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Cosa sono i solfiti nel vino?
Isolfiti sono i sali dell'acido solforoso. Si formano quando lo zolfo si combina con l'acqua, cosa che avviene quando il vino viene solforato.
L'aggiunta di zolfo è un metodo molto efficace di conservazione, stabilizzazione e sterilizzazione nella vinificazione. Lo zolfo viene aggiunto al vino sotto forma di anidride solforosa, acido solforoso (anidride solforosa disciolta in acqua) o pirosolfito di potassio (il sale di potassio dell'acido solforoso, abbreviato KPS).
La solforazione ha tre funzioni principali:
- Lo zolfo lega l'ossigeno e quindi protegge da L'ossidazioneche può compromettere il sapore del vino.
- Lo zolfo inibisce Gli enzimiche possono influire negativamente sullo sviluppo del vino.
- Lo zolfo elimina Microrganismi(lieviti, batteri, ecc.) che possono influenzare negativamente lo sviluppo del vino e rovinarlo.
Già nel vigneto, lo zolfo è utilizzato come rimedio più efficace contro le malattie fungine come l'oidio, anche nella viticoltura biologica.
In cantina, lo zolfo viene utilizzato in diverse fasi di produzione. Ad esempio, il mosto o il mosto con le bucce dopo la fermentazione o la pressatura, il vino giovane viene solforato per stabilizzarlo; nel corso dell'invecchiamento viene nuovamente solforato, se necessario, e prima dell'imbottigliamento riceve la solforazione finale per conservarlo.
La frequenza e la quantità di zolfo dipendono da una serie di fattori: dalla varietà alla qualità delle uve, dal processo di produzione all'igiene della cantina e allo stile di invecchiamento desiderato. Grazie al suo effetto riduttivo e antisettico e alla sua reazione con altri elementi chimici, lo zolfo influenza anche l'odore e il sapore del vino.
Molti vini naturali sono trattati con una quantità minima o nulla di zolfo. Ma se l'enologo non aggiunge zolfo, il vino cambia il suo aroma sotto l'influenza dell'ossigeno e dei microrganismi. In questo caso, le note fruttate si attenuano, mentre quelle terrose e di nocciola aumentano.
L'indicazione "contiene solfiti" è richiesta dalla legge per i vini trattati con zolfo. I solfiti sono innocui per la salute nelle quantità consentite dalla legge sul vino. Secondo le attuali scoperte scientifiche, non sono loro i responsabili di eventuali mal di testa dopo un consumo (eccessivo) di vino, ma le ammine biogene (ad esempio l'istamina), anch'esse contenute nel vino.