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Il termine un po' ingombrante di gestione dell'ossigeno descrive tutte le misure che influenzano la misura in cui il vino o anche il mosto entra in contatto con l'ossigeno. Questo riguarda principalmente le diverse fasi della vinificazione, ma da anni i progetti di ricerca si occupano di come un apporto controllato di ossigeno attraverso la chiusura possa influenzare positivamente lo sviluppo del vino anche durante la maturazione in bottiglia. L'azienda Nomacorc, produttrice di chiusure in plastica per bottiglie di vino, sta facendo grandi sforzi in questa direzione.

Riduzione e ossidazione come difetti del vino

Il punto di partenza della ricerca sono i difetti del vino, che possono essere causati da troppo o troppo poco contatto con l'ossigeno del vino. Nomacorc delinea il problema sul suo sito web come segue: "La riduzione come risultato di un'insufficiente ossigenazione durante la vinificazione e l'invecchiamento porta a una maggiore presenza di componenti indesiderati a base di zolfo che causano un odore che ricorda le uova marce. Alcuni vitigni e stili di vinificazione sono più suscettibili alla riduzione rispetto ad altri, e le chiusure che permettono a quantità minime di ossigeno di entrare (per esempio, tappi a vite) sono pensate per sostenere la probabilità che questa reazione indesiderata avvenga. L'ossidazione avviene quando c'è troppo ossigeno nel vino. Porta a cambiamenti di colore e di aroma. Nella maggior parte dei casi, l'ossidazione è dovuta all'introduzione di troppo ossigeno durante la vinificazione. Si verifica spesso quando si presta poca attenzione all'imbottigliamento. È spesso causato da chiusure come i tappi naturali, che possono avere perdite o una struttura irregolare" Nomacorc si riferisce anche a un'indagine in occasione dell'"International Wine Challenge" del 2008, dove sono stati degustati e giudicati diverse migliaia di vini provenienti da tutto il mondo. Lì, il sei per cento dei vini era stato identificato come difettoso, di cui il 29 per cento aveva mostrato aromi difettosi riduttivi e il 19 per cento ossidativi.

La permeabilità all'ossigeno dei tappi delle bottiglie è testata in laboratorio. (Foto: Nomacorc)

Nel 2007, Nomacorc ha avviato programmi di ricerca di base in collaborazione con istituti scientifici di sette importanti paesi viticoli per studiare, secondo l'azienda, "l'influenza della permeabilità all'ossigeno dei tappi sullo sviluppo del vino dopo l'imbottigliamento". L'obiettivo è quello di scoprire come l'apporto di ossigeno attraverso la chiusura della bottiglia influenza la chimica e le caratteristiche sensoriali del vino e come l'influenza dell'ossigeno durante l'imbottigliamento, le condizioni della chiusura e lo sviluppo del vino sono collegati. Fattori come le condizioni di stoccaggio e di temperatura sono anche presi in considerazione, secondo Nomacorc. L'obiettivo dei progetti di ricerca è quello di "acquisire una solida conoscenza dello sviluppo del vino dopo l'imbottigliamento per essere in grado, alla fine, di migliorare la qualità del vino".

La ricerca mostra l'influenza dell'ossigeno sulla maturazione della bottiglia

I partner di ricerca del Nomacorc includono il Davis Department of Viticulture and Enology dell'Università della California, l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) di Montpellier, l'Australia Wine Research Institute (AWRI), il Centro de Aromas della Pontificia Universidad Católica de Chile e il Geisenheim Research Institute. Nel settembre 2012, questo cerchio è stato ampliato per includere il Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz, il Centro Ricerca e Innovazione (CRI) di San Michele all'Adige e l'Universidad de Zaragoza. In ogni istituto di ricerca si stanno studiando diverse questioni specifiche, ma il problema è sempre la quantità di ossigeno che passa attraverso il tappo nella bottiglia riempita, che è indicata dal cosiddetto Oxygen Transfer Rate (OTR). La giornalista Simone Dowé riassume i risultati essenziali della ricerca in un articolo della rivista "Getränkeindustrie" (numero 4/2012): "Durante la ricerca, sono stati applicati diversi processi di produzione a diversi vitigni. Poi, gli scienziati hanno esposto i vini prodotti a diverse concentrazioni di ossigeno controllate, monitorando continuamente i livelli di ossigeno durante la conservazione in bottiglia con la tecnologia NomaSense"

La tecnologia NomaSense può essere utilizzata per determinare i livelli di ossigeno nel vino. (Foto: Nomacorc)

NomaSense è uno strumento di misurazione sviluppato da Nomacorc per determinare il contenuto totale di ossigeno nel vino. L'analizzatore misura sia l'ossigeno disciolto direttamente nel vino che l'ossigeno gassoso nell'aria. Il metodo NomaSense si basa su una tecnologia di fotoluminescenza che, secondo l'azienda, permette una determinazione particolarmente precisa del contenuto di ossigeno senza dover aprire la bottiglia. Come uno dei risultati centrali della ricerca, Dowé afferma "che un diverso apporto di ossigeno durante la maturazione in bottiglia ha un effetto clamoroso sullo sviluppo dell'aroma nei vini rossi, soprattutto utilizzando chiusure con OTR variabili. Quando Grenache, Shiraz, Carménère e Cabernet Sauvignon sono stati studiati in diverse condizioni di ossigeno, gli studi hanno dimostrato che l'OTR è un fattore chiave nello sviluppo dell'aroma di bacche rosse" Entro due-quattro anni, per esempio, i ricercatori sono stati in grado di identificare una "gamma ottimale di OTR" basata su diversi profili aromatici di un vino, "all'interno della quale si sviluppano maggiori attributi di sapore di frutti rossi e scuri, cioccolato e spezie".

Controllo dello sviluppo del vino attraverso la chiusura

Come continua Dowé, l'Australian Wine Research Institute ha concluso "che l'aroma, la composizione del colore e le caratteristiche sensoriali dello Shiraz sono effettivamente influenzate dalla scelta dell'OTR. Secondo i risultati della ricerca, le note di marmellata, bacche e cioccolato, per esempio, vengono esaltate per un periodo di 40 mesi in bottiglie standard con un apporto di ossigeno molto basso durante la conservazione della bottiglia. Nei vini rossi, lo sviluppo di off-flavor riduttivi durante l'invecchiamento in bottiglia è legato alla presenza del componente solforoso metil mercaptano. Anche altri componenti dello zolfo come il solfuro di idrogeno e il dimetil solfito giocano un ruolo. Nel vitigno Carménère, le chiusure con OTR inferiore, come i tappi a vite, hanno portato alla formazione di aromi di riduzione, come hanno confermato gli scienziati della Pontificia Universidad Católica de Chile. Al contrario, un OTR più alto ha prodotto più aromi di bacche rosse. Nel Carménère Reserve, invece, i vini sigillati con chiusure di un OTR più basso avevano aromi più intensi di caramello, viola e frutta secca, mentre gli OTR più alti nelle chiusure promuovevano la formazione di aromi di bacche e tabacco"

Secondo l'articolo, OTR può inoltre "essere usato per controllare l'evoluzione dei composti fenolici durante l'invecchiamento in bottiglia". L'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) di Parigi ha scoperto che. "In entrambi i vini Grenache rosso e Grenache rosato, l'intensità del colore è aumentata con l'aumentare dell'OTR in due diverse annate. Inoltre, la perdita di SO2 libera, i flavanoli e il tasso di conversione degli antociani in nuovi pigmenti [...] possono essere influenzati dall'OTR, come hanno dimostrato i risultati dello studio", ha detto Dowé. All'Istituto di ricerca di Geisenheim, è stato scoperto "che la gestione dell'ossigeno durante l'imbottigliamento mostra effetti anche durante la conservazione più lunga - indipendentemente dal tipo di chiusura. Il motivo: le fluttuazioni del contenuto di ossigeno durante l'imbottigliamento possono cambiare il vino"

Il vino è anche esposto all'influenza dell'ossigeno durante l'imbottigliamento.

Chiusure in plastica con OTR indivduale

Anche i nuovi partner di ricerca saranno coinvolti nei progetti, ognuno con il proprio obiettivo: DLR Rheinpfalz si sta concentrando sulle influenze della vinificazione e del contatto con l'ossigeno sulle proprietà sensoriali e chimiche del Pinot Noir - prima e dopo l'imbottigliamento. La ricerca al CRI italiano si concentrerà principalmente sulla reazione di diversi tipi di vino con l'ossigeno, e il laboratorio analitico per gli aromi e l'enologia dell'Universidad de Zaragoza sta studiando i fattori di ossigeno che influenzano l'aroma del vino.

Con questa ricerca e i suoi risultati in mente, Nomacorc ha sviluppato una gamma di chiusure di plastica per il vino che, secondo la descrizione del prodotto, "assicurano una fornitura coerente e prevedibile di ossigeno" e sono fabbricate utilizzando un processo di coestrusione brevettato. Sono costituiti da un nucleo di schiuma flessibile e da un guscio esterno sigillante e più resistente.

Sezione trasversale di una chiusura Nomacorc: nucleo di schiuma e guscio esterno sono saldamente legati insieme. (Foto: Nomacorc)

Le chiusure sono progettate in modo tale da permettere il passaggio di una quantità precisamente calcolata di ossigeno atmosferico per unità di tempo, permettendo così un'influenza mirata sullo sviluppo del vino, secondo il produttore. Le linee di prodotti "Light", "Smart+" e "Classic+" hanno un OTR costante e ben definito, per cui l'accento è posto su un apporto di ossigeno calcolato particolarmente basso. Le chiusure "Select Series" con quattro tipi, che differiscono tra l'altro per il diametro e la densità e sono disponibili in tre varianti di lunghezza, permettono al vino di maturare selettivamente con una diversa esposizione all'ossigeno.

Tappi a vite con guarnizione speciale

I tappi di plastica, tuttavia, non sono l'unica opzione di chiusura per regolare l'apporto di ossigeno nella bottiglia in modo pianificato. L'azienda VinPerfect offre un tappo a vite modificato che contiene fori microscopici nel suo tappo di chiusura attraverso i quali l'aria può passare. Una guarnizione speciale è inserita nel tappo di alluminio, che è un composto di diversi strati di plastica (polietilene e poliestere, parzialmente rivestito di alluminio). Questo sigillo assicura che una quantità costante e definita di ossigeno passi attraverso la chiusura. "VinPerfect combina l'affidabilità di un tappo a vite con la permeabilità all'ossigeno dei tappi di sughero, ma a un livello controllato", dice Scott McLeod, membro del consiglio di amministrazione di VinPerfect. VinPerfect sta anche facendo ricerche sulla gestione dell'ossigeno e pubblicizza che i produttori di vino potrebbero usare i tappi a vite speciali per controllare l'invecchiamento dei loro vini dopo l'imbottigliamento: "La chiusura può essere selezionata per abbinare la quantità di ossigeno fornita alla durata di conservazione prevista del vino" Come risultato, ha detto, è possibile abbinare la chiusura alla durata di conservazione prevista di un vino, o determinare tale durata di conservazione attraverso la permeabilità all'ossigeno della chiusura.

Così, VinPerfect e Nomacorc sottolineano che lo sviluppo e la durata di vita del vino possono essere attivamente influenzati dal controllo del trasferimento di ossigeno durante la maturazione in bottiglia. Secondo Simone Dowé, "la gestione dell'ossigeno non solo contribuisce al controllo delle sostanze aromatiche indesiderate come la riduzione e l'ossidazione. Con l'applicazione di strategie di gestione dell'ossigeno, in particolare con la selezione di chiusure con il giusto OTR, è anche possibile promuovere attributi sensoriali apprezzati dal consumatore. I vini fermentabili possono anche essere garantiti per invecchiare fino a dieci anni senza difetti di aroma" Tuttavia, se certe caratteristiche aromatiche sono specificamente influenzate dalla chiusura, il vino non è, come praticato e propagato dai viticoltori che lavorano vicino alla natura, creato nel vigneto e anche rudimentalmente in cantina - ma prende forma nella bottiglia, per così dire.

La produzione di chiusure di bottiglie con OTR definito richiede un attento controllo della qualità. (Foto: Nomacorc)

La gestione dell'ossigeno non è importante quando si compra il vino

Per i consumatori, invece, il tema dell'apporto controllato di ossigeno nella bottiglia è difficile da afferrare. "Al massimo, la gestione dell'ossigeno dice al cliente qualcosa sul vecchio detto 'il vino deve respirare', ma quasi nessun cliente ha un'idea reale di ciò che dovrebbe accadere lì", dice il commerciante di vini Armin Busch di K&M Gutsweine a Francoforte. Quando si compra il vino, l'attenzione è piuttosto sugli aspetti pratico-funzionali, come ad esempio se la bottiglia può essere aperta senza strumenti. Anche la suscettibilità agli errori per quanto riguarda il pericolo di un tappo di sughero e l'immagine della chiusura giocano un ruolo importante. "Le donne sono più propense ad essere soddisfatte dei tappi a vite, la bottiglia si apre più facilmente e si può risigillare. Il vino bianco, che viene bevuto giovane dalla maggior parte dei clienti, è ancora accettato più facilmente con gli avvitamenti, con i vini rossi, specialmente quelli che possono o devono maturare ed essere conservati, la gente tende ad apprezzare ancora il sughero", riferisce Busch. Questa osservazione è confermata da Kai Buhrfeindt, sommelier e proprietario del ristorante di vini "Grand Cru" a Francoforte, a cui viene detto di tanto in tanto "che per una serata romantica a due davanti al camino con una bottiglia di buon vino rosso, dovrebbe essere piuttosto la 'sensazione di schiocco' con tappo naturale". Quindi il consumatore non si preoccupa dei possibili miglioramenti nell'invecchiamento di un vino?

Certamente no, perché a nessuno piace bere vini viziati o puzzolenti. Ma i risultati della ricerca sull'apporto mirato di ossigeno al vino dopo l'imbottigliamento sono ancora giovani e piuttosto poco conosciuti. Le chiusure speciali possono aprire nuove possibilità ai produttori di vino, ma devono adattarsi alla loro filosofia, e ogni chiusura ha i suoi vantaggi e svantaggi. Armin Busch pensa "che il viticoltore dovrebbe pensare alla gestione dell'ossigeno prima dell'imbottigliamento, così come alla chiusura utilizzata in seguito" Anche Rüdiger Meyer, sommelier e consulente enologico di Pähl am Ammersee, fa riferimento a questo: "I vini con tappi a vite possono non essere sviluppati in modo così riduttivo come con altre chiusure" Meyer considera ragionevoli le chiusure con OTR predeterminato "in linea di principio per tutti" i tipi di vino, "bisogna solo adattare la vinificazione". Il commerciante di vini Busch si esprime in modo restrittivo: "Potrei immaginare che questo potrebbe essere interessante in generale per i vini capaci di maturare. Ma se uno sforzo elevato nella produzione vale davvero la pena?"

Dal punto di vista del consumatore, altri criteri sono più importanti per le chiusure del vino che la gestione dell'ossigeno nella bottiglia. (Foto: DWI)

Effetto solo dopo un lungo periodo di conservazione

Questa domanda è giustificata almeno nella misura in cui un apporto controllato di ossigeno attraverso la chiusura ha effettivamente senso solo per certi vini. "Il controllo dello sviluppo del vino attraverso la chiusura della bottiglia è possibile solo in misura molto limitata", dice il professor Dr. Rainer Jung, vice capo del dipartimento di gestione della cantina all'Istituto di ricerca di Geisenheim. "Anche se i produttori di chiusure corrispondenti usano la gestione controllata dell'ossigeno come argomento di vendita, in questa fase - cioè dopo l'imbottigliamento - influenzare il vino attraverso un apporto di ossigeno ben definito è poco rilevante." Secondo Jung, altri fattori contano, e lui spiega le connessioni:

"Il vino assorbe ossigeno durante tutto il suo processo di produzione. Già quando il mosto scorre liberamente, reagisce con l'aria e diventa marrone perché gli enzimi di ossidazione iniziano ad agire. Il colore marroncino deriva chimicamente dall'ossidazione di certi ingredienti fenolici. Questo è un processo perfettamente normale e non è affatto un male - al contrario, il lievito ha bisogno di ossigeno per moltiplicarsi e lavorare, e più lievito c'è, più sicura sarà la fermentazione. La fermentazione stessa è un processo riduttivo (cioè opposto all'ossidazione), e il vino diventa nuovamente brillante. Se fosse lasciata senza protezione dopo la fermentazione, anch'essa diventerebbe di nuovo marrone, perché l'ossidazione si stabilizzerebbe di nuovo. Per evitare che il vino reagisca con l'ossigeno dell'aria, in primo luogo lo spazio di testa nel serbatoio o nella botte (cioè lo spazio libero tra la superficie del liquido e la parete superiore del contenitore) è mantenuto il più piccolo possibile e in secondo luogo si aggiunge al vino giovane dell'acido solforoso. Questo è usato per conservare molti alimenti, e solo una quantità relativamente molto piccola di 100 a 150 milligrammi per litro è usata nel vino. L'acido solforoso ha diversi effetti: Inibisce i microrganismi e lega alcune sostanze rilevanti per il gusto che causano note di ossidazione (come l'acetaldeide). Il cosiddetto acido solforoso libero è decisivo. Assicura che il vino rimanga stabile perché inverte le reazioni ossidative. Solo quando tutto l'acido solforoso libero è legato nel vino, questo comincia a cambiare aromaticamente.

Il vino è anche esposto all'ossigeno atmosferico durante la filtrazione e l'imbottigliamento. Durante l'imbottigliamento, la scelta del processo può influenzare l'assorbimento di ossigeno. Le imbottigliatrici in cui un tubo corto entra nel collo della bottiglia e il vino scorre lungo la parete interna gli forniranno più ossigeno rispetto alle macchine in cui un tubo lungo va quasi fino al fondo della bottiglia e la bottiglia viene riempita dal basso verso l'alto. Quale metodo viene utilizzato, tuttavia, ha anche ragioni economiche, perché il riempimento con un tubo corto è più veloce. Dopo il riempimento, lo spazio di testa della bottiglia viene solitamente inertizzato, cioè riempito con un gas che protegge il vino dall'ossigeno dell'aria, per così dire; si tratta spesso di anidride carbonica o azoto. Tuttavia, se lo spazio di testa della bottiglia non è inertizzato, l'ossigeno che vi rimane rappresenta un grande rischio di ossidazione. Ecco un esempio di calcolo: Se il vino è stato corretto con 100 milligrammi di acido solforoso per litro, ciò significa da 40 a 50 milligrammi di acido solforoso libero per litro. Se ci sono 15 o 20 milligrammi di aria nello spazio di testa, l'acido solforoso libero si riduce a circa 20 milligrammi per litro entro i primi tre mesi dal riempimento, cioè di circa la metà. E meno acido solforoso libero significa che il vino invecchierà più velocemente e quindi cambierà aromaticamente più velocemente.

Quindi, il fatto che lo spazio di testa della bottiglia sia stato inertizzato è molto più importante del controllo dell'impatto dell'ossigeno tramite la scelta della chiusura. Naturalmente, ogni chiusura di bottiglia ha un certo passaggio di ossigeno, calcolato o no, e ci sono chiusure molto strette e meno strette. Nel caso cattivo, il passaggio dell'ossigeno riduce l'acido solforoso libero di circa 10-15 milligrammi per litro in un anno di stoccaggio, nel caso buono solo di due milligrammi per litro e anno. Tuttavia, il 90-95% dei vini venduti in Germania vengono bevuti nei primi due anni dopo il riempimento, il che significa che per la stragrande maggioranza dei vini non ha alcuna importanza con cosa viene sigillata la bottiglia, perché l'effetto che ha il diverso passaggio dell'ossigeno dei singoli tipi di chiusura diventerebbe evidente solo dopo un tempo di conservazione che la stragrande maggioranza dei vini non raggiunge nemmeno"

Le condizioni di conservazione influenzano lo sviluppo di un vino più della chiusura della bottiglia.

Jung sottolinea un altro punto: "Non appena il vino imbottigliato viene venduto, il viticoltore non può più influenzare il suo sviluppo. L'influenza dell'ossigeno da parte della chiusura è il problema minore. Dopo la vendita, una bottiglia è sullo scaffale del commerciante di vini e riceve il neon o la luce del giorno, un'altra bottiglia è conservata da un amante del vino in una cantina fresca e buia, una terza è tenuta da un consumatore al fresco vicino alla finestra o accanto al riscaldamento - e la temperatura e in una certa misura anche la luce hanno un effetto molto più forte sullo sviluppo di un vino che l'influenza dell'aria nel tempo. Teoricamente, il produttore dovrebbe immagazzinare lui stesso il vino in modo adeguato, e il consumatore sarebbe autorizzato a comprarlo prima pronto da bere, ma questo non è realmente fattibile. Se l'enologo lascia la conservazione del vino imbottigliato fuori dalle sue mani o al caso, le condizioni sono incalcolabili, ma perché l'effetto di una fornitura controllata di ossigeno entri in gioco, dovrebbero essere il più stabili possibile"

Quindi, secondo Jung, la gestione dell'ossigeno tramite la chiusura diventa rilevante solo dopo diversi anni di conservazione, e la maggior parte dei vini viene consumata ben prima di quel momento. Inoltre, l'immagine del tipo di chiusura ha la precedenza sulla funzionalità per i vini che invecchiano così a lungo: "Se hai uno Château Pétrus del 1985, ti aspetti un tappo naturale nella bottiglia, nient'altro. Che un tappo di plastica o a vite prometta uno sviluppo più prevedibile è del tutto irrilevante"

All'articolo della rivista "Il tappo a vite diventa socialmente accettabile"

All'articolo della rivista "Le chiusure più comuni

All'articolo della rivista "Opinioni dei viticoltori e delle associazioni sulle chiusure"

All'articolo della rivista "Nessuna chiusura perfetta per tutti i tipi di vino"

Al sito web "Chiusure nel vino

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