Per quanto tempo deve fermentare il vino?

Durante la fermentazione, i lieviti convertono lo zucchero dell'uva in alcol(etanolo) e anidride carbonica; nel processo si genera calore (energia). La durata di questo processo dipende da diversi fattori, come la temperatura, il tipo di lievito usato, la dimensione del contenitore di fermentazione e la maturità (cioè il contenuto di zucchero) dell'uva. In media, la fermentazione alcolica dura circa dieci giorni - a volte poco meno di una settimana, più spesso due o tre settimane. In rari casi eccezionali, la fermentazione può durare anche diversi mesi.

Come detto, l'enologo può influenzare attivamente il corso e la durata della fermentazione, per esempio scegliendo i lieviti e controllando la temperatura:

I lieviti sono già presenti nel mosto o nella miscela nella loro forma naturale, a condizione che non siano stati uccisi dalla solforazione. Se questi lieviti naturali sono utilizzati per fermentare il mosto o il pastone, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione ha delle incertezze perché i lieviti naturali possono non essere abbastanza forti per completare la fermentazione completamente o possono produrre composti chimici indesiderati che possono influenzare il sapore del vino o anche porre problemi di salute. Per questo motivo, i lieviti naturali sono spesso uccisi dalla solforazione, e poi la fermentazione viene effettuata in modo controllato con lieviti di coltura pura.

Lieviti di coltura pura questi lieviti hanno certe proprietà che si conoscono in anticipo perché sono stati appositamente allevati. Questo significa che possono essere specificamente selezionati e utilizzati per la fermentazione del mosto o del pastone. Con lieviti opportunamente allevati, anche il carattere aromatico del vino può essere influenzato in larga misura. L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutrienti per il lievito può sostenere il lavoro dei lieviti di razza pura.

Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può quindi essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il tempo di fermentazione associato hanno una grande influenza sullo stile del vino

I lieviti generalmente lavorano fino a quando gli zuccheri presenti (o aggiunti) nell'uva sono completamente convertiti in alcol, o il livello di alcol diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. Poi diventano pigri e muoiono, perché non possono sopravvivere in un ambiente troppo alcolico. Tra i lieviti di razza pura, tuttavia, ci sono tipi particolarmente efficienti che possono facilmente raggiungere il 16% in volume.

Se il viticoltore vuole produrre un dolcezza residua Vino, può fermare la fermentazione prematuramente. Questo può essere fatto con il raffreddamento o con l'aggiunta di zolfo. Una terza variante è quella di lasciare il vino to ferment fully e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare di nuovo il contenuto di zucchero del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto dalla fermentazione indesiderata mediante sterilizzazione.