Chimica del vino

Il valore del pH è una misura degli acidi e delle basi in una soluzione acquosa come l'uva o il vino. I suoi valori vanno da 0 = fortemente acido a 14 = fortemente alcalino. L'acqua è neutra e ha pH 7. Nel vino, più basso è il valore del pH, più stabile e sano è il vino. Più alto è il valore del pH, cioè più bassa è l'acidità, più attenzione deve essere prestata alla microbiologia, alla digeribilità e alla stabilità. Nel vino, il valore del pH varia tra 2,9 e 4,0, a seconda della varietà di uva, del portainnesto, della regione di coltivazione e della maturazione dell'uva.

Indicatore per misure in cantina

Il valore del pH può essere determinato con l'aiuto di semplici test% spesso usando una scala a colori%.

Anche il colore di un vino rosso permette di fare delle affermazioni sul suo valore di pH: più alto è il valore di pH, più un vino tende ad avere una tonalità bluastra. I vini con un alto valore di pH, cioè una bassa acidità, devono avere il loro colore fissato da additivi, come nel Bordeaux moderno, per esempio, oppure, come gli australiani o il Beaujolais, hanno pigmenti di colore scuro profondo che appaiono blu ma non sono stabili. Il valore del pH controlla il metabolismo energetico dei lieviti durante la fermentazione alcolica e quindi decide della stabilità e della capacità di sviluppo di un vino. Il suo valore segnala al maestro di cantina se appaiono necessari interventi viticoli o trattamenti additivi.

L'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico sono dominanti nell'uva. Altri acidi come l'acido acetico, butirrico, lattico e succinico si formano nel mosto e nel vino durante la fermentazione alcolica e l'invecchiamento in cantina. La loro interazione armoniosa con lo zucchero e l'alcol conferisce a un buon vino la sensazione di freschezza e struttura in bocca. Insieme all'estratto e alla concentrazione del vino, questo crea una sensazione in bocca che rende la qualità del vino letteralmente tangibile.

Il pH basso non riguarda i "vini acidi"! Si tratta di una bocca fresca e piacevole di alta qualità. Quando le analisi del vino indicano il valore di acido, si tratta della cosiddetta acidità totale titolabile. Ai viticoltori piace dare questo valore perché dice qualcosa sull'acidità appetibile di un vino. Tuttavia, questo non ha niente a che vedere con il valore del pH, perché l'acido tartarico, che domina il vino, così come l'acido citrico, abbassano il valore del pH molto più dell'acido malico, dell'acido lattico o dell'acido succinico dal sapore aggressivo. Ecco perché il valore del pH come somma di tutti gli acidi è molto più significativo per la valutazione della qualità del vino in termini di gusto, poiché permette di fare affermazioni sulla qualità sensoriale complessiva di un vino attraverso la sensazione in bocca, cioè sulla sua freschezza, lunghezza o struttura, che vanno ben oltre "l'acidità" e "il gusto".

Salute del mosto e del vino

Il valore del pH è decisivo per la stabilità biochimica e microbiologica di un vino, e quindi anche per la sua digeribilità. È al suo minimo nell'uva poco prima che inizi a maturare, e sale con la maturità. Mentre l'aggressivo acido malico "respira via" mentre l'uva matura, la produzione di acido tartarico si ferma quando il tessuto cellulare della bacca è maturo. Dalla valutazione sensoriale di questo equilibrio (analisi degli acini masticati e dei semi), il viticoltore esperto determina il momento della sua vendemmia e può così influenzare in modo decisivo il carattere e lo stile dei suoi vini - se lo padroneggia. Più calda è l'annata, più forte e precoce è l'inizio della respirazione dell'acido malico, che può portare a un'impressione di gusto stanco e flaccido, con un corrispondente scarso potenziale d'invecchiamento.

Il valore del pH è anche importante nella cantina% perché è decisivo per la qualità e la stabilità del vino.

Infine, in cantina, il valore del pH è decisivo per la salute del mosto, perché quasi nessun batterio può sopravvivere in un ambiente acido, tranne i batteri dell'acido acetico e dell'acido lattico, che però possono essere affrontati con l'anidride solforosa se sembra necessario. Il valore del pH è quindi un parametro importante non solo per il gusto e la qualità biochimica di un vino, ma anche per la sua digeribilità.

Tuttavia, sempre più persone riportano mal di testa dopo aver bevuto vino - specialmente dopo aver bevuto vino rosso. E anche dopo aver bevuto vino bianco, ci sono sempre più persone, soprattutto donne, che lamentano mal di testa e persino emicranie. Le reazioni al vino sono molteplici e vanno dal naso chiuso o che cola alla bocca secca, dai disturbi respiratori all'asma bronchiale; ci sono rapporti di aritmie cardiache che portano a notti insonni, di pressione bassa con corrispondente stanchezza e segni di esaurimento, di disturbi allo stomaco e all'intestino e di prurito e pelle arrossata.

Lamentele dovute alle ammine biogene

Non ci vuole molto per arrivare allo zolfo, perché "lo zolfo nel vino fa venire il mal di testa", "il vino solforato non può essere un buon vino", "solo i cattivi viticoltori solforano il loro vino" - non c'è niente sul vino che sia oggetto di più dicerie e più logori cliché dello zolfo. Ma anche una dose di alcol semplicemente troppo alta può causare mal di testa. Dopo tutto, l'alcol è un veleno per le cellule. Ma i disturbi descritti sopra sono raramente causati dall'alcool da solo, né possono essere attribuiti allo zolfo nel vino, che, tranne che nei vini economici scadenti che sono composti da migliaia di lotti individuali, o nel vino stesso, non è presente.
o in vini eccezionali senza successo nel senso più negativo, lo zolfo non è rilevante per la salute del vino. Da qualche anno si sa da dove vengono i disturbi, e sono state condotte intense ricerche sulla loro origine ed effetto: si tratta delle ammine biogene. L'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) a Parigi e l'UE stanno già discutendo i valori limite per le ammine biogene nel vino, per cui ci si deve meravigliare che settore del vino, viticoltori e commercianti, tacciano su questo argomento o evidentemente non se ne siano ancora accorti.

Le ammine biogene sono spesso responsabili del mal di testa del "giorno dopo".

Le ammine biogene sono prodotti di degradazione delle proteine. Sono componenti naturali in molti alimenti, soprattutto nel formaggio stagionato, nel vino, nella birra, soprattutto nella birra di frumento, nei crauti e, in dosi elevate, nei prodotti ittici e nei salumi. L'intolleranza alimentare più comune causata dalle ammine biogene riguarda la ben nota istamina, ma non è l'unica ammina che colpisce gli individui sensibili, poiché alcune ammine innescano effetti sinergici. Nel vino, le ammine biogene sono ben documentate. Sono già presenti nell'uva, ma si producono principalmente e in modo persistente durante le fermentazioni e variano anche molto secondo la chimica del vino, il tipo di fermentazione e l'invecchiamento in cantina.

L'istamina si forma attivamente nel corpo umano ed è coinvolta nel controllo di varie funzioni corporee come la secrezione di succo gastrico, la crescita e la differenziazione cellulare. Coloro che reagiscono alle istamine non sono allergici, ma vengono chiamati intolleranti alle istamine. Per anni, le statistiche mediche hanno notato un aumento significativo di questa particolare intolleranza, che, oltre a livelli elevati di istamina, diagnostica anche un abbassamento della diamina ossidasi (DAO). Questo è un enzima endogeno sensibile che può essere inibito nel suo effetto dalle ammine biogene, dall'alcol e dal suo prodotto di degradazione, l'acetaldeide. L'enzima che causa la degradazione dell'alcol nel corpo, la cosiddetta alcol deidrogenasi (ADH), compete con altri enzimi per l'ossigeno necessario. Quando l'alcol e le amine biogene sono ingeriti allo stesso tempo, la degradazione dell'alcol ha la priorità e l'istamina comincia ad accumularsi nel corpo. Così, l'effetto tossico dell'alcol è intensificato dalle ammine biogene, qui soprattutto dall'istamina.

Un alto valore di pH favorisce la formazione di ammine

Anche se il vino di solito contiene piccole quantità di istamina rispetto al formaggio, alla salsiccia cruda e al pesce (c'è già un limite di istamina per il pesce nell'UE), è più spesso citato come fattore scatenante dei disturbi sopra menzionati. Ci sono molte ragioni per questo. In primo luogo, l'assorbimento dell'istamina dai liquidi è molto più veloce e concentrato che dal cibo solido. In secondo luogo, l'alcol aumenta la permeabilità della parete intestinale, così che l'istamina del vino entra nel flusso sanguigno non metabolizzata con l'istamina del cibo consumato allo stesso tempo. Il consumo simultaneo di alcol e di alimenti ricchi di istamina come il formaggio e il salame con il vino rosso può quindi portare rapidamente a detti disturbi nelle persone predisposte. Anche i crostacei e certi vini bianchi, per esempio lo Chardonnay di barrique, sono considerati una garanzia per i disturbi, perché i crostacei, come le fragole o gli agrumi, possono rilasciare spontaneamente istamina nel corpo.

Il cambiamento climatico ha portato a una maturazione più precoce con uve più mature. Questo porta a una degradazione più veloce dell'acido malico nell'uva e quindi a valori di pH più alti. Contemporaneamente al cambiamento del clima, le abitudini del gusto sono cambiate, in parte per l'influenza di Robert Parker, verso un gusto con un'acidità mite e morbida, un corpo ricco, quasi dolce e un colore il più nero possibile. Questo si ottiene con una vendemmia estremamente tardiva con valori di pH molto alti, che devono essere compensati più tardi in cantina con l'acidificazione, con una macerazione prolungata, che a sua volta porta alla disacidificazione attraverso la precipitazione tartarica, così come con la riduzione biologica dell'acido, che è standard per il vino rosso, ma è sempre più praticata nei vini bianchi per una leggera acidità. Gli alti valori di pH tipici dei gusti alla moda favoriscono la proliferazione dei batteri perché l'effetto microbico dell'anidride solforosa diminuisce esponenzialmente. In passato, la soglia di pH 3,4, al di sopra della quale inizia la proliferazione dei batteri nocivi, era difficilmente raggiungibile, ma oggi non ci sono quasi più vini rossi con valori di pH inferiori, e anche molti vini bianchi sono al di sopra. I batteri nocivi sono i principali produttori di ammine biogene. Nelle zone a clima caldo dell'UE e in tutti i paesi vinicoli non europei, i valori di pH troppo alti possono essere "corretti" da un'acidificazione sistematica e quindi regolati artificialmente per una protezione sicura contro i batteri nocivi. Nell'Europa del Nord, questo è permesso solo ai produttori di vino con un permesso esplicito.

Il contenuto di istamina nel vino può essere determinato in laboratorio.

Numerosi studi sulle ammine biogene nel vino hanno dimostrato che non solo il tipo e la durata della vinificazione, ma anche il clima e l'apporto di nutrienti, e persino il vitigno hanno un'influenza sulla concentrazione di poliammine. L'istamina, l'ammina più dannosa, è presente solo in basse concentrazioni nel mosto iniziale. La sua formazione avviene durante la fermentazione principale, ma ancora di più durante la riduzione biologica dell'acido, così come durante la fase di maturazione in cantina. I batteri sull'uva e la microflora scorretta in cantina possono portare alla contaminazione con batteri lattici dannosi, ma anche certi lieviti selvaggi che si moltiplicano nella fase iniziale della fermentazione alcolica possono produrre istamina, motivo per cui conoscere i ceppi di lievito giusti è importante quanto i valori di pH "sani" nel mosto e nel vino per le operazioni di fermentazione spontanea.

I vini garantiti senza istamina sarebbero una cura da cavallo per il vino che nessuno vuole: forte precarizzazione del mosto, inoculazione con lieviti di razza pura, fermentazione rapida a freddo e poi forte affinamento con bentoniti speciali. Tali vini sarebbero garantiti per essere digeribili - ma la loro qualità gustativa sarebbe discutibile.