Q: Quale vino si abbina alle cozze?

Le cozze hanno bisogno di un vino bianco fresco , minerale e molto secco come partner. Un Sauvignon Blanc è predestinato a questo scopo, preferibilmente come partner di cuvée con Sémillon o Colombard (da Bordeaux , Gascogne o Loira , per esempio). A parte questo, anche il Crémant o lo Champagne sono consigliati con le ostriche. Le capesante arrostite si abbinano molto bene anche allo Chardonnay , al Pinot grigio o al Pinot bianco , grazie al loro sapore leggermente nocciolato. Se le cozze, le vongole e/o le cozze vengono cucinate in un brodo speziato, una varietà aromatica come il Viognier può essere abbinata al Sauvignon Blanc o allo Chenin Blanc

Question 1

Cosa bisogna tenere presente quando si abbinano vino e cibo?

Accepted Answer

"Un buon vino, versato con diversi piatti, è come un buon attore che rivela nuove sfaccettature di sé a ogni cambio di regia" Questa citazione di Sebastian Bordthäuser, sommelier e scrittore di vini, descrive in modo vivido le possibilità e l'effetto di un vino di successo in accompagnamento a un pasto. Sia il cibo che il vino danno il loro contributo alla connessione culinaria ed entrambi ne traggono vantaggio potendo rivelare nuove e arricchenti sfumature di gusto quando interagiscono l'uno con l'altro.

Quando si abbina il cibo ai vini (corrispondenti), l'obiettivo è creare un'esperienza di piacere coerente e duratura. Potete concentrarvi sull'armonia (abbinamento o complementarità) o sulla tensione. Per inciso, questo è anche l'approccio alla cucina quando si gioca con gli aromi, le consistenze e le temperature nei singoli piatti.

Nozioni di base

Tre fattori sono importanti per la scelta del vino:

il modo in cui il cibo viene preparato
la ricchezza e il contenuto del cibo, e
l'espressione e l'intensità dell'aroma del cibo.

Due esempi possono illustrare in particolare il primo punto (da cui dipende anche l'ultimo): Un pomodoro ha un sapore piuttosto aspro quando è crudo, ma dolce quando è cotto, e la carne di vitello ha un sapore diverso quando è grigliata (bistecca) rispetto a quando è fritta (scaloppina) o cotta (bollito).

Il vino e il cibo dovrebbero essere partner alla pari: Il vino deve armonizzarsi con il piatto in termini di gusto e deve sottolineare i sapori del cibo, senza sovrastarli.

Il Colore del vino non è determinante nella scelta: è possibile abbinare il vino bianco alla carne scura e il vino rosso al pesce. La regola tradizionale del "vino chiaro con carne (e pesce) chiaro, vino scuro con carne (e pesce) scuro" è ancora valida perché non ha perso nulla del suo significato; i vini rossi sono fondamentalmente più forti e austeri dei vini bianchi, semplicemente per il loro maggiore contenuto di tannini. Ma molti vini bianchi(Pinot grigio, Chardonnay) invecchiati in botti di legno possono avere più sostanza e contenuto di un vino rosso fruttato(Trollinger, Portugieser, Pinot nero) invecchiato in vasche d'acciaio.

Nel corso di un menu, sia il vino che il cibo devono aumentare l'intensità dell'aroma e del sapore, nonché il contenuto e la ricchezza. Poiché è molto difficile tornare a quelli più leggeri dopo piatti e/o vini ad alta intensità gustativa, si aumenta l'intensità dei sapori in successione - perché i sapori forti stressano la lingua e spesso rimangono almeno rudimentali (bloccando così i recettori gustativi, per così dire), in modo che possano sovrapporsi o falsificare quelli più deboli (e anche più fini). Poiché i vini bianchi sono solitamente percepiti come più leggeri o meno potenti dei vini rossi (il che, come ho detto, è anche legato al contenuto di tannini di questi ultimi), di solito si passa dai bianchi ai rossi. Tuttavia, sia i vitigni da bouquet (Muskateller, Traminer, ecc.) sia alcuni metodi di produzione e vinificazione (botte di legno, fermentazione con mash) producono vini bianchi con aromi pronunciati, che possono dominare il gusto dei vini rossi leggeri in particolare (ad esempio, da vitigni come il Trollinger e vinificati in vasche d'acciaio).

Interazioni sensoriali

Quando si parla di gusto, l'obiettivo è l'armonia tra cibo e vino; gli opposti devono dissolversi o essere in un rapporto di tensione percepito come piacevole. Ciò significa che le caratteristiche sensoriali del cibo e del vino devono essere coordinate in modo da completarsi a vicenda in modo significativo. I rinforzi positivi sono auspicabili, ma quelli negativi devono essere evitati. Gli aromi del cibo e del vino devono essere simili (ad esempio, un vino rosso con note di frutta secca e cacao per un piatto di selvaggina con una salsa preparata con prugne e cioccolato fondente, o un vino bianco con note vegetali per un piatto di verdure) o arricchirsi reciprocamente (come nella creazione culinaria caramello salato).

La maggior parte degli aromi viene percepita attraverso il naso. Le espressioni aromatiche dettagliate vengono registrate per via retronasale, cioè quando l'aria risale dalla cavità orale attraverso la faringe fino al naso - annusando, per così dire, durante l'espirazione. La lingua registra solo i gusti dolce, acido, salato e amaro, nonché l'umami (sapido, che esalta il gusto) e il grasso (scientificamente: oleogusto).

È necessario tenere conto delle seguenti interazioni tra vino e cibo:

La dolcezza del vino esalta i sapori del cibo e indebolisce l'acidità, il piccante e l'amaro del piatto.
L'acidità del vino enfatizza l'asprezza e la piccantezza del piatto, esalta l'acidità e può indebolire la dolcezza del piatto. Inoltre, rende i grassi più digeribili.
L'elevata gradazione alcolica del vino esalta sia la dolcezza che la piccantezza del piatto. Può attenuare la piccantezza e rendere i grassi più digeribili. Una bassa gradazione alcolica fa risaltare maggiormente l'acido del piatto.
Il sale esalta l'aroma e le sostanze amare e anche la dolcezza, sia nel piatto che nel vino.
L'amaro del vino (sotto forma di tannini) riduce la dolcezza del piatto e aiuta a digerire i grassi.
Le sostanze della tostatura (nel cibo attraverso la frittura a caldo o nel vino attraverso l'affinamento in botte di legno) armonizzano la dolcezza e moderano l'acidità.
L'acido carbonico (nel vino spumante o frizzante ) smorza la dolcezza del cibo; allo stesso tempo, i vini spumanti spesso appaiono più dolci di quanto non siano in realtà quando vengono abbinati al cibo.

In sintesi, tra i singoli gusti esistono le seguenti relazioni (l'umami e il grasso sono volutamente trascurati in questa sede, in quanto praticamente assenti nel vino):

	dolce	acida	salato	amaro
dolce	neutralizzante	complementare	rinforzo	complementare
acido	supplementare	rinforzo	neutralizzante	complementare
salato	rinforzo	neutralizzante	rinforzo	rinforzo
amaro	complementare	complementare	rinforzo	rinforzo

Si possono quindi formulare le seguenti raccomandazioni per l'abbinamento di cibo e vino:

Cibo	Vino
salato	acido, piuttosto secco
piccante	bouquet, bassa acidità, lievemente
piccante	bouquet accentuato, bassa acidità, leggero, anche dolcezza residua
acido	minerale, dolcezza discretamente residua, piuttosto corposo
crostata	fruttato, dolcezza abbastanza residua, acidità piuttosto bassa
grassa	corposo, acido e/o tannico, con un discreto residuo di dolcezza
dolce	fruttato, residuo/dolce

Alcuni alimenti si rivelano in genere partner difficili del vino:

L'acidità intensa delle vinaigrette (marinate a base di aceto e olio), dei limoni e dei pomodori crudi maschera l'acidità più fine della maggior parte dei vini.
Nelle uova, alcuni ingredienti del tuorlo possono sigillare le papille gustative della lingua e rendere i vini di sapore sgradevolmente metallico in determinate circostanze.
I carciofi contengono cinarina, che conferisce al vino un sapore decisamente più dolce o metallico.

Suggerimenti per occasioni specifiche

Incontri sociali:
Se in questa tornata l'attenzione si concentra sul vino, la selezione deve seguire le regole consuete (sequenza dei vini, ecc., vedi sopra). Se poi i partecipanti possono contribuire con informazioni o storie sui singoli vini, il successo è assicurato.

Partito:
Qui si utilizzano vini piuttosto semplici, ma di buona qualità. Per incontrare il gusto del maggior numero possibile di ospiti, si consiglia un vino "mainstream": armonioso e non complicato, senza asperità, equilibrato con sufficiente succo e fusione, piuttosto leggero. A una festa, non si vuole fare una riverenza, ma è necessario un vino che accompagni le conversazioni e il cibo in modo versatile, non invadente e coerente.

Picnic:
Un vino rosato bevibile e ben ghiacciato si accompagna solitamente a un picnic. I vari piatti estivi, piuttosto leggeri, si sposano molto bene con la freschezza, la frutta fine e la delicata speziatura del rosé.

Cena a lume di candela:
Se conoscete i gusti del vostro partner, la scelta del vino è abbastanza facile. Se il vino viene gustato senza cibo, deve essere aromaticamente intenso e stratificato in modo che il secondo bicchiere non diventi noioso; il giusto mix di pienezza e finezza è ciò che lo rende così attraente. Se il vino viene servito con il cibo, si applicano le regole descritte sopra.

Menu festivo:
La scelta del vino da abbinare a un menu festivo è una vera sfida. Bisogna tenere conto sia della sequenza dei piatti che delle diverse preferenze (o antipatie) degli ospiti. La logica "sequenza gustativa" di vino e cibo deve essere pianificata in modo che i componenti aumentino di intensità e contenuto.

Collaboratore di questo articolo: Ulrike Banse (www.vinoscola.de)

Question 2

Quale pane viene servito con il vino?

Accepted Answer

Il pane viene spesso servito alle degustazioni di vino per neutralizzare le papille gustative. A questo scopo, dovrebbe avere meno sapore possibile ed essere facile da masticare. Si raccomanda il pane bianco (cioè cotto con farina di grano), come la baguette o la ciabatta.

Anche il pane di segale è possibile, ma senza cereali (semi di girasole, di zucca, ecc.) e assolutamente senza additivi aromatici come erbe o spezie (per esempio cumino, finocchio o anice). Questi possono alienare il gusto del vino.

Se il pane è servito con uno spuntino o un pasto che il vino dovrebbe accompagnare (formaggio, salsiccia, prosciutto, pancetta, tartara, pesce affumicato, ecc. Allora è più sul cibo che sulla degustazione del vino, e il vino può essere scelto specificamente per accompagnarlo

Question 3

Quale frutta viene servita con il vino?

Accepted Answer

La frutta può essere servita alle degustazioni di vino per neutralizzare le papille gustative. A questo scopo, dovrebbero essere frutti che non hanno un sapore troppo forte di per sé e piuttosto poca acidità, come mele e/o pere mature.

Se la frutta deve essere servita come parte di un menu come dessert che il vino deve accompagnare, il cielo è il limite - che si tratti di pomacee, drupacee, bacche, frutta locale o esotica, sia come insalata, composta, mousse, gelato o gratin. Il vino dovrebbe poi avere abbastanza zucchero residuo, perché la dolcezza del vino neutralizza la dolcezza della frutta e ammorbidisce la sua acidità. A questo proposito, un vino da dessert è allora raccomandato

Question 4

Quale formaggio servite con il vino?

Accepted Answer

Il formaggio può essere servito durante le degustazioni di vino per neutralizzare le papille gustative. A questo scopo, dovrebbe essere un formaggio dolce, semiduro o duro, che non abbia un sapore troppo forte, per esempio Appenzeller giovane o di mezza età, Edam, Emmental, Gouda, Tilsiter o Leerdammer.

Se il formaggio deve essere servito come parte di un menu come una portata separata che il vino deve accompagnare, la scelta dipende dal vino. In generale, i vini dolci residui e nobili si armonizzano bene con il formaggio - che sia fresco, morbido, duro o blu, che sia di mucca, capra o pecora. Più alto è il contenuto alcolico del vino, più forte può (e deve) essere il formaggio. I vini rossi da abbinare al formaggio possono essere fruttati e speziati, ma non devono avere troppo tannino. I vini bianchi dovrebbero avere poca acidità, ma possono anche essere aromatici (parola chiave: vitigni da bouquet) e volentieri più maturi.

Question 5

Che acqua si serve con il vino?

Accepted Answer

L'acqua è una compagna indispensabile nelle degustazioni di vino così come nei pasti. Neutralizza le papille gustative e aiuta a regolare l'equilibrio dei fluidi. Una regola empirica dice che quando si beve vino si dovrebbe bere almeno la stessa quantità di acqua, o meglio ancora il doppio, per ridurre l'intossicazione e prevenire una sbornia.

Quando si degusta il vino, l'acqua deve essere il più neutra possibile, cioè non troppo ricca di minerali, perché poi spesso ha un sapore salato. Le acque curative, che spesso hanno un contenuto minerale particolarmente elevato, non sono quindi raccomandate. L'acido carbon ico dovrebbe anche essere piuttosto moderato, perché troppo acido carbonico può distorcere il gusto e la consistenza del vino. Tuttavia, se usate più o meno acqua minerale gassata o completamente non gassata dipende in definitiva dalle vostre preferenze o da quelle dei vostri ospiti. Si consiglia di fornire almeno un'acqua con moderata carbonatazione (media) e una senza carbonatazione (ferma).

L'acqua del rubinetto è sempre la prima scelta per la degustazione del vino, perché è completamente neutra.

L'interazione tra vino e acqua minerale non deve essere sottovalutata. I fattori più importanti sono la mineralizzazione e il contenuto di anidride carbonica dell'acqua, che, in combinazione con alcuni ingredienti del vino(zucchero, acidità, tannino), influenzano la percezione sensoriale. Nel ristorante, il sommelier è anche felice di consigliare la scelta di un'acqua adatta ad accompagnare il vino

Question 6

Quale vino si abbina agli asparagi?

Accepted Answer

Fondamentalmente, gli asparagi si abbinano a vini che soddisfano tre requisiti: primo, un aroma piuttosto floreale e/o vegetale che si armonizza bene con l'ortaggio; secondo, un'acidità relativamente moderata che non deve essere troppo forte per non enfatizzare ulteriormente le sostanze amare dell 'asparago; terzo, meno tannini possibile, che intensificherebbero in modo sgradevole le sostanze amare dell'ortaggio. A questo proposito, l'attenzione è chiaramente rivolta ai vini bianchi.

Due varietà di uve che si distinguono per le caratteristiche sopra citate sono il Silvaner e il Grüner Veltliner - entrambi classici con gli asparagi: uno in Germania, l'altro in Austria. Ma i compagni degli asparagi sono molti di più: innanzitutto le varietà bianche della Borgogna ( Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Auxerrois ecc.), che con i loro aromi giallo-fruttati e di nocciola e la loro leggera acidità si raccomandano come partner ideali per i piatti a base di asparagi. Sono adatti anche il Müller-Thurgau (detto anche Rivaner), il Neuburger, il Pinot Nero bianco(Blanc de Noirs) e le varietà da bouquet come il Muskateller o lo Scheurebe.

In definitiva, però, il vino consigliato dipende sempre dal tipo di asparagi e dalla preparazione: asparagi bianchi, verdi, bolliti, arrostiti, in insalata con vinaigrette, con burro fuso (leggero o marrone), con salsa olandese o béarnaise, con salsa verde, con salsa di prosciutto-uovo-prezzemolo-burro, con prosciutto crudo o bollito, con cotoletta di vitello o di maiale, con bistecca di manzo, con filetto di salmone arrostito o alla griglia e, e, e, e... In questo contesto, sia l'Istituto Tedesco del Vino(DWI) che l'Österreich Wein Marketing (ÖWM) hanno realizzato i loro siti web sul tema degli asparagi:

Question 7

Quale vino si abbina alla pizza?

Accepted Answer

La scelta di un vino per accompagnare la pizza dipende da ciò che la pizza è condita. Così come le opzioni di condimento sono varie, lo sono anche le opzioni per il vino di accompagnamento.

Fondamentalmente, un vino rosso secco piuttosto semplice e non troppo pesante va sempre bene con la pizza, preferibilmente - come la pizza stessa - dall'Italia, per esempio una Barbera o un Merlot, anche come partner della cuvée (Rosso). Se la pizza è condita con ingredienti particolarmente piccanti come salame piccante, molto aglio, erbe, cipolle, pancetta e/o manzo, il vino rosso può anche essere più forte; allora un Primitivo o un Sangiovese cuvée è adatto, per esempio.

La pizza con verdure o frutti di mare o la pizza hawaiana si sposa bene anche con un vino bianco secco che non deve essere troppo poco corposo, come un Pinot Grigio, un Vermentino o un Verdicchio

Question 8

Quale vino si abbina al pesce?

Accepted Answer

Un vino bianco secco, fresco e minerale come il Riesling, il Pinot Bianco, lo Chardonnay o il Sauvignon Blanc si sposa bene con il pesce affumicato a carne bianca servito freddo (ad esempio, trota, sgombro, aringa matje). Müller-Thurgau, Pinot grigio, Auxerrois, Grüner Veltliner neuburger o Chenin Blanc, ma anche Verdicchio, Vermentino o Verdejo.

Il sushi richiede anche un vino bianco secco, fresco e minerale; sono consigliati Riesling, Chenin Blanc o Sauvignon Blanc della Loira o cuvée bianche della Guascogna o di Bordeaux.

Il salmone è un pesce versatile. Affumicato o marinato e servito freddo, trova un buon compagno in un rosé secco o anche in uno Chardonnay con un po' di legno. Con il salmone in camicia, fritto o alla griglia, si consiglia un vino bianco secco e minerale con un certo corpo, come lo Chardonnay, il Pinot grigio, il Neuburger o anche una cuvée bianca della Francia meridionale con Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc o Viognier. In alternativa, un rosé secco è una buona scelta.

Il pesce a carne bianca in camicia, arrosto o alla griglia offre numerose opzioni per la scelta del vino, anche a seconda dei contorni e delle salse. In ogni caso, si tratta di un vino bianco secco: da Riesling, Pinot Bianco, Pinot Grigio o Chardonnay(Chablis) a Chenin Bianco, Sauvignon o Grüner Veltliner fino a Verdicchio, Vermentino o Verdejo. Anche una cuvée bianca può andare bene in questo caso, ad esempio quella del sud della Francia.

Question 9

Quale vino si abbina alle cozze?

Accepted Answer

Le cozze hanno bisogno di un vino bianco fresco, minerale e molto secco come partner. Un Sauvignon Blanc è predestinato a questo scopo, preferibilmente come partner di cuvée con Sémillon o Colombard (da Bordeaux, Gascogne o Loira, per esempio).

A parte questo, anche il Crémant o lo Champagne sono consigliati con le ostriche. Le capesante arrostite si abbinano molto bene anche allo Chardonnay, al Pinot grigio o al Pinot bianco, grazie al loro sapore leggermente nocciolato. Se le cozze, le vongole e/o le cozze vengono cucinate in un brodo speziato, una varietà aromatica come il Viognier può essere abbinata al Sauvignon Blanc o allo Chenin Blanc

Question 10

Quale vino si abbina all'anatra?

Accepted Answer

L'anatra, con la sua carne scura, si sposa bene con un vino rosso secco che è allo stesso tempo potente ed elegante.

Tre modi classici di preparare l'anatra sono dati come esempi:

L'anatra con cavolo rosso e gnocchi di patate si sposa bene con il Pinot Nero, Lemberger (Blaufränkisch) o Sankt Laurent.
L'anatra all'arancia può essere accompagnata da un vino rosso che, grazie a un certo grado di maturità, ha una fusione fine e tannini pastosi, come un Syrah del Rodano, un Primitivo della Puglia o un Tempranillo della Rioja.
L'anatra preparata in stile asiatico ha bisogno di un partner sufficientemente piccante - per esempio, le varietà tradizionali del sud della Francia Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc così come Grenache Noir e Carignan; anche Tempranillo, Monastrell o Primitivo sono adatti

Question 11

Quale vino si abbina all'oca?

Accepted Answer

L'oca ha carne scura e molto grasso, quindi è indicato un vino rosso secco corposo e forte. La Francia meridionale (Rodano, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), l'Italia (Piemonte, Puglia, Sicilia, Sardegna), la Spagna o il Portogallo sono paesi di origine adatti. A Blaufränkisch dal Burgenland o un Dornfelder o un rosso cuvée dalla Germania sono anche buone opzioni. Chi cerca un consiglio da insider può anche scegliere la Grecia o un paese vinicolo dell'Europa sudorientale

Question 12

Quale vino si abbina all'agnello?

Accepted Answer

L'agnello è caratterizzato da un sapore forte e piccante. Di conseguenza, il vino di accompagnamento deve avere anche molta potenza e forza aromatica. I vini rossi secchi del sud della Francia (Rodano, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), dell'Italia (Piemonte, Toscana, Puglia, Sicilia, Sardegna), della Spagna o del Portogallo così come della Grecia o d'oltremare (Sud Africa, USA, Australia, Nuova Zelanda) sono raccomandati. I vitigni adatti sono, per esempio, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah (Shiraz), Grenache Noir(Garnacha, Cannonau), Carignan, Monastrell (Mourvèdre), Malbec, Carmenère, Tempranillo, Primitivo (Zinfandel), Nebbiolo, Sangiovese, Touriga Nacional, Touriga Franca, Xinomavro o Agiorgitiko. I vini devono essere ben maturi

Question 13

Quale vino si abbina alla selvaggina?

Accepted Answer

Che si tratti di lepre, fagiano, cinghiale, capriolo o cervo, la carne di selvaggina è scura e fortemente speziata. Di conseguenza, il vino di accompagnamento deve avere anche molta potenza e forza aromatica. I vini rossi secchi del sud della Francia (Rodano, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), dell'Italia (Piemonte, Toscana, Puglia, Sicilia, Sardegna), della Spagna o del Portogallo così come della Grecia o d'oltremare (Sud Africa, USA, Australia, Nuova Zelanda) sono raccomandati. I vitigni adatti sono, per esempio, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah (Shiraz), Grenache Noir(Garnacha, Cannonau), Carignan, Monastrell (Mourvèdre), Malbec, Carmenère, Tempranillo, Primitivo (Zinfandel), Nebbiolo, Sangiovese, Touriga Nacional, Touriga Franca, Xinomavro o Agiorgitiko. I vini devono essere ben maturi.

Poiché la selvaggina è talvolta preparata con componenti dolci, un Amarone o un altro vino rosso fatto con uve parzialmente appassite con un leggero residuo dolce (Appassimento) è anche un'opzione in questi casi

Question 14

Quale vino si abbina alla fonduta?

Accepted Answer

Esistono diversi tipi di fonduta e il vino consigliato è diverso per ogni versione.

Tradizionalmente, con la fonduta di formaggio si serve uno Chasselas secco (Gutedel). In alternativa, sono adatti anche Pinot grigio, Chardonnay o Riesling.

Un vino bianco secco, come Pinot bianco, Pinot grigio, Auxerrois o Chardonnay, è consigliato anche con la fonduta di pesce; anche Chenin Blanc, Sauvignon Blanc o Neuburger possono armonizzarsi.

Per la fonduta di carne, dipende dal tipo di carne che viene cotta nel brodo o nel grasso caldo. Per il pollame è preferibile un vino bianco secco(varietà della Borgogna), per il maiale e il vitello un vino bianco secco più corposo (varietà della Borgogna con un po' di legno) o un vino rosso leggero (ad esempio Vernatsch, Zweigelt, Pinot Nero), per il manzo un vino rosso più robusto (ad esempio Blaufränkisch, Sankt Laurent, Merlot, Syrah).

Con la fonduta di cioccolato non c'è niente di meglio di un vino dolce, ad esempio un Maury o un Trockenbeerenauslese.

Question 15

Quale vino si abbina al formaggio?

Accepted Answer

Le varietà di formaggio sono così tante e varie che è difficile dare una risposta generale a questa domanda.

Certo, ci sono alcuni indizi:

In generale, i vini dolci residui e nobili si armonizzano bene con i formaggi, siano essi freschi, molli, duri o erborinati, di mucca, capra o pecora.
Più forte (maturo) è il formaggio, più alto è il contenuto di alcol e più dolce può essere il vino.
Ivini rossi da abbinare ai formaggi possono essere fruttati e speziati, ma dovrebbero avere pochi tannini. L'Alto Adige, ad esempio, è un indirizzo consigliato.
Ivini bianchi da abbinare ai formaggi devono avere un'acidità piuttosto bassa, ma possono anche essere aromatici e più maturi. Qui entrano in gioco i vitigni da bouquet (ad esempio Scheurebe, Traminer, Muskateller).

Una buona scelta è sempre un vino della stessa regione di origine del formaggio in questione (se possibile)

Question 16

Che vino si usa per il vin brulé?

Accepted Answer

Per il vin brulé - sia rosso che bianco - sono adatte varietà di uva a frutto, che possono anche reggere l'interazione con spezie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato) ed estratti di agrumi con sufficiente forza aromatica e corpo. Per il vin brulé rosso, ad esempio, sono adatti Dornfelder, Regent, Zweigelt, Sankt Laurent, Merlot, Syrah o Tempranillo, per il vin brulé bianco Riesling, Grauburgunder, Kerner o Grüner Veltliner.

Valgono due regole fondamentali:

Migliore è il vino di base, migliore sarà il vin brulé. Non deve essere necessariamente un vino di alta qualità che costa più di 20 euro a bottiglia, ma deve offrire più qualità di un prodotto industriale a 3 euro del supermercato.
Più il vino di base ha un residuo zuccherino, meno il vin brulé ha bisogno di essere addolcito. Il condimento è essenziale.

Tra l'altro, le cantine offrono sempre più spesso vin brulé prodotto con le proprie uve o vini base speciali per il vin brulé in inverno.

Question 17

Che vino usi per cucinare?

Accepted Answer

C'è l'opinione che si dovrebbe piuttosto usare un vino semplice o addirittura inferiore per cucinare, perché "sarà comunque troppo cotto". Infatti, difficilmente si prenderà un vino per cucinare, di cui la bottiglia costa 20 o 30 euro. Ma non deve nemmeno essere un prodotto da supermercato.

Fondamentalmente, migliore è il vino di cottura, migliore è il piatto dopo. Il vino usato per cucinare è di solito anche la base per la salsa - e dovrebbe essere il più buono possibile, specialmente se gli altri ingredienti sono anche di alta qualità. È quindi consigliabile utilizzare un vino piuttosto forte e aromatico per la cottura, che dà al piatto ulteriore sostanza e sapore.

La scelta del vino dipende interamente ed esclusivamente dalla ricetta. Idealmente, si dovrebbe usare lo stesso vino per cucinare che poi si berrà a tavola con il piatto in questione (purché abbia un prezzo ragionevole). Dato che l'esperienza ha dimostrato che la maggior parte delle persone che cucinano con il vino ne godono anche un bicchiere durante la preparazione e la cottura del cibo, la regola d'oro è quella di usare un vino da cucina: Quando si cucina, si dovrebbe prendere un vino che, prima di tutto, si abbina al cibo e che, in secondo luogo, si beve anche da solo - durante la cottura e/o dopo il pasto - con piacere. Quindi, può essere da cinque a dodici euro per bottiglia.

Question 18

Che vino usi per la salsa?

Accepted Answer

Fondamentalmente, migliore è il vino, migliore è la salsa dopo. La base della salsa dovrebbe essere la migliore possibile - soprattutto se anche gli altri ingredienti sono di alta qualità. È quindi consigliabile utilizzare un vino piuttosto forte e aromatico per la salsa, che dà al piatto ulteriore sostanza e sapore.

La scelta del vino dipende interamente ed esclusivamente dalla ricetta. Idealmente, si dovrebbe usare lo stesso vino per la salsa che poi si berrà a tavola con il piatto in questione (purché abbia un prezzo ragionevole). Dato che l'esperienza ha dimostrato che la maggior parte delle persone che cucinano con il vino ne godono anche un bicchiere durante la preparazione e la cottura del cibo, la regola d'oro è quella di usare un vino da cucina: Quando si cucina, si dovrebbe prendere un vino che, prima di tutto, si abbina al cibo e che, in secondo luogo, si beve anche da solo - durante la cottura e/o dopo il pasto - con piacere. Quindi, può essere da cinque a dodici euro per bottiglia.

Question 19

Quale vino si abbina al salmone?

Accepted Answer

Il salmone è un pesce versatile. Affumicato o marinato e servito freddo, trova un buon compagno in un rosé secco o anche in uno Chardonnay con un po' di legno. Con il salmone in camicia, fritto o alla griglia, si raccomanda un vino bianco secco e minerale con un certo corpo, come Chardonnay, Pinot Gris, Neuburger o anche una cuvée bianca della Francia meridionale con Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc o Viognier. In alternativa, un rosé secco è una buona scelta

Question 20

Quale vino si abbina al sushi?

Accepted Answer

Il sushi consiste in riso freddo con pesce crudo o affumicato, frutti di mare e/o verdure; esistono molte varianti.

Si abbina bene a un vino bianco secco, fresco e minerale; si consigliano Riesling, Chenin Blanc o Sauvignon Blanc della Loira o cuvée bianche della Guascogna o di Bordeaux.

Question 21

Quale vino si abbina alla bistecca?

Accepted Answer

Che sia alla griglia o arrosto - una bistecca è apprezzata tra l'altro per le note arrostite che sviluppa durante la cottura.

Quindi, va bene un vino rosso secco, che può essere invecchiato in legno. Da Pinot Noir o Blaufränkisch a Tempranillo o Primitivo a Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Syrah, c'è una grande varietà di vitigni tra cui scegliere. Questo è particolarmente vero per la carne scura come il manzo o l'agnello, ma anche per il vitello o il maiale.

Un vino bianco secco si sposa ancora meglio con le bistecche di pollame, è decisamente forte e ama anche l'invecchiamento in legno: per esempio uno Chardonnay, un Pinot Gris o un Grüner Veltliner.

Question 22

Quale vino si abbina alla paella?

Accepted Answer

La paella è un versatile piatto in padella originario della costa orientale della Spagna, che si presenta in varianti con riso, verdure, carne e/o frutti di mare. Il vino deve essere altrettanto versatile.

In linea con l'origine del piatto, un vino secco spagnolo è una buona scelta, e sono possibili sia vini bianchi che rossi. Possono essere vitigni nazionali o internazionali - per il vino bianco, ad esempio, Verdejo come spagnolo o Chardonnay o Sauvignon Blanc come vitigni internazionali, per il vino rosso, ad esempio, Tempranillo, Monastrell o Garnacha come spagnoli o Merlot o Syrah come vitigni internazionali. Sono possibili anche vini di altri Paesi dell 'Europa meridionale, come Francia, Italia o Grecia, e una cuvée di alcune delle varietà citate o di altre è senza dubbio una buona scelta

Question 23

Quale vino si abbina bene ai funghi?

Accepted Answer

Un vino bianco secco con un aroma di nocciola o vegetale, che può anche avere una leggera nota legnosa, o un vino rosso leggero e secco si abbinano bene alle pelli.

Le varietà di uva bianca includono Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay, Auxerrois, Silvaner, Gutedel o Grüner Veltliner come rossi, ad esempio Trollinger, Portugieser, Pinot Nero, Frühburgunder o Zweigelt.

Question 24

Che vino usa per il punch?

Accepted Answer

Per il punch, prendete un vino bianco fruttato che possa avere un po' di dolcezza residua e che sia stato maturato in vasche d'acciaio.

Dalla Germania sono ideali il Riesling, il Pinot grigio o il Pinot bianco, dall'Austria un vino bianco dell'Alsazia, della Loira o della Linguadoca Grüner Veltliner o Riesling, dalla Francia un vino bianco dell'Alsazia, dalla Loira in Languedoc-Roussillon, dall'Italia un vino bianco del nord (per esempio del Veneto, del Friuli, del Trentino o dell'Alto Adige), dalla Spagna un Verdejo o dal Portogallo un Vinho Verde.

Question 25

Che vino usate per il Feuerzangenbowle?

Accepted Answer

Per il Feuerzangenbowle, usate un vino rosso forte e secco.

Dalla Germania, per esempio, un Dornfelder o un Lemberger è una buona scelta, dall'Austria un Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Grenache o Syrah Blaufränkischdalla Francia un Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Grenache o Syrah (monovitigno o come cuvée, per esempio del Languedoc-Roussillon, del Rodano o del Bordelais), dall'Italia un Primitivo (per esempio dalla Puglia) o dalla Spagna un Tempranillo, un Monastrell o una Garnacha (monovitigno o come cuvée)

Question 26

Che vino usi per la sangria?

Accepted Answer

Per la sangria, prendete un vino rosso fruttato e abbastanza forte che possa avere un po' di dolcezza residua e che sia preferibilmente maturato in serbatoi di acciaio inossidabile. Le varietà di uva come Tempranillo, Merlot, Primitivo, Portugieser o Zweigelt sono adatte

Question 27

Che vino usa per gli spritz?

Accepted Answer

Per gli spritz si utilizzano di solito vini semplici, cioè di qualità da litro o doppio. Poiché vi si aggiunge acqua minerale, la scelta del vino è soprattutto una questione economica. In linea di principio, tuttavia, migliore è il vino, migliore sarà lo spritz!

La scelta di un vino secco, semisecco o dolce è puramente una questione di gusto. Tuttavia, deve avere abbastanza frutta, perché lo spritz non deve avere solo il sapore dell'acqua. Per questo motivo, il vino dovrebbe essere maturato in serbatoi di acciaio inossidabile piuttosto che in botti di legno, poiché in questo caso è generalmente più fruttato e fresco.

Le varietà di uva consigliate per gli spritz di vino biancoo gli spritz di vino sono, ad esempio, il Riesling, Grüner Veltliner pinot grigio, Silvaner o una cuvée bianca e per gli spritz di vino rossoo gli spritz di vino rosso ad esempio Pinot nero, Zweigelt, Portugieser, Sankt Laurent, Merlot o una cuvée rossa.

Question 28

Quale vino si abbina a quale cibo?

Accepted Answer

Per scegliere il vino giusto per un piatto, ci sono alcuni aspetti da considerare. Nei ristoranti, questo compito è spesso assunto dai sommelier che, come esperti di vino nella gastronomia, conoscono le interazioni di gusto tra il vino e il cibo. Gli stessi principi si applicano quando si cucina a casa e si beve un vino con il pasto.

Quando si abbina il cibo con i vini (corrispondenti), l'obiettivo è quello di creare un'esperienza di godimento coerente e duratura. Così facendo, ci si può concentrare sull'armonia (abbinando o completando i componenti del gusto) o sulla tensione - dopo tutto, questo è anche il modo in cui si procede in cucina, quando si gioca con gli aromi, le consistenze e le temperature nei singoli piatti.

In questo contesto, il tipo di preparazione, la ricchezza e il contenuto così come l'espressione aromatica e l'intensità del cibo sono importanti per la selezione del vino. Il vino e il cibo dovrebbero essere partner alla pari: Il vino deve armonizzarsi con il gusto del piatto e sottolineare i sapori, ma non deve sovrastarli. Le caratteristiche sensoriali del cibo e del vino devono quindi essere coordinate in modo tale da completarsi a vicenda in modo significativo. I rinforzi positivi sono auspicabili, ma i rinforzi negativi dovrebbero essere evitati.

Nel caso di un pasto a più portate, è anche importante assicurarsi che l'intensità del menu aumenti. Il componente più forte di un piatto o di una portata è decisivo per la scelta del vino. Questa è la componente che spicca di più dal punto di vista sensoriale, e il vino deve armonizzarsi con essa o creare una tensione positiva.

Le seguenti interazioni tra vino e cibo devono essere prese in considerazione:

Ladolcezza nel vino esalta gli aromi del cibo e ammorbidisce l'acidità, la piccantezza e l'amarezza del piatto.
L'acidità nel vino enfatizza l'asprezza e la piccantezza del piatto, esalta l'acidità e può indebolire la dolcezza del piatto. Rende anche il grasso più digeribile.
L'alta gradazione alcolica del vino esalta sia la dolcezza che la piccantezza del piatto. Può ammorbidire il piccante e rendere il grasso più digeribile. Una bassa gradazione alcolica rende l'acido del piatto più evidente.
Il sale esalta l'aroma e le sostanze amare e anche la dolcezza - sia nel piatto che nel vino.
L'amarezza del vino (sotto forma di tannini) riduce la dolcezza del piatto e aiuta a digerire i grassi
Le sostanze di tostatura (sia nel cibo attraverso la frittura a caldo che nel vino attraverso l'invecchiamento in botti di legno) armonizzano la dolcezza e moderano l'acidità.
L'acido carbonico (nei vini frizzanti o semispumanti) smorza la dolcezza del cibo; allo stesso tempo, i vini frizzanti in combinazione con il cibo appaiono spesso più dolci di quanto non siano in realtà.

In questa sezione troverete una varietà di suggerimenti di vini adatti a piatti specifici. Sono elencati nella barra del menu a destra - un semplice clic porta alla risposta desiderata.

L'argomento è decisamente troppo complesso per presentare le raccomandazioni corrispondenti in forma di tabella. Tuttavia, ulteriori correlazioni di base (carne/pesce ecc.) e suggerimenti possono essere trovati nel seguente articolo
Cosa bisogna tenere a mente quando si combinano vino e cibo?

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La combinazione di vino e cibo. Cosa va con cosa? Quale vino con quale cibo e perché?

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