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La valutazione professionale della qualità di un vino attraverso la degustazione richiede molta esperienza e sembra essere altamente soggettiva. Tuttavia, non è ancora valido sostituirlo con metodi scientifici. Questo, almeno, è stato il risultato di un ambizioso progetto di ricerca del rinomato Max Planck Institute for Molecular Plant Physiology con l'Universidad Técnica Federico Santa Maria, Valparaiso in Cile, dedicato alla cosiddetta "impronta digitale chimica" di un vino, cioè l'analisi dei suoi complessi componenti chimici. L'istituto ha perseguito la questione di quali parametri determinano la qualità del vino e se questi potrebbero poi servire come biomarcatori per gli attributi del vino, al fine di essere in grado di determinare criteri oggettivi per la valutazione del vino. Quindi, si sperava in sostanze come parametri misurabili per il vitigno, l'origine, la qualità del vino e l'annata. Si sa che ogni singolo passo dello sviluppo del vino lascia tracce sotto forma di ingredienti caratteristici nel vino. Anche se molti costituenti del vino sono noti, la maggior parte degli studi si è limitata finora all'analisi di gruppi specifici di molecole come le sostanze volatili o fenoliche, gli antociani, ecc. Alcuni autori sono almeno riusciti a determinare alcuni parametri riproducibili, ad esempio per la varietà e l'origine dell'uva.

La viticoltura industriale fuori dal piolo per lo scaffale del discount (Foto: M. Kössler)

Questo progetto di ricerca mirava a trovare parametri universali per l'intero spettro della qualità del vino. A questo scopo, sono stati utilizzati metodi analitici, ma anche matematici, molto complessi. Un numero sorprendentemente piccolo di costituenti comuni è stato scoperto nelle varietà di vino rosso testate. Solo il 9% delle sostanze comuni ha potuto essere rilevato. Tuttavia, circa il 30 per cento delle sostanze trovate si è rivelato essere biomarcatori caratteristici di una varietà di vino, il restante 60 per cento potrebbe essere rilevato in diverse, ma non in tutte le varietà di vino. D'altra parte, nei vini varietali puri esaminati sono stati scoperti fino a 6.400 ingredienti diversi, più della metà dei quali non erano noti finora come ingredienti del vino! Questo porta alla conclusione che una parte degli effetti positivi attribuiti al vino potrebbe essere dovuta a questi ingredienti finora inesplorati. In ogni caso, con tutti i metodi analitici disponibili non è stato possibile definire analiticamente le differenze qualitative tra le qualità medie e alte del vino. Questa separazione è stata possibile solo quando i vini di una cantina sono stati confrontati tra loro. I criteri di qualità universali non hanno potuto essere determinati nel picco qualitativo come parametri chimici o fisici. Pertanto, si dipende ancora dalla valutazione sensoriale di assaggiatori esperti.

Guerra chimica nel vigneto% come è ancora comune (Foto: M. Kössler)

Durante la valutazione di un vino, un buon degustatore attinge alla sua vasta conoscenza dettagliata del lavoro in vigna e della vinificazione. Conosce ogni singolo elemento che porta all'insieme finito ed è ben consapevole della sua influenza su colore, aroma, gusto e qualità del vino - dalla potatura, che è cruciale per la resa e quindi per la concentrazione e la densità interna di un vino, alla coltivazione del suolo, che è cruciale per l'equilibrio idrico e quindi per i fattori di stress come l'amarezza ecc., al controllo delle foglie e alla formazione della vite, che sono decisivi per la qualità dei fenoli e dei tannini. Collega ogni dettaglio del vigneto e della cantina con le corrispondenti componenti gustative e olfattive del vino da giudicare e quindi lo analizza tecnicamente e sensorialmente.

La classica viticoltura agricola del viticoltore dietro l'angolo (Foto: M. Kössler)

Così, un degustatore sensibile ed esperto, senza conoscere il vigneto e la cantina di un vino, può annusare e gustare se è stato raccolto a macchina o a mano, se proviene da una resa elevata, da un raccolto povero e da uno sviluppo tecnico poco ambizioso in cantina e quindi può avere un sapore abbastanza "delizioso", ma non ha anima; può giudicare se un vino proviene da vecchie vigne, se è stato pigiato da uve sane e perfettamente mature, se il mosto ha fermentato spontaneamente e poi è stato conservato a lungo sui lieviti e quindi fornisce un vino pieno di carattere con bocca e carisma.

Coltivazione biologica impegnata (Foto: M. Kössler)

Il criterio più importante per la valutazione del vino è quindi il vigneto. È qui che si creano nel vino caratteristiche di qualità e "parametri" sensoriali che non possono essere sostituiti né manipolati in cantina. Basta un'occhiata per l'esperto per sapere se l'enologo sta lavorando come dice di fare. È nel vigneto che diventa chiaro se il viticoltore capisce il suo mestiere in armonia con la natura e mette il cuore e l'anima nel suo lavoro per spremere mosto da uve perfettamente mature, su cui non deve fare molto in cantina, o se si attiene a ricette e piani di irrorazione della chimica agraria per produrre uve che deve trasformare in cantina in ciò che vuole avere in bottiglia dopo. La differenza tra un vino cattivo e uno buono va oltre il giudizio di gusto. Si basa su fatti visibili e tangibili. La vigna non giace... devi solo riconoscerlo!

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