Austria

Il Wagram è piccolo e innovativo. E anche un pioniere della viticoltura biologica. Dopotutto, il 16% dei 2.700 ettari di vigneti è certificato, un dato ben superiore alla media austriaca. La maggior parte delle viti del Wagram è radicata sul lato sud di una collina formata da un loft proveniente da est durante l'ultima era glaciale. Strati di loess spessi un metro caratterizzano il Wagram e gli conferiscono un'omogeneità insolita per l'Austria, che si rompe solo raramente. Il loess è un minerale cristallino costituito da microscopici grani di quarzo, che sul Wagram sono intervallati anche da particelle gessose: capacità di accumulo e permeabilità all'acqua si completano perfettamente. L'espressione sensoriale del loess si presenta spesso sotto forma di sottili toni salati quando i vigneti sono lavorati con cura e la vinificazione è ben riuscita. Il mito che conferisce ai vini una particolare rigogliosità è stato smentito in modo esemplare durante i due giorni trascorsi a Wagramer.

"Vogliamo vini fastidiosi", dichiara anche Kerstin, la signora svedese di Bernhard Ott che sa tutto sul vino, la regione, le anfore, la biodinamica, la fauna, la flora, ecc.), che due anni fa si è innamorata del maestro di cantina di Ott (cosa che i suoi vini giustificano da soli) e che ora spiega le vie e i mondi del lombrico davanti a un profilo del suolo. È molto più interessante di quanto sembri. Un lombrico di questo tipo crea un terreno sciolto e ben ventilato in cui le radici delle viti e di ogni altro tipo di pianta si sentono a casa, oltre a innumerevoli microrganismi. Terreno sano è una frase che molti viticoltori danno per scontata come intenzione, ma a Ott diventa un paradigma vissuto intensamente. Sui suoi 33 ettari sparge ogni anno da 1.000 a 2.000 tonnellate di humus, per lo più arricchito con vari tè e preparati biodinamici. Nel 2006 è passato all'agricoltura biodinamica e, quando lo si sente parlare, si capisce subito che qui qualcuno ha trovato una passione.

I filari di vite a Feuersbrunn (Foto: ÖWM/Armin Faber)

La seconda passione di Ott è il Veltliner. Il Grüner. A parte due piccoli vigneti con Sauvignon Blanc e Riesling, l'intero mare di viti sull'Hengstberg, il suo Großlage, è piantato con la varietà da parata dell'Austria. Sette Veltliner in totale, tre cuvée a terrazze, tre vigneti singoli e uno in fase di affinamento in anfora. Il resto è in vasche d'acciaio, fermentato spontaneamente se possibile e poi lasciato sui lieviti per alcuni mesi. È ovvio che le forme di vinificazione possono cambiare a seconda dell'annata, ma Ott lo spiega in dettaglio. 2010 uve pigiate, fermentazione spontanea, lunga macerazione, bâtonnage, i vini sui lieviti per lungo tempo; 2011 pressatura di grappoli interi, assistenza parziale all'inizio della fermentazione (a malincuore), nessuna macerazione, nessun bâtonnage, ecc. Nel caso di Ott, il vino rimane sicuramente un prodotto naturale, ma è anche un prodotto culturale nella stessa misura. Guida, interviene dove necessario e lo fa bene.

Il filo conduttore è elegante, denso, ricco di sfumature, con una speziatura fine che persiste, compatto, succoso e strutturato. Non è sempre stato così, ma questo stile si è consolidato negli ultimi anni. I vini sono diventati più complessi, Spiegel, Stein e Rosenberg, i tre vigneti singoli, manifestazioni di Veltliner finemente lavorati. Ott ritiene di dover molto alla sua costante volontà di guardarsi intorno a livello internazionale e di aver trovato in Borgogna il punto di riferimento ambizioso per i suoi sforzi.

Un altro fattore è stato il già citato passaggio al mondo biodinamico. Un altro aspetto entusiasmante è che l'approccio olistico della biodinamica include anche una componente sociale per lui. Nei suoi vigneti lavorano dieci persone, più del doppio rispetto a un'azienda agricola convenzionale delle stesse dimensioni. Si incontrano al mattino, a pranzo, mangiano insieme, tengono sessioni di formazione, in breve: cercano di creare un'atmosfera di lavoro il più possibile armoniosa.

Bernhard Ott vinifica alcuni dei suoi vini in anfore. (Foto: A. Essl)

Naturalmente il lavoro biodinamico è costoso e Ott si sente un po' deluso dallo Stato. "Se si lavora in modo sostenibile, si dovrebbe essere sovvenzionati di conseguenza", afferma il viticoltore, ma il lavoro manuale, come quello da lui praticato, è ad alta intensità di manodopera e "mentre la manodopera è tassata in modo estremamente elevato, non ci sono tasse sugli erbicidi e sui fertilizzanti chimici".

Fortunatamente non ci sono ancora tasse sulle anfore, ma il trasporto dalla Georgia a Feuersbrunn costa molto denaro. Ott ne ha 13 sepolti dietro casa, più di qualsiasi altro viticoltore in Austria. Gli piace la neutralità dell'argilla, l'arte di modellare questi contenitori in filigrana e, in definitiva, si considera un artigiano.

I risultati gli danno ragione: i suoi Qvevre (modifica della parola georgiana per anfora) sono vini brillanti che esaltano con precisione il carattere delle annate. Qui non ci sono manipolazioni, la temperatura di fermentazione è stabilita dall'ambiente, i lieviti di vigna assicurano un inizio spontaneo della fermentazione, la solforosa viene aggiunta solo mesi dopo e poco prima dell'imbottigliamento, e il fattore tempo fa il resto. E allora non resta che dire, in tutta sintesi, che il primo Qvevre (2009), armonioso, cristallino, concentrato e succoso, è in cima alla classifica attuale davanti al 2010, che teso, a maglie strette e vivace apre una dimensione completamente diversa, e al 2011, che con la sua aperta speziatura e morbidezza apre di nuovo un altro capitolo che rivelerà sicuramente ulteriori dettagli nel corso degli anni.

Superate alcune cime, attraverso vigneti incrociati, proseguiamo per qualche chilometro fino a Großriedenthal, dai Diwald, di cui un enologo ha recentemente detto che Hans, il più anziano dei Diwald, è il Che Guevara della viticoltura biologica austriaca. E questo era sicuramente inteso con ammirazione. Il giovane Diwald ha almeno i capelli del giovane Che. E la sua energia. Quindi, prima di salire in macchina per raggiungere i vigneti, andiamo sul retro della casa. Qui corre una delle poche strade dei fienili dell'Austria: vi si trovano enormi fienili antichi, le cui facciate - protette dall'Ufficio dei monumenti storici - devono rimanere inalterate per le generazioni future. "Il fienile Diwald risale agli anni '30", racconta Martin, "e la costruzione è destinata a durare per sempre". Due travi continue lunghe 23 metri sostengono il tetto, sotto il quale sono state recentemente collocate la pressa e la cantina di Diwald. Dalle vasche esce molto acciaio, ma in mezzo ci sono anche alcuni tonneaus da 500 litri, che verranno utilizzati anche per il vino bianco con la prossima vendemmia.

L'enologo Martin Diwald (Foto: A. Essl)

Cresce a poche centinaia di metri dalla tenuta, sul Goldberg e sull'Eisenhut. E ancora una volta si tratta di Borgogna. Come in questo caso, spiega Martin, il cuore del Wagram-Grand-Cru si trova per così dire al centro del pendio. I vigneti che si trovano direttamente sopra la collina sono spazzati via dal vento e devono affrontare rapidamente le gelate primaverili, mentre in basso l'erosione costante fa sudare i viticoltori. Sul Goldberg, il cuore è verde; i grappoli di Veltliner pendono sciolti e sani sulle viti, mentre sull'Eisenhut, qualche metro più in là, il cuore è riservato al Riesling, da cui Martin vuole ricavare in futuro la propria riserva. Il futuro è sempre nella testa di Martin, ed è per questo che diamo anche un'occhiata al suo vigneto sperimentale. C'è una proliferazione di Sauvignon Blanc, che viene lasciato libero di autoregolarsi con potature minime per produrre un vino leggero, fresco ma fisiologicamente maturo.

Sembra un po' selvaggio, ma ha senso. Tonnellate di uva si contendono la vite, il che comporta un ritardo nella raccolta di due settimane - e qui sta il vantaggio. Martin raccoglie le uve solo a fine ottobre, approfittando delle fresche notti autunnali di annate sempre più calde, e le fa arrivare in cantina con una discreta acidità, una bassa gradazione alcolica e comunque mature.

Nel cortile della cantina degustiamo i risultati mentre Martin riassume i suoi mondi enologici e le sue idee personali. "Qui tutto è loess", sottolinea una caratteristica essenziale. "Lösslöss. È bello, ma anche un po' insipido". Ecco perché è contento delle spruzzate di ferro su Eisenhut, dove cresce il suo Riesling. Gli conferiscono una dimensione in più, una dimensione minerale che completa la frutta a nocciolo e i fiori.

Il suo vini cru è a fermentazione spontanea. Per quanto riguarda le temperature, le opinioni divergono un po': a Martin piace che i vini fermentino a lungo, cioè che le temperature siano un po' più basse, mentre suo padre Hans, che si è unito al team, pensa che siano migliori le temperature più alte. Il compromesso sono le riserve e vini cru, da cui si ottiene il Riesling 2008 nel bicchiere. Mentre si diffondono note erbacee e aromi pietrosi, Hans ci racconta gli inizi.

Il loess caratterizza la struttura del suolo del Wagram. (Foto: ÖWM/Lehmann)

Impegnarsi nella viticoltura biologica nel 1980 equivale ad abbandonare la chiesa del villaggio nel periodo di massimo splendore della fede tecnologica. Se fosse stato inserito nella cultura classica del villaggio - vigili del fuoco volontari, cacciatori, banda musicale - probabilmente non ce l'avrebbe mai fatta. Tuttavia, non è stato facile. Non c'erano certificazioni, né linee guida, né appoggi", dice, "solo una manciata di persone che la pensavano come lui e che già allora si erano rese conto che la strada intrapresa dall'industria del vino era un vicolo cieco per loro stessi". C'era anche una parte di testardaggine e la consapevolezza che "è una sensazione edificante soffrire in una minoranza perseguitata".

Oggi è tutto diverso. Se chiedete in giro a Wagram, Hans Diwald è accolto con il massimo rispetto. Profeta, rivoluzionario, pensatore laterale sono solo alcuni dei complimenti che riceve. Martin ha un grosso peso da riempire, ma lo porta avanti con grande compostezza. E soprattutto, produce buoni vini. Una retrospettiva delle sue variazioni Goldberg conclude la visita di Diwald e allo stesso tempo traccia la storia di Martin come responsabile della vinificazione. Fa vino dal 2006, e molto di ciò che ha fatto è degno di nota. La tendenza e l'intenzione sono simili a quelle di Bernhard Ott a Feuersbrunn: i vini sono eleganti, succosi e compatti, densi e mai espansivi. E raccontano la storia della loro origine.

Anche i vini dei Salomon lo fanno in modo estremo e ammirevole. Ma anche se i vini dell'azienda non fossero così buoni, una visita a Oberstockstall e alla tenuta che vi si trova varrebbe la pena. È di proprietà della famiglia dal 1857, ma la tenuta, la cappella e il castello furono costruiti molto prima. La tenuta è stata costruita nel corso dei secoli, dall'Alto Medioevo al Rinascimento, fino al Barocco. La tenuta di Oberstockstall è uno spaccato della storia architettonica austriaca nel vero senso della parola.

I vigneti sono spesso disposti a terrazze. (Foto: ÖWM/Lehmann)

"Fritz sta portando il fieno", ci dice Birgit nella fresca sala di degustazione. Si prevede un temporale in serata, quindi Fritz è nel campo, nonostante il caldo soffocante. L'agricoltura a volte non tollera ritardi, soprattutto quando si è completamente impegnati nella biodinamica. I Salomon non coltivano solo 14 ettari di vigneti, ma la tenuta comprende anche 90 ettari di agricoltura e allevamento. Tutto è certificato. Pecore tra Veltliner e Blondvieh negli orti - i Salomon, come quasi nessun altro nella viticoltura austriaca, coltivano un modo di pensare olistico.

Fanno il compost, spargono il concime del proprio bestiame e solo per i tè e i preparati si avvalgono dell'aiuto di Rudi Hoheneder, un veterano del movimento Demeter austriaco. Anche lui li ha indirizzati in questa direzione anni fa, ma non è stato l'unico. A quel tempo, lo sguardo di Fritz Salomon era rivolto soprattutto oltre confine e ciò che vedeva, sentiva e assaggiava in Borgogna lo adattava lentamente ai propri vigneti.

Sono radicati principalmente nel profondo loess, in vigneti il cui nome non ha forse la fama delle regioni vinicole più a nord, ma che vanno comunque ricordati: Brunnberg, Maulbeerpark, Tobel e Glockengießer sono siti di loess, sui quali si coltivano Veltliner e Riesling, ma anche Pinot e Zweigelt. Sono tutti rappresentanti varietali eleganti, snelli e tesi, che si manifestano più per accenni che per chiarezza. Solo il Traminer (uno dei migliori in Austria) è coltivato su ghiaia nel vigneto Ederin.

Nell'orto non si fa uso di alcun tipo di mezzi sistemici; al contrario, oltre all'applicazione di humus e di preparati biodinamici selettivi, anche la componente cosmologica gioca un ruolo importante. Lo stesso vale per la cantina, per così dire. I Salomon fermentano spontaneamente, la temperatura non è controllata e lo zolfo viene aggiunto tardivamente e talvolta non viene aggiunto affatto. Valutiamo sempre ciò che è buono per le viti, per il terreno e poi anche per il vino. Esperimenti che hanno portato i Salomon ad essere tra i più entusiasmanti, innovativi e, in ultima analisi, anche i migliori produttori di vino della Bassa Austria.

Anche lo Zweigelt (a sinistra) e il Pinot Nero (a destra) vengono utilizzati per produrre vini rossi corposi sul Wagram. (Foto: ÖWM/Faber)

E rappresentano brillantemente il Wagram non solo in termini di vino bianco. Se volete mettere in discussione la vostra opinione sullo Zweigelt, dovreste guardare ad esempi come quello di Fritz Salomon. La ciliegia è già presente al naso, ma poi diventa sorprendente, croccante, incisiva, speziata, persino il tannino ha il suo ruolo, risultando in una struttura elegante ma potente, e alla fine la conclusione è un vino impressionante. E il Pinot dimostra che si possono trovare esempi brillanti anche a nord di Vienna.

Kirchberg am Wagram, a meno di cinque minuti da Oberstockstall, è più o meno il cuore della regione e al suo centro si trova Weritas, sicuramente la più bella enoteca regionale dell'Austria. I vini sono disponibili da ogni angolo della regione e si possono bere - ed è questo che lo rende così bello - su una terrazza che apre una vista in lontananza e sui vigneti. Qui, in poco tempo, è possibile conoscere i vini del Wagram e, fortunatamente, degustarli, abbinati a trote fresche e prosciutto della zona.

Alla fine del percorso intrapreso, nel Wagram orientale, "dove nessuno va per caso", Josef Fritz pressa vini di una classe speciale da un vitigno quasi dimenticato. "Nel 1982 ho estirpato il mio ultimo Red Veltliner, poi nel 1987 ho ricominciato", spiega. L'inversione di rotta è dovuta semplicemente alla consapevolezza che il potenziale di un vitigno raro qui non era mai stato sfruttato appieno. "Il Roter Veltliner è una delle varietà originali dell'Europa centrale, genitore di Rotgipfler, Zierfandler e Frühroter Veltliner", spiega. "Matura tardivamente e non è necessariamente il vitigno più facile da coltivare nella zona. Non ha quasi nessun viticcio ed è quindi difficile da collegare alla struttura metallica, e avrebbe la genetica per sopportare molto". Ma questo lo rende goffo e noioso, ed è per questo che la cosa principale è ottenere un controllo sulla resa attraverso i giusti terreni (sterili), il rinverdimento e la potatura. Una volta fatto questo, diventa davvero eccitante. Una volta che si dispone di materiale altamente maturo (Roter Veltliner, come il Traminer, funziona molto bene solo a partire dal 13% di alcol in volume, secondo Josef Fritz), allora può iniziare il gioco con il potenziale del vitigno. Fritz si affida alla fermentazione spontanea, a grandi botti di legno, a temperature e tempi di fermentazione relativamente elevati.

Il Wagramer Terrassen è già divertente e promette molto, lo Steinberg è poi succoso, con frutta in filigrana e lunghezza minerale. E soprattutto ha una caratteristica che spesso manca al suo ben più noto collega di Grün nelle annate calde: l'acidità, "a volte più del Riesling". Nel 2011, questo è stato un immenso vantaggio, e così i due vini appaiono anche equilibrati, vivaci, con una buona tensione. Il vino di punta dell'anno, tuttavia, è ancora in botte, e quindi ci concentriamo sul Roter Veltliner Privat 2010, che si rivela senza esitazione un capolavoro - potente, corposo, salato, minerale, preciso, cristallino, pieno di frutta a nocciolo e pieno di promesse per un futuro glorioso.

Vista di Klosterneuburg (Foto: ÖWM/Armin Faber)

La base di questo futuro è il vigneto. Josef Fritz si rifiuta di farsi coinvolgere dall'isteria della biodinamica perché semplicemente non ci crede ("forse sono diventato un mostro meccanico"), ma ha molto da guadagnare dalla viticoltura biologica alla Diwald. Infine, lui, che ha alle spalle diversi anni di esperienza presso l'Università di Vienna per le risorse naturali e le scienze della vita applicate, si affida a molte misure che vengono utilizzate anche nelle aziende agricole biologiche dichiarate. Pianta verde da molti decenni, osserva il cielo e le fasi lunari di tanto in tanto e ne trae le conclusioni. Ritiene che l'osservazione meticolosa del mondo vegetale come parametro per il terreno sia molto più sensata dei campioni di terreno, e in cantina si affida alla "vinificazione antiautoritaria" già raccomandata dal vecchio Josef Jamek.

In questo modo, i suoi vini si trasformano in grandi vini indipendenti che si affermano con sicurezza anche a distanza di anni. Lo Chardonnay, che tende a condurre un'esistenza da outsider sul Wagram, è potente, a maglie strette, pieno e tuttavia elegante, con miele leggero e note esotiche più forti, il Traminer è un ottimo esempio di come rendere di nuovo popolare una varietà poco amata. Per fare questo, Fritz si è discostato un po' dai suoi principi e lo ha pressato con autorità in botti di legno, ma questo gli si addice in modo sorprendente - gli conferisce spigoli e angoli che compensano la mancanza di acidità - e lascia comunque abbastanza spazio alle rose e ai frutti tropicali per farsi sentire a sufficienza.

Si è fatto buio sul Wagram, la luna è in fase calante ed è ora di andare - senza aver visto quasi tutto. Il Wagram è un vivace parco giochi del mondo del vino austriaco, un campo di sperimentazione di tipo speciale, un rifugio di menti innovative. Dovreste tornare a visitare i molti altri che si sono persi qui: Karl Fritsch e Franz Leth, Toni Söllner e i Wimmer-Czerny. Ma di questo parleremo un'altra volta.

La cantina Berhard Ott nella Guida ai vini

La Cantina Diwald nella Guida dei Vini

La Tenuta Oberstockstall nella Guida dei vini

La Cantina Fritz nella Guida dei Vini

Il vigneto Fritsch nella Guida dei vini

La cantina Leth nella Guida dei vini

La cantina Söllner nella Guida dei vini

La cantina Wimmer-Czerny nella Guida ai vini

All'articolo della rivista "Austria In primo piano: Wagram e Traisental".