Come si fa il vino?

Ilvino si ottiene dall'uva. Le fasi essenziali della vinificazione dopo la vendemmia sono la pressatura, la fermentazione, la maturazione, l'affinamento e l'imbottigliamento. Il processo decisivo nella vinificazione è la fermentazione, in cui i lieviti convertono lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica. La differenza fondamentale nella produzione di vino bianco e rosso è che la fermentazione avviene dopo la pressatura nel caso del vino bianco(fermentazione del mosto) e prima della pressatura nel caso del vino rosso(fermentazione del mosto).

L'uva matura viene raccolta nel vigneto (vendemmia) e poi leggermente pigiata. In questo modo si ottiene la mosto con le bucce: la miscela di succo, polpa, bucce e semi. Le sostanze coloranti dell 'uva si trovano nelle bucce - la polpa è anche chiara nelle uve rosse - e attraverso la macerazione, il succo dell'uva inizia a sciogliere le sostanze coloranti dalle bucce.

Per produrre vino bianco (da uve bianche) o Vino rosato (da uve rosse), il mosto con le bucce viene pressato dopo un breve periodo di riposo (poche ore). Si ottiene così il mosto (il succo spremuto dell'uva) e le vinacce (i residui solidi come bucce, semi, raspi). Per produrre vino bianco da uve rosse, l'uva viene pressata immediatamente e senza alcun tempo di macerazione (in modo da non rilasciare sostanze coloranti dalle bucce). Il mosto viene quindi fatto fermentare. Il lievito necessario a tale scopo viene aggiunto (lievito selezionato), oppure si utilizzano lieviti naturali; la fermentazione si avvia automaticamente. La fermentazione non solo forma l'alcol, ma è anche responsabile di gran parte degli aromi del vino.

Per fare vino rosso (da uve rosse) o Vino arancione (da uve bianche), l'intero mosto con le bucce viene fatto fermentare. Durante il processo, non solo le sostanze coloranti vengono rilasciate dalle bucce dell'uva, ma anche itannini, che si trovano nelle bucce e nei semi. Per questo motivo i vini rossi e Orange wines hanno tannini dal sapore leggermente amaro e possono avere un effetto astringente in bocca. Anche la fermentazione viene effettuata con lieviti di coltura puri o con lieviti naturali e solo successivamente si procede alla pressatura. Durante questo processo, il vino giovane risultante viene separato dalle vinacce.

Dopo la fermentazione (e la successiva pressatura per il vino rosso e il vino arancione), il vino giovane viene prima filtrato per eliminare i residui di lievito della fermentazione. Segue l'invecchiamento: il vino giovane viene invecchiato per un certo periodo di tempo (settimane, mesi, anni) in serbatoi di acciaio inox o in botti di legno(botte grande di legno), barrique). Durante questo periodo, l'aroma e, a seconda della durata della maturazione, la struttura cambiano nuovamente.

Al termine del periodo di invecchiamento, il vino viene chiarificato e affinato per stabilizzarlo prima di essere imbottigliato.

Queste fasi generali della vinificazione possono essere suddivise in numerosi piccoli passaggi intermedi. Questi sono spiegati in dettaglio, suddivisi per tipologia di vino, negli articoli seguenti:

Come si produce il vino bianco?
Come si produce il vino rosso?
Come si produce il vino rosato?
Come si produce il vino arancione?

Per ultimo una breve errata corrigenell'ambito di questa descrizione non è possibile fornire istruzioni su come si produce il vino. Si possono descrivere solo le singole fasi in termini più o meno generali. Per imparare a fare il vino, esistono corsi di formazione specifici(enologo, enotecnico) e corsi di studio(viticoltura ed enologia), nonché - anche indipendentemente da questo - libri di testo e la possibilità di fare uno stage in una cantina.