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Nel 2006 a Hilarius Pütz è stato diagnosticato un cancro. In seguito ha venduto i suoi vigneti sulla Mosella ed è andato in Georgia come consulente enologico. Ancora oggi vive lì. Raffaella Usai lo ha incontrato a Tbilisi e gli ha parlato della sua seconda opportunità e del potenziale dei vini georgiani.

Signor Pütz, perché è emigrato in Georgia nel 2007?

Pütz: È stata una decisione molto personale. Nel 2006 mi è stato diagnosticato un cancro avanzato. Il mio medico mi consigliò di vendere i miei due vigneti sulla Mosella, non mi sarebbe rimasto molto da vivere. E poiché mia figlia non voleva continuare a gestire le attività, è esattamente quello che ho fatto io. Così ero libero e sono andato in Georgia secondo il motto "Non importa dove muori, fai un'esperienza!".

Ma perché in Georgia?

Pütz: All'epoca la viticoltura georgiana era in crisi e le grandi aziende cercavano specialisti stranieri. Ho ricevuto un'offerta. Devi saperlo: Prima del 2006, non conoscevano alcun problema di vendita. Al contrario, i georgiani non hanno mai avuto abbastanza vino per rifornire l'Unione Sovietica e poi la Russia. Ma quando l'allora presidente Saakashvili si avvicinò sempre più all'Occidente, Putin impose un divieto di importazione di prodotti agricoli dalla Georgia. E le cantine non sapevano più da un momento all'altro a chi vendere il loro vino. Scherzando dico sempre che i viticoltori georgiani dovrebbero essere grati a Putin, perché questa è stata la nascita della viticoltura georgiana di qualità. Nel resto del mondo, i vini di quell'epoca non potevano essere venduti. Per portare la qualità agli standard internazionali, sono stati fatti venire dall'estero maestri di cantina ed enologi.

Cosa è cambiato lì?

Pütz: Parallelamente a questo sviluppo, i giovani georgiani andavano a formarsi in Germania, Francia o Italia. Oggi sono tra i migliori produttori di vino del Paese. I vini in bottiglia non esistono da molto tempo in Georgia. In passato, la maggior parte veniva riempita in contenitori da 10 o 20 litri. Questo vino veniva bevuto in massa durante le tradizionali "supras" georgiane, le celebrazioni su lunghe tavolate dove si riuniscono amici e famiglie. Dal 2007, tuttavia, la qualità dei vini georgiani è in costante aumento. Sono nate molte nuove aziende vinicole, alcune sotto la gestione tedesca, come la cantina di punta Chateau Mukhrani.

Tbilisi è una città pulsante e piena di contrasti.
©Raffaella Usai

Com'è stato l'inizio in Georgia per lei?

Pütz: Difficile. All'inizio, nulla funzionava come volevo. Se ripenso alla mia prima vendemmia, è stato un disastro moderato. Innanzitutto, perché le cantine qui disponevano solo della tecnologia sovietica, progettata per lavorare enormi quantità in poco tempo. E io, come altri colleghi, avevo in mente gli standard occidentali: trasporto delicato dell'uva, presse pneumatiche, flottazione. In secondo luogo, ci sono stati notevoli problemi con i traduttori. La maggior parte di loro ha fatto finta di tradurre, ma non è riuscita a trasmettere i termini tecnici. Ci furono quindi molte interpretazioni e cattivo sangue tra stranieri e georgiani.

In quel periodo si scontrarono due culture completamente diverse.

Quali erano esattamente i problemi?

Pütz: Le differenze di mentalità tra europei occidentali e georgiani sono molto grandi. E ho affrontato la questione completamente impreparato. Un esempio: quando il primo anno ho dovuto ristrutturare il processo di produzione di una grande cantina di vini e spumanti a Tbilisi, mi è stato detto: "Un georgiano non pulisce!" quando si trattava di pulire i serbatoi. Quindi le donne dovevano venire a fare il lavoro. Per me è del tutto incomprensibile.
C'erano anche grandi difficoltà nell'impartire la conoscenza. Non potevo semplicemente dire alle persone che d'ora in poi questo o quello sarà fatto in modo diverso. Non ha funzionato. Ho dovuto stravolgerlo in modo che alla fine credessero che fosse una loro idea.
I georgiani sono molto orgogliosi e sono particolarmente fieri del loro vino. Qui quasi tutte le famiglie producono da secoli il vino della casa con il metodo Quevri. Alcuni fanno un vino migliore, altri peggiore. Ma non bisogna mai dire a un georgiano che il suo vino non è buono. Le critiche non sono gradite, nemmeno quelle costruttive. Ho dovuto impararlo prima.

Murales a Tbilisi: il vino ha un ruolo importante nella vita dei georgiani.

Raffaella Usai

Perché è rimasto in Georgia anche se la maggior parte dei suoi colleghi ha lasciato di nuovo il Paese?

Pütz: Se oggi sono ancora vivo, lo devo anche al fatto che avevo così tanto da fare qui che non potevo nemmeno pensare alla malattia. Il mio impegno oggi è pura gratitudine. Ma ciò che mi ha trattenuto qui è soprattutto l'enorme potenziale dei vini georgiani, che è ancora addormentato. Mi affascina ciò che si può ottenere da questi vitigni autoctoni.

Ciò che mi ha trattenuto qui è soprattutto l'enorme potenziale dei vini georgiani.

Vi impegnate anche per i giovani viticoltori georgiani. Come si fa?

Pütz: Fin dal primo anno ho notato che i viticoltori georgiani avevano un'ottima formazione universitaria, ma non avevano alcuna idea del lato pratico delle cose. Conoscevano a memoria tutte le formule chimiche, ma non sapevano cosa fare con un chilo d'uva in mano. Ho quindi proposto un'educazione duale secondo il sistema tedesco, che sono riuscito a realizzare con l'aiuto della Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) di Tbilisi. Poi abbiamo coinvolto l'Istituto Statale Bavarese per la Viticoltura. Insieme siamo riusciti a convincere il Ministero dell'Istruzione georgiano a lanciare la formazione duale dei viticoltori come progetto pilota. Il progetto è stato portato avanti con successo per nove anni.

Oggi, non consiglia più grandi aziende vinicole, ma si dedica a una piccola cantina familiare a Kakheti, nella parte orientale del Paese. Come si è arrivati a questo?

Pütz: Nel 2013 è stato revocato il boicottaggio russo dei prodotti agricoli georgiani. Molte aziende vinicole sono rientrate nel vecchio sistema e hanno ripreso a esportare in Russia su larga scala. Non ho voluto accettare questa situazione e ho lasciato il mio lavoro all'epoca.
Già durante la guerra del Caucaso, nel 2008, ho conosciuto la famiglia Bedenashvili. Avevano due ettari di vigneti a Kardenakhi (Kakheti) e grandi preoccupazioni finanziarie perché il sostegno statale non arrivava. Li ho aiutati a ricostruire la loro piccola azienda vinicola familiare secondo il modello tedesco. Le piccole aziende agricole private non disponevano di tecnologie moderne per produrre vini di alta qualità. Quello che all'inizio era solo un lavoro secondario, dal 2013 è diventato il mio lavoro principale.

Questo significa che ora lavora solo per questa cantina?

Pütz: Sì, esattamente. Oggi l'azienda ha dodici ettari di vigneto e io mi occupo sia dei vigneti che del lavoro in cantina. Le vendite dirette in Europa sono state affidate a uno dei figli della famiglia, che vive a Heidelberg da molti anni.

Cosa avete cambiato?

Pütz: Il nostro concetto è: vino e turismo sono una cosa sola. Accogliamo molti turisti tedeschi nella nostra cantina a Kakheti, facciamo degustazioni professionali e avviciniamo le persone alla cultura del Paese. Allo stesso tempo, rimaniamo sempre contadini e autentici. Da noi non c'è sfarzo, ma solo una splendida vista sul Caucaso. E questo è molto apprezzato dai turisti. Se vogliono, possono ordinare il vino da noi e riceverlo direttamente a casa loro dal magazzino di Heidelberg. Parallelamente, da quando è scoppiata la pandemia di Corona, abbiamo iniziato a fare degustazioni online, visto che negli ultimi due anni i visitatori sono diminuiti sensibilmente.

Con i vitigni autoctoni della Georgia, Hilarius Pütz può svilupparsi pienamente.
©Raffaella Usai

Che possibilità hanno i vini georgiani sul mercato mondiale?

Pütz: Devono distinguersi dagli altri vini. Da un lato con vini in anfora, dall'altro con vitigni autoctoni esotici che vengono vinificati "all'europea".

Ora che è in pensione, quali sono i suoi progetti per il futuro?

Pütz: Vorrei trasmettere questo progetto di famiglia a buone mani e spero di trovare prima o poi un giovane enologo che voglia continuare il mio lavoro con impegno. Attualmente dodici georgiani studiano all'Università di Geisenheim. Conto su questa generazione. Insieme alla dottoressa Sopiko Ghvanidze, georgiana di Geisenheim, ho avviato qui la formazione duale. Il Prof. Jon Hanf lavora anche a stretto contatto con i colleghi della Georgia. Spero che questo scambio continui e che la viticoltura georgiana ne tragga vantaggio.

Una domanda in conclusione: Come stai oggi?

Pütz: Sto andando benissimo. Sono riuscita a sconfiggere il cancro qualche anno fa e sono felice ogni giorno di essere ancora viva.

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