Coda" a Berlino è l'unico ristorante di dessert della Germania con due stelle Michelin. L'approccio del maestro pasticcere René Frank all'abbinamento dei vini è sorprendente quanto il suo concetto sensoriale complessivo.
Il "Coda Dessert Dining", ormai rinomato a livello internazionale, si inserisce perfettamente nel quartiere hipster di Berlino Neukölln, nonostante il suo livello a due stelle e gli interni puristi. Con la triade artigianato alimentare, abbinamento e competenza enologica, René Frank stabilisce nuovi standard per una pâtisserie modernamente interpretata. Con grande spirito pionieristico, produce dessert insoliti che non sono dessert in senso classico. Anche se per lui il dessert è la parte più emotiva di un menu, ogni piatto ha una ricetta meticolosamente studiata. Durante le quattro ore di menu, il vino svolge il ruolo più importante (secondario).
Le creazioni di René Frank si basano sull'artigianato di tutto il mondo e sulle tecniche classiche della pasticceria. Ma ciò che è innovativo è la stilizzazione e la decostruzione dei classici che possono essere solo intuiti. Non devono essere necessariamente dolci, ma possono essere un gioco di sapori diversi, anche salati. Vale la formula: La naturalezza incontra l'equilibrio. Frank si basa su un'impostazione di dolce, salato, acido e amaro, che si combinano per creare consistenze sofisticate. Frank ottiene la dolcezza naturale dall'amido di ortaggi (a radice) come il sedano, la patata dolce, la barbabietola o l'aglio nero fermentato. Subito dopo troviamo frutta, conserve o frutta secca come i datteri, ma anche sciroppo di fiori di cocco, sciroppo d'acero e miele. Note aspre o amare sono fornite da tinture di erbe raffinate. La salinità del formaggio e l'acidità degli agrumi sono bilanciate dall'umami di legumi ricchi di proteine, funghi shiitake, riso fermentato o alghe. L'arte consiste nel ridurre al massimo l'essenziale e nel trattare tutti gli ingredienti all'altezza degli occhi, spiega Frank.