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Come si riconosce la maturità nel bere?
C'è solo una cosa peggiore che bere un vino troppo presto: berlo troppo tardi. Il massimo piacere è bere un vino al suo apice: quando ha raggiunto la sua maturità ottimale. Ma quando?
Il momento della maturità ottimale può essere diverso per ogni amante del vino, a seconda delle sue preferenze personali. Ogni buon vino attraversa diverse fasi nel corso della sua "vita" dopo l'imbottigliamento, durante le quali cambia il suo aroma e anche la sua consistenza. Molti preferiscono vini giovani e fruttati, dall'aroma fresco e dal gusto armonioso, altri amano vini più maturi, caratterizzati da aromi complessi e meno principalmente fruttati, ma particolarmente longevi.
Anticipare il processo di invecchiamento
Spesso è possibile capire il potenziale di invecchiamento di un vino dall'etichetta, se la si sa leggere. Se avete diverse bottiglie di un vino e volete scoprire per quanto tempo sarà bevibile con piacere, potete anche condurre un esperimento sensoriale per semplicità:
Per valutare l'evoluzione futura di un vino, esponetelo all'aria in modo controllato lasciandolo nella bottiglia aperta o in una caraffa per alcune ore o anche più a lungo (eventualmente raffreddato). Questo perché l'esposizione all'ossigeno è la causa principale dei cambiamenti di aroma e consistenza del vino nel tempo. Un vino che non perde la sua espressività dopo uno, due o tre giorni nella bottiglia aperta o nella caraffa, o che addirittura migliora (più complesso, armonioso, morbido), ha un grande potenziale di invecchiamento (più di cinque anni).
Tuttavia, questo esperimento dovrebbe essere fatto soprattutto con i vini più giovani. I vini vecchi che sono già stati in bottiglia per più di un decennio spesso si degradano rapidamente e inesorabilmente con l'aria. Un vino giovane che sopravvive solo poche ore all'aria non ha alcun potenziale di invecchiamento e dovrebbe essere bevuto entro i prossimi mesi.
Almeno l'80% di tutti i vini prodotti nel mondo è destinato a essere bevuto entro i primi uno o due anni dalla vendemmia. Questi vini raggiungono la maturità alcolica entro sei-otto settimane dall'imbottigliamento. Si tratta per lo più di vini base, da litro o di proprietà, destinati a fornire un piacere di consumo senza complicazioni. Anche questi vini non hanno un ciclo di vita lungo o divisibile in singole fasi: sono caratterizzati da aromi di frutta, eventualmente integrati da una sottile speziatura, e sono armoniosi in termini di acidità e/o tannini fin dall'inizio.
Dopo uno o due anni, gli aromi di frutta si attenuano, la freschezza scompare, il vino diventa disarmonico e spento, ha un odore e un sapore "vecchio". A quel punto non si ha più voglia di berlo, e non si dovrebbe. A questo punto dovrebbe essere disponibile almeno una nuova annata fresca.
Indizi sul potenziale di invecchiamento
I vini che possono essere bevuti rapidamente sono di solito riconoscibili dal fatto che il vitigno è scritto a grandi lettere sull'etichetta e che non c'è una complicata denominazione di origine (luogo o nome del singolo vigneto). In questo senso, la denominazione di origine è già un indizio del potenziale di invecchiamento di un vino.
L'origine si misura in base alle dimensioni dell'area da cui provengono le uve per il vino. Esistono norme altrettanto chiare per questo ambito geografico che per la produzione del vino stesso. In linea di massima, quanto più ristretta è l'origine, cioè quanto più piccola è l'area, tanto maggiore è la qualità del vino e il suo potenziale di invecchiamento. Ciò è legato ad altri fattori che possono essere letti indirettamente dalla denominazione d'origine. Infatti, solo se il vino soddisfa determinate specifiche qualitative può fregiarsi di una denominazione di origine protetta.
Uno dei fattori di qualità più importanti per il vino è la quantità di uva prodotta, la resa. Quanto minore è il numero di acini prodotti da una singola vite, tanto maggiore è la quantità di sostanze estrattive contenute in ciascun acino, e quanto più elevato è l'estratto, tanto maggiore è la qualità e il potenziale di invecchiamento del vino. La quantità massima di uva prodotta è definita con precisione per ogni denominazione di origine protetta: Quanto più bassa è la quantità massima vendemmiata, tanto migliore e più maturo è il vino.
I vini le cui uve provengono da un unico vigneto o appezzamento hanno la massima qualità e il massimo potenziale di maturazione. In Germania, il sito Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ha classificato nuovamente i vigneti; i vini di maggiore qualità provengono dai cosiddetti Erste Lagen e Große Lagen. In Austria, i vini di origine protetta con status DAC sono particolarmente maturi. Nei Paesi viticoli romanzi dell'Europa(Francia, Italia, Spagna, Portogallo), la ristrettezza dell'origine è indicata dallo status AOP o DOP. I vini che riportano in etichetta il nome di un singolo vigneto e/o una denominazione di origine protetta (DAC, AOP, DOP, AOC, DOC, DOCG, DO, DOCa) hanno quindi una qualità superiore e un maggiore potenziale di maturazione rispetto ai vini privi di tale protezione dell'origine.
Un altro criterio per la qualità e il potenziale di maturazione del vino può essere un predicato, cioè una denominazione aggiuntiva. I Prädikat sono rilevanti solo per i vini tedeschi e austriaci e si basano sul grado di maturazione delle uve nel vigneto. Il risultato è il peso del mosto, ovvero la somma delle sostanze estratte disciolte (principalmente il contenuto di zucchero) negli acini. Anche in questo caso, maggiore è l'estratto, maggiore è la qualità e la maturazione. I principali predicati sono Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein.
Fasi del processo di maturazione
Un vino la cui denominazione di origine protetta documenta già in etichetta la sua qualità e il suo potenziale di invecchiamento può svilupparsi nel corso di diversi anni o addirittura decenni in bottiglia. In questo processo, come già detto, passa attraverso diverse fasi.
Un vino giovane è come un bambino piccolo: impetuoso, un po' selvatico, non ancora pienamente sviluppato nel carattere. I singoli componenti(frutta, acidità, tannino, eventualmente legno) non sono ancora integrati e forse "stanno ancora uno accanto all'altro": ogni componente è presente e identificabile da solo. L'acidità, in particolare, può essere piuttosto dominante (a volte tagliente) in questa fase; così come il legno, che può annegare tutti gli altri aromi con note di fumo, tostatura, vaniglia e caramello, così come il tannino nei vini rossi, che lascia una sensazione di pelliccia e asciugatura sulla lingua. In questa fase il frutto è intensamente pronunciato e ricorda la frutta fresca e, a seconda del vitigno, anche le verdure o altre piante.
Dopo un certo tempo, il vino entra nella "pubertà": diventa inaccessibile, si chiude e diventa disarmonico. Durante questa fase avviene una trasformazione chimica. I singoli ingredienti reagiscono tra loro, i composti aromatici si dissolvono e si legano nuovamente, il frutto si ritira, l'acidità, il tannino e il legno si integrano gradualmente. In questa fase, che di solito dura diversi anni, il vino non è piacevole e di fatto non è bevibile. Ha semplicemente bisogno di riposo e deve svilupparsi indisturbato in cantina.
Una volta completata la conversione, il vino è per così dire cresciuto. I singoli componenti (frutta, acidità, tannino, legno) sono ora armoniosamente combinati, si sono aggiunti nuovi aromi, il vino è diventato più complesso ed elegante e ha trovato il suo equilibrio interno; il carattere è pienamente sviluppato. Gli aromi di frutta sono ora meno evidenti, più contenuti, ma più complessi. Con l'ulteriore maturazione del vino, diminuiscono sempre più a favore degli aromi "autunnali" (noci, terra, funghi, foglie). Il tannino si addolcisce, la struttura è morbida, liscia e corposa. Il colore diventa più scuro: giallo oro per i vini bianchi, bruno per i vini rossi.
Segue la fase di degenerazione: il vino "muore" lentamente. Il colore perde la sua lucentezza e diventa sempre più scuro (da ambrato a marrone per i vini bianchi, da rosso mattone a marrone rossastro per i vini rossi), il frutto scompare completamente, l'aroma diventa sempre più terroso e speziato e infine diventa diffuso e spento; la struttura diventa gradualmente opaca, il tannino friabile, i singoli componenti si separano di nuovo dal loro legame, l 'acidità e le sostanze amare rimangono infine come uno "scheletro".
Riconoscere le fasi di maturità
A questo proposito, si possono tracciare analogie - come già fatto in questa sede - tra lo sviluppo di un vino e le fasi della vita di una persona o il susseguirsi delle stagioni. Un vino raggiunge la sua maturità ottimale nell'età adulta o nella sua "estate". Questa fase è la più lunga nella "vita" dei vini di qualità e si estende per diversi anni. Pertanto, la maturità di consumo non è un momento preciso, ma un periodo di tempo. Per individuare il momento giusto, ci si può orientare sui punti di riferimento sopra citati. Un vino veramente buono dura almeno cinque anni, molti anche più volte. Tuttavia, dipende sempre dalle condizioni di conservazione in cui il vino è maturato. In caso di dubbio, c'è solo una cosa da fare: provarlo!
Se un vino presenta le caratteristiche sensoriali sopra descritte, si può approssimativamente indovinare in quale "fase di vita" si trovi attualmente. Se è ancora giovane, torna in gioco l'esperimento descritto all'inizio: imbottigliatelo e lasciatelo "respirare" per alcune ore, cioè esponetelo all'aria. Se il vino ha appena raggiunto la "pubertà", si può anche provare a esporlo all'ossigeno per qualche ora, ma non è garantito un cambiamento positivo in questa fase difficile. La maturità del vino si riconosce subito quando è "cresciuto": armonia, complessità, lunghezza... Allora godetevelo per diverse ore! E se il vino ha già superato il suo apice ed è solo un po' fragile nel bicchiere: approfittatene e bevetelo il prima possibile, finché è ancora piacevole. Forse non otterrete il massimo piacere da vini vecchi e già in fase di degenerazione, ma potrete imparare molto da loro. Ma i vini che sono già morti, morti sensorialmente, possono essere smaltiti solo immediatamente, per favore, anche se con adeguato rammarico.
La maggior parte delle guide e dei critici enologici fornisce esplicite raccomandazioni di consumo: Indicano il periodo di tempo entro il quale il vino in questione dovrebbe avere un'evoluzione positiva o almeno non negativa se conservato correttamente (al buio, al fresco e a temperatura costante). Inoltre, la rivista enologica"Vinum" o il "Little Johnson" del critico enologico britannico Hugh Johnson, ad esempio, offrono tabelle di maturità dettagliate per le annate delle singole regioni vinicole.