Il vino giusto da abbinare alle verdure

André Drechsel, restaurant manager e sommelier del ristorante viennese Tian ©Ingo Pertramer

Molto è cambiato in meglio nella cucina vegetale. L'autore di questo articolo, appassionato di vino e vegetariano da oltre 20 anni, non può che essere d'accordo. Per decenni, l'offerta per i non mangiatori di carne nei ristoranti semplici è stata sostanzialmente esigua e anche nei ristoranti di lusso si veniva - più o meno a porte chiuse - derisi, compatiti o trattati con gli occhi sgranati. Oggi, però, sempre più persone si rendono conto di quante buone ragioni ci siano per mangiare meno carne e più verdure. Da tempo nei ristoranti è normale offrire diversi piatti senza carne o un menu vegetariano. È solo quando si tratta di scegliere il vino giusto che spesso ci si trova in difficoltà. Come fanno i professionisti ad abbinare il vino alla cucina vegetale?

"Per i sommelier la cucina vegetale è stata a lungo all'ombra di quella a base di carne, anche se la sua tridimensionalità la pone in primo piano", afferma André Drechsel, restaurant manager e sommelier del Restaurant Tian di Vienna, l'unico ristorante vegetariano stellato Michelin in Austria. "I piatti di carne sono più limitati, mentre quelli di verdure sono molto più ampi, flessibili e variegati. Un tipo di verdura può essere usata per preparare 100 piatti, tutti dal sapore diverso", continua. Più raffinata e varia è la cucina vegetariana, più complessa è la scelta dei vini. Al Tian, oltre l'80% degli ospiti che bevono vino ordina il vino in accompagnamento al menu. I sommelier spiegano tutti i vini in modo molto preciso.

Qualsiasi cosa abbia un buon sapore è consentita!

Anche i vini rossi si abbinano bene ai funghi porcini. ©ÖWM - Blickwerk

"Il tempo del consumo sconsiderato di carne è finito, se non altro per motivi ambientali", conferma il giovane sommelier Max Weber, che di recente ha fatto esperienza in diversi ristoranti di alto livello nel mondo, tra cui il Geranium di Copenhagen.

Il ristorante non è solo il nuovo numero 1 della lista dei "World's 50 Best Restaurants", ma da tempo si concentra su piatti a base di verdure e dal 2022 cucina senza carne.

A Max Weber piace: "L'abbinamento tra vino e verdure è semplicemente entusiasmante, perché la varietà è molto maggiore rispetto a carne e pesce. Ingredienti, spezie e metodi di preparazione offrono innumerevoli varianti. È incredibile quanti sapori si possano estrarre da un pomodoro. Inoltre, esistono tantissime varietà di pomodori. Tutto questo lo rende estremamente interessante".

Il sommelier Max Weber ama le variazioni aromatiche della cucina vegetale. ©Max Weber

Mentre molte verdure sono generalmente più inclini al vino bianco, i pomodori spesso funzionano con il vino rosso, che può anche essere un po' più forte - soprattutto se il pomodoro è stufato o grigliato. Anche i funghi porcini o le patate brasate (in Austria: Erdäpfel) possono armonizzarsi in modo eccellente con il vino rosso. Ci sono raccomandazioni specifiche per lui? "Mi chiedono spesso delle regole di base", dice Max Weber, "ma quei giorni sono finiti. Ciò che ha un buon sapore è permesso, non ci sono regole empiriche!" Per lui, tuttavia, un aspetto è molto importante nella selezione: "Voglio enfatizzare l'armonia o creare un contrappunto?" Anche André Drechsel non pensa molto alle risposte generiche: "Una volta c'erano delle regole quando i piatti erano più monodimensionali. Oggi lavoro con piatti estremamente complessi. Spesso cerco il contrappunto, un piccolo picco di acidità, per esempio, una piccola anomalia, in modo che non diventi noioso. A volte il piatto è l'attore principale, altre volte è il vino. Il cibo spinge il vino e viceversa".

Weber dà sempre più la preferenza ai vini naturali: "Ho iniziato con i 'classici francesi' e li amo ancora, ma per me è tutta una questione di bevibilità - e i vini con 14,5% di alcol non ne hanno. I vini biologici e biodinamici tendono ad essere un po' più magri e ad avere una certa bevibilità".

I vini biologici sono più adatti?

In questo senso, André Drechsel ama lavorare con vini provenienti da coltivazioni biologiche o biodinamiche, e spesso utilizza anche Vini Naturali in accompagnamento. Spiega: "Vino naturale non significa torbido e puzzolente, può essere molto chiaro e preciso. La cucina vegetariana è particolarmente adatta all'abbinamento, perché la struttura e la consistenza dei piatti a base di verdure sono molto importanti. La struttura dei vini naturali si sposa molto bene con questo aspetto. I vini bianchi fermentati in ammasso, che hanno un grip dovuto ai tannini, si abbinano incredibilmente anche alla cucina vegetale. I vini convenzionali, "fatti", sono troppo educati e gradevoli per il nostro tipo di piatti. Abbiamo bisogno di acidità, grip, tannini, niente di coraggioso e diretto".

Le varietà aromatiche, invece, sono rappresentate molto raramente nei suoi vini. Per lui, gli aromi di uva spina del Sauvignon Blanc interferiscono con la delicatezza dei piatti, anche il Muskateller è difficile e, come il Traminer, viene utilizzato solo nella versione rifermentata in ammasso. Ma se le verdure hanno un sapore proprio, come la verza o il cavolo, anche il vino può avere più forza. Drechsel cita come possibili partner uno Chablis potente e maturo o un Pinot Bianco corposo.

Fuori dai sentieri battuti

Il ceviche di zucca si armonizza perfettamente con un Riesling residualmente dolce. ©Max Weber

Per inciso, entrambi i sommelier ritengono che gli spumanti siano eccellenti con la cucina vegetale. Max Weber ha recentemente abbinato un hummus di fagioli con lo champagne di Agrapart, un abbinamento di grande successo. Tra i suoi abbinamenti preferiti c'è il ceviche di zucca vegano con il Riesling dolce residuo. Nel suo caso, è arrivato dalla Saar: il Le Gallais Wiltinger Braune Kupp Kabinett 2019 di Egon Müller. Un Riesling fresco è anche un ottimo compagno del curry di verdure preparato con latte di cocco. Se c'è più piccantezza, tuttavia, ha bisogno di un po' di dolcezza residua con una bassa gradazione alcolica.

André Drechsel, invece, è entusiasta di un piatto a base di funghi porcini che viene attualmente servito al Tian: "Ha molto umami e potenza, ci sono i funghi porcini, ma anche le more. Per questo motivo uso volutamente un rosso, che è poco alcolico ma ha comunque una certa potenza. Lo servo freddo, così mantengo volutamente il vino magro e il frutto viene messo in primo piano, mentre i tannini e il corpo non emergono affatto. Il vino è all'altezza del piatto, ma lo rinfresca anche. Questo gli dà un po' di forza".

Max Weber sottolinea: "Le persone che amano bere vino ma non hanno grande familiarità con esso dovrebbero osare di più e comunicare con il sommelier del ristorante, lasciarsi sorprendere e abbandonare i sentieri battuti. È noioso bere sempre la stessa cosa!".