppo non più allo Schwarzer Adler, ma a casa. Il vino, accuratamente tappato con un tappo nuovo, aveva perso un po' del suo fruttato e della sua freschezza, ma era ancora molto divertente. Solo del cibo di una delle locande più accoglienti della Germania ho dovuto fare a meno al tavolo della cucina di casa. Potrei solo sognare la sella di cervo con pan di zenzero, il foie gras con gelatina di Gewürztraminer o la poularde tartufata in una bolla - disponibile solo su ordinazione. La prossima volta che avrò la fortuna di fermarmi all'Adler di Oberbergen, potrei anche ordinare una Comtesse del '69 o risparmiare per qualcosa di seconda classe degli anni precedenti la guerra. Non mi preoccuperò allora del tappo: sono sicuro che la sommelière Melanie Wagner non esiterà un secondo a cambiare la bottiglia con una migliore al minimo accenno di sapori spenti. Non ci sarà presto una carenza di rifornimenti qui. E in qualche modo i tappi di plastica non si adattano all'ambiente dignitoso di questo ristorante: Franz Keller, sospetto, si sarebbe girato dall'altra parte inorridito.
Schwarzer Adler, Badbergstraße 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen, Tel. 07662/933010, www.franz-keller.de, keller@franz-keller.de
Weingut Leopold Schätzle, Wilhelmshöfe 1, 79346 Endingen, Tel. 07642/3361, www.schaetzle-weingut.de, leopold@schaetzle-weingut.de
Tutte le foto (W.Faßbender)