"Grazie a un esclusivo processo brevettato di 'de-aromatizzazione' del sughero, i tappi 'Diam' e 'Mytik Diam' sono gli unici tappi di sughero completamente neutri dal punto di vista sensoriale", promette il produttore, garantendo "la conservazione degli aromi del
vino per tutto il periodo di conservazione" e "un godimento sempre impeccabile". Per questo, il granulato di sughero viene trattato con la tecnologia "Diamant®process". Secondo l'azienda, utilizza "le possibilità della
CO2 supercritica", con la quale "le sostanze volatili e nocive saranno estratte, eliminando così i rischi di
TCA 'cork taint'". Cantine rinomate come i produttori di
champagne Mumm e Billecart Salmon,
Louis Jadot della Borgogna,
Hugel et Fils in Alsazia e il
famoso consulente francese di vini
Michel Rolland usano e promuovono i tappi Diam. Tuttavia, il commerciante di vini Rolf Cordes di Mühldorf, in Baviera, ha dubbi sulla promessa dell'azienda. Sostiene che i tappi di
Diam provocano un "tono amaro atipico". L'aveva scoperto dopo molti anni di degustazione di vini di tutta Europa. Per dimostrare la sua tesi, ha recentemente organizzato una propria indagine sensoriale e
ora vuole pubblicare i risultati online.
Wein-Plus gli ha chiesto delle sue accuse, delle scoperte e delle prove.
Signor Cordes, lei dice che i tappi di sughero agglomerati della società francese
Diam Bouchage, che sono usati miliardi di volte in tutto il mondo, potrebbero cambiare negativamente il gusto dei vini sigillati con essi. Cosa te lo fa pensare?
Rolf Cordes:
Assaggiando vini rossi, rosati e bianchi di diverse regioni e vitigni, ho scoperto paralleli di gusto di natura negativa. Mi sono messo alla ricerca della causa. L'unica cosa che tutti i vini avevano in comune era la chiusura: il tappo Diam.
Secondo le vostre osservazioni, potrebbero essere colpiti anche i tappi di sughero di processi produttivi simili di altri produttori?
Rolf Cordes:
Fondamentalmente, i tappi di sughero agglomerati convenzionali non sono considerati neutri dal punto di vista sensoriale. Lo
noto continuamente, indipendentemente dal produttore. Tuttavia, i cambiamenti sensoriali di questi tappi sono diversi e non così uniformi come per i tappi Diam.
Quale difetto pensate che causino questi tappi di sughero? Come può essere descritto?
Rolf Cordes:
Descrivo il difetto come un "tono amaro atipico", UTB in breve. Provoca una straordinaria secchezza soprattutto nella faringe, nell'ugola e nell'esofago. Questa astringenza dura più a lungo dei tannini abituali, che si sentono principalmente in bocca e
nel palato. Con l'aumento dell'esposizione all'aria, si nota una marcata disarmonia.
Quando il difetto si è manifestato per la
prima volta in modo cosciente per te? Con quali vini?
Rolf Cordes:
È impossibile dirlo. È come un puzzle. Quando il quadro è finito, non sai più con quale pezzo hai iniziato.
Sei sicuro che solo i tappi di
Diam sono interessati?
Rolf Cordes:
Finora non ho notato questo tono mancante in questo modo su
nessun altro agglomerated corks. L'unicità mi è stata confermata anche dall'esperto enologo Volker Schneider di Bingen. Ha diretto un laboratorio indipendente di analisi del
vino per molti anni.
L'analisi sensoriale è soggettiva. Può provare la contaminazione da parte del sughero?
Rolf Cordes:
Sì, ho selezionato otto vini diversi. Per ogni
vino, metà della sua quantità è stata messa in contatto con un tappo di Diam. Ho usato due procedure diverse: Da un lato, tre vini sono stati imbottigliati, due bottiglie per varietà sono state tappate a vite e chiuse con Diam. Inoltre, abbiamo riempito cinque vini, che erano tappati a vite, in contenitori di vetro nuovi di zecca da 1,5 l. Per ogni
vino, c'era un contenitore di vetro senza tappo e uno che conteneva due tappi Diam. I vini nei contenitori di vetro sono stati gassati con argon per prevenire l'ossidazione. I tre vini imbottigliati
nel gruppo 1 sono rimasti a contatto con i tappi
Diam per 37-94 giorni. I cinque vini del gruppo 2 hanno avuto un tempo di contatto da 32 a 72 ore, un massimo di tre giorni. I vini sono stati poi imbottigliati in bottiglie codificate da 100 ml e spediti ai degustatori.
Chi erano gli assaggiatori?
Rolf Cordes:
Erano il giornalista del
vino Jens
Priewe, l'enologo Volker Schneider, il mastro vinaio e tester
DLG Lukas
Schmidt, il vinaio e tester LWK Daniel Theisen, oltre a esperti di controllo del
vino, test di qualità del
vino e analisi, oltre a viticoltori, commercianti di
vino e consumatori finali.
Qual è stato il risultato?
Rolf Cordes:
Il test dimostra che i tappi
Diam non sono sensorialmente neutri. A causa dell'identico processo di fabbricazione, è irrilevante il tipo di
Diam utilizzato.
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| Copyright: Rolf Cordes |
Quanto è stato
alto il tasso di riconoscimento dei tester coinvolti?
Rolf Cordes:
L'off-flavor è stato rilevato tra l'81 e il 100% per sette vini e il 72% per un vino.
Perché avete deciso di usare questo metodo di test? L'hai sviluppato da solo?
Rolf Cordes:
Un test sensoriale corrispondeva esattamente alle mie esigenze. L'obiettivo era di provare l'effetto sul
vino e non di trovare la sostanza causale. Sono stato consigliato nell'impostare il test da Volker Schneider, un enologo molto esperto in ricerca, analisi sensoriale e analitica.
Wein-Plus:
Tuttavia, alcuni enologi dicono che il setup sperimentale probabilmente cambierebbe qualsiasi vino con un sapore off - non importa quale chiusura usi. Qual è la vostra opinione su questo?
Rolf Cordes:
C'erano tre vini tappati con Diam e cinque vini che erano in contatto con un tappo Diam in un contenitore di vetro. Il secondo metodo è generalmente usato nella ricerca per controllare il trasferimento di sostanze in una soluzione, per esempio nel test TCA dei tappi di sughero naturali. L'affermazione che qualsiasi chiusura può alterare un vino con un sapore strano è espressa in modo molto ampio e non è sostenibile in questo modo. Tuttavia, se qualsiasi altra chiusura dovesse causare un fuori tono in queste condizioni, penso che dovrebbe essere testata con lo stesso rigore e attenzione con cui Diam è stato in questo caso.
Wein-Plus:
Il sughero Diam promette l'esclusione totale del TCA, o corkton. Ecco perché è stato usato in tutto il mondo per molti anni. Perché il difetto da lei osservato non è stato notato finora da nessun viticoltore, commerciante o enologo?
Rolf Cordes:
Il requisito fondamentale per imbattersi in questo off-flavor è riconoscerlo in primo luogo. Forse hanno già notato qualcosa fuori dall'ordinario, ma non potevano attribuirlo alla chiusura. Se cercate il TCA, non troverete l'UTB. Durante il test, è necessario inghiottire un po' di vino, altrimenti le zone essenziali della bocca non saranno bagnate. Poiché il confronto con il vino non contaminato è spesso assente, l'influenza del Diam rimane inosservata. In generale, queste sensazioni sono spesso attribuite all'acidità, ai tannini, al vitigno, al clima, al suolo e alla fase di sviluppo. La disarmonia che si sviluppa richiede un'osservazione continua, che non è possibile durante i controlli di qualità e gli eventi vinicoli a causa dei vincoli di tempo.
Wein-Plus:
Cosa volete ottenere con i vostri risultati?
Rolf Cordes:
Il rischio per i viticoltori e i commercianti dovrebbe essere ridotto. I vini difettosi e disarmonici non favoriscono gli affari, al contrario. I bevitori di vino, cioè i clienti, hanno diritto a vini che non siano influenzati dalle chiusure. Credo che il produttore Diam Bouchage debba affrontare con urgenza l'identificazione e l'eliminazione della sostanza causale.
Wein-Plus:
Hai contattato Diam per questo?
Rolf Cordes:
No.
Wein-Plus:
Quali sono i suoi prossimi passi?
Rolf Cordes:
Ora si tratta di mettere questi risultati a disposizione del maggior numero possibile di viticoltori, enologi e commercianti. A questo scopo, li ho fatti tradurre in cinque lingue. Ogni commerciante, bevitore di vino può scaricare i test su
www.diam-test.info come PDF e inoltrarli ai suoi viticoltori in patria e all'estero. Naturalmente, continuerò ad osservare lo sviluppo
nel campo delle chiusure.
