Cos'è lo sherry?

Losherry è un vino bianco fortificato dell'Andalusia, nel sud della Spagna, che subisce un processo di invecchiamento speciale. La zona si trova principalmente nel triangolo di città tra Jerez de la Frontera (da cui lo sherry prende il nome), Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Lo sherry è disponibile in varietà dal secco al dolce e in diversi tipi.

Per la produzione di sherry, il vitigno Palomino è ampiamente utilizzato, altre varietà sono Moscatel(Muscat d'Alexandrie) e Pedro Ximénez. Le uve sono regolarmente fermentate per ottenere un vino secco, che viene poi fortificato con brandy ad alta resistenza(etanolo). L'aggiunta dell'alcol determina già il tipo di sherry. Per lo sherry dolce, le uve sono appassite prima della pressatura per concentrare lo zucchero; il vino è poi anche residualmente dolce dopo la fermentazione.

Sherry può essere riduttivo (senza influenza dell'ossigeno) o ossidativo (con influenza dell'ossigeno) essere sviluppato. Il maestro di cantina lo decide in base ai vini di base. I tipi riduttivi sono Fino, Amontillado e Manzanilla, il tipo ossidativo è chiamato Oloroso.

Per lo sherry riduttivo, il vino base è fortificato dopo la fermentazione a circa 15,5 per cento di alcol in volume, per lo sherry oloroso a circa 17 per cento in volume. In seguito, i vini fortificati sono messi in botti di legno per la maturazione, che sono riempite solo fino all'85% circa (quindi, non piene di tappi) e che non sono chiuse ermeticamente. In questo modo, un mucchio di lievito può formarsi sul liquido dei tipi riduttivi: uno speciale strato di lievito che protegge lo sherry dall'influenza dell'ossigeno durante la maturazione. L'aria nella botte è inizialmente necessaria per la crescita del lievito flor e, dopo la sua "fioritura", è proprio il flor che gli impedisce di reagire con il vino; le cellule del lievito flor si circondano di uno strato di cera che permette loro di salire nel liquido e forma la barriera di ossigeno in superficie. Nel caso dello sherry oloroso forte, la gradazione alcolica è troppo alta perché si formi il flor del lievito; questo tipo si sviluppa quindi in modo ossidativo, ha un colore scuro e un aroma di noce.

Tradizionalmente, uno sherry matura nel processo di solera. Il principio è che i barili sono impilati uno sull'altro. La fila di botti in basso è chiamata "solera", tutte le botti sopra di essa formano la "criadera". Lo sherry pronto per l'imbottigliamento viene preso solo dalla fila inferiore di botti, e ogni botte viene svuotata al massimo di un terzo. La quantità rimossa viene rabboccata dalla botte sovrastante, un processo che continua attraverso tutte le fasi della criadera. Infine, la botte superiore viene riempita con il vino molto giovane. Attraverso il processo di solera, le annate sono continuamente mescolate insieme in modo che lo sherry assuma un gusto uniforme e armonioso. Inoltre, il lievito florido riceve sempre nuovo nutrimento in modo che non muoia.

In questo modo, lo sherry matura per almeno tre anni, mentre gli esempi di alta qualità possono essere invecchiati per cinque volte questo periodo e più. I tipi di sherry più importanti sono:

• Fino (classico, come descritto sherry sviluppato riduttivamente con 15-18 Vol.-%)
• Manzanilla (Fino-Sherry con 15-19 Vol.-% dalla zona di Sanlúcar de Barrameda, dove lo strato di lievito flor è particolarmente stabile grazie al clima )
• Amontillado (Fino-Sherry originale con 16-22 Vol.-%, che matura ossidativamente con la morte del Florhefeschicht alla fine; la morte avviene sia in modo condizionato dall'età dopo 10-15 anni o intenzionalmente con una nuova aggiunta di alcol)
• Palo cortado (Fino- o Amontillado-Sherry originale con 18-22 Vol.-%, che si sviluppa se il Florhefe muore improvvisamente, così che l'ulteriore sviluppo avviene involontariamente in modo ossidativo)
• Oloroso (come descritto sherry sviluppato ossidativamente con 18-22 Vol.-%)
• Medio( sherrysemi-secco con 45-115 g/l di zucchero residuo e 15-22 vol.-%, che è prodotto da giovani sherry Amontillado)
• Cream (sherry dolce con 115-145 g/l di zucchero residuo e 16-18 vol.-%, che è prodotto dalla miscelazione di sherry oloroso e vino dolce )
• Pedro Ximénez (sherry dolce fatto da uve Pedro Ximénez essiccate al sole con 15-22 vol.-%, che è considerato il Trockenbeerenauslese tra gli sherry)