Quanto si conserva il vino aperto?

Prima di tutto, una breve precisazione sul termine: per"vino aperto" non si intende il vino che in gastronomia viene servito al bicchiere o in caraffa, ma le bottiglie di vino aperte.

La durata di un vino in una bottiglia aperta dipende, da un lato, dalla qualità del vino stesso e, dall'altro, da come viene conservata la bottiglia.

Indicazioni sulla qualità del vino

Il vino ha alcuni ingredienti che lo rendono durevole. Più alto è il contenuto di queste sostanze, più a lungo si conserva il vino, sia in bottiglia chiusa che aperta.

Uno dei fattori più importanti per la durata di conservazione di un vino è il suo Estratto - tecnicamente parlando, il peso del mosto, che dipende dalla resa e dalla maturazione dell'uva. Il modo più semplice per influenzare l'estratto è limitare la resa: Meno uva è appesa alla vite, più alto è l'estratto dei singoli acini e più sostanzioso, pregiato e conservabile è il vino. Con l'aumentare della maturazione, aumenta anche il peso del mosto, perché nell'uva si formano sempre più sostanze estrattive. Le indicazioni per la limitazione della resa e del peso del mosto sono fornite dalla denominazione di origine protetta (più ristretta è l'origine, più bassa è la resa) e/o dai Predicati(Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).

Zucchero e Acidità come ulteriori fattori di conservazione sono presenti naturalmente nel vino, così come i sali sotto forma di minerali. I vini che sono stati invecchiati in Botte di legno sono preservati dall'effetto antibatterico del fumo (quando la botte viene fiammeggiata, la cosiddetta tostatura) e dal tannino del legno. I vini rossi hanno una qualità superiore grazie al Tannino dalle bucce e dai semi dell'uva, i vini rossi hanno un ulteriore fattore di conservazione naturale.

Oltre a questi fattori "interni" Lo zolfo (che si trova nel vino sotto forma di solfiti, cioè i sali dell'acido solforoso ) è un conservante "esterno" molto efficace, perché lega l'ossigeno, priva i microrganismi come i batteri della loro base di vita e inibisce gli enzimi nella loro attività. Lo zolfo viene aggiunto al vino dopo la fermentazione e di nuovo prima dell'imbottigliamento; esistono valori massimi legali per questo.

Sulla base di ciò, per la durata di conservazione dei vini valgono le seguenti regole di base e approssimative:

• Ivini rossi possono essere conservati più a lungo dei vini bianchi.
• I vini affinati in legno possono essere conservati più a lungo di quelli affinati in acciaio inox.
• I vini dolci e nobiliresidui possono essere conservati più a lungo dei vini secchi o semisecchi.
• I vini ricchi di acidi possono essere conservati più a lungo di quelli a bassa acidità.
• I viniricchi di minerali possono essere conservati più a lungo di quelli poveri di minerali.
• I vini con un livello di predicato più alto possono essere conservati più a lungo di quelli con un livello di predicato più basso o senza predicato.
• I vini con basse rese possono essere conservati più a lungo di quelli con rese elevate.
• I vini con una denominazione di origine più ristretta (per esempio, un singolo vigneto) possono essere conservati più a lungo di quelli con una denominazione di origine più ampia (per esempio, una regione vinicola).

Conservazione e durata di conservazione

Una volta aperta la bottiglia, il vino reagisce con l'ossigeno dell'aria. L'ossigeno modifica la chimica del vino e quindi il suo aroma. All'inizio questo è auspicabile, perché l'ossigeno dell'aria scompone molte delle sostanze aromatiche del vino: Il vino guadagna in espressione, complessità e finezza. Tuttavia, se si desidera conservare la bottiglia di vino aperta per poterla bere in seguito, è necessario impedire la reazione del vino con l'ossigeno - l'ossidazione - perché se il contatto con l'ossigeno è troppo forte e/o troppo lungo, l'aroma del vino cambia negativamente: il vino diventa opaco e stantio, ha un sapore stanco e vecchio.

Esistono diversi modi per evitare l'apporto di ossigeno nel modo più efficace possibile. In ogni caso, le bottiglie di vino aperte devono essere ben chiuse e conservate in un luogo fresco, perché una bassa temperatura riduce il tasso di reazione chimica. È preferibile conservare le bottiglie aperte in posizione verticale, anche se sono state richiuse. Tutti questi fattori valgono sia per i vini bianchi e rosati che per i vini rossi e anche per i vini rossi e rosati Orange wines.

Anche una semplice chiusura ermetica (ad esempio un tappo di sughero) è sufficiente per conservare i vini aperti per diversi giorni, a volte anche per settimane, senza che il loro aroma ne risenta in modo significativo. Il livello di riempimento della bottiglia è importante: una bottiglia quasi piena dura di più perché naturalmente contiene poca aria. Una bottiglia abbastanza vuota durerà molto meno.

La seguente regola empirica si applica alla durata di conservazione se le bottiglie di vino vengono conservate richiuse in frigorifero:

• Ivini bianchi e rosati semplici possono essere conservati sicuramente per un giorno o due, i vini bianchi di qualità superiore per una o due settimane.
• Anche ivini rossi giovani con molti acidi e tannini possono essere gustati per alcuni giorni o una o due settimane - più alta è la qualità (vedi caratteristiche qualitative), più a lungo.
• I vinirossi e bianchi maturi sono più sensibili e di solito non si conservano per più di un giorno.
• I vini dolci possono essere conservati per diverse settimane (quattro, sei o più) senza esitazione - più alto è il livello di predicato, più a lungo.

Per prolungare la durata di conservazione dei vini aperti, esistono anche alcuni aiuti e trucchi che vengono spiegati nell'articolo seguente:
Come conservare le bottiglie di vino aperte?