Come si riconosce la maturità nel bere?

C'è solo una cosa peggiore che bere un vino troppo presto: berlo troppo tardi. Il piacere più grande è quello di bere un vino al suo apice, quando ha raggiunto la sua maturità ottimale.

Tuttavia, questo momento può essere diverso per ogni amante del vino, a seconda delle sue preferenze personali. Ogni buon vino attraversa diverse fasi nel corso della sua "vita" dopo l'imbottigliamento, durante le quali cambia il suo aroma e anche la sua consistenza. Molti preferiscono vini giovani e fruttati, dall'aroma fresco e dal gusto armonioso, altri amano vini più maturi, caratterizzati da aromi complessi e meno principalmente fruttati, ma particolarmente longevi.

Almeno l'80% di tutti i vini prodotti nel mondo sono destinati a essere bevuti entro i primi uno o due anni dalla vendemmia. Questi vini raggiungono la maturità alcolica entro sei-otto settimane dall'imbottigliamento. Si tratta per lo più di vini di base, da litro o di proprietà, destinati a fornire un piacere di consumo senza complicazioni.

Indicatori del potenziale di invecchiamento

Il potenziale di invecchiamento di un vino dipende da una serie di fattori, che influenzano non poco la sua conservabilità. Tra questi, l'estratto (che dipende dalla resa e dall'età delle viti), il contenuto di zuccheri residui, l'acidità, il contenuto di tannini e la mineralità. Tutti questi fattori sono a loro volta determinati dal vitigno e dal terroir.

Come regola generale, più alto è il livello qualitativo (determinato dalla vicinanza dell'origine e/o del predicato), maggiore è il potenziale di invecchiamento del vino. I vini le cui uve provengono da un unico vigneto o parcella hanno l'origine più stretta. Verband Deutscher Prädikatsweingüter In Germania, la (VDP) ha classificato nuovamente i vigneti; i vini di maggiore qualità provengono dai cosiddetti Erste Lagen e Große Lagen. In Austria, i vini con lo status DAC- nelle zone che lo assegnano - hanno un maggiore potenziale di invecchiamento. Nei Paesi viticoli romanzi d'Europa(Francia, Italia, Spagna, Portogallo), la ristrettezza dell'origine è indicata dallo status AOP o DOP. Il predicato - rilevante per i vini tedeschi e austriaci - si basa sul peso del mosto dell 'uva, cioè sulla somma delle sostanze estratte disciolte. I principali predicati sono Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein.

Fasi del processo di maturazione

Un vino giovane è come un bambino piccolo: impetuoso, un po' selvatico, non ancora pienamente sviluppato nel carattere. I singoli componenti(frutta, acidità, tannino, eventualmente legno) non sono ancora integrati e forse "stanno ancora uno accanto all'altro": ogni componente è presente e identificabile da solo. In particolare, l'acidità può essere piuttosto dominante (a volte marcata) in questa fase; così come il legno, che può annegare tutti gli altri aromi con note di fumo, tostatura, vaniglia e caramello, e nei vini rossi il tannino, che lascia una sensazione di asciugatura pelosa sulla lingua. Il frutto è intensamente pronunciato in questa fase, ricordando la frutta fresca e, a seconda della varietà di uva, le verdure o altre piante.

Dopo un certo tempo, il vino entra nella "pubertà": diventa inaccessibile, si chiude e diventa disarmonico. Durante questa fase avviene una trasformazione chimica. I singoli ingredienti reagiscono tra loro, i composti aromatici si dissolvono e si legano nuovamente, il frutto si ritira, l'acidità, il tannino e il legno si integrano gradualmente. In questa fase, che di solito dura diversi anni, il vino non è piacevole e di fatto non è bevibile. Ha semplicemente bisogno di riposo e deve svilupparsi indisturbato in cantina.

Una volta completata la conversione, il vino è in un certo senso cresciuto. I singoli componenti (frutta, acidità, tannino, legno) sono ora armoniosamente combinati, si sono aggiunti nuovi aromi, il vino è diventato più complesso ed elegante e ha trovato il suo equilibrio interno; il carattere è pienamente sviluppato. Gli aromi di frutta sono ora meno evidenti, più contenuti, ma più complessi. Con l'ulteriore maturazione del vino, diminuiscono sempre più a favore degli aromi "autunnali" (noci, terra, funghi, foglie). Il tannino si addolcisce, la struttura è morbida, liscia e corposa. Il colore diventa più scuro: giallo oro per i vini bianchi, bruno per i vini rossi.

Segue la fase di degenerazione: il vino "muore" lentamente. Il colore perde la sua brillantezza e diventa sempre più scuro (da ambrato a marrone nei vini bianchi, da rosso mattone a marrone rossastro nei vini rossi), il frutto scompare completamente, l'aroma diventa sempre più terroso e speziato e infine diffuso e spento; la struttura diventa più opaca, il tannino fragile, i singoli componenti si separano di nuovo dal loro legame, l'acidità e l'amarezza rimangono infine come uno "scheletro".

A questo proposito, si possono tracciare analogie - come già fatto in questa sede - tra lo sviluppo di un vino e le fasi della vita di una persona o il susseguirsi delle stagioni. Un vino ha la sua maturità ottimale nell'età adulta o nella sua "estate". Questa fase è la più lunga nella "vita" dei vini di qualità e si estende per diversi anni. Pertanto, la maturità di consumo non è un momento preciso, ma un periodo di tempo. Per individuare il momento giusto, ci si può orientare sui punti di riferimento sopra citati. Dipende sempre dalle condizioni di conservazione in cui il vino è maturato. In caso di dubbio, c'è solo una cosa da fare: provarlo!

Anticipare il processo di invecchiamento

Per valutare l'evoluzione futura di un vino, è possibile esporlo all'aria in modo controllato, poiché l'influenza dell'ossigeno è la causa principale dei cambiamenti di aroma e consistenza del vino nel tempo. Un vino che non crolla o addirittura migliora (più complesso, armonioso, morbido) dopo uno, due o tre giorni in bottiglia aperta o in caraffa ha un grande potenziale di invecchiamento (più di cinque anni).

Tuttavia, questo esperimento dovrebbe essere fatto soprattutto con i vini più giovani. I vini vecchi spesso si degradano rapidamente e inesorabilmente con l'aria. Un vino giovane che sopravvive solo poche ore all'aria non ha alcun potenziale di invecchiamento e dovrebbe essere bevuto entro i prossimi mesi.

Tabelle di maturità

La maggior parte delle guide e dei critici enologici fornisce esplicite raccomandazioni di consumo: Indicano il periodo di tempo entro il quale il vino in questione dovrebbe avere un'evoluzione positiva o almeno non negativa se conservato correttamente (al buio, al fresco e a temperatura costante).

Inoltre, la rivista enologica"Vinum" o il "Little Johnson" del critico enologico britannico Hugh Johnson, ad esempio, offrono tabelle di maturità dettagliate per le annate delle singole regioni vinicole.