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Ogni vino che si rispetti proviene dal sito barrique. Ma ora alcuni produttori di vino di alto livello sostengono che il vino si sente molto meglio nelle anfore di pietra e di argilla.

L'enologo-filosofo Nicolas Joly, a Savennières sulla Loira, coltiva il generalmente sottovalutato Chenin blanc, una varietà di vino bianco che può produrre gocce meravigliosamente sottili. Le ragioni per cui affida il suo vino a botti di legno - o più precisamente a barriques - sono sorprendenti: "Dovrebbe essere una coincidenza che la natura usi la forma dell'uovo per dare vita? Inequivocabilmente, un barile è qualcosa di simile a un uovo le cui estremità sono tappate. La sua forma lo mette in contatto con l'ambiente circostante e concentra al suo interno una serie di influenze. Che piacere entrare in una stanza coperta da una cupola!

Che si tratti di barrique o di botti a pezzi, molti viticoltori sono convinti del legno.

Questo evoca sempre una sensazione di calma e una realtà diversa ci invade. Ci si allontana dall'opprimente forma a cubo che ci circonda quasi ovunque. Se provate a mettere un barile vicino a una cuccia, ci vorranno solo poche ore perché il cane faccia del barile il suo domicilio". Ma la botte di legno - che sia barrique o la botte da 500 o 1000 litri - è davvero il miglior contenitore per il vino?

Educazione dura come l'acciaio

Finora, il Riesling è l'unico dei vitigni più prestigiosi ad aver resistito al sito barrique. Persino gli esperti hanno notato che l'eleganza di questa varietà non tollera troppo il rovere, e certamente non il rovere nuovo. Ma i viticoltori non sono ancora del tutto d'accordo sul metodo di coltivazione migliore.

Molti viticoltori di Riesling lo adorano: le vasche d'acciaio.

Nella cantina Robert Weil nel Rheingau, il Riesling riposa esclusivamente in vasche di acciaio inox, dove fermenta per un periodo compreso tra le sei e le dodici settimane. Anche dopo la fermentazione, il vino rimane in acciaio con un rigoroso controllo della temperatura. In questo modo, è solo il mecenate a decidere cosa ne sarà del Riesling. Come un alunno di un collegio gestito in modo rigido, non ha altra scelta che adeguarsi.

La situazione è molto diversa nella cantina Egon Müller di Scharzhof, sulla Saar. Egon Müller IV ritiene che il tradizionale Fuder da 1.000 litri sia di gran lunga più adatto al Riesling di un serbatoio in acciaio. "Lavoriamo solo con il legno", dice, e sottolinea subito che la botte deve essere la più vecchia possibile e di conseguenza neutra nel gusto: "Abbiamo comprato l'ultimo Fuder circa 50 anni fa". Allo Scharzhof, il vino viene lasciato libero di decidere "dove vuole andare". In alcune botti la fermentazione si arresta prima, in altre più tardi. Si potrebbe parlare di uno stile di educazione antiautoritario.

Il vino riposa nel terreno

Andiamo in Georgia, forse la più antica regione vinicola del mondo. Nelle fertili valli del selvaggio Caucaso, nel sud-est del Paese, l'acqua scintillante, pulita e ghiacciata scende dalle cime innevate. Il vino viene coltivato qui da oltre 7000 anni. In alcuni villaggi remoti, l'orologio sembra essersi fermato. In autunno, i contadini riempiono l'uva pigiata nei loro "kvevris". Il "kvevri" è un'anfora di argilla che può contenere fino a 3000 litri. Sono tutti sepolti fino al bordo nel terreno argilloso che prevale qui, e in modo tale da essere ulteriormente raffreddati dalle numerose vene d'acqua sotterranee.

Lì il vino fermenta e macera fino alla primavera. Poi il succo viene scremato e versato in un altro "kvevri" precedentemente pulito con arbusti di abete rosso. Coperto con un coperchio di legno e sigillato con argilla, il vino ora riposa nella terra fresca della cantina ombreggiata. Ci sono famiglie che hanno "kvevris" con vino di oltre 50 anni. Quando un tale tesoro viene sollevato, il patriarca della famiglia indossa ancora la sua veste domenicale con il cappello di feltro nero e raduna intorno a sé i membri della famiglia e i vicini. Versa del vino in una ciotola di argilla poco profonda e, dopo aver brindato "Galmajours!", lo beve tutto d'un fiato.

Poi è il momento del "keipi", il banchetto degli ospiti, la festa animata su lunghe tavolate all'esterno della cantina. Viene eletto un "tamada", una sorta di maestro di cerimonie, assistito da un "merikipe", un assistente. Si assicurano che i bicchieri e i piatti non siano vuoti, perché questa è la migliore garanzia che i brindisi siano divertenti e coraggiosi.

Rinascimento dell'anfora

Cantina di anfore di José Maria da Fonseca (Alentejo)
L'anfora di argilla fu probabilmente il primo recipiente in cui l'uomo fece fermentare il vino. E, considerando le proprietà di questo materiale, non era certo il peggiore. Forse, sì, forse, tutto ciò che c'è di buono nella produzione del vino è stato inventato migliaia di anni fa. Chissà, forse il progresso oggi significa innanzitutto riscoprire queste antiche intuizioni. In ogni caso, sempre più produttori di vino di alto livello in Europa stanno tornando a invecchiare in anfore di argilla.

Nell'Alentejo, nel sud del Portogallo, la casa di José Maria da Fonseca fa fermentare uno dei suoi vini di punta, il José de Sousa, in oltre 100 anfore di argilla che contengono fino a 1800 litri e hanno più di 100 anni. A Vittoria, in Sicilia, il visionario Giusto Occhipinti, cofondatore del progetto COS, sperimenta contenitori in terracotta.

Ma probabilmente il più appassionato sostenitore delle anfore è Josko Gravner, di casa nel Collio friulano e sloveno. Gravner si procura le anfore dalla Georgia e, proprio come i viticoltori del luogo, le scava il più profondamente possibile nella terra. Per la prima volta, vuole far fermentare e macerare la vendemmia 2003 completamente in anfore. E Gravner è convinto che questo contenitore sia il fattore decisivo nella ricerca di vini il più possibile maturi e complessi, che ottiene principalmente dalla varietà Ribolla gialla.

La pietra risuona

La coppia di ricercatori parigini Anne Marie Amblard e Jean-Louis Gavard si occupa di questioni legate all'energia e ai campi elettromagnetici. Recentemente, nell'ambito di un progetto di ricerca privato, i due hanno studiato le proprietà di vari materiali utilizzati nella costruzione di contenitori per il vino. Hanno determinato le frequenze di vibrazione di pietra, cemento, legno, acciaio e plastica e le hanno confrontate con le frequenze di vibrazione dei grandi vini.

È emerso che la pietra ha avuto chiaramente la risposta più alta al vino. Anche il calcestruzzo ha ricevuto ottimi punteggi. Il legno segue al terzo posto, ma la sua frequenza di vibrazione è già molto lontana da quella del vino.

La terza risonanza più alta per il vino - la botte di legno


È stato questo studio a spingere la coppia di viticoltori Christine ed Eric Saurel dell'importante tenuta Montirius, nella Valle del Rodano meridionale, a progettare la loro nuova cantina in collaborazione con i due ricercatori parigini. Poiché la costruzione e la gestione di contenitori in pietra nuda è difficile, hanno deciso di costruire una cantina in cemento molto particolare. L'obiettivo era quello di mescolare il calcestruzzo con acqua appositamente preparata, ovvero acqua a cui era stata precedentemente data l'informazione "pietra". A tal fine, i Saurel hanno inviato a Parigi un campione del loro terreno naturale. Lì il terreno è stato sciolto in pura acqua di sorgente. Il produttore di calcestruzzo, che per costruire la cantina ha utilizzato solo ghiaia proveniente dai letti naturali dei fiumi, ha poi mescolato cinque litri di quest'acqua informata in sette metri cubi di calcestruzzo già miscelato.

Se questa procedura darà davvero al vino di Saurels la sensazione di maturare in una pietra pura e piacevole, in futuro probabilmente non si potrà mai rispondere in modo definitivo. Così come la domanda se la forma cosmica della botte di legno possa dare al vino più dell'anfora con la sua frequenza di oscillazione che forse è più adatta al vino. Quel che è certo è che nell'invecchiamento del vino giocano un ruolo questioni che negli ultimi decenni hanno ricevuto troppo poca attenzione. Domande alle quali i georgiani, i greci o i romani forse avevano già risposte migliori delle nostre.



L'articolo sopra riportato ci è stato gentilmente messo a disposizione dalla redazione di Vinum. Molte grazie per questo. Utilizzate il seguente link per ordinare un numero campione gratuito di Vinum:

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thomas.vaterlaus@vinum.info

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