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Come si produce il vino bianco?
Le fasi essenziali della vinificazione dopo la vendemmia sono la pressatura, la fermentazione, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento. La differenza fondamentale nella produzione di vino bianco e rosso è che la fermentazione avviene dopo la pressatura(fermentazione del mosto) per il vino bianco e prima della pressatura(fermentazionedel mosto) per il vino rosso.
Tutte le fasi e i metodi di trattamento menzionati di seguito sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della diversità degli aromi, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.
Vendemmia
Il momento della vendemmia dipende dal grado di maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La rapidità di maturazione delle uve dipende dalla varietà di uva e dalle condizioni meteorologiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso maggiore del mosto e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.
Le uve vengono raccolte a mano o con l'aiuto di macchine(vendemmiatrici). La raccolta meccanica è molto veloce e richiede meno manodopera, il che rappresenta generalmente un vantaggio economico e, se il tempo è instabile o cattivo al momento della vendemmia, anche un vantaggio pratico che può addirittura salvare la qualità del vino. Spesso viene effettuata prima una selezione negativa, in cui le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più dispendiosa in termini di tempo è la Raccolta a mano. Il suo vantaggio è che solo i grappoli maturi (o quelli marci ) vengono raccolti selettivamente in più passaggi con intervalli di tempo. In Germania, la vendemmia a mano è addirittura prescritta dalla legge per i vini di livello superiore vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.
Dopo che l'uva è stata staccata dalla vite, viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. Le dimensioni dei contenitori di raccolta giocano un ruolo importante nel mantenere intatti gli acini, poiché il peso che grava sugli acini sottostanti può già causare la parziale rottura della buccia. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi gli aromi.
In cantina avviene talvolta un'ulteriore selezione: gli acini inutilizzabili vengono scartati e/o gli acini marci e malati vengono tagliati.
Preparazione della pressatura
Per prima cosa, l'uva viene diraspata: i singoli acini vengono liberati dai raspi e dalle creste, lo scheletro dell'uva (colza). Questa diraspatura non è necessaria per la pressatura a grappolo intero, che produce vini bianchi più forti con un leggero tannino.
Successivamente, gli acini vengono leggermente schiacciati per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa rilasciare le sostanze coloranti e aromatiche dalle bucce. (Anche questa fase viene omessa nella spremitura delle uve intere) mosto con le bucce - il composto di succo, polpa, bucce e vinaccioli, a seconda della qualità dell'uva e del tempo di lavorazione previsto, viene di solito al più tardi a questo punto solforataper evitare fermentazioni o ossidazioni selvagge e premature.
Attraverso l'aggiunta di Enzimi gli enzimi possono essere aggiunti per aumentare la resa in termini di sapore e colore. Gli enzimi rendono inoltre il mosto con le bucce più facile da pressare: Il succo esce meglio dalle bacche e, poiché la pressione di pressatura può essere mantenuta più bassa, si estraggono meno tannini e sostanze amare.
La pressatura
Per il processo di pressatura vero e proprio (la Pressatura) esistono diverse tecnologie. Tutte hanno in comune l'applicazione di una pressione meccanica al sito mosto con le bucce e la separazione del succo dai solidi. Questi ultimi rimangono sotto forma di sansa.
Di base si distingue tra presse verticali e orizzontali; esempi concreti sono le presse ad albero o a cesto, le presse a vite, le presse a fuso, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche, che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.
Preparazione alla fermentazione
Dopo la pressatura, il mosto - il liquido ottenuto dalla pressatura - viene risolfatato, se necessario, per evitare fermentazioni o ossidazioni incontrollate, e quindi chiarificato. La chiarificazione si effettua lasciando semplicemente riposare il mosto per un po' di tempo per permettere alle fecce di depositarsi sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. Un metodo comune di pre-clarificazione è la flottazione: in questo processo, il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi nuovamente depressurizzato. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.
Per correggere eventuali aromi e per "aggiustare" correttamente le sostanze coloranti, è possibile utilizzare Carbone attivo può essere utilizzato.
Attraverso diversi processi fisici, il mosto può essere concentrato il mosto:
- In Osmosi inversa l'acqua viene rimossa dal mosto in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti(estratto). In questo processo, il mosto si trova in una camera separata da una camera con acqua da una membrana semipermeabile. Aumentando la pressione nella camera del mosto, le molecole d'acqua migrano dalla camera del mosto a quella dell'acqua.
- Durante la distillazione sottovuoto, l'acqua viene rimossa anche dal mosto, in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti (estratto). Il processo sfrutta il fatto che il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce a bassa pressione. A una pressione di 0,03 bar, l'acqua bolle (cioè evapora) nel mosto già a una temperatura di circa 25°C. Il vapore risultante viene raffreddato su una rastrelliera di raffreddamento. Il vapore risultante si condensa sulle superfici raffreddate.
- La concentrazione per congelamento (crioestrazione) segue un principio simile a quello della produzione di vino di ghiaccio: Il mosto viene lentamente raffreddato al di sotto di 0°C fino alla formazione di cristalli di ghiaccio puri dall'acqua e alla concentrazione degli ingredienti rimanenti. I cristalli di ghiaccio vengono quindi separati dal liquido rimanente.
Se il contenuto zuccherino del mosto non è sufficiente per una fermentazione di successo o desiderata, il mosto può essere chaptalised, cioè arricchito con mosto non fermentato o fermentato o con una riserva dolce per aumentare il contenuto di alcol o di zucchero residuo. Nel caso dei vini Prädikat, la chaptalizzazione è vietata in Germania.
La fermentazione
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, producendo calore. I lieviti sono già presenti nel mosto in forma naturale se non sono stati uccisi da alcune delle misure descritte in precedenza.
Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione comporta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono alterare l'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, i lieviti naturali vengono spesso uccisi sterilizzando il mosto per poi condurre la fermentazione in modo controllato con lieviti di razza pura.
Ilieviti di razza pura possiedono determinate proprietà conosciute in anticipo perché sono stati allevati appositamente per questo scopo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare ampiamente anche il carattere aromatico del vino (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per il lievito può supportare il lavoro dei lieviti di razza.
Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, le vasche di fermentazione possono essere raffreddate e la temperatura di fermentazione viene così controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.
I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. A quel punto diventano fiacchi e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono raggiungere facilmente il 16% in volume.
Se l'enologo vuole produrre un vino con un residuo di dolcezza, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può essere fatto raffreddando o aggiungendo zolfo. Una terza variante consiste nel lasciare fermentare il vino e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto dalla fermentazione indesiderata mediante sterilizzazione.
La vinificazione
L'invecchiamento del vino, cioè la maturazione dopo la fermentazione, avviene solitamente in serbatoi di acciaio inox o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (anche se in questi casi la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è principalmente ossidativo ).
La maturazione in vasche di acciaio inox porta a vini riduttivi, freschi e fruttati. La maturazione in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La botte di legno piccola (barrique) ha l'ulteriore proprietà di rilasciare nel vino aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi; il vino diventa così più speziato e complesso.
Invece di mettere il vino nel legno, recentemente si può anche mettere il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere stato invecchiato in serbatoi di acciaio inossidabile, ma è stato dotato di Trucioli di quercia sono stati aggiunti dei trucioli di quercia. In questo modo si ottiene il gusto caratteristico, ma il vino deve ottenere la morbidezza che si ottiene con un invecchiamento in botti di legno in modo diverso, con metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influenza del legno può essere dosata meglio in questo modo e la quantità di legno necessaria è notevolmente inferiore rispetto alla produzione di una botte.
Se i vini vengono affinati in botti di legno (soprattutto barrique), spesso subiscono anche una degradazione biologica degli acidi (BSA). Questo fenomeno è spesso indicato come fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi ultimi convertono il forte acido malico nel più mite acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA può anche essere avviata attivamente con l'aggiunta mirata di batteri lattici, se non si verifica da sola.
Finitura e stabilizzazione
Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderate. Si tratta principalmente di sostanze trub (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o alterare il gusto dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo di gallina, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di soda.
Per un'ulteriore Stabilizzazione per un'ulteriore stabilizzazione si può utilizzare la gomma arabica.
I vini particolarmente ricchi di acidità possono essere disacidificati possono essere disacidificati con l'aggiunta di carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l 'acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato), o facendoli passare attraverso la fermentazione malolattica. I sali cristallini dell' acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è chiamato stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può prevenire la formazione di tartaro per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.
Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti affinanti aggiunti vengono rimossi al termine delle misure mediante Travaso e successiva filtrazione e/o centrifugazione.
Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.
Per rendere il vino più duraturo, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C) prima dell'imbottigliamento. Per conferire una maggiore freschezza ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, si può aggiungere artificialmente acido carbonico prima dell'imbottigliamento.
L'assemblaggio
L'assemblaggio o cuveting avviene per la stragrande maggioranza dei vini. Non si tratta solo di combinare diverse varietà di uve, ma anche, nel caso di vini monovitigno, di riunire origini, vigneti, vasche e/o botti diverse. Di norma, non sono le uve o i mosti a essere assemblati, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito matura per un certo tempo in cantina per armonizzarsi.
Per inciso, in Germania e in molti altri Paesi, anche se una varietà di uva, un'origine o un'annata sono specificatamente indicate sull'etichetta, fino al 15% può contenere vini di altre varietà di uva, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.
Imbottigliamento
Dopo una filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante in questo caso, per evitare impurità che possono portare, ad esempio, a fermentazioni secondarie in bottiglia.
Per questo motivo, l'imbottigliamento viene solitamente effettuato sotto gas protettivo(azoto o anidride carbonica). A volte si effettua anche l'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può influire sull'aroma.