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Come si conservano le bottiglie di vino aperte?
Una volta aperta una bottiglia di vino, il vino reagisce con l'ossigeno dell'aria. L'ossigeno modifica la chimica del vino e quindi il suo sapore. Inizialmente ciò è auspicabile (parola chiave aerazione), poiché l'ossigeno nell'aria libera molte delle sostanze aromatiche del vino: Il vino acquista espressione, complessità e finezza. Tuttavia, se si vuole conservare la bottiglia di vino aperta per poterla bere in seguito, bisogna evitare che il vino reagisca con l'ossigeno - ossidazione - perché se il vino è esposto troppo e/o troppo a lungo all'ossigeno, il suo sapore cambia negativamente: il vino diventa opaco e stantio, ha un sapore stanco e vecchio.
Esistono diversi modi per prevenire l'ossidazione nel modo più efficace possibile. In ogni caso, le bottiglie di vino aperte devono essere tenute ben chiuse e conservate in un luogo fresco, poiché una bassa temperatura riduce la velocità delle reazioni chimiche. È preferibile conservare le bottiglie aperte in posizione verticale, anche se sono state richiuse. Tutti questi fattori valgono sia per i vini bianchi e rosati che per i vini rossi e anche per Orange wines.
- Anche una semplice chiusura ermetica è sufficiente per conservare per settimane le bottiglie di vino aperte, soprattutto quelle di vino bianco, senza che il loro sapore venga compromesso in modo significativo. Il livello di riempimento della bottiglia è importante: una bottiglia quasi piena dura più a lungo perché contiene naturalmente meno aria. Una bottiglia abbastanza vuota si conserva molto meno. I vini bianchi semplici possono essere conservati in frigorifero per un giorno o due, quelli di qualità superiore per qualche settimana. I vini rossi giovani con molta acidità e tannini possono essere gustati per almeno alcuni giorni. I vini rossi e bianchi maturi sono più sensibili e di solito non si conservano per più di un giorno. I vini dolci possono essere conservati per diverse settimane senza esitazioni.
- Invece di sigillare semplicemente la bottiglia per evitare l'ingresso di ossigeno fresco a causa del ricambio d'aria, è possibile rimuovere l'aria dalla bottiglia utilizzando una pompa per il vuoto. Un'adeguata chiusura a tenuta di gas garantisce poi il mantenimento di questa condizione per diversi giorni. Tuttavia, i pareri su questo sistema sono discordanti tra gli appassionati di vino; i critici ritengono che con l'eliminazione dell'aria si perdano anche i sapori.
- Un altro modo per evitare il contatto con l'ossigeno è quello di introdurre un gas inerte nella bottiglia di vino aperta. I gas nobili, detti anche gas inerti, come l'argon, non reagiscono con altre sostanze in condizioni normali, cioè né con l'ossigeno dell'aria né con gli aromi del vino. Questi gas sono più pesanti dell'aria e agiscono come uno strato protettivo sul livello del liquido nella bottiglia di vino, impedendone l'ossidazione. Esistono sistemi speciali per questo scopo, ad esempio quelli di Winaro. Il gas inerte viene introdotto nella bottiglia tramite un attacco per bottiglie e una cartuccia di gas, quindi la bottiglia viene sigillata; a tal fine è sufficiente un tappo di sughero convenzionale. Tuttavia, la bottiglia deve essere conservata in posizione verticale. La barriera di gas nobile si dissolve solo quando la bottiglia viene inclinata, ossia quando il livello del liquido viene modificato e il gas nobile viene fatto roteare. Poiché i gas nobili sono estremamente inerti, sono ampiamente utilizzati nel settore alimentare.
- Il minimo sforzo consiste nel travasare il vino rimasto nella bottiglia in una piccola bottiglia. Queste sono disponibili in vari formati nei negozi di articoli per la casa. Di solito sono dotate di un tappo a battente, anch'esso ermetico grazie all'anello di gomma che si inserisce sull'apertura della bottiglia; il principio è lo stesso dei barattoli da conserva. Tuttavia, una piccola bottiglia d'acqua usata con tappo a vite funziona altrettanto bene. L'obiettivo è fare in modo che nella nuova bottiglia rimanga meno aria possibile dopo la decantazione, per ridurre al minimo l'ossidazione. Quanto più velocemente (in termini di tempo) si travasa il vino dopo aver aperto la bottiglia grande, tanto più a lungo si conserverà nella nuova bottiglia, se questa viene immediatamente chiusa ermeticamente e conservata in frigorifero. Per ridurre al minimo l'ossidazione durante la decantazione (particolarmente utile per i vini più vecchi), si può versare preventivamente un gas protettivo nella bottiglia piccola (vedi sopra). Per lo stesso motivo, è consigliabile utilizzare un imbuto per la decantazione con un beccuccio che arrivi fino al fondo della nuova bottiglia.
- Esistono tappi speciali per gli spumanti che non solo non permettono all'aria di entrare nella bottiglia, ma resistono anche alla pressione dell'anidride carbonica e fanno sì che questa rimanga nella bottiglia. Questi tappi sono fissati saldamente al collo o all'apertura della bottiglia.
Per alcuni vini (fermi), tuttavia, può essere opportuno esporli deliberatamente all'ossigeno atmosferico per alcuni giorni, non chiudendo affatto la bottiglia aperta o chiudendola solo con un semplice tappo. La bottiglia può quindi essere conservata in cantina; non deve necessariamente essere tenuta in frigorifero. Questa procedura è particolarmente indicata per i vini corposi, forti e consistenti quando sono ancora molto giovani. Come descritto all'inizio, l'ossigeno apre i sapori e ammorbidisce i tannini dei vini rossi: il vino diventa più accessibile e armonioso. In un certo senso, questo trattamento anticipa un po' il futuro e agisce come un time-lapse; i cambiamenti che un vino aperto subisce nel corso di uno o due giorni ci permettono di stimare in una certa misura l'evoluzione che avrà nei prossimi anni con la maturazione.