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La fermentazione spontanea produce vini con più carattere? Tim Bernhard ha condotto studi sulla biochimica del vino presso le università di Geisenheim e Gießen. Oggi dirige l'azienda vinicola Paulinenhof a Rheinhessen. Bernhard ha spiegato a Kristine Bäder come funziona la fermentazione spontanea.

Cosa fa esattamente un lievito nella produzione del vino?

Tim Bernhard: I lieviti sono microrganismi e appartengono ai funghi. Sono così piccoli che possono essere visti solo al microscopio, le loro dimensioni sono dell'ordine dei micrometri. Si può pensare ai ceppi di lievito come a piccoli artigiani che creano qualcosa. Nel caso del vino, vogliono produrre energia e per farlo trasformano lo zucchero del mosto in alcol attraverso diverse stazioni. Inizialmente sono presenti solo in numero ridotto. Ma per elaborare lo zucchero dell'intero mosto, i lieviti devono raggiungere una certa dimensione demografica. Per questo motivo, prima dividono intensamente le loro cellule. Questa è chiamata fase di avvio.

Quali lieviti sono importanti per la fermentazione del vino?

Tim Bernhard: Tra i lieviti, ci sono degli specialisti che sono particolarmente bravi in qualcosa: Per esempio, lavorano a temperature basse. O ad alti livelli di acidità. Quindi i lieviti presenti nel mosto hanno talenti diversi. Il più importante è il lievito da vino: Saccharomyces cerevisiae. È l'unico in grado di produrre una gradazione alcolica superiore al dieci per cento del volume. È il "superartigiano" e viene utilizzato anche per la produzione di birra e pane.

Cosa distingue il sito lievito selezionato dal lievito "selvatico"?

Tim Bernhard: Tutti i lieviti sono selvatici in natura. Anche lievito selezionato non è un lievito artificiale, ma di origine naturale. Tuttavia, è stato selezionato e propagato in modo specifico, almeno in Germania, dove l'ingegneria genetica è vietata. In America esistono anche lieviti geneticamente modificati che sono in grado, ad esempio, di effettuare contemporaneamente la fermentazione e la degradazione biologica degli acidi (BSA). Tuttavia, i lieviti selvatici non appartengono ai saccaromiceti, cioè ai lieviti da vino. Possono avviare la fermentazione alcolica, ma non completarla. I lieviti selvatici producono talvolta note interessanti, ma ce ne sono anche molti che non producono grandi aromi.

Che sia "spontanea" o con lieviti di razza: la fermentazione deve procedere rapidamente.

© Istituto Tedesco del Vino

Ci sono anche lieviti che dovrebbero esprimere determinati aromi.

Tim Bernhard: Alcuni aromi del vino sono legati a determinate molecole. Per poterli sviluppare, devono prima essere scissi. I lieviti aromatici fanno in modo che questa scissione avvenga più rapidamente e prima. I lieviti aromatici non rendono quindi il vino più aromatico, ma accelerano il processo di maturazione. Per questo motivo i vini prodotti con questi lieviti non hanno un lungo potenziale di invecchiamento.

La fermentazione con i lieviti selvatici procede in modo diverso rispetto a quella con i lieviti di razza?

Tim Bernhard: Nella fermentazione spontanea, il mosto entra nella vasca del vino e incontra molti lieviti diversi. Tutti vogliono colonizzare il mosto. Quindi tutti iniziano a fermentare lo zucchero. Ma alla fine prevale il lievito da vino Saccharomyces cerevisiae, che completa la fermentazione. Quando si fermenta con lieviti puri, il mosto viene inoculato con Saccharomyces cerevisiae, che sono stati selezionati e propagati dalla natura in precedenza. Questo si diffonde rapidamente nel mosto e avvia la fermentazione prima ancora che i lieviti selvatici possano attivarsi. Perché hanno bisogno di molto più tempo per moltiplicarsi. Questa è la grande differenza tra lievito selezionato e i lieviti selvatici: l'enologo sa cosa sta facendo lievito selezionato, mentre con i lieviti selvatici c'è sempre un fattore di incertezza.

In quali circostanze un mosto fermenta senza problemi senza l'aggiunta di lievito selezionato?

Tim Bernhard: Quando la mia cantina è in ordine, quando non spuntano muffe in ogni angolo, quando l'apporto di nutrienti nel mosto è molto buono e la temperatura è giusta. E in realtà solo con uve in ottima salute.

Si sente la differenza tra la fermentazione con lievito selezionato e quella con lieviti naturali nel vino?

Tim Bernhard: Nel corso degli anni, in cantina si forma una flora individuale dovuta alla composizione dei lieviti presenti. Si tratta di una miscela di lieviti già presenti, di lieviti di razza pura utilizzati in passato e, cosa molto importante, di lieviti aggiunti esternamente. Tutti possono continuare a svilupparsi e a modificarsi. Questa flora di cantina può essere percepita nel vino come una nota individuale.

Un'uva sana è importante per il successo della fermentazione.

© Istituto Tedesco del Vino

Questa combinazione individuale si traduce nella famosa nota di Sponti nel vino?

Tim Bernhard: La cosiddetta nota di fermentazione spontanea, o in breve "nota Sponti", si verifica quando le condizioni di fermentazione non sono ottimali. La fermentazione spontanea dura più a lungo e questo comporta impurità e piccole imperfezioni. In linea di principio, si tratta di imperfezioni che danno forma al carattere speciale di un vino. Nel frattempo, però, si possono acquistare anche lieviti "selvatici", selezionati e propagati per portare nel vino proprio queste note. Lieviti selvatici di razza, per così dire.

Dov'è il confine tra macchia e difetto del vino nella fermentazione spontanea?

Tim Bernhard: Ci sono lieviti che producono solo aromi sbagliati. Oppure il lievito del vino non riesce ad affermarsi durante la fermentazione. Ciò accade quando, ad esempio, l'apporto di sostanze nutritive è troppo scarso, i ceppi di lievito non si moltiplicano a sufficienza e non ce ne sono abbastanza. Di conseguenza, la fermentazione si arresta da cinque a un massimo di nove gradi alcolici. Questo apre le porte ai lieviti cattivi e ai batteri.

Si dice spesso che: Solo la fermentazione spontanea fa emergere gli aromi naturali del vino. È vero?

Tim Bernhard: Il mito nasce soprattutto dal fatto che la comunicazione è così in bianco e nero e semplicistica. Questo crea un'immagine falsa. In una fermentazione spontanea, i lieviti non differiscono necessariamente da una fermentazione con lieviti di razza. Fermentazione spontanea significa solo che l'enologo utilizza lieviti già presenti nella flora della cantina. Tuttavia, questa è una "scatola nera" in ogni annata.

Nota: a causa di una svista della redazione, la prima versione conteneva inizialmente un titolo che non corrispondeva all'intenzione e alla dichiarazione di Tim Bernhard. Abbiamo corretto l'errore e ci scusiamo.

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