Q: Cos'è il vino naturale?

Il vino naturale è un termine generico per vini che sono stati prodotti senza certi aiuti e/o processi che sono comuni nella vinificazione . Il termine non è definito dalla legge del vino ed è vietato come attributo pubblicitario. Molti vini naturali sono prodotti biodinamicamente , vinificati in anfore o simili, preferibilmente in contenitori aperti (a volte nel cosiddetto processo cachetico ), non solforati , non affinati e/o non filtrati

Q: Cos'è il vino analcolico?

Analcolico Il vino ha un massimo di 0,5% in volume o 4 grammi per litro di alcol . Al contrario, c'è anche a basso contenuto alcolico Vino, che può avere tra lo 0,5 e il 5 per cento di alcol in volume. Per ottenere un vino senza alcol, l'alcol prodotto dalla fermentazione viene eliminato dal vino finito (cioè il vino che è stato completamente vinificato in modo regolare). Questa riduzione dell'alcool può essere ottenuta con una serie di processi fisici. Le più comuni sono la distillazione sotto vuoto (distillazione a pressione negativa tra 30 e 60°C) e l'osmosi inversa (con una membrana semipermeabile e aumento della pressione). Altri metodi per ridurre il contenuto di alcol, alcuni dei quali non sono permessi in tutti i paesi produttori di vino , sono la nanofiltrazione, l'estrazione ad alta pressione, l' elettrodialisi , la pervaporazione o la colonna a cono rotante . L'obiettivo è sempre quello di rimuovere l'alcol dal vino, ma allo stesso tempo meno sostanze aromatiche possibili

Question 1

Cos'è il vino vegano?

Accepted Answer

Vegan si riferisce al vino che è stato prodotto senza l'uso di prodotti di origine animale.

I prodotti animali possono essere usati nell'affinamento, per esempio, per rimuovere le fecce dal vino. Tali fecce sono residui della vinificazione e possono essere legate da proteine. Queste proteine si ottengono di solito dalle uova di gallina (albume), dal latte(caseina), da ossa, cartilagini e pelli di animali(gelatina) o dalle vesciche natatorie dei pesci(colla di pesce).

Le proteine sono esclusivamente aiuti nella produzione del vino e vengono filtrate dal vino dopo l'affinamento insieme alle fecce legate.

Il vino vegano, per esempio, può essere affinato con argilla minerale(bentonite) al posto dell'albume. Nel vino vegetariano, solo la gelatina e la vescica di pesce non sono usati come agenti affinanti

Question 2

Cos'è il tartaro?

Accepted Answer

Tartaro è il nome dato ai sali cristallini dell' acido tartarico. Il loro nome chimico è tartrato. Questi sali si formano quando l'acido tartarico reagisce con i minerali (per esempio potassio e calcio). Essenzialmente, il tartaro è composto da tartrato di idrogeno di potassio e tartrato di calcio.

I sali dell'acido tartarico sono scarsamente solubili in acqua e quindi formano dei cristalli, cioè le loro molecole si uniscono per formare una struttura solida regolare e reticolata; il termine tecnico per questo è: il sale precipita.

Il tartaro si deposita sotto forma di piccoli cristalli nel serbatoio(in acciaio inossidabile) o nella botte durante la vinificazione e può anche raccogliersi sul fondo della bottiglia o sul tappo dopo l'imbottigliamento quando il vino matura. I fattori che favoriscono la precipitazione del tartaro sono un alto contenuto di alcol, un valore di pH aumentato (da 3,2) e le basse temperature.

Il tartaro è assolutamente innocuo per la salute. Ha un sapore neutro, al massimo leggermente acidulo e ricorda la sabbia in bocca, ma si dissolve rapidamente per effetto della saliva.

Il tartaro non è un difetto del vino, ma nemmeno una caratteristica di qualità designata. La sua presenza significa semplicemente che il vino contiene un'alta percentuale di acido tartarico e che potrebbe non essere stato completamente stabilizzato. La comparsa del tartaro può essere ampiamente prevenuta trattando il vino chimicamente (per esempio con acido metatartarico) o fisicamente (con il freddo) prima dell'imbottigliamento

Question 3

Cos'è il deposito?

Accepted Answer

Depot è il termine usato per descrivere il sedimento che si forma nel corso dell'invecchiamento in bottiglia, specialmente nei vini rossi corposi e ricchi di tannini. Il deposito è causato dalle singole molecole di alcuni ingredienti del vino (specialmente coloranti e tannini) che si uniscono per formare catene molecolari più grandi. Questa cosiddetta polimerizzazione è un processo completamente naturale che si verifica più frequentemente nei vini che non sono stati filtrati prima dell'imbottigliamento. Non filtrando, si vuole preservare tutta la diversità e l'intensità degli aromi del vino.

Il depot non è un difetto del vino, ma piuttosto una caratteristica di qualità, perché rende visibile, per così dire, la sostanza del vino e indica la maturità di beva. Anche se il deposito è innocuo per la salute (ha solo un sapore amaro), viene separato dal vino per ragioni estetiche prima di gustarlo decantandolo. Questo viene fatto decantando attentamente il vino dalla bottiglia in una caraffa in modo che il sedimento rimanga nella bottiglia

Question 4

Quali leggi e regolamenti si applicano alla produzione di vino?

Accepted Answer

In tutti i Paesi viticoli del mondo, la produzione di vino è regolata in qualche forma dalla legge.

Nei Paesi dell'Unione Europea, il regolamento UE sul mercato del vino e il regolamento UE sul vino biologico costituiscono le basi essenziali e vincolanti per la viticoltura, la produzione e la commercializzazione del vino. Le disposizioni di questi regolamenti devono essere recepite nel diritto nazionale dagli Stati membri dell'UE.

In Germania, la Legge sul vino e l'Ordinanza sul vino sono gli atti legislativi fondamentali per il settore vitivinicolo. Inoltre, si applicano le norme della legge sulla protezione delle piante e dei fertilizzanti, della legge alimentare, della legge sulla concorrenza, della legge sulla protezione dei consumatori, della legge commerciale e di altre leggi pertinenti.

Inoltre, sono valide le linee guida dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) che, in quanto organizzazione sovranazionale, non ha competenza legislativa, ma le cui specifiche sono vincolanti per i Paesi membri.

Le aziende vitivinicole aderenti ad associazioni di viticoltori e agricoltori come Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), ECOVIN, Bioland, Naturland o Demeter devono attenersi ai loro regolamenti più severi rispetto alle disposizioni di legge.

Question 5

Come si produce il vino bianco?

Accepted Answer

Le fasi essenziali della vinificazione dopo la vendemmia sono la pressatura, la fermentazione, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento. La differenza fondamentale nella produzione di vino bianco e rosso è che la fermentazione avviene dopo la pressatura(fermentazione del mosto) per il vino bianco e prima della pressatura(fermentazionedel mosto) per il vino rosso.

Tutte le fasi e i metodi di trattamento menzionati di seguito sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della diversità degli aromi, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.

Raccolta

Il momento della vendemmia dipende dalla maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La velocità di maturazione dell'uva dipende dalla varietà e dalle condizioni climatiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso del mosto più elevato e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.

La raccolta viene effettuata a mano o con l'aiuto di macchine(mietitrebbie). La vendemmia meccanica è molto veloce e richiede meno manodopera, il che è generalmente un vantaggio economico e, in caso di tempo instabile o cattivo al momento della vendemmia, anche un vantaggio pratico che può addirittura salvare la qualità del vino. Spesso viene effettuata prima una selezione negativa, in cui le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più elaborato è il Raccolta a mano. Il vantaggio di questo metodo è che solo le uve mature (o quelle marce ) vengono raccolte selettivamente in più passaggi con un intervallo di tempo. In Germania, la vendemmia manuale è addirittura prescritta dalla legge per i vini con livelli di predicato più elevati vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.

Dopo il taglio della vite, l'uva viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. Le dimensioni dei contenitori di raccolta hanno un ruolo importante nel mantenere intatti gli acini, poiché il peso che grava sugli acini sottostanti può già causare la parziale rottura della buccia. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi gli aromi.

In cantina avviene talvolta un'ulteriore selezione: le uve inutilizzabili vengono scartate e/o gli acini marci e malati vengono tagliati dagli acini.

Preparazione della pressatura

Per prima cosa, l'uva viene diraspata: i singoli acini vengono liberati dai raspi e dalle creste, lo scheletro dell'uva (colza). Questa diraspatura non è necessaria per la pressatura a grappolo intero, che produce vini bianchi più forti con un tannino leggero.

In seguito, le bacche vengono leggermente schiacciate per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa rilasciare le sostanze colorate e aromatiche dalle bucce. (La purea risultante - la miscela di succo, polpa, bucce e vinaccioli - a seconda della qualità dell'uva e del tempo di lavorazione previsto, viene solitamente pigiata al più tardi a questo punto solforatoper evitare fermentazioni o ossidazioni selvagge e premature.

Grazie all'aggiunta di Enzimi la resa in aroma e colore può essere ulteriormente aumentata, se necessario. Gli enzimi rendono anche più facile la pressatura del mash: Il succo esce meglio dagli acini e, poiché la pressione di pressatura può essere mantenuta più bassa, si estraggono meno tannini e sostanze amare.

Premendo

Per il processo di pressatura vero e proprio (il Premendo) esistono diverse tecnologie. Tutti hanno in comune l'applicazione di una pressione meccanica al mash, separando così il succo dai solidi. Queste rimangono poi come sansa.

Una distinzione fondamentale è quella tra presse verticali e orizzontali; esempi concreti sono le presse ad albero o a cestello, le presse a vite, le presse a fuso, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche, che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.

Preparazione alla fermentazione

Dopo la pressatura, il mosto - il liquido ottenuto dalla pressatura - viene risolfatato, se necessario, per evitare fermentazioni o ossidazioni incontrollate, e quindi chiarificato. La chiarificazione avviene semplicemente lasciando riposare il mosto per un po' di tempo per permettere alle fecce di depositarsi sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. Un metodo comune di pre-clarificazione è la flottazione: in questo processo il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi depressurizzato nuovamente. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.

Per correggere eventuali off-flavours e per "aggiustare" correttamente le sostanze coloranti, si possono usare i seguenti accorgimenti Carbone attivo può essere utilizzato.

Attraverso diversi processi fisici, il mosto può concentrato possono essere fermentati:

Con il Osmosi inversa l'acqua viene estratta dal mosto in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti(estratto). In questo processo, il mosto viene posto in una camera separata da una camera con acqua da una membrana semipermeabile. Aumentando la pressione nella camera del mosto, le molecole d'acqua migrano dalla camera del mosto a quella dell'acqua.
Nella distillazione sottovuoto, l'acqua viene rimossa anche dal mosto, in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti (estratto). Il processo sfrutta il fatto che il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce a bassa pressione. Ad una pressione di 0,03 bar, l'acqua bolle (cioè evapora) nel mosto già ad una temperatura di circa 25°C. Il vapore così ottenuto viene raffreddato su una rastrelliera. Il vapore risultante si condensa sulle superfici raffreddate.
La concentrazione in ghiaccio (crioestrazione) segue un principio simile a quello della produzione di vino di ghiaccio: Il mosto viene lentamente raffreddato al di sotto di 0°C fino alla formazione di cristalli di ghiaccio puro dall'acqua e alla concentrazione degli ingredienti rimanenti. I cristalli di ghiaccio vengono quindi separati dal liquido rimanente.

Se il contenuto zuccherino del mosto non è sufficiente per la riuscita o la desiderata fermentazione, il mosto può essere chaptalised, cioè arricchito con mosto non fermentato o fermentato o con riserva dolce per aumentare il contenuto alcolico o zuccherino residuo. Nel caso dei vini Prädikat, la chaptalisation è vietata in Germania.

Fermentazione

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, producendo calore. I lieviti sono già presenti nel mosto in forma naturale se non sono stati uccisi con alcune delle misure descritte sopra.

Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per la fermentazione del mosto, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione presenta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono influire sull'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, spesso i lieviti naturali vengono uccisi sterilizzando il mosto e poi la fermentazione viene condotta in modo controllato con lieviti di coltura puri.

Ilieviti di razza hanno determinate proprietà che, essendo state appositamente allevate, sono già note in anticipo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare ampiamente anche il carattere aromatico del vino (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per lieviti può sostenere il lavoro dei lieviti di razza.

Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.

I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. In questo caso, si indeboliscono e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono facilmente raggiungere il 16% in volume.

Se l'enologo vuole produrre un vino con un residuo di dolcezza, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può avvenire tramite raffreddamento o aggiunta di zolfo. Una terza variante consiste nel lasciar fermentare il vino e poi aggiungere una riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto da fermentazioni indesiderate mediante sterilizzazione.

Maturazione

L'invecchiamento del vino, cioè la maturazione dopo la fermentazione, avviene solitamente in vasche di acciaio inox o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (anche se in questi casi la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è principalmente ossidativo ).

La maturazione in vasche di acciaio inox porta a vini riduttivi, freschi e fruttati. La maturazione in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La piccola botte di legno (barrique) ha l'ulteriore proprietà di rilasciare nel vino aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi; il vino diventa così più speziato e complesso.

Invece di mettere il vino nel legno, si può recentemente mettere anche il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere maturato in vasche di acciaio inossidabile, ma essere stato Trucioli di quercia sono stati aggiunti ad esso. In questo modo si ottiene il sapore caratteristico, ma il vino deve ottenere la morbidezza che si ottiene con un invecchiamento in botti di legno in modo diverso, con metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influenza del legno può essere meglio dosata in questo modo e la quantità di legno necessaria è significativamente inferiore rispetto alla produzione di una barrique.

Se i vini sono maturati in botti di legno (soprattutto barrique), spesso subiscono anche una degradazione biologica degli acidi (BSA). Spesso si parla di fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi convertono il forte acido malico nel più mite acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA può anche essere avviata attivamente dall'aggiunta mirata di batteri lattici, se non si verifica da sola.

Finizione e stabilizzazione

Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderabili. Si tratta principalmente di sostanze trub (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o alterare il gusto dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo di gallina, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di liquore di sangue.

Per ulteriori Stabilizzazione si può usare la gomma arabica.

I vini particolarmente ricchi di acidità possono deacidifica possono essere ottenuti aggiungendovi carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l' acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato), oppure sottoponendoli a fermentazione malolattica. I sali cristallini dell' acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è noto come stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può prevenire la formazione di tartaro per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.

Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti affinanti aggiunti vengono rimossi dopo il completamento delle misure mediante Picchiettatura e la successiva filtrazione e/o centrifugazione vengono nuovamente rimossi dal vino.

Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.

Per rendere il vino più duraturo, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C) prima dell'imbottigliamento. Per conferire ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, una maggiore freschezza, si può aggiungere artificialmente acido carbonico prima dell'imbottigliamento.

Miscelazione

L'assemblaggio o cuveting avviene nella stragrande maggioranza dei vini. Non si tratta solo di combinare diverse varietà di uve, ma anche, nel caso di vini monovitigno, di unire diverse origini, vigneti, vasche e/o botti. Di norma, non vengono assemblati né l'uva né il mosto, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito matura per un certo tempo in cantina per armonizzarsi.

Tra l'altro, in Germania e in molti altri Paesi, anche se un vitigno, un'origine o un'annata sono espressamente indicati sull'etichetta, fino al 15% può contenere vini provenienti da altri vitigni, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.

Imbottigliamento

Dopo una filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante per evitare impurità che possono portare, ad esempio, alla fermentazione secondaria in bottiglia.

Per questo motivo, l'imbottigliamento viene solitamente effettuato sotto gas protettivo (azoto o anidride carbonica). A volte si effettua anche l'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può influire sull'aroma.

Question 6

Come si produce il vino rosso?

Accepted Answer

Le fasi principali della vinificazione dopo la vendemmia sono la macerazione, la fermentazione, la pressatura, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento. La differenza fondamentale nella produzione di vino rosso e bianco è che la fermentazione avviene prima della pressatura nel caso del vino rosso(fermentazione del mosto) e dopo la pressatura nel caso del vino bianco(fermentazione del mosto).

Tutte le fasi e i metodi di trattamento menzionati di seguito sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della diversità degli aromi, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.

Raccolta

Il momento della vendemmia dipende dalla maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La velocità di maturazione dell'uva dipende dalla varietà e dalle condizioni climatiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso del mosto più elevato e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.

La raccolta viene effettuata a mano o con l'aiuto di macchine(mietitrebbie). La vendemmia meccanica è molto veloce e richiede meno manodopera, il che è generalmente un vantaggio economico e, se il tempo è instabile o cattivo al momento della vendemmia, anche un vantaggio molto pratico che può persino salvare la qualità del vino. Spesso viene effettuata prima una selezione negativa, in cui le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più elaborato è il Raccolta a mano. Il vantaggio di questo metodo è che solo le uve mature (o quelle marce ) vengono raccolte selettivamente in più passaggi con un intervallo di tempo. In Germania, la vendemmia manuale è addirittura prescritta dalla legge per i vini con livelli di predicato più elevati vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.

Dopo il taglio della vite, l'uva viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. Le dimensioni dei contenitori di raccolta hanno un ruolo importante nel mantenere intatti gli acini, poiché il peso che grava sugli acini sottostanti può già causare la parziale rottura della buccia. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi gli aromi.

In cantina avviene talvolta un'ulteriore selezione: le uve inutilizzabili vengono scartate e/o gli acini marci e malati vengono tagliati dagli acini.

Preparazione alla fermentazione

Per prima cosa l'uva viene diraspatoi singoli acini vengono liberati dai raspi e dalle creste, lo scheletro dell'uva (colza). Spesso, però, questo non viene fatto per dare al vino più struttura e tannino in seguito.

Poi le bacche vengono leggermente schiacciate per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa rilasciare le sostanze colorate e aromatiche dalle bucce. La miscela di succo, polpa, bucce e semi è la purea. A seconda della qualità delle uve e del tempo di lavorazione previsto, di solito la pressatura avviene al più tardi a questo punto solforatoper evitare fermentazioni o ossidazioni premature e selvagge.

Dopo la frantumazione, il succo già esaurito può essere separato (Succo estratto). Questo ha meno coloranti e tannini rispetto al succo prodotto successivamente. Allo stesso tempo, una maggiore proporzione di colore e tannino rimane nel mosto, il che si traduce in vini rossi più forti. Il succo estratto in questa fase iniziale può essere utilizzato, a seconda dell'intensità del colore, per produrre vino rosato o vino bianco da uve rosse(Blanc de Noirs).

Le sostanze coloranti dell'uva(antociani) si trovano esclusivamente nella buccia dell'acino - ad eccezione delle cosiddette uve "teinturier", che hanno anche una polpa rossa. Per la produzione di vino rosso, è necessario estrarli da lì, il che avviene principalmente tramite fermentazione. Tuttavia, l'estrazione del colore, dell'aroma e dei tannini dalle bucce dell'uva può essere accelerata o intensificata con vari processi:

Grazie all'aggiunta di Enzimi gli enzimi possono aumentare ulteriormente la resa in termini di aroma e colore. Gli enzimi facilitano anche la lavorazione della purea, in quanto il succo esce meglio dalle bacche.
Per estrarre ulteriori aromi e colori dalle bucce dell'uva, il mosto può essere raffreddato e quindi lasciato riposare per un po' senza che la fermentazione abbia inizio. Questo processo è chiamato Macerazione a freddo.
Al contrario, il mosto può anche essere riscaldato per apportare più colore ed estratto al vino. In questo modo si eliminano anche i germi eventualmente presenti, rendendo la fermentazione meno rischiosa. Il mash viene portato a una temperatura compresa tra 60°C e 85°C e quindi pressato. Segue la fermentazione, che in questo caso non è una fermentazione di mash ma di mosto. Il Riscaldamento del mash seguito dalla fermentazione del mosto è più facile da gestire rispetto all'altrimenti consueta fermentazione sull'ammasso, ma l'effetto del calore modifica anche la struttura aromatica del vino, motivo per cui questo metodo è piuttosto controverso.

Una specialità è la cosiddetta macerazione carbonica o fermentazione carbonica(macération carbonique). In questo processo non è necessaria la pigiatura delle uve e, di norma, non vengono diraspate prima. I frutti non danneggiati vengono esposti a un'atmosfera di anidride carbonica in un serbatoio chiuso, che innesca una fermentazione intracellulare che dissolve gli agenti coloranti. Segue una macerazione regolare con i lieviti. I vini rossi prodotti in questo modo contengono meno tannini rispetto ai vini rossi prodotti in modo convenzionale.

Se il contenuto zuccherino dell' ammasso non è sufficiente per una fermentazione riuscita o desiderata, l'ammasso può essere chaptalised, cioè arricchito con mosto non fermentato o fermentato o con una riserva dolce per aumentare il contenuto di alcol o di zucchero residuo. Nel caso dei vini Prädikat, la chaptalisation è vietata in Germania.

Anche prima della fermentazione, il mash può essere liberato da ingredienti e/o caratteristiche indesiderabili mediante l'affinamento.

Fermentazione

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, generando calore. I lieviti sono già presenti nel mosto in forma naturale se non sono stati uccisi con alcune delle misure descritte in precedenza.

Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione presenta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o produrre composti chimici indesiderati che possono alterare l'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, i lieviti naturali vengono spesso uccisi sterilizzando il mosto per poi effettuare la fermentazione in modo controllato con lieviti di coltura puri.

Ilieviti di razza hanno determinate proprietà che, essendo state appositamente allevate, sono già note in anticipo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare ampiamente anche il carattere aromatico del vino (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per lieviti può sostenere il lavoro dei lieviti di razza.

Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.

I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. In questo caso, si indeboliscono e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono facilmente raggiungere il 16% in volume.

Se l'enologo vuole produrre un vino con un residuo di dolcezza, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può avvenire tramite raffreddamento o aggiunta di zolfo. Una terza variante consiste nel lasciar fermentare il vino e poi aggiungere una riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto da fermentazioni indesiderate mediante sterilizzazione.

Premendo

Tranne nel caso del riscaldamento del mash, in cui il colore, l'aroma e i tannini vengono rilasciati dalle bucce d'uva dal calore e non dai lieviti - vedi sopra - il vino rosso viene pressato solo dopo la fermentazione.

Per il processo di pressatura vero e proprio (il Premendo) esistono diverse tecnologie. Ciò che hanno in comune è che la pressione meccanica viene esercitata sul mash, separando così il succo dai solidi. Queste rimangono poi come sansa.

Una distinzione fondamentale è quella tra presse verticali e orizzontali; esempi concreti sono le presse ad albero o a cestello, le presse a vite, le presse a fuso, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche, che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.

Dopo la pressatura, il vino giovane viene prima risolfatato per evitare l'ossidazione e poi chiarificato. La chiarificazione avviene semplicemente lasciando riposare il mosto per un po' di tempo per permettere alle fecce di depositarsi sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. Un metodo comune di chiarificazione è la flottazione: in questo processo il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi depressurizzato nuovamente. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.

Per correggere eventuali off-flavours e per "aggiustare" correttamente le sostanze coloranti, si possono usare i seguenti accorgimenti Carbone attivo può essere utilizzato.

Invecchiamento

L'invecchiamento del vino, cioè la maturazione dopo la fermentazione e la pressatura, avviene di solito in vasche di acciaio inox o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (in questo caso la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è principalmente ossidativo ).

La maturazione in vasche di acciaio inox porta a vini riduttivi e freschi-fruttati. La maturazione in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La piccola botte di legno (barrique) ha la proprietà aggiuntiva di rilasciare nel vino aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi; il vino diventa così più speziato e complesso.

Invece di mettere il vino nel legno, si può recentemente mettere anche il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere maturato in vasche di acciaio inossidabile, ma essere stato Trucioli di quercia sono stati aggiunti ad esso. In questo modo si ottiene il sapore caratteristico, ma il vino deve ottenere la morbidezza che si ottiene con un invecchiamento in botti di legno in modo diverso, con metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influenza del legno può essere meglio dosata in questo modo e la quantità di legno necessaria è significativamente inferiore rispetto alla produzione di una barrique.

Per rendere il vino rosso giovane più liscio e i tannini più morbidi, si può aggiungere ossigeno in dosi precise. In questo modo si simula l'effetto dell'invecchiamento in una botte di legno. Questo processo è chiamato Microssigenazione è il termine utilizzato.

Se i vini sono maturati in botti di legno (soprattutto barrique), spesso subiscono anche una degradazione biologica degli acidi (BSA). Spesso si parla di fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi convertono il forte acido malico nel più mite acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA è fondamentalmente desiderata nei vini rossi e può anche essere avviata attivamente con l'aggiunta mirata di batteri lattici, se non si verifica da sola.

Finizione e stabilizzazione

Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderabili. Si tratta principalmente di sostanze trub (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o alterare il gusto dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo di gallina, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di liquore di sangue.

Per ulteriori Stabilizzazione e per attenuare l'effetto astringente nei vini ricchi di tannini, si può usare la gomma arabica.

I vini particolarmente ricchi di acidità possono deacidifica possono essere ottenuti aggiungendovi carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l' acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato), oppure sottoponendoli a fermentazione malolattica. I sali cristallini dell' acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è chiamato stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può prevenire la formazione di tartaro per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.

Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti affinanti aggiunti vengono rimossi dopo il completamento delle misure mediante Picchiettatura e la successiva filtrazione e/o centrifugazione vengono nuovamente rimossi dal vino.

Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.

Per rendere il vino più duraturo, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C) prima dell'imbottigliamento. Per conferire ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, una maggiore freschezza, si può aggiungere artificialmente acido carbonico prima dell'imbottigliamento.

Miscelazione

L'assemblaggio o cuveting avviene nella stragrande maggioranza dei vini. Non si tratta solo di combinare diverse varietà di uve, ma anche, nel caso di vini monovitigno, di unire diverse origini, vigneti, vasche e/o botti. Di norma, non vengono assemblati né l'uva né il mosto, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito matura per un certo tempo in cantina per armonizzarsi.

Tra l'altro, in Germania e in molti altri Paesi, anche se una varietà di uva, un'origine o un'annata sono specificatamente indicate sull'etichetta, fino al 15% può contenere vini provenienti da altre varietà di uva, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.

Imbottigliamento

Dopo una filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante per evitare impurità che possono portare, ad esempio, alla fermentazione secondaria in bottiglia.

Per questo motivo, l'imbottigliamento viene solitamente effettuato sotto gas protettivo (azoto o anidride carbonica). A volte si effettua anche l'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può influire sull'aroma.

Question 7

Come si produce il vino rosato?

Accepted Answer

In linea di principio, ilvino rosato viene prodotto esclusivamente con uve da vino rosso, perché le sostanze coloranti dell'uva (antociani) si trovano nelle bucce degli acini. Tuttavia, è prodotto essenzialmente come un vino bianco, poiché la fermentazione avviene dopo la pressatura(fermentazione del mosto). Le fasi essenziali della vinificazione dopo la vendemmia sono: breve macerazione, fermentazione, pressatura, maturazione, affinamento e imbottigliamento.

Tutte le fasi e i processi di trattamento menzionati di seguito sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della diversità degli aromi, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.

Raccolta

Il momento della vendemmia dipende dalla maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La velocità di maturazione dell'uva dipende dalla varietà e dalle condizioni climatiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso del mosto più elevato e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.

La raccolta viene effettuata a mano o con l'aiuto di macchine(mietitrebbie). La vendemmia meccanica è molto veloce e richiede meno manodopera, il che è generalmente un vantaggio economico e, in caso di tempo instabile o cattivo al momento della vendemmia, anche un vantaggio pratico che può addirittura salvare la qualità del vino. Spesso viene effettuata prima una selezione negativa, in cui le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più elaborato è il Raccolta a mano. Il vantaggio di questo metodo è che solo le uve mature (o quelle marce ) vengono raccolte selettivamente in più passaggi con un intervallo di tempo. In Germania, la vendemmia manuale è addirittura prescritta dalla legge per i vini con livelli di predicato più elevati, e in vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.

Dopo il taglio della vite, l'uva viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. La dimensione dei contenitori di raccolta gioca un ruolo importante nel mantenere intatti gli acini, poiché il peso che grava sui grappoli sottostanti può già causare la parziale rottura della buccia. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi gli aromi.

In cantina avviene talvolta un'ulteriore selezione: le uve inutilizzabili vengono scartate e/o gli acini marci e malati vengono tagliati dagli acini.

Preparazione della pressatura

Per prima cosa l'uva viene diraspatoi singoli acini vengono liberati dai raspi e dalle creste, lo scheletro dell'uva (colza). Spesso, però, questo non viene fatto per dare al vino più struttura e tannino in seguito.

Poi le bacche vengono leggermente schiacciate per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa rilasciare le sostanze colorate e aromatiche dalle bucce. A seconda della qualità dell'uva e del tempo di lavorazione previsto, il mosto risultante - la miscela di succo, polpa, bucce e vinaccioli - viene solitamente pressato al più tardi a questo punto solforatoper evitare fermentazioni selvagge e ossidazioni premature; se necessario, il mash viene anche raffreddato. Più a lungo si lascia riposare il mosto, più intensi saranno il colore e l'aroma del vino. Di norma, per i vini rosati è necessario un Macerazione di poche ore è sufficiente. A volte non c'è alcun tempo di permanenza in piedi, ma d'altra parte può durare fino a tre giorni. L'enologo decide poi quando pressare l'ammasso e far fermentare il mosto.

Grazie all'aggiunta di Enzimi enzimi, la resa in aroma e colore può essere ulteriormente aumentata, se necessario. Gli enzimi rendono anche più facile la pressatura del mash: Il succo esce meglio dagli acini e, poiché la pressione di pressatura può essere mantenuta più bassa, si estraggono meno tannini e sostanze amare.

In alternativa, dopo la frantumazione, il succo già esaurito può essere separato (Estrazione del succo). Questo ha meno coloranti e tannini rispetto al succo prodotto successivamente. Il mosto rimanente viene poi trasformato in vino rosso, mentre quello estratto, di colore rosso chiaro o rosato, viene fermentato in vino rosato (la pressatura viene omessa).

Premendo

Per il processo di pressatura vero e proprio (il Premendo) esistono diverse tecnologie. Ciò che hanno in comune è che la pressione meccanica viene esercitata sul mash, separando così il succo dai solidi. Queste rimangono poi come sansa.

Una distinzione fondamentale è quella tra presse verticali e orizzontali; esempi concreti sono le presse ad albero o a cestello, le presse a vite, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.

Preparazione alla fermentazione

Dopo la pressatura, il mosto - il liquido ottenuto dalla pressatura - viene risolfatato, se necessario, per evitare fermentazioni o ossidazioni incontrollate, e quindi chiarificato. La chiarificazione avviene semplicemente lasciando riposare il mosto per un po' di tempo per permettere alle fecce di depositarsi sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. Un metodo comune di pre-clarificazione è la flottazione: in questo processo il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi depressurizzato nuovamente. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.

Per correggere eventuali off-flavours e per "aggiustare" correttamente le sostanze coloranti, si possono usare i seguenti accorgimenti Carbone attivo può essere utilizzato.

Attraverso diversi processi fisici, il mosto può concentrato possono essere fermentati:

Se il contenuto zuccherino del mosto non è sufficiente per la riuscita o la desiderata fermentazione, il mosto può essere "chaptalised", cioè arricchito con mosto fermentato o fermentabile o con riserva dolce per aumentare il contenuto alcolico o zuccherino residuo. Nel caso dei vini Prädikat, la chaptalisation è vietata in Germania.

Fermentazione

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, producendo calore. I lieviti sono già presenti nel mosto in forma naturale se non sono stati uccisi con alcune delle misure descritte sopra.

Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto, si chiama Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione presenta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono influire sull'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, spesso i lieviti naturali vengono uccisi sterilizzando il mosto e poi la fermentazione viene condotta in modo controllato con lieviti di coltura puri.

Ilieviti di razza hanno determinate proprietà che, essendo state appositamente allevate, sono già note in anticipo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare ampiamente anche il carattere aromatico del vino (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per lieviti può sostenere il lavoro dei lieviti di razza.

Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.

I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. In questo caso, si indeboliscono e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono facilmente raggiungere il 16% in volume.

Se l'enologo vuole produrre un vino con un residuo di dolcezza, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può avvenire tramite raffreddamento o aggiunta di zolfo. Una terza variante consiste nel lasciar fermentare il vino e poi aggiungere una riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto da fermentazioni indesiderate mediante sterilizzazione.

Maturazione

L'invecchiamento del vino, cioè la maturazione dopo la fermentazione, avviene solitamente in vasche di acciaio inox o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (anche se in questi casi la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è principalmente ossidativo ).

La maturazione in vasche di acciaio inox porta a vini riduttivi, freschi e fruttati. La maturazione in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La piccola botte di legno (barrique) ha l'ulteriore proprietà di rilasciare nel vino aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi; il vino diventa così più speziato e complesso.

Invece di mettere il vino nel legno, si può recentemente mettere anche il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere maturato in vasche di acciaio inossidabile, ma essere stato Trucioli di quercia sono stati aggiunti ad esso. In questo modo si ottiene il sapore caratteristico, ma il vino deve ottenere la morbidezza che si ottiene con un invecchiamento in botti di legno in modo diverso, con metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influenza del legno può essere meglio dosata in questo modo e la quantità di legno necessaria è significativamente inferiore rispetto alla produzione di una barrique.

Se i vini sono maturati in botti di legno (soprattutto barrique), spesso subiscono anche una degradazione biologica degli acidi (BSA). Spesso si parla di fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi convertono il forte acido malico nel più mite acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA può anche essere avviata attivamente dall'aggiunta mirata di batteri lattici, se non si verifica da sola.

Finizione e stabilizzazione

Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderabili. Si tratta principalmente di sostanze trub (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o alterare il gusto dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo di gallina, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di liquore di sangue.

Per ulteriori Stabilizzazione si può usare la gomma arabica.

I vini particolarmente ricchi di acidità possono deacidifica possono essere ottenuti aggiungendovi carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l' acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato), oppure sottoponendoli a fermentazione malolattica. I sali cristallini dell' acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è chiamato stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può prevenire la formazione di tartaro per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.

Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti affinanti aggiunti vengono rimossi dopo il completamento delle misure mediante Picchiettatura e la successiva filtrazione e/o centrifugazione vengono nuovamente rimossi dal vino.

Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.

Per rendere il vino più duraturo, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C) prima dell'imbottigliamento. Per conferire ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, una maggiore freschezza, si può aggiungere artificialmente acido carbonico prima dell'imbottigliamento.

Miscelazione

L'assemblaggio o cuveting avviene nella stragrande maggioranza dei vini. Non si tratta solo di combinare diverse varietà di uve, ma anche, nel caso di vini monovitigno, di unire diverse origini, vigneti, vasche e/o botti. Di norma, non vengono assemblati né l'uva né il mosto, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito matura per un certo tempo in cantina per armonizzarsi.

Tra l'altro, in Germania e in molti altri Paesi, anche se una varietà d'uva, un'origine o un'annata sono specificatamente indicate sull'etichetta, fino al 15% può contenere vini provenienti da altre varietà d'uva, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.

Per chiarire ancora una volta: il vino rosato non si produce assemblando vino bianco e vino rosso! Il taglio di vino bianco e rosso, così come il taglio di mosto d'uva bianco e rosso, è vietato in tutta l'UE. È consentito solo l'assemblaggio di uve bianche e rosse prima della lavorazione. (Le eccezioni si applicano talvolta al vino spumante )

In Germania esistono alcune varietà speciali di rosé:

IlWeißherbst è un vino rosato di qualità ottenuto da un solo vitigno.
IlRotling è una specialità regionale ottenuta da una miscela di uve rosse e bianche.
LoSchillerwein è un Rotling proveniente dalla regione di coltivazione del Württemberg.
IlBadisch-Rotgold è un Rotling della regione di Baden, prodotto dall'assemblaggio di Pinot Nero e Pinot Grigio.

Imbottigliamento

Dopo una filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante per evitare impurità che possono portare, ad esempio, alla fermentazione secondaria in bottiglia.

Per questo motivo, l'imbottigliamento viene solitamente effettuato sotto gas protettivo (azoto o anidride carbonica). A volte si effettua anche l'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può influire sull'aroma.

Question 8

Come si fa lo spumante?

Accepted Answer

Ivini spumanti sono vini con acido carbonico, risultato di una seconda fermentazione. La pressione deve essere almeno 3 bar, per il vino spumante di qualità (Sekt) almeno 3,5 bar; il valore massimo è di 6 bar in ogni caso. Se l'anidride carbonica è aggiunta artificialmente a un vino fermo, deve essere descritto come "vino spumante aerato".

Per la seconda fermentazione, una miscela di zucchero e lievito, nota come liquore di tiraggio, viene aggiunta al vino base (un vino fermo finito). Il lievito poi converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica, facendo in modo che questa volta l'anidride carbonica non fuoriesca - come di solito avviene nella prima fermentazione - ma che si dissolva nel liquido come acido carbonico.

La seconda fermentazione può avvenire sia in una vasca a pressione(Méthode charmat) o in bottiglia (Méthode champenoise o Méthode classique). Il processo di transvasazione combina entrambi i metodi.

Durante il Fermentazione in bottiglia nel processo di imbottigliamento, la bottiglia viene chiusa ermeticamente con un tappo a corona dopo l'aggiunta del liquore di tiraggio. Le bottiglie vengono poi conservate orizzontalmente nei cosiddetti banchi di crivellatura. Nel giro di alcuni mesi, vengono fatti girare intorno a un ottavo di cerchio a intervalli regolari, ogni volta con il collo della bottiglia che punta verso il basso con un leggero angolo(remuage). In questo modo, il sedimento di lievito (il lievito morto dopo il completamento della seconda fermentazione) si raccoglie nel collo della bottiglia direttamente sotto il tappo a corona. Più a lungo lo spumante rimane sui lieviti, più fine e differenziato diventa nell'aroma e nella consistenza. La crivellatura può essere fatta a mano o a macchina nelle cosiddette gyropalettes (crivelli controllati dal computer). Una volta che la crivellatura e la conservazione del lievito sono state completate, le bottiglie di spumante vengono sboccate: A testa in giù, viaggiano attraverso un bagno freddo che congela la parte del liquido con i residui di lievito. Quando il tappo di sughero viene rimosso, la pressione dell'acido carbonico nella bottiglia espelle il tappo di lievito, lasciando il vino spumante finito e chiaro. La quantità mancante di liquido viene poi compensata dal cosiddetto dosaggio di spedizione. Il dosaggio di spedizione è una miscela di vino (base), zucchero ed eventualmente anche brandy; determina il contenuto di zucchero residuo del vino spumante. La bottiglia viene poi sigillata con un tappo di sughero e l'agraffe. Questo processo è particolarmente utilizzato nella produzione dello champagne.

Nel processo di transvasazione, la sboccatura è omessa: Dopo il completamento della seconda fermentazione, le bottiglie vengono aperte e svuotate in grandi serbatoi con le fecce. Questi vengono poi raffreddati a meno gradi in modo che l'acido carbonico rimanga legato prima che lo spumante venga filtrato e imbottigliato.

Nella fermentazione in vasca, l'intero processo si svolge in grandi serbatoi a temperatura e pressione controllata. L'anidride carbonica prodotta durante la seconda fermentazione è dissolta nel vino e le fecce sono mescolate regolarmente. Infine, il serbatoio viene raffreddato e lo spumante viene filtrato e imbottigliato.

Question 9

Come si produce vino frizzante?

Accepted Answer

Ivini spumanti sono vini con acido carbonico, per cui la pressione deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar. Si fa una distinzione tra acido carbonico esogeno ed endogeno.

L'acidocarbonico esogeno (più precisamente: l'anidride carbonica gassosa, che poi si dissolve nel liquido sotto forma di acido carbonico) viene aggiunto al vino fermo dopo che è finito in una vasca a pressione(processo di impregnazione). In questo caso, il gas non proviene dalla produzione del vino, ma è solitamente prodotto tecnicamente. Il prodotto finale deve allora essere chiamato "vino spumante con aggiunta di acido carbonico".

L'acido carbonico endogeno, invece, proviene dalla produzione del vino (perché durante la fermentazione il lievito converte lo zucchero dell' uva in alcol e anidride carbonica ). Viene anche (ri)aggiunto al vino fermo finito nel serbatoio pressurizzato o viene prodotto durante una seconda fermentazione del vino base, durante la quale l'anidride carbonica formata non può uscire e quindi si dissolve nel vino.

I vini con una pressione di acido carbonico da 3 a 6 bar sono chiamati vini frizzanti.

Question 10

Come si fa il vino all'arancia?

Accepted Answer

Ilvino arancione è, in un certo senso, la controparte del vino rosato: un vino fatto da uve bianche, che è stato prodotto come un vino rosso, cioè con la fermentazione in ammollo.

Le uve bianche vengono pigiate dopo la vendemmia in modo che il colore, l'aroma e i tannini vengano rilasciati dalle bucce degli acini. Il mosto viene poi fermentato. Prima di essere finalmente pressato, il vino giovane è spesso conservato per diversi mesi. Il vino è spesso maturato in vasche di cemento, anfore o grandi botti di legno.

A causa del colore e dei tannini estratti dalla macerazione e dalla fermentazione, l'Orange Wine è di colore giallo scuro, ambrato o arancione, e il tannino è più o meno evidente nella struttura. L'aroma non è caratterizzato da note fruttate fresche, ma da frutta secca, noci e toni terrosi.

Nella produzione di Orange Wine, non vengono applicate numerose misure della vinificazione convenzionale. Questi vini sono spesso a basso contenuto di zolfo, non vengono affinati e non vengono filtrati. Grazie alla forma speciale di produzione e al lungo periodo di maturazione, sono meno sensibili all'ossidazione rispetto ai vini bianchi prodotti regolarmente.

Non esiste ancora una definizione giuridica di Orange Wine.

Question 11

Cos'è il vino naturale?

Accepted Answer

Ilvino naturale è un termine generico per vini che sono stati prodotti senza certi aiuti e/o processi che sono comuni nella vinificazione. Il termine non è definito dalla legge del vino ed è vietato come attributo pubblicitario.

Molti vini naturali sono prodotti biodinamicamente, vinificati in anfore o simili, preferibilmente in contenitori aperti (a volte nel cosiddetto processo cachetico), non solforati, non affinati e/o non filtrati

Question 12

Quando solforare il vino?

Accepted Answer

L'aggiunta di zolfo è un metodo estremamente efficace di conservazione, stabilizzazione e sterilizzazione nella vinificazione. In questo senso, la solforazione ha tre funzioni essenziali:

Lo zolfo lega l'ossigeno e quindi protegge da Ossidazioneche porta a un deterioramento del gusto del vino.
Lo zolfo inibisce Enzimiche può avere un'influenza negativa sullo sviluppo del vino.
Lo zolfo si ritira Microrganismi(lieviti, batteri ecc.), che possono influenzare negativamente lo sviluppo del vino e rovinare il vino, la base della vita.

Già in Vigneto lo zolfo è usato come l'agente più efficace contro le malattie fungine come l'oidio - anche nella viticoltura biologica.

Nel Cantina dei vini vino, lo zolfo è usato in varie fasi della produzione. Così, il mosto o il pastone è già solforato per evitare una fermentazione o un'ossidazione incontrollata; dopo la fermentazione o la pressatura, ilvino giovane viene solforato per stabilizzarlo; nel corso dell'invecchiamento, viene nuovamente solforato se necessario; e prima dell'imbottigliamento, riceve la sua solforazione finale per conservarlo.

Quanto spesso e quanto zolfo viene aggiunto dipende da una varietà di fattori - dalla varietà dell'uva alla qualità delle uve, il processo di produzione, l'igiene della cantina e lo stile di invecchiamento desiderato. A causa del suo effetto riduttivo e antisettico e della sua reazione con altri elementi chimici, lo zolfo influenza anche l'odore e il sapore del vino.

Lo zolfo viene aggiunto sotto forma di anidride solforosa, acido solforoso (anidride solforosa dissolta in acqua) o pirosolfito di potassio (il sale di potassio dell'acido solforoso, abbreviato KPS). Lo zolfo si combina con l'acqua nel vino per formare acido solforoso, e i suoi sali sono chiamati solfiti. Per questo motivo, praticamente ogni vino porta l'etichetta legale "Contiene solfiti" Vini naturali sono di solito imbottigliati con una solforazione minima o non solforati. Spesso ottengono la loro durata di conservazione attraverso l'invecchiamento ossidativo.

I solfiti sono innocui per la salute nelle quantità permesse dalla legislazione sul vino. Secondo le attuali scoperte scientifiche, non sono loro i responsabili dei possibili mal di testa dopo un consumo (eccessivo) di vino, ma le ammine biogene (per esempio l'istamina), che sono contenute anche nel vino.

Question 13

Dove si fa il vino?

Accepted Answer

In linea di principio, ilvino può essere prodotto quasi ovunque nel mondo se si dispone di una cantina con l'attrezzatura tecnica adeguata. Tuttavia, l'uva non cresce ovunque. Per ragioni economiche, il vino viene prodotto nella maggior parte dei casi nei paesi in cui crescono le viti.

I due requisiti naturali più importanti per la viticoltura sono un clima moderato e condizioni del suolo adatte. Le caratteristiche del clima risultano dalla sequenza e dall'interazione di vari fattori naturali come la temperatura, la radiazione solare, le precipitazioni, l'umidità e il vento. Per quanto riguarda il suolo, sono particolarmente importanti il contenuto di sostanze nutritive e l'apporto di acqua, che sono in gran parte determinati dalla composizione geologica. Il fatto che una regione sia climaticamente adatta alla coltivazione della vite è determinato dalla sua idoneità viticola, che viene investigata e determinata scientificamente.

In totale, ci sono circa 100 paesi produttori di vino in tutto il mondo - cioè circa la metà di tutti i paesi della terra. Si trovano principalmente nelle cosiddette cinture della vite, che si estendono approssimativamente tra il 40° e il 50° parallelo nell'emisfero nord e tra il 30° e il 40° parallelo nell'emisfero sud. Queste zone includono, per esempio, l'Europa centrale e meridionale, gli Stati Uniti, il Cile, l'Argentina, il Sudafrica, l' Australia meridionale e la Nuova Zelanda - tutte importanti regioni vinicole

Question 14

Cos'è il vino analcolico?

Accepted Answer

Analcolico Il vino ha un massimo di 0,5% in volume o 4 grammi per litro di alcol. Al contrario, c'è anche a basso contenuto alcolico Vino, che può avere tra lo 0,5 e il 5 per cento di alcol in volume.

Per ottenere un vino senza alcol, l'alcol prodotto dalla fermentazione viene eliminato dal vino finito (cioè il vino che è stato completamente vinificato in modo regolare). Questa riduzione dell'alcool può essere ottenuta con una serie di processi fisici. Le più comuni sono la distillazione sotto vuoto (distillazione a pressione negativa tra 30 e 60°C) e l'osmosi inversa (con una membrana semipermeabile e aumento della pressione). Altri metodi per ridurre il contenuto di alcol, alcuni dei quali non sono permessi in tutti i paesi produttori di vino, sono la nanofiltrazione, l'estrazione ad alta pressione, l'elettrodialisi, la pervaporazione o la colonna a conorotante.

L'obiettivo è sempre quello di rimuovere l'alcol dal vino, ma allo stesso tempo meno sostanze aromatiche possibili

Question 15

Che cos'è il Lambrusco?

Accepted Answer

IlLambrusco è un vino rosso frizzante e fruttato originario dell'Italia. Proviene principalmente dalla regione Emilia-Romagna, ma può anche provenire da Lombardia, Alto Adige, Piemonte, Puglia, Basilicata o Sicilia. Prende il nome dalla famiglia delle varietà di Lambrusco o Lambrusca. Le zone di origine protetta del Lambrusco sono - in Emilia-Romagna - il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, il Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) e il Lambrusco Salamino di Santa Croce e - in Lombardia - il Lambrusco Mantovano.

Il Lambrusco viene vinificato secco o residualmente dolce e con vari gradi di acidità carbonica come vino fermo (tranquillo), spumante(frizzante) o vino frizzante (spumante). Esistono essenzialmente due modi per produrlo:

Il vantaggio del secondo metodo di produzione è che con questa variante il Lambrusco è significativamente più aromatico, mentre la prima variante è meno costosa. Per combinare i vantaggi di entrambi i metodi, si utilizzano anche varianti miste.

Question 16

Cos'è il vino di porto?

Accepted Answer

Ilvino di Porto (o semplicementePorto ) è un vino dolce e fortificato della regione del Douro nel nord del Portogallo. È considerato un classico vino da dessert e deve il suo nome alla città portuale Porto, dove il fiume Douro sfocia nell'Atlantico. È disponibile in bianco e rosso e in diversi tipi.

Il vitigno più importante per il vino rosso di porto è il Touriga Nacional. Altre varietà notevoli sono Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz(Tempranillo) e Touriga Franca come rossi, e Arinto, Encruzado, Folgasão e Gouveio(Godello) come bianchi. Le uve vengono raccolte a mano e poi pigiate estensivamente in cantina per liberare i pigmenti e i tannini (tannini) dalle bucce delle bacche. La fermentazione del mosto viene poi fermata con l'aggiunta di brandy ad alta resistenza(etanolo). Di conseguenza, il porto ha di solito un contenuto di zucchero residuo da 40 a 60 grammi per litro e una gradazione alcolica tra il 19 e il 22% in volume. Matura poi per diversi anni in botti di legno o in serbatoi di acciaio inossidabile. La maggior parte dei vini di porto sono miscelati da diverse annate.

I principali tipi di porto sono:

Porto Ruby (invecchiato da due a tre anni, leggermente ossidativo )
Porto Ruby Reserve (maturato da quattro a cinque anni)
Tawny Port (invecchiato fino a tre anni in botti di legno)
Vintage Port (da una singola annata, maturato per due o tre anni in botti di legno, leggermente riduttivo, bevibile dopo dieci anni in bottiglia al più presto)
Late Bottled Vintage Port = LBV (da una singola annata, maturato da quattro a sei anni in botti e/o serbatoi, solitamente bevibile immediatamente)
Porto Colheita (da una singola annata, maturato per almeno sette anni in botti di legno)

Una differenza significativa rispetto allo sherry è che il porto è fortificato durante piuttosto che dopo la fermentazione.

Question 17

Cos'è lo sherry?

Accepted Answer

Losherry è un vino bianco fortificato dell'Andalusia, nel sud della Spagna, che subisce un processo di invecchiamento speciale. La zona si trova principalmente nel triangolo di città tra Jerez de la Frontera (da cui lo sherry prende il nome), Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Lo sherry è disponibile in varietà dal secco al dolce e in diversi tipi.

Per la produzione di sherry, il vitigno Palomino è ampiamente utilizzato, altre varietà sono Moscatel(Muscat d'Alexandrie) e Pedro Ximénez. Le uve sono regolarmente fermentate per ottenere un vino secco, che viene poi fortificato con brandy ad alta resistenza(etanolo). L'aggiunta dell'alcol determina già il tipo di sherry. Per lo sherry dolce, le uve sono appassite prima della pressatura per concentrare lo zucchero; il vino è poi anche residualmente dolce dopo la fermentazione.

Sherry può essere riduttivo (senza influenza dell'ossigeno) o ossidativo (con influenza dell'ossigeno) essere sviluppato. Il maestro di cantina lo decide in base ai vini di base. I tipi riduttivi sono Fino, Amontillado e Manzanilla, il tipo ossidativo è chiamato Oloroso.

Per lo sherry riduttivo, il vino base è fortificato dopo la fermentazione a circa 15,5 per cento di alcol in volume, per lo sherry oloroso a circa 17 per cento in volume. In seguito, i vini fortificati sono messi in botti di legno per la maturazione, che sono riempite solo fino all'85% circa (quindi, non piene di tappi) e che non sono chiuse ermeticamente. In questo modo, un mucchio di lievito può formarsi sul liquido dei tipi riduttivi: uno speciale strato di lievito che protegge lo sherry dall'influenza dell'ossigeno durante la maturazione. L'aria nella botte è inizialmente necessaria per la crescita del lievito flor e, dopo la sua "fioritura", è proprio il flor che gli impedisce di reagire con il vino; le cellule del lievito flor si circondano di uno strato di cera che permette loro di salire nel liquido e forma la barriera di ossigeno in superficie. Nel caso dello sherry oloroso forte, la gradazione alcolica è troppo alta perché si formi il flor del lievito; questo tipo si sviluppa quindi in modo ossidativo, ha un colore scuro e un aroma di noce.

Tradizionalmente, uno sherry matura nel processo di solera. Il principio è che i barili sono impilati uno sull'altro. La fila di botti in basso è chiamata "solera", tutte le botti sopra di essa formano la "criadera". Lo sherry pronto per l'imbottigliamento viene preso solo dalla fila inferiore di botti, e ogni botte viene svuotata al massimo di un terzo. La quantità rimossa viene rabboccata dalla botte sovrastante, un processo che continua attraverso tutte le fasi della criadera. Infine, la botte superiore viene riempita con il vino molto giovane. Attraverso il processo di solera, le annate sono continuamente mescolate insieme in modo che lo sherry assuma un gusto uniforme e armonioso. Inoltre, il lievito florido riceve sempre nuovo nutrimento in modo che non muoia.

In questo modo, lo sherry matura per almeno tre anni, mentre gli esempi di alta qualità possono essere invecchiati per cinque volte questo periodo e più. I tipi di sherry più importanti sono:

Question 18

Qual è la differenza tra champagne, spumante e prosecco?

Accepted Answer

Champagne, spumante e prosecco sono tutti vini gassati. Si differenziano in modo significativo per l'origine geografica, per le varietà di uva utilizzate per la produzione e, in parte, per il colore, il contenuto di anidride carbonica e il processo di produzione.

Sekt è il termine tedesco per indicare un vino spumante di qualità. Un vino spumante deve avere una pressione dell'acido carbonico di almeno 3,5 bar e almeno il 10% di alcol in volume. Può essere prodotto esclusivamente da una varietà o come cuvée (da diverse varietà di uve), dove le varietà di uve devono sempre essere approvate per la produzione di vino di qualità. Se viene indicata una specifica regione di coltivazione (spumante v.q.p.r.d.), le uve devono provenire da questa regione ed essere state lavorate lì. A seconda del vino di base, esistono spumanti bianchi, rosati o rossi. La produzione può avvenire con fermentazione in vasca(Méthode charmat) o con fermentazione tradizionale in bottiglia (Méthode classique). (Per maggiori dettagli, vedere la domanda "Come si produce lo spumante?")

LoChampagne è un vino spumante di qualità proveniente dalla regione protetta di origine Champagne, in Francia. Deve essere prodotto con il metodo tradizionale della fermentazione in bottiglia (che per questo viene anche definito méthode champenoise) e può essere vinificato da un massimo di sette varietà di uve specificate; le tre più comuni e conosciute sono il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay, mentre sono ammesse anche l'Arbane, il Petit Meslier, il Pinot Grigio e il Pinot Bianco. Le uve possono provenire solo da vigneti della Champagne e devono essere lavorate nella regione. Lo champagne è disponibile nelle varietà blanc o rosé, entrambe prodotte con uve bianche o rosse; un blanc de blancs è prodotto esclusivamente con uve bianche, un blanc de noirs esclusivamente con uve rosse pressate in bianco. La maggior parte degli champagne è costituita da cuvée; nel caso di champagne monovitigno, il vitigno non è sempre indicato.

Il vino spumante di qualità proveniente da altre regioni della Francia è chiamato Crémantche può quindi essere considerato il corrispettivo del vino spumante tedesco; la regione fa quindi parte anche della denominazione di origine protetta, come ad esempio il Crémant de Loire.

IlProsecco è un'area di origine protetta dell'Italia settentrionale, che comprende parti delle regioni Veneto e Friuli e nella quale si producono vini tranquilli (tranquillo), spumanti(frizzante) e vini frizzanti (spumante). In Germania, il termine si riferisce solitamente al Prosecco Frizzante (cioè il vino frizzante di questa regione) o al Prosecco Spumante (cioè il vino frizzante di questa regione). Il Frizzante ha una pressione di acido carbonico compresa tra 1 e 2,5 bar, lo Spumante una pressione di acido carbonico compresa tra 3 e 6 bar. Il Prosecco bianco deve sempre essere prodotto con almeno l'85% di uva Glera (che fino al 2009 veniva chiamata anche Prosecco, ma questo creava confusione); è possibile aggiungere fino al 15% di altre otto varietà di uva specificate. Il Prosecco Spumante può essere prodotto con fermentazione in vasca o con la tradizionale fermentazione in bottiglia. Denominazioni di origine ancora più ristrette rispetto al Prosecco DOC sono il Prosecco Treviso DOC (proveniente dall'omonima provincia veneta), il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG e il Prosecco Colli Asolani DOCG. In tutti i casi, le uve devono provenire dalla zona di appartenenza ed essere state lavorate in loco. Dal 2020 sarà disponibile anche il Proseccco Rosé, prodotto con il Pinot Nero

Question 19

Chi può fare il vino?

Accepted Answer

Chiunque abbia l'uva adatta e la competenza enologica necessaria, così come l'attrezzatura di cantina appropriata e che rispetti le norme legali, può produrrevino per uso privato. Per produrre vino commercialmente - cioè con lo scopo di ottenere un profitto - bisogna anche registrare un'impresa agricola presso la camera dell'agricoltura competente, nonché presso le autorità finanziarie e altre autorità amministrative locali. Per richiedere i sussidi agricoli, ci si deve registrare presso l'ufficio per l'agricoltura dell'amministrazione distrettuale competente. Inoltre, l'azienda deve essere registrata presso l'Associazione di Assicurazione della Responsabilità Civile del Datore di Lavoro Agricolo e - a partire da una certa area coltivata - presso l'Assicurazione Sociale Agricola.

La base legale per la viticoltura e la produzione di vino in Germania è fornita dalla Legge sul vino e l'ordinanza sul vino. Inoltre, si applicano i regolamenti del diritto alimentare, del diritto della concorrenza, del diritto della protezione dei consumatori, del diritto commerciale e del diritto fiscale, così come altre leggi pertinenti corrispondenti, per esempio i regolamenti sull'igiene. Chiunque crei e gestisca un'impresa agricola senza avere una formazione agricola - che non è obbligatoria - deve provare un esame di conoscenza corrispondente per l'attuazione delle misure di protezione delle piante.

Dal momento che queste norme legali, così come i processi chimici coinvolti nella vinificazione e le procedure tecniche di cantina sono molto complesse, è fortemente raccomandata una formazione come viticoltore o enotecnico (ex bottaio) o una laurea in viticoltura ed enologia. Anche se entrambi non sono formalmente richiesti per produrre vino commercialmente, sono di fatto indispensabili.

Question 20

Come si fa il vino?

Accepted Answer

Ilvino è fatto con l'uva. Le fasi essenziali della vinificazione dopo la vendemmia sono la pressatura, la fermentazione, la maturazione, l'affinamento e l'imbottigliamento. Il processo decisivo nella vinificazione è la fermentazione, in cui il lievito converte lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica. La differenza fondamentale nella produzione di vino bianco e rosso è che la fermentazione avviene dopo la pressatura nel caso del vino bianco (fermentazione del mosto) e prima della pressatura nel caso del vino rosso (fermentazione del mosto).

L'uva matura viene raccolta nel vigneto (vendemmia) e poi prima leggermente pigiata. È così che si produce il pastone: la miscela di succo, polpa, bucce e semi. Le sostanze coloranti dell' uva si trovano nelle bucce - la polpa è anche leggera nelle uve rosse - e attraverso la macerazione, il succo dell'uva comincia a dissolvere le sostanze coloranti dalle bucce.

Per fare vino bianco (da uve bianche) o Vino rosato (da uve rosse), il mosto viene poi pressato dopo un breve periodo di riposo (qualche ora). Questo produce il mosto (il succo spremuto dell'uva) e la vinaccia (i residui solidi come bucce, semi, raspi). Per produrre vino bianco da uve rosse, le uve vengono pressate immediatamente e senza alcun tempo di macerazione (in modo che non vengano rilasciate sostanze coloranti dalle bucce). Il mosto viene poi fermentato. Il lievito necessario per questo viene aggiunto(lievito di coltura puro), o si usano lieviti naturali; poi la fermentazione inizia automaticamente. La fermentazione non solo forma l'alcol, ma è anche responsabile di gran parte degli aromi del vino.

Per produrre vino rosso (da uve rosse) o Vino arancione (da uve bianche), l'intero mosto viene fermentato. Nel processo, non solo le sostanze coloranti vengono rilasciate dalle bucce dell'uva, ma anche itannini, che si trovano nelle bucce e nei semi. Ecco perché i vini rossi e Orange wines hanno tannini che hanno un sapore leggermente amaro e possono avere un effetto astringente in bocca. Anche la fermentazione avviene o con lieviti puri coltivati o con lieviti naturali, e solo allora si effettua la pressatura. Durante questo processo, il vino giovane risultante viene separato dalle vinacce.

Dopo la fermentazione (e la successiva pressatura per il vino rosso e il vino arancione), il vino giovane viene prima filtrato per rimuovere i residui di lievito della fermentazione. Segue l'invecchiamento: il vino giovane viene invecchiato per un certo periodo di tempo (settimane, mesi, anni) in serbatoi di acciaio inossidabile o in botti di legno (botte grande di legno, barrique). Durante questo periodo, l'aroma e, a seconda della durata della maturazione, la consistenza cambiano ancora.

Alla fine del periodo di invecchiamento, il vino viene chiarificato e affinato per stabilizzarlo prima di essere successivamente imbottigliato.

Questi passi generali della vinificazione possono essere divisi in numerosi piccoli passi intermedi. Questi sono spiegati in dettaglio, suddivisi per tipo di vino, negli articoli seguenti:

Come si fa il vino bianco?
Come si fa il vino rosso?
Come si fa il vino rosato?
Come si fa il vino all'arancia?

Un'altra nota: non è possibile, nel quadro di questa descrizione, dare delle istruzioni su come fare il vino. Solo i singoli passi possono essere descritti qui in termini più o meno generali. Per imparare a fare il vino, ci sono corsi di formazione specifici(viticoltore, enotecnico) e corsi di studio(viticoltura ed enologia) così come - anche indipendentemente da questo - libri di testo e la possibilità di fare uno stage in una cantina.

Question 21

Come si fa il vino?

Accepted Answer

Ilvino è fatto con l'uva. Il processo cruciale nella vinificazione è la fermentazione, dove il lievito converte lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica.

Dopo il Raccolta (cioè la vendemmia), l'uva matura viene prima leggermente pigiata. Questo produce la purea: la miscela di succo, polpa, bucce e semi. A seconda del tipo di vino (cioè il colore del vino), l'uva viene immediatamente pressata e il mosto (il succo spremuto dell'uva) viene successivamente fermentato(vinobianco, vino rosato), o l'intero mosto viene fermentato e solo successivamente pressato(vino rosso, vino arancione). Il residuo solido dopo la pressatura (bucce, semi, gambi) è chiamato vinaccia.

Il vino rosso e rosato è fatto con uve rosse. Il vino bianco e il vino arancione sono fatti da uve bianche, sebbene anche le uve rosse possano essere trasformate in vino bianco(Blanc de Noirs). Le sostanze coloranti dell' uva si trovano nelle bucce - la polpa è anche chiara nelle uve rosse. Per estrarli, le uve rosse vengono prima macerate a fondo, in modo che il succo del mosto possa dissolvere i pigmenti dalle bucce. Allo stesso tempo, anche itannini, che si trovano nelle bucce e nei semi, vengono rilasciati; ecco perché i vini rossi, a differenza dei vini bianchi, hanno tannini che hanno un sapore leggermente amaro e possono avere un effetto astringente in bocca. Per il vino rosato, anche un breve periodo di macerazione dopo la pigiatura delle uve rosse è sufficiente affinché il succo inizi a dissolvere le sostanze coloranti dalle bucce. Una volta iniziato questo processo, l'uva rossa pigiata viene pressata. Il mosto che ne risulta ha un colore rosso chiaro e meno tannini del vino rosso. Quando si fa il vino bianco, anche l'uva bianca pigiata viene pressata rapidamente; il mosto è giallo chiaro e non ha tannini. Per fare un vino bianco da uve rosse, le uve vengono pressate immediatamente senza alcun tempo di macerazione. Poi, in tutti e tre i casi (vino bianco da uve bianche, vino bianco da uve rosse e vino rosato da uve rosse), il mosto viene fermentato in vino. L'Orange Wine è un vino fermentato in mosto da uve bianche; ottiene un colore giallo scuro dalla macerazione (che gli dà il nome) e anche tannini dalle bucce e dai semi delle uve bianche.

Il mosto viene fermentato per fare vino bianco e rosato(fermentazione del mosto), mentre il mosto viene fermentato per fare vino rosso e vino arancione(fermentazione del mosto). La principale differenza tra i tipi di vino è quindi il momento della vinificazione in cui l'uva viene pressata: se prima o dopo la fermentazione. Si aggiunge il lievito necessario per la fermentazione(lievito di coltura puro) o si usano lieviti naturali; poi la fermentazione inizia automaticamente. La fermentazione quindi non solo forma l'alcol, ma è anche responsabile di gran parte degli aromi del vino.

Dopo la fermentazione (e la successiva pressatura nel caso del vino rosso e del vino arancione), si produce in ogni caso il cosiddetto vino giovane. Questo viene poi prima filtrato per rimuovere i residui di lievito della fermentazione. Dopo di che, il vino giovane è invecchiatopoi invecchiato per un certo periodo di tempo (settimane, mesi, anni) in serbatoi di acciaio inossidabile o in botti di legno (grandi botti di legno), barrique). Durante questo periodo, l'aroma e, a seconda della durata della maturazione, la consistenza cambiano ancora. Alla fine del periodo di invecchiamento, il Chiarimento e il Finingper stabilizzare il vino, prima di essere successivamente imbottigliamento diventa vino.

Questi passi generali della vinificazione possono essere divisi in numerosi piccoli passi intermedi. Questi sono spiegati in dettaglio, suddivisi per tipo di vino, negli articoli seguenti:

Come si fa il vino bianco?
Come si fa il vino rosso?
Come si fa il vino rosato?
Come si fa il vino all'arancia?

Question 22

Perché il vino non è vegano?

Accepted Answer

Sebbene ilvino sia composto esclusivamente da uva fermentata, nel processo di produzione vengono utilizzati anche prodotti di origine animale quando si lavora convenzionalmente in cantina.

Tali prodotti animali sono usati, per esempio, nell'affinamento - dopo la fermentazione e l'invecchiamento del vino - per rimuovere le fecce dal vino. Tali fecce sono residui della vinificazione e possono essere legate da proteine. Queste proteine si ottengono di solito dalle uova di gallina (albume), dal latte(caseina), da ossa, cartilagini e pelli di animali(gelatina) o dalle vesciche natatorie dei pesci(colla di pesce).

Le proteine sono aiuti nella vinificazione e vengono filtrate dal vino dopo l'affinamento insieme alle fecce legate. Tuttavia, poiché entrano in contatto con il vino e reagiscono con esso, non si possono escludere completamente i residui. Pertanto, un vino di solito non è vegano e non può quindi essere chiamato così.

I vinivegani sono e sono chiamati vini che sono stati affinati con, per esempio, terra minerale(bentonite) invece di proteine. Nel caso del vino vegetariano, si rinuncia solo all'uso della gelatina e della vescica di pesce come agenti affinanti

Question 23

Per quanto tempo deve fermentare il vino?

Accepted Answer

Durante la fermentazione, i lieviti convertono lo zucchero dell'uva in alcol (etanolo) e anidride carbonica; nel processo si genera calore (energia). La durata di questo processo dipende da diversi fattori, come la temperatura, il tipo di lievito usato, la dimensione del contenitore di fermentazione e la maturità (cioè il contenuto di zucchero) dell'uva. In media, la fermentazione alcolica dura circa dieci giorni - a volte poco meno di una settimana, più spesso due o tre settimane. In rari casi eccezionali, la fermentazione può durare anche diversi mesi.

Come detto, l'enologo può influenzare attivamente il corso e la durata della fermentazione, per esempio scegliendo i lieviti e controllando la temperatura:

I lieviti sono già presenti nel mosto o nella miscela nella loro forma naturale, a condizione che non siano stati uccisi dalla solforazione. Se questi lieviti naturali sono utilizzati per fermentare il mosto o il pastone, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione ha delle incertezze perché i lieviti naturali possono non essere abbastanza forti per completare la fermentazione completamente o possono produrre composti chimici indesiderati che possono influenzare il sapore del vino o anche porre problemi di salute. Per questo motivo, i lieviti naturali sono spesso uccisi dalla solforazione, e poi la fermentazione viene effettuata in modo controllato con lieviti di coltura pura.

Lieviti di coltura pura questi lieviti hanno certe proprietà che si conoscono in anticipo perché sono stati appositamente allevati. Questo significa che possono essere specificamente selezionati e utilizzati per la fermentazione del mosto o del pastone. Con lieviti opportunamente allevati, anche il carattere aromatico del vino può essere influenzato in larga misura. L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutrienti per il lievito può sostenere il lavoro dei lieviti di razza pura.

Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può quindi essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il tempo di fermentazione associato hanno una grande influenza sullo stile del vino

I lieviti generalmente lavorano fino a quando gli zuccheri presenti (o aggiunti) nell'uva sono completamente convertiti in alcol, o il livello di alcol diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. Poi diventano pigri e muoiono, perché non possono sopravvivere in un ambiente troppo alcolico. Tra i lieviti di razza pura, tuttavia, ci sono tipi particolarmente efficienti che possono facilmente raggiungere il 16% in volume.

Se il viticoltore vuole produrre un dolcezza residua Vino, può fermare la fermentazione prematuramente. Questo può essere fatto con il raffreddamento o con l'aggiunta di zolfo. Una terza variante è quella di lasciare il vino to ferment fully e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare di nuovo il contenuto di zucchero del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto dalla fermentazione indesiderata mediante sterilizzazione.

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