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Come si fa il vino?
Ilvino si ottiene dall'uva. Le fasi principali della vinificazione dopo la vendemmia sono la pressatura, la fermentazione, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento. Il processo decisivo nella vinificazione è la fermentazione, in cui i lieviti convertono lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica. La differenza fondamentale nella produzione di vino bianco e rosso è che la fermentazione avviene dopo la pressatura(fermentazione del mosto) per il vino bianco e prima della pressatura(fermentazione del mosto) per il vino rosso.
Le uve mature vengono raccolte nel vigneto (vendemmia) e poi leggermente pigiate. In questo modo si ottiene mosto con le bucce: la miscela di succo, polpa, bucce e semi. Gli agenti coloranti dell'uva si trovano nelle bucce - la polpa è anche leggera nelle uve rosse - e il succo dell'uva inizia a rilasciare gli agenti coloranti dalle bucce durante la macerazione.
Per produrre vino bianco (da uve bianche) o Vino rosato (da uve rosse), il mosto con le bucce viene pressato dopo un breve periodo di riposo (poche ore). Si ottiene così il mosto (il succo spremuto dell'uva) e le vinacce (i residui solidi come bucce, semi e raspi). Per produrre vino bianco da uve rosse, le uve vengono pressate immediatamente e senza alcun tempo di macerazione (in modo da non rilasciare sostanze coloranti dalle bucce). Il mosto viene quindi fatto fermentare. Il lievito necessario a tale scopo viene aggiunto (lievito selezionato), oppure si utilizzano lieviti naturali, nel qual caso la fermentazione si avvia automaticamente. La fermentazione non solo produce alcol, ma è anche responsabile della maggior parte degli aromi del vino.
Per produrre vino rosso (da uve rosse) o Vino arancione (da uve bianche), l'intero mosto con le bucce viene fatto fermentare. In questo modo non solo si liberano le sostanze coloranti dalle bucce dell'uva, ma anche itannini, che si trovano nelle bucce e nei semi. Per questo motivo i vini rossi e Orange wines hanno tannini dal sapore leggermente amaro e possono avere un effetto astringente in bocca. Anche la fermentazione avviene con lieviti puri o con lieviti naturali e solo allora il vino viene pressato. Il vino giovane così ottenuto viene separato dalle vinacce.
Dopo la fermentazione (e la successiva pressatura nel caso del vino rosso e del vino arancione), il vino giovane viene prima filtrato per eliminare i residui di lievito della fermentazione. Segue l'invecchiamento: il vino giovane viene conservato per un certo periodo di tempo (settimane, mesi, anni) in serbatoi di acciaio inox o in botti di legno(grandi botti di legno), barrique). Durante questo periodo, il sapore e, a seconda del periodo di invecchiamento, la consistenza cambiano nuovamente.
Al termine del periodo di invecchiamento, il vino viene chiarificato e affinato per stabilizzarlo prima di essere imbottigliato.
Queste fasi generali della vinificazione possono essere suddivise in numerosi piccoli passaggi intermedi. Questi sono spiegati in dettaglio nei seguenti articoli, suddivisi per tipologia di vino:
Come si produce il vino bianco?
Come si produce il vino rosso?
Come si produce il vino rosato?
Come si produce il vino arancione?
Per ultimo una breve errata corrigenell'ambito di questa descrizione non è possibile fornire una guida alla produzione del vino. Si possono descrivere solo le singole fasi in termini più o meno generali. Per imparare a fare il vino, esistono corsi di formazione specifici(enologo, enotecnico) e programmi di studio(viticoltura ed enologia), nonché - indipendentemente da questi - libri di testo e la possibilità di effettuare uno stage in un'azienda vinicola.