Coda" a Berlino è l'unico ristorante di dessert della Germania con due stelle Michelin. L'approccio del maestro pasticcere René Frank all'abbinamento dei vini è sorprendente quanto il suo concetto sensoriale complessivo.
Il "Coda Dessert Dining", ormai rinomato a livello internazionale, si inserisce perfettamente nel quartiere hipster di Berlino Neukölln, nonostante il suo livello a due stelle e gli interni puristi. Con la triade artigianato alimentare, abbinamento e competenza enologica, René Frank stabilisce nuovi standard per una pâtisserie modernamente interpretata. Con grande spirito pionieristico, produce dessert insoliti che non sono dessert in senso classico. Anche se per lui il dessert è la parte più emotiva di un menu, ogni piatto ha una ricetta meticolosamente studiata. Durante le quattro ore di menu, il vino svolge il ruolo più importante (secondario).
Le creazioni di René Frank si basano sull'artigianato di tutto il mondo e sulle tecniche classiche della pasticceria. Ma ciò che è innovativo è la stilizzazione e la decostruzione dei classici che possono essere solo intuiti. Non devono essere necessariamente dolci, ma possono essere un gioco di sapori diversi, anche salati. Vale la formula: La naturalezza incontra l'equilibrio. Frank si basa su un'impostazione di dolce, salato, acido e amaro, che si combinano per creare consistenze sofisticate. Frank ottiene la dolcezza naturale dall'amido di ortaggi (a radice) come il sedano, la patata dolce, la barbabietola o l'aglio nero fermentato. Subito dopo troviamo frutta, conserve o frutta secca come i datteri, ma anche sciroppo di fiori di cocco, sciroppo d'acero e miele. Note aspre o amare sono fornite da tinture di erbe raffinate. La salinità del formaggio e l'acidità degli agrumi sono bilanciate dall'umami di legumi ricchi di proteine, funghi shiitake, riso fermentato o alghe. L'arte consiste nel ridurre al massimo l'essenziale e nel trattare tutti gli ingredienti all'altezza degli occhi, spiega Frank.
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Anche per quanto riguarda il vino, il miglior pâtissier del mondo bilancia il dolce, il salato e la fine acidità. Tuttavia, chi si aspetta un accompagnamento tradizionale al menu sarà smentito da "Coda", perché il vino viene servito solo con una portata. Si tratta di un Riesling Auslese 2011 di Joh. Jos. Prüm con il piatto forte di Frank: il "Caviar Popsicle" - un gelato alla vaniglia di topinambur e bourbon su uno stecco con un cuore di noci pecan - è ricoperto di cacao e dodici grammi di caviale Osietra "Sturia". È a questo punto che la sottile dolcezza del vino si fa strada e si dissolve nell'umami.
Di norma, il vino della "Coda" non si beve con i piatti, ma tra di essi. Secondo la filosofia di Frank, funziona più come intermezzo e insaporisce le pause tra le portate. Il vino è il portatore perfetto di un gusto duraturo sul palato, che lo prepara per la portata successiva. Per questo motivo, non esiste un vino classico da abbinare alle creazioni di Frank. Spesso il vino scelto dal sommelier non è abbastanza espressivo, spiega René Frank. Ed è "un errore assoluto accompagnare un piatto molto dolce con un vino molto dolce, come un Beerenauslese dominante". In questo caso, è importante bilanciare l'intensa dolcezza nel concetto generale: meglio se con acidità, mineralità o frutta fine come co- o controparte.
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Champagne di case come Egly-Ouriet, Agrapart, Selosse o Jacquesson sono presenti nel menu come introduzione al menu o come accompagnamento permanente, insieme ai migliori spumanti tedeschi di Raumland, Griesel o Peter Lauer e a una dozzina di sakè giapponesi che vanno dal secco al dolce. Come "riempitivo" tra un pasto e l'altro, Frank elenca circa 250 Riesling, per lo più tedeschi, tra cui molti della Mosella. L'elenco di carta dei vini comprende nomi tedeschi noti come Peter Jakob Kühn, Joh. Jos. Prüm, Maximin Grünhaus, Egon Müller, Kühling-Gillot e Battenfeld-Spanier. La profondità delle annate fino al 1990 soddisfa i Große Gewächse e tutti i Prädikat. Il segreto del Riesling è il suo raffinato gioco di dolcezza, acidità e mineralità, che lo rende adatto a un'interazione sfaccettata, spiega René Frank.
Il maestro chef custodisce il suo cioccolato come un tesoro: Frank si procura le fave di cacao Arriba Nacional da una piccola cooperativa di Esmeraldas, in Ecuador. Il team di "Coda" tosta il cacao grezzo fermentato e non sbucciato, determinandone così l'amarezza. Le fave vengono macinate con un rullo di pietra nella cucina a vista e trasformate a mano in polvere fine di cacao. Particolarmente importanti per René Frank sono le praline della fattoria, che vengono distribuite come gioielli con una pinzetta durante il finale. Uno sherry Pedro Ximénez o un Porto Tawny invecchiato dieci anni accompagnano l'assortimento differenziato, come olive taggiasche disidratate e ricoperte di cacao, barbabietola, mandorle tostate, vaniglia, polvere di quark, sciroppo di barbabietola e grasso di manzo Wagyu.
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Ma cosa si può bere con questa crema, oltre al vino? È qui che entra in gioco il background da bar di René Frank: con ogni portata serve 20 ml di piccoli drink di abbinamento con e senza alcol su richiesta. Le infusioni fatte in casa con dodici gradi alcolici si avvicinano al vino. Ad esempio, il costrutto di barbabietola ghiacciato con mirtilli rossi e tofu è accompagnato da un mix di brandy di ciliegie Basler Langstieler, brandy di lamponi di bosco di Fridolin Baumgartner e vermouth della distilleria Schwarzer. Alla crema di burro al miso con prugna su chip di prugna con noce caramellata e alghe dulse, Frank serve una tintura di tè nero con Madeira Verdelho bollito per sette ore.
Frank ha aperto "Coda" nel 2016 come puro "dessert bar" dopo aver lavorato come chef-pâtissier in ristoranti di alto livello per oltre 20 anni. Voleva allontanarsi dal comportamento delle star e inizialmente offriva le sue creazioni in modo informale come "tavolo a tarda notte" con bevande abbinate. Per lui i cocktail sono come dolci liquidi: "contengono un equilibrio simile di dolce, fruttato e acido", spiega l'originario dell'Algovia, che all'inizio mescolava lui stesso le bevande al bar. Il termine "Coda" sta per transizioni fluide. Proprio come la quiche lorraine fa parte della pâtisserie in Francia, lui si vede più come uno chef che come un maestro pasticcere. Nonostante il concetto poco pretenzioso, le stelle lo hanno raggiunto: nel 2020 e nel 2021, "Coda" sarà premiato con due consecutivi, che sono stati il segnale di partenza per un menu con abbinamento - e da allora, un nuovo cosmo di vini si è aperto per gli ospiti con il dessert.