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Questo libro non è nuovo nel senso che è stato pubblicato a caldo. È stato pubblicato nel 2009, ma è dedicato a un argomento praticamente senza tempo ed è quindi ancora attuale. L'opera compatta si chiama "Geheimnisvoller Schwefel" ("Zolfo misterioso"), e in essa l'autore Willi (nome completo: Friedrich Wilhelm) Reisinger indaga sulla questione formulata nel sottotitolo, se l'elemento chimico in questione sia "una maledizione o una benedizione per il vino".

Dalla fine degli anni '70, il signor Reisinger è diventato un esperto di desolforazione del mosto con "esperienze in tre professioni diverse, viticoltura, ingegneria degli apparati e industria chimica" (come scrive a pagina 11), e il libro è qualcosa come la documentazione del lavoro della sua vita, ma almeno "un desiderio a lungo coltivato del suo cuore" (pagina 92). Per un libro di poco meno di 100 pagine, tre parole introduttive (dell'amministratore distrettuale del distretto di Mainz-Bingen, del capo del dipartimento di viticoltura ed enologia della DLR Rheinpfalz, e del padre del genero di Reisinger) sono parecchie; in tutto, questa introduzione in quattro parti riempie da sola undici pagine. Le parole introduttive - in cui l'autore è chiamato a volte "Mr. Reisinger", a volte "il mio amico Willi" - sembrano a volte un po' pignole, ma illuminano in modo significativo il background del libro e dell'autore. Così diventa chiaro fin dall'inizio della lettura, il che è anche generalmente evidente nello stile di scrittura: "Mysterious Sulphur", anche se non è una fiction, è un lavoro molto personale, scritto con parti uguali di competenza e dedizione.

Conoscenze pratiche preparate per il profano interessato

"Questo piccolo libretto si occupa dell'uso dello zolfo nella produzione e conservazione del vino", riassume Reisinger nella sua prefazione (pagina 10). E il libro è pienamente all'altezza di questa affermazione. In più di 70 piccoli capitoli, Reisinger considera le proprietà chimiche dell'elemento zolfo, la storia dell'uso dello zolfo nella produzione alimentare, l'effetto dello zolfo sull'organismo degli esseri viventi e l'uso dello zolfo in agricoltura e nell'industria. Entra in dettaglio sulla vinificazione (specialmente la fermentazione e l'affinamento) e spiega il ruolo del contenuto di zucchero nel vino e i limiti dell'acido solforoso nel vino. Descrive diversi tipi di solforazione e, con riferimento alle ammine biogene nel vino, sfata il pregiudizio che lo zolfo provochi mal di testa dopo aver bevuto il vino. Si discute anche la legge sulla denominazione del vino, la riserva dolce e la sua conservazione, così come il cambiamento climatico.

Reisinger spiega in modo chiaro, pratico e comprensibile, ma una conoscenza di base della chimica è almeno un vantaggio quando si legge il libro. Si presume che il lettore sappia cosa sono gli alcoli di valore superiore, così come cosa succede durante l'esterificazione. Che si parli di "bouquet di uva, fermentazione e lager" (pagina 41) o si preferisca parlare di aromi primari, secondari e terziari è una questione di opinione - tuttavia, l'affermazione che il bouquet della lager "si parla anche di bouquet secondario dell'uva" (pagina 41); il bouquet secondario dell'uva comprende le sostanze aromatiche che si sviluppano durante la lavorazione dell'uva, ma prima della fermentazione. Lo stile di Reisinger è a volte un po' avventuroso-narrativo; scrive in prima persona, spesso riferendosi alle proprie esperienze ed entrando in un dialogo fittizio con il lettore. Chiude persino il libro con un saluto come una lettera (pagina 88). Per un libro di non-fiction, questo può richiedere un po' di abitudine, ma in questo modo, come lettore, ti senti come se fossi seduto di fronte all'autore e fossi introdotto ai misteri della chimica del vino in un tono colloquiale.

Conclusione: lo zolfo deve essere

"Mysterious Sulfur" è un utile compendio per chiunque sia interessato alla chimica del vino e in particolare al ruolo dello zolfo. Come detto, una certa conoscenza della chimica aiuta nella comprensione immediata di tutti i processi descritti, ma nel complesso Reisinger descrive le relazioni scientifiche in un livello ragionevole di dettaglio. La quintessenza, cioè le quattro funzioni dello zolfo nella vinificazione e nella conservazione, Reisinger le riassume due volte (a pagina 36 e a pagina 90): l'anidride solforosa (che disciolta in acqua produce acido solforoso, i cui sali sono chiamati solfiti) lega l'ossigeno, inibisce gli enzimi, priva i microrganismi della base della vita e influenza il gusto del vino. A questo proposito, l'anidride solforosa è un conservante unico a cui non c'è alternativa grazie alla sua multifunzionalità ed efficacia, ha detto: "... lo zolfo nel vino non è un additivo, ma un coadiuvante necessario!" (pagina 91)

Dato che il libro è stato pubblicato già quattro anni fa, mancano naturalmente due punti di vista più recenti: da un lato, il regolamento UE del 2012 per i vini biologici (direttiva della cantina), che contiene anche i propri limiti di solfiti per i vini biologici, e dall'altro lato, la tendenza verso i vini non solforati (i cosiddetti vini naturali o sperimentali), che si osserva sempre più spesso. Tuttavia, questi punti non sono essenziali per il carattere fondamentale del libro, e in ogni caso Willi Reisinger è riuscito in una rivalutazione completa, accattivante e contemporanea del tema del vino e dello zolfo.

Willi Reisinger
Geheimnisvoller Schwefel
Verlag Willi Reisinger
Druckerei Wolf, Ingelheim
Giugno 2009
ISBN 978-3-00-026095-7
€ 9,95

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