Cucina molecolare

Il professor Thomas Vilgis dell'Istituto di ricerca sui polimeri di Magonza sostiene una diversa comprensione della cucina molecolare: "C'è molto di più che mescolare semplicemente delle polveri"

Gli scienziati, i giornalisti e alcuni rinomati chef stellati hanno faticato a trovare delle risposte - perché la cucina molecolare si polarizza. Per alcuni, è doping da cucina con sostanze oscure per barare e ottenere effetti a buon mercato. "I nostri stomaci sono pieni di estratti di alghe e di cellulose indigeste. Quello che è iniziato come l'uso di nuove possibilità tecniche si sta sviluppando sempre più in una promozione degli additivi alimentari", ha sottolineato l'autore di Stern Jörg Zipprick, per esempio.

L'altro campo propaganda l'applicazione delle conoscenze scientifiche della fisica e della chimica per un cibo migliore e più sano: "Nella cucina molecolare, l'uso mirato di aiuti conosciuti dall'industria alimentare, come addensanti o gelificanti e sostanze E, può essere considerato solo un aspetto parziale", ha spiegato il Prof. Thomas Vilgis del Max Planck Institute for Polymer Research, uno dei più importanti scienziati della cucina molecolare. È molto più una questione di visione della cucina da parte del ricercatore per capire le reazioni fisiche e chimiche ancora in gran parte indecifrate che portano al piatto nel piatto. Le connessioni scoperte potrebbero essere utilizzate in modo spettacolare come Ferran Adriá, ma anche per migliorare i processi di cottura o per far risaltare meglio il gusto dei prodotti di base.

A volte, la discussione emotiva ricordava il dibattito sul doping nello sport, ma con la differenza che le sostanze utilizzate non sono vietate. Ancora meglio la cucina stellata a qualsiasi prezzo? Le schiume, la gelatina e l'olio di carbone valgono per l'ospite che ingerisce molte sostanze elettroniche nel processo? "Fino ad ora, i grandi chef erano l'ultimo baluardo contro il cibo industriale. Erano modelli di ruolo. Se ora si girano per usare i metodi dell'industria, questo è fatale", ha avvertito l'autore Hans-Ulrich Grimm.

Thomas Vilgis ha cercato di tracciare scientificamente il terreno: "Nella sua applicazione, la cucina molecolare mira a una registrazione quantitativa fisico-chimica dei concetti di gusto, struttura e consistenza. Cos'è il piacere? In che modo i parametri fisici determinano il gusto e la sensorialità?" Ma ha anche sottolineato che la cucina molecolare descrive "a livello molecolare tutti i processi che sono innescati da parametri fisici come i cambiamenti di temperatura, pressione, volume o intensità di campo, come nelle microonde, e come le transizioni di fase o i cambiamenti nello stato di aggregazione innescati da questi possono essere compresi e utilizzati in termini culinari"

Joachim Wissler sottolinea nel suo contributo di discussione% utilizza tecniche di cucina molecolare solo% per produrre il miglior prodotto possibile: "L'inganno sarebbe notato immediatamente dai nostri ospiti"

E gli stessi chef? Joachim Wissler del ristorante Vendôme a Bergisch-Gladbach, anch'egli premiato con tre stelle, ha preso una posizione diversa: "Vado a El Bulli ogni anno, perché mi apre un nuovo orizzonte" Adriá aveva messo in discussione o ignorato tutte le leggi dell'alta cucina. Pertanto, "il percorso stesso è molto interessante". Lui stesso non è ancora stato in grado di implementare utilmente l'azoto - "anche se lo uso qua e là" Heiko Antoniewicz, consulente gastronomico ed esperto molecolare di Dortmund, ha sottolineato che i piatti molecolari di El Bulli hanno fatto sì che gli chef iniziassero per la prima volta a mettere fondamentalmente in discussione la loro cucina: "Cos'è il gusto? Cos'è la consistenza? Cosa stiamo facendo?" Per lui, ha detto, questa forma di cucina è "solo un'opzione". Anche Thomas Vilgis lo ha confermato. "Con un agente come ProEspuma, si può anche fare la schiuma al caffè raffermo. D'altra parte, produco la schiuma di carote in modo molto semplice, senza additivi. Lo chef deve solo sapere esattamente cosa sta facendo"

Tu sei quello che mangi. Il Dr. Thomas Ellrott, capo del Centro di Ricerca di Psicologia Nutrizionale dell'Università di Göttingen, ha spiegato le impronte di gusto molto complesse che sperimentiamo nel corso della nostra vita. Gli aspetti genetici giocano un ruolo altrettanto importante di quelli culturali e sociali. Per esempio, ha descritto il "mero effetto di esposizione" - l'esperienza di assaggiare i sapori offerti dalla cultura del cibo. In questo modo, dice, è possibile capire perché tedeschi, cinesi, messicani o africani hanno preferenze di gusto completamente diverse. "In ogni cultura alimentare, ha luogo un addestramento sui cibi e sui piatti preferiti, che è essenzialmente controllato da esperienze che formano l'abitudine. Si formano preferenze e antipatie individualmente diverse, che nascono nella comunicazione familiare e sociale"

Jörg Sackmann dimostra la complessità della cucina molecolare.

Qui, l'irresolubile contraddizione inerente alla cucina molecolare è diventata chiara ancora una volta. Non è la sostanza che conta, è quello che ne fai e come. "Voglio raffinare, non ingannare", sostiene per esempio Joachim Wissler. Lo stesso gelificante che trasforma i residui di carne in prosciutto economico per il discount aiuta lo chef stellato Hans Stefan Steinheuer a stabilizzare la sua vinaigrette per insalata decorata con cura in modo tale che il personale di servizio possa servirla senza striature sul piatto. La gomma xantana nella vinaigrette di lusso provoca indignazione, ma non nel condimento pronto, perché i consumatori sono già abituati alla consistenza del ketchup e simili.

Questo mostra anche il divario sempre più ampio tra coloro che possono permettersi il miglior cibo nei ristoranti stellati e coloro che spesso possono comprare il cibo solo perché viene prodotto sempre più a buon mercato. La visione della cucina molecolare, quindi, come ogni esperienza culinaria, è socialmente formata. Dopo tutto, la maggior parte degli eccipienti sono stati trovati in quantità abbondanti negli alimenti industriali per anni, ma fino ad ora nessuno si è preoccupato veramente. Ferran Adriá ha riaperto la discussione perché usa in modo creativo gli additivi necessari per produrre cibo cattivo e insapore per i piatti della cucina stellata Michelin. Già l'indignazione è grande. Questo dimostra che le persone sono tra di loro.

Rombo con olio di estratto% in un sacchetto cotto per 7 minuti a 54%8 gradi in un bagno d'acqua% sotto uno spaghetto di testa di vitello e agar-agar. In cima ci sono i pomodori. Cucinato da Thomas Bühner.

Ma Thomas Vilgis definisce ulteriormente il termine: "La cucina molecolare descrive l'ampia comprensione delle relazioni elementari nella preparazione di tutti gli alimenti" Perché gli scienziati sono d'accordo nella discussione di Mainz: finora, i processi sono stati decifrati solo superficialmente, che, per esempio, portano al fatto che un pomodoro ha un odore fresco dopo il taglio e dopo pochi minuti già non più. Ci sono più intuizioni che spiegazioni scientifiche su ciò che succede agli ingredienti durante la cottura, la cottura e l'arrostimento - e su cosa scatenano fisiologicamente nello stomaco dopo, quando vengono mangiati.

Lo chef biologico Christian Kolb, noto per lo show "Kochen für Kids" su ZDF, rifiuta quindi anche la cucina molecolare con additivi. "Possono cambiare il controllo dell'appetito, la formazione del gusto potrebbe cambiare a lungo termine. Non sappiamo nulla delle conseguenze a lungo termine" Solo per "l'hype e le belle texture", non comprerà le polveri industriali: "A un certo punto, gli ingredienti molecolari saranno anche nei programmi di cucina, e io non voglio questo" Eppure, mentre preparava piatti esemplari, dimostrava di poter cambiare gli stati della materia in stile Adria, anche senza additivi: Ha mostrato pomodoro fresco, secco e liquido, basilico liquido e una mozzarella a morso forte. Il suo esempio ha dimostrato che la cucina molecolare è più che fare una bella schiuma con additivi. "È più che spettacolo e più che mescolare la polvere", ha sottolineato anche il professor Thomas Vilgis.

Thomas Bühner cuoce un rombo con olio di estrazione in un foglio di alluminio a poco meno di 55 gradi.

Lo smantellamento ironico e umoristico della cucina delle star da parte di Ferran Adriá, eseguito con entusiasmo infantile, ha reso possibile uno sguardo completamente nuovo sul cibo. La sua giocosità con gli additivi e le tecniche industriali sono oggetti di scena per un teatro culinario che fa venire voglia di esplorare nuovi modi di cucinare con tutti i sensi. È tutto? Certamente no. La visione analitica dei processi fisici e chimici coinvolti nella preparazione del cibo è molto più sobria e superficialmente noiosa che guardare lo chef che sperimenta gioiosamente l'azoto. Ma questo è il punto essenziale: le scoperte della scienza e della ricerca possono cambiare la nostra comprensione tradizionale della cucina e del mestiere che ne deriva. Possono ridefinire il modo in cui affrontiamo gli ingredienti e la preparazione, il piacere e il gusto, e rendere possibili combinazioni di piatti completamente nuove. Nella cucina molecolare scientificamente intesa, gli additivi non sono necessari. È solo all'inizio, non si capiscono nemmeno le conoscenze di base - e la frase del fisico di Oxford Nicholas Kurti, che già nel 1993 formulava le basi teoriche della cucina molecolare con il suo saggio "The Physicist in the Kitchen", vale ancora: . "È assurdo che sappiamo più della temperatura al centro del sole che di quella all'interno di un soufflé"


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