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La gestione convenzionale della cantina utilizza numerosi additivi e processi fisici per poter "adattare il gusto del vino alle esigenze del mercato". Da marzo 2012, il regolamento di attuazione UE 203/2012 regola gli additivi e i processi per la produzione di vino biologico in cantina. Questo significa che il "vino biologico" può chiamarsi così dal 2012.

Tuttavia, il regolamento minaccia di rendere il "bio" nel vino carta straccia e quindi sfida i viticoltori e le associazioni biologiche serie. È vero, proibisce la desolforazione fisica e l'aggiunta di acido sorbico, uno stabilizzatore controverso contro la fermentazione secondaria dei lieviti ancora presenti, e prescrive i solfiti, cioè l'anidride solforosa, come conservante in dosi minori che nei vini convenzionali. Ma dalla lunga lista di additivi chimici permessi per la vinificazione, permette l'acido L-ascorbico e citrico come stabilizzatori, additivi che alterano il sapore come tannini e trucioli di quercia, gomma arabica, acidificazione e disacidificazione, vari ausiliari di lavorazione, carbone attivo, lieviti di pura razza, enzimi e agenti affinanti. Il riscaldamento del mosto fino a 70 gradi e la concentrazione per osmosi inversa sono permessi come processi fisici "per verifica", e anche il controverso citrato di rame per la rimozione della gobba è permesso di essere usato.

L'etichetta biologica dell'UE può essere usata anche per il vino dal 2012. (Fonte: Commissione UE)

La zona grigia della gestione delle cantine nel vino biologico, che è stata finora palesemente sfruttata dagli imbottigliatori, viene sostituita da un regolamento UE favorevole all'industria che ora permette legalmente alle grandi cantine e agli imbottigliatori di usare processi e additivi provenienti dal convenzionale settore del vino per vini biologici prodotti a basso costo, come quelli che riempiono gli scaffali dei negozi e supermercati biologici. Ora le associazioni biologiche serie sono davvero sfidate.

L'industrializzazione del vino biologico, dilagante da anni, è stata accolta da una contro-reazione entusiasmante in tutto il mondo, indipendentemente l'una dall'altra. Mentre i pionieri del movimento biologico si occupavano diligentemente dei loro vigneti, ispirati da ciò che stavano facendo, senza sviluppare le loro capacità sensoriali e adattando i loro vini tecnicamente sicuri ma poco ambiziosi in cantina al loro visionario lavoro di qualità nel vigneto, una nuova generazione di viticoltori biologici, altamente motivata, stava crescendo. All'epoca, molti viticoltori di tutto il mondo dovettero ammettere a se stessi che i loro vini soffrivano di un'immagine gustativa infantile dovuta al loro orientamento verso i criteri di punteggio di Parker; erano degenerati in caricature al massimo livello tecnico, esauriti nella tecnica di cantina, ma noiosi e uniformi nello stile. Alla ricerca di una via d'uscita, hanno riscoperto le radici di ciò che facevano, le loro viti. In cantina erano maestri del loro mestiere, sensoriale erano esperti come pochi altri, ora si proponevano di utilizzare la vigna per una maggiore individualità nei loro vini. Quasi inevitabilmente, questo ha portato molti alla coltivazione biologica, spesso anche biodinamica.

Il biologico non garantisce la qualità del gusto

Il vino biologico è un lavoro manuale. (Foto: Ecovin)

Il vino biologico ha un sapore migliore di quello convenzionale? La domanda è sbagliata in questa forma. Sarebbe meglio chiedere in quali condizioni ha un sapore migliore. Le fastidiose bottiglie a buon mercato del mercato biologico, il relativo ordine postale di vino biologico o il supermercato non sono diverse nel gusto e nella qualità dalle loro controparti prodotte in modo convenzionale. La biodinamica ideologica non è un briciolo migliore. Il suo successo si basa sul potere segreto che i prodotti biologici sembrano esercitare sul consumatore insicuro.

Ma se il vino biologico è prodotto in vigna e in cantina con un senso di diritto e convinzione, ha un sapore diverso dal vino prodotto in modo convenzionale. Che sia anche più buono è una questione di percezione e di standard, di esperienza personale del vino, di composizione chimica e microbiologica, di volontà personale e capacità sensoriale.

I viticoltori biologici impegnati seguono un ethos. Sono diventati produttori di vino biologico per convinzione. Si occupano di una qualità di vino diversa, onesta e naturale. Non per niente l'associazione Demeter permette solo 14 additivi negli alimenti, fedele al principio: "Un additivo o coadiuvante non deve ingannare il consumatore nel senso di far credere che il prodotto sia di qualità superiore".

Ecco perché un viticoltore biologico impegnato si avvicina al vigneto e alla cantina in modo diverso dal suo collega convenzionale. Conosce le sue vigne e tiene d'occhio il loro sviluppo durante tutta la campagna. Non separa vigna e cantina, per lui l'uva rappresenta il vino finito: se è sana e gustosa, sa che sapore avrà il vino. Il viticoltore convenzionale medio, invece, è un viticoltore. Conosce solo le sue viti dal trattore. Non sa quando la sua uva è matura in termini di gusto, per non parlare di come sarà il suo vino. Servitore compiacente dell'industria agricola.

I prodotti chimici nel vigneto sono una pratica comune nella coltivazione convenzionale.

Il biologico non è garanzia di qualità del gusto. Non è la natura che fa il vino, è l'uomo che trasforma l'uva in vino. Ecco perché un viticoltore che lavora in modo convenzionale, che conosce le sue vigne e agisce delicatamente in cantina, può avere il vino dal gusto "migliore" in cantina rispetto al viticoltore biologico ben educato. Solo il viticoltore biologico esperto che mette in pratica senza compromessi in cantina ciò che è riuscito a strappare alla natura nel vigneto, porterà nel bicchiere un vino più emozionante, più vivo e quindi più interessante del suo collega non biologico.

La differenza? Il viticoltore biologico lavora per l'equilibrio naturale delle sue viti. Per questo lavora la terra; se è sana e viva, la vite sta facendo bene. Il viticoltore esperto lo riconosce dal colore, dallo spessore e dalla posizione delle foglie. Può regolare la struttura e il contenuto di umidità del terriccio con la pacciamatura e la semina. Se le carenze di ferro o di magnesio stressano le sue viti, prende delle contromisure naturali. Poiché le sue viti e le sue uve sono sane, non deve spruzzarle con fungicidi che interferiscono con la loro fermentazione naturale in cantina.

Ecco perché i vini biologici prodotti in modo sofisticato hanno un sapore diverso dai vini prodotti in modo convenzionale. Evitano i cliché insipidi, rendono il vintage palpabile e fanno risuonare il luogo e l'origine. Non sono spettacolarmente forti, ma si concentrano sulla freschezza e la finezza invece che sull'impatto. Osano audacemente l'imperfezione della natura, sono discretamente potenti in potenza ed estratto e quindi trasmettono giocosità e piacere di bere. Bisogna ascoltarli. Ma se capisci la loro lingua, non solo hanno un sapore diverso, ma anche migliore.

Tutti i vini biologici assaggiati quest'anno nella guida dei vini

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