Beh, era una di quelle domande leggermente insincere che di tanto in tanto non posso fare a meno di fare quando comunico con camerieri di tutti i generi e specializzazioni. E questo succede più spesso che con i commensali che vanno al ristorante solo per il piacere di farlo. Dato che faccio anche questo per professione - il che include cenare da solo di tanto in tanto - le chiacchiere con i giovani camerieri, sommelier e maitres sono giustificabili: come una formazione continua legata al lavoro e come un passatempo.
Tuttavia, le domande curiose al tavolo possono essere divertenti. Ma sto molto attento a non cadere nel tipo di linea di chiacchiere dei camerieri che alcuni ospiti praticano quando sono in una fase avanzata di comfort e di consumo di alcol altrettanto intenso. "Sì, come si chiama la nostra cameriera?" ha mormorato recentemente il cliente accanto a me in un ristorante a una stella del Palatinato, per poi continuare con varie allusioni alla figura della signora. "Dovresti mangiare di più, sei così magra" L'uomo aveva ormai abboccato all'amo e continuò a tormentare la giovane capo cameriera con tutti i tipi di aneddoti maleducati anche dopo che io avevo già preso il resto. Non poteva evitare la situazione e mandare avanti una collega, la cameriera, perché era tutta sola nella sala da pranzo a mezzogiorno; anche i migliori ristoranti sentono la crisi, soprattutto a mezzogiorno.
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| I vecchi vini bianchi spesso si abbinano incredibilmente bene con il cibo |
Tornando alla mia domanda iniziale, che è stata posta in nessun altro posto se non a St. Moritz, più o meno dove Boris Becker ha appena sposato la sua Lilly, Sandy o Barbara. Serviti da una cameriera sveva, abbiamo mangiato del pollo alla bavarese con curry e riso basmati leggermente piccante. Volevo sapere che tipo di vino poteva essere raccomandato per accompagnarlo, e la sottile insinuazione era che avevo già la sensazione che la risposta non mi sarebbe piaciuta. Lo chef de rang ha risposto con disinvoltura e ha annunciato che preferiva un Blauburgunder (Pinot Noir) di un rinomato produttore grigionese, che, tra l'altro, era chiaramente caratterizzato dal legno e aveva un sapore lussureggiante e speziato. Devo aver alzato le sopracciglia, perché la signora ha aggiunto una seconda raccomandazione. Chardonnay, dello stesso viticoltore e, come sapevo, anche chiaramente influenzato da barrique. Per amore di Bacco! Da dove viene l'astrusa idea che piatti di pollame piccanti e tannini di legno possano armonizzarsi? Ho rifiutato ringraziando, probabilmente borbottando qualcosa come "non sono sicuro che andrebbe bene" e ho riflettuto durante il resto dell'altrimenti eccellente pasto perché non ci può essere un servizio migliore in uno dei ristoranti più costosi dell'Engadina - o se il clima rigido a 1.800 metri sul livello del mare incoraggia il godimento di vini legnosi.
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| Sake - a volte un'alternativa al vino d'uva (Foto: Hyatt% Berlin) |
Per inciso, l'incidente non è stato un'eccezione. Infatti, i camerieri di tutti i tipi sono spesso guidati più dalle tradizioni, dalle mode o dalle abitudini dei loro clienti abituali che da ciò che si abbina meglio al cibo. Per essere onesti, la maggior parte dei commensali è da biasimare per queste raccomandazioni discutibili, perché raramente vogliono rinunciare alle loro bevande preferite e difficilmente si lasciano sorprendere e ispirare da sommelier competenti con combinazioni ingegnose di cibo e vino. Il che, ovviamente, se ci pensate bene, significa anche che non sempre deve essere vino. Occasionalmente, la birra va semplicemente meglio del mosto d'uva fermentato - ma servire la Pils al posto dello champagne in un ristorante stellato Michelin è l'eccezione assoluta e garantisce uno sbuffo generale. Non c'è davvero bisogno di parlare di accompagnamenti alimentari ancora più esotici. Vecchi vini bianchi maturati in grandi botti o in acciaio invece di giovani cocchi di legno? Spesso scatenano sensazioni gustative, ma sono più rare delle giornate invernali senza neve a St. Brandy di ciliegie con soufflé di ciliegie? Una cosa per i mostri. Brandy alle erbe o whisky al malto da abbinare al salmone affumicato? Quasi mai un cameriere vuole essere coinvolto in questi esperimenti, molto raramente un ospite. E che dire del vino al lampone? Con vino di kiwi israeliano completamente fermentato? O anche - non deve essere sempre alcolico - un cocktail di frutta frizzante al posto giusto?
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| Selezione di vini nel ristorante - le sorprese sono rare |
L'unica bevanda che non è fatta dal frutto della vite ma che ha comunque acquisito lo status di nobile compagno di cena viene probabilmente dal Giappone. Il sake è sempre più considerato alla moda dagli ospiti dei nobili ristoranti asiatici, viene servito nei migliori sushi bar e si trova persino nei menu della catena di ristoranti asiatici di alto livello Nobu, attiva a livello mondiale, a prezzi così mozzafiato che lo champagne d'annata sembra quasi un affare. Il buon sakè è davvero costoso e fa lievitare ancora di più le bollette se si vuole consumarlo non a sorsi, ma in buone quantità. Viene spesso servito in porzioni da cinque centilitri, che devono essere considerate basse anche se si tiene conto della maggiore gradazione alcolica rispetto al vino "normale". Ma se non ti preoccupi del costo e ti lasci sedurre, puoi entrare in una nuova dimensione di divertimento. Il VOX di Berlino, il ristorante del locale Hyatt Hotel, lo sta mettendo alla prova, dimostrando il suo coraggio e mandando in gara anche una vera sommlière di sake. Raccomanda un Awasaki Sparkling Sake con nigiri, maki e sashimi, un Dreamy Clouds Sake con filetto di manzo con miso e porri giovani e anche - coraggiosamente, coraggiosamente - un Amabuki Rose Sake con torta al cioccolato con sorbetto all'ananas.
Altre domande subdole per Luisa Mehlhose, la cameriera del sake di Berlino? No, perché la signora è troppo sveglia per non reagire immediatamente. "Il sake è una tendenza in Giappone e voglio che lo sia anche a Berlino" Se lo fai bene, potresti anche avere successo.