Il commerciante di vini Rolf Cordes ha sostenuto in un'
intervista a Wein-Plus che i tappi del produttore francese di chiusure
Diam Bouchage non erano sensorialmente neutri e causavano un "tono
amaro atipico". Inoltre, ha riferito di una
serie di
test che ha progettato lui stesso e che, secondo lui, dimostra il problema.
Ora Dominique Tourneix, CEO di
Diam Bouchage, ha affrontato le accuse e le nostre domande.
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| Dominique Tourneix% CEO di DIAM (Immagine: DIAM) |
Wein-Plus:
Sig. Tourneix, il consulente e commerciante di vini Rolf Cordes ha detto di aver trovato un difetto del
vino nella nostra intervista che ha collegato direttamente ai tappi di diam. Come l'hai scoperto?
Tourneix:
Un cliente ci ha informato del problema qualche settimana
prima della pubblicazione dell'intervista. Il mio staff ha poi contattato l'autore dell'intervista per saperne di più sul suo processo di
test e sui suoi risultati. Lo abbiamo cordialmente invitato a visitare
Diam Bouchage in modo che potesse comprendere meglio i nostri processi di produzione. Questo è molto importante per noi, perché altrimenti si perde il punto. Siamo rimasti abbastanza sorpresi dalla pubblicazione provvisoria dell'intervista. Per inciso, il signor Cordes ci ha fatto sapere che si era comportato in modo così offensivo perché temeva che altrimenti non sarebbe stato preso sul serio da noi.
Wein-Plus:
Quanto spesso sentite parlare di rapporti su difetti del
vino - per esempio da viticoltori, commercianti e
sommelier - che si dice siano causati da uno dei vostri tappi?
Tourneix:
Non siamo ancora venuti a conoscenza di commenti negativi su presunti effetti sensoriali dannosi dei tappi Diam. Al contrario, abbiamo sempre ricevuto una risposta molto positiva o addirittura entusiasta ai nostri prodotti. A proposito, i nostri clienti pensano spesso che la qualità dei prodotti
Diam provochi una certa invidia. I tentativi di attacco e le critiche sono il prezzo che
Diam sembra dover pagare per il suo successo.
Wein-Plus:
Come vi comportate lei e il suo team con questi riferimenti?
Tourneix:
Diam prende le critiche molto seriamente. Cerchiamo di capire lo sfondo e in questo contesto esaminiamo molto attentamente le circostanze, i fatti e le procedure che stanno alla base di tali dichiarazioni.
Wein-Plus:
Lei e i suoi esperti potete capire la mancanza di tono descritta da Rolf Cordes?
Tourneix:
Abbiamo effettuato numerose degustazioni sensoriali di vini a scopo di confronto, alle quali hanno partecipato anche esperti, consulenti e scienziati del vino. Non abbiamo mai sentito alcun commento su un presunto tono
amaro atipico, che si suppone provenga necessariamente dai nostri tappi.
Wein-Plus:
Secondo questo, perché l'osservazione di Rolf Cordes non è comprensibile per lei?
Tourneix:
In risposta alla nostra inchiesta, gli enologi ci hanno confermato senza riserve che le prove in questione sono state effettuate in condizioni che non corrispondono alle circostanze di fatto dell'uso abituale di un tappo di sughero. Pertanto, secondo questi esperti, il risultato del
test in questione non può essere accettato. Nell'ambito di uno studio sensoriale correttamente sviluppato, sarebbe necessario, tra l'altro, stabilire le condizioni corrette di utilizzo e manipolazione dell'imballaggio del
vino, come, in particolare, una corretta e adeguata chiusura del
vino fin dall'inizio, senza continue aperture e richiusura della bottiglia.
Wein-Plus:
Tuttavia, i possibili problemi di chiusura da soli non possono essere una ragione per non prendere sul serio l'osservazione.
Tourneix:
Molti studi sono stati condotti in tutto il mondo dalla stessa
Diam, da università indipendenti e scienziati del
vino e anche su iniziativa dei nostri concorrenti. Nessuno di questi studi ha finora osservato un "tono
amaro atipico", come si dice
ora, sorprendentemente, il risultato dei
test in questione. Gli scienziati delle università a cui ci siamo rivolti in questo contesto - come, tra l'altro, hanno clienti di lunga data, tra cui rinomati enologi - sono tutti, senza eccezione, dell'opinione che i risultati dei
test ottenuti in queste circostanze devono essere necessariamente distorti e, contrariamente a quanto affermato nell'intervista, non hanno alcun significato e valore probatorio.
Wein-Plus:
Tuttavia, secondo le informazioni della redazione,
Diam avrebbe commissionato all'AWRI (
Australian Wine Research Institute) l'analisi di un simile errore o di altri molto simili molto tempo fa. Può confermarlo?
Tourneix:
Lavoriamo con l'AWRI da molti anni per testare la conservazione dei vini sigillati con vari tappi di sughero della nostra gamma esistente, così come della gamma di nuovi tappi sviluppati da
Diam che non sono ancora disponibili sul mercato. Lo scopo di questi studi è quello di determinare l'OTR (oxygen transfer ratio; ndr) ottimale per ogni varietà di uva e per ogni periodo di conservazione. A questo scopo, usiamo molte versioni diverse dei nostri tappi di sughero per poter seguire il rispettivo sviluppo del vino. Per nessuno di questi tappi è mai emerso il problema dell'"amaro atipico", presumibilmente come risultato dei
test qui discussi.
Wein-Plus:
I tappi di
diam dovrebbero escludere in particolare il TCA. È possibile che concentrandosi sul
TCA, altri aspetti sensoriali non abbiano giocato un ruolo così importante nello sviluppo?
Tourneix:
La cosa migliore da fare è leggere la pubblicazione scientifica nella "Revue des Oenologues" n. 120 del luglio 2006, che tratta uno studio molto completo dei componenti e in particolare delle molecole estratte dal materiale di sughero
durante la sua purificazione con un trattamento di
CO2 supercritico.
Diam ha sviluppato e brevettato questo processo di estrazione e purificazione con il nome di "Diamond". Estrae e rimuove non solo il
TCA, ma anche alcuni altri cosiddetti "volatili", perché alcuni di essi possono causare deviazioni sensoriali quando entrano in contatto con il vino. Questo studio contiene anche un confronto tra gli effetti sensoriali che il sughero può avere in ogni caso
nel suo stato originale o dopo la sua purificazione con
CO2 supercritica. Qui diventa comprensibile lo sfondo tecnico per il fatto che una neutralità sensoriale del materiale di sughero può essere raggiunta in larga misura con una pulizia del sughero utilizzando
CO2 supercritica.
Wein-Plus:
Avete vini sigillati con tappi di sughero
Diam conservati per lunghi periodi e testati sensorialmente da esperti addestrati?
Tourneix:
Stiamo collaborando con numerose università per studiare lo stoccaggio e la conservazione a lungo termine dei vini sigillati con i tappi Diam. Alcuni dei nostri clienti conservano dei campioni per diversi anni; siamo regolarmente invitati da loro a partecipare a degustazioni di
vino alla cieca e comparative. Nessuno di questi campioni è stato mai osservato sistematicamente per avere una "tinta amara atipica".
Wein-Plus:
Con quale frequenza i tappi prodotti vengono normalmente testati per verificare la presenza di aromi?
Tourneix:
I lotti di sughero pulito sono sistematicamente analizzati; tutte le materie prime utilizzate da
Diam sono anche regolarmente testate per gli effetti sensoriali. Quando visitiamo i nostri clienti, prendiamo diversi campioni di sughero dalle nostre linee di produzione e realizziamo
test sensoriali con loro per verificare l'efficienza del nostro processo di pulizia del sughero. Il risultato è chiaro: il sughero pulito con
CO2 supercritica non ha effetti sensoriali negativi sul vino.
