Come si conservano le bottiglie di vino aperte?

Una volta aperta una bottiglia di vino, il vino reagisce con l'ossigeno dell'aria. L'ossigeno cambia la chimica del vino e quindi il suo aroma. All'inizio, questo è auspicabile (parola chiave aerazione), perché l'ossigeno nell'aria rompe molte delle sostanze aromatiche nel vino: Il vino guadagna in espressione, complessità e finezza. Tuttavia, se volete conservare la bottiglia di vino aperta per berla più tardi, dovete impedire la reazione del vino con l'ossigeno - l'ossidazione - perché se il contatto con l'ossigeno è troppo forte e/o troppo lungo, l'aroma del vino cambia negativamente: il vino diventa opaco e stantio, ha un sapore stanco e vecchio.

Ci sono diversi modi per prevenire l'ossigenazione nel modo più efficace possibile. In ogni caso, le bottiglie di vino aperte devono essere ben chiuse e conservate in un luogo fresco, perché una bassa temperatura riduce il tasso di reazione chimica. È preferibile conservare le bottiglie aperte in posizione verticale, anche se sono risigillate. Tutti questi fattori si applicano ai vini bianchi e rosati tanto quanto ai vini rossi e anche a Orange wines.

• Anche una semplice chiusura ermetica è sufficiente per conservare le bottiglie di vino aperte - soprattutto i vini bianchi - a volte anche per settimane senza che soffrano significativamente in termini di aroma. Il livello di riempimento della bottiglia è importante: una bottiglia quasi piena dura di più perché c'è naturalmente poca aria. Una bottiglia abbastanza vuota durerà molto meno. I vini bianchi semplici possono essere conservati in frigorifero per un giorno o due, i vini bianchi di qualità superiore per qualche settimana. I vini rossi giovani con molta acidità e tannino possono essere goduti per almeno diversi giorni. I vini rossi e bianchi maturi sono più sensibili e di solito non si conservano molto più a lungo di un giorno. I vini dolci possono essere conservati per diverse settimane senza esitazione.
• Invece di chiudere semplicemente la bottiglia per evitare che l'ossigeno fresco entri attraverso lo scambio d'aria, si può anche togliere l'aria dalla bottiglia: con una pompa a vuoto. Una chiusura adeguata, a tenuta di gas, assicura poi il mantenimento di questa condizione per diversi giorni. Le opinioni su questo sistema sono, tuttavia, abbastanza divise tra gli amanti del vino; i critici sono dell'opinione che gli aromi si perdono anche quando si estrae l'aria.
• Un altro modo per evitare il contatto con l'ossigeno è quello di introdurre gas inerte nella bottiglia di vino aperta. I gas nobili - chiamati anche gas inerti - per esempio l'argon, non reagiscono con altre sostanze in condizioni normali, cioè né con l'ossigeno dell'aria né con le sostanze aromatiche del vino. Questi gas sono più pesanti dell'aria e si trovano come uno strato protettivo sul livello del liquido nella bottiglia di vino, in modo da impedire l'ossidazione. Ci sono sistemi speciali per questo, per esempio da Winaro. Il gas inerte viene introdotto nella bottiglia per mezzo di un attacco per bottiglie e una cartuccia di gas e la bottiglia viene poi sigillata; anche in questo caso, un tappo convenzionale è sufficiente per questo. Tuttavia, la bottiglia deve essere conservata in posizione verticale. La barriera di gas nobile viene dissolta solo quando la bottiglia viene inclinata, cioè il livello del liquido viene cambiato e il gas nobile viene rimescolato. Poiché i gas nobili sono estremamente inerti, sono ampiamente utilizzati nel settore alimentare.
• Il minimo sforzo è quello di decantare semplicemente il vino rimasto nella bottiglia in una piccola bottiglia. Questi possono essere acquistati in varie dimensioni nei negozi di articoli per la casa. Di solito hanno un tappo oscillante che è anche ermetico grazie all'anello di gomma che si adatta all'apertura della bottiglia; il principio è lo stesso dei barattoli da conserva. Tuttavia, una piccola bottiglia d'acqua usata con un tappo a vite funziona altrettanto bene. L'obiettivo è quello di lasciare meno aria possibile nella nuova bottiglia dopo la decantazione per eliminare virtualmente l'ossidazione progressiva. Più velocemente (in termini di tempo) si travasa il vino dopo l'apertura della bottiglia grande, più a lungo si conserverà nella nuova bottiglia dopo, se viene immediatamente chiusa ermeticamente e messa in un luogo fresco. Per minimizzare l'ossidazione durante la decantazione (particolarmente utile per i vini più vecchi), si può riempire la piccola bottiglia con un gas protettivo prima (vedi sopra). Per lo stesso motivo, è anche consigliabile utilizzare un imbuto per la decantazione, il cui tronco arriva fino al fondo della nuova bottiglia.
• Per i vini spumanti, ci sono chiusure speciali che non solo non permettono all'aria di entrare nella bottiglia, ma resistono anche alla pressione dell'anidride carbonica e garantiscono che rimanga nella bottiglia. Queste chiusure sono saldamente bloccate al collo della bottiglia o alla sua apertura.

Con certi vini (fermi), tuttavia, può avere senso esporli deliberatamente all'ossigeno atmosferico per diversi giorni, non chiudendo affatto la bottiglia aperta o chiudendola solo con un semplice tappo. Poi si può continuare a conservare la bottiglia in cantina, non deve necessariamente essere tenuta in frigorifero. Questo procedimento è meglio usato per vini corposi, potenti e con molta sostanza quando sono ancora molto giovani. L'ossigeno poi, come descritto all'inizio di questo articolo, apre gli aromi e, nel caso dei vini rossi, ammorbidisce un po' i tannini: il vino diventa più accessibile e armonioso. In un certo senso, questo trattamento anticipa un po' il futuro e agisce come un time-lapse; i cambiamenti che un vino aperto subisce nel corso di uno o due giorni permettono, in una certa misura, di stimare come si svilupperà nei prossimi anni durante la sua maturazione.