La cucina giapponese è molto più di sushi - e le variazioni di vino sui piatti sono ancora più interessanti. Il sommelier Christian Schuster del ristorante Shiki di Vienna sa cosa si abbina bene. Ecco i suoi consigli.
Il ristorante Shiki a Vienna è stato fondato nel 2015 dal direttore d'orchestra e violinista Joji Hattori. Hattori, nato in Giappone e cresciuto in Austria, voleva "contrastare i cliché sulla cucina della mia patria". Già nel 2018, lo Shiki è stato premiato con una stella Michelin. Questo ha smentito "i pregiudizi secondo cui la cucina giapponese si riduce a sushi, tempura e zuppe di noodle". Tra l'altro, la parola giapponese "shiki" significa "quattro stagioni" oltre a "dirigere".
Il sommelier Christian Schuster è spinto da un "grande amore per il vino e le varianti di sapore", come racconta. A causa della varietà della cucina giapponese, ha bisogno di "vini completamente diversi, poiché ci sono piatti robusti e intensi, ma anche semplici e leggeri". Pertanto, è difficile stabilire regole di base universali per l'abbinamento del vino. Il suo obiettivo è ottimizzare il complemento delle componenti nel piatto e nel bicchiere. Il vino non deve sovrastare il piatto, ma non deve nemmeno rimanere sullo sfondo. Questo è più il caso del sake, che è sempre stato prodotto per accompagnare i cibi. Preferisce quando i vini interagiscono con i piatti, li alleggeriscono o forniscono un contrappunto.
I vini con un tempo di macerazione più lungo si abbinano bene con le melanzane Nasu
ShikiTuttavia, ci sono alcune importanti regole di abbinamento per i piatti giapponesi per non sopraffare la precisa aromaticità con il vino. I vini in stile vendemmia tardiva secca sono di solito troppo pesanti per lui. Più piccante è il piatto, maggiore può essere la dolcezza residua nel vino. Più forte è il piatto, maggiore è il contenuto alcolico. E per i piatti grassi, i vini con acidità più alta si abbinano meglio. "I piatti giapponesi si caratterizzano per alta precisione ed eleganza e sono preparati con meno grasso rispetto ad altre cucine nazionali, ma non sono assolutamente privi di grassi", spiega Schuster, "per tempura o wagyu beef è quindi necessaria un'acidità corrispondente per bilanciare". L'umami, d'altra parte, non è un problema per lui: "In Giappone, anche l'umami è elegante. Ad esempio, il dashi: è leggero e intenso allo stesso tempo. E quasi privo di grassi, il che è un'eccezione in Asia."
Ci sono "no-gos", cioè combinazioni da evitare? "I vini rossi molto pesanti non si abbinano", sottolinea il sommelier, "ma alla fine deve piacere al cliente. E a volte mi risulta più facile con i classici di Borgogna o Bordeaux rispetto a ciò che berrei personalmente. Il focus della nostra carta dei vini è sui vini bianchi austriaci, per i vini rossi su Blaufränkisch, altrimenti su Borgogna e Bordeaux." La carta dei vini dello Shiki comprende circa 350 posizioni, alcuni tesori sono disponibili su richiesta dal sommelier.
I vini neutri dovrebbero accompagnare il Black Cod á la Nobu
Irina ThalhammerProviamo un piatto di sushi, per essere precisi: nigiri. Ci sono capesante, amaebi (gambero dolce), akami (tonno) e tamago (uovo). Per questo, Christian Schuster consiglia un Rotgipfler di media intensità dalla cantina Gebeshuber*** dall'Austria e uno champagne di Leclaire-Thiefaine***. I due vini mostrano le loro forze in modo diverso, la combinazione migliore per me è il tonno con il Rotgipfler. Questa specialità regionale mostra la texture dei terreni calcarei e aromi esotici, che ricordano soprattutto il mango.
Ha una raccomandazione di base per il sushi - anche se lo si ordina per consegna? "Un buon Grüner Veltliner, decisamente un po' più robusto, si abbina a molti piatti. Oppure un Rotgipfler con frutta esotica e fine mineralità. O anche un Riesling. In ogni caso, il vino ha bisogno di abbastanza corpo, ma non deve essere troppo forte. Bisogna quindi fare attenzione ai vini influenzati dalla botrite. Un buon vino spumante va sempre bene. Per il sushi sceglierei qualcosa con un lungo affinamento sui lieviti, quindi riserve di spumante o champagne, altrimenti l'armonia ne risente." Spesso il sushi è condito con wasabi. Questo porta un certo elemento di piccantezza. Come si affronta al meglio? "Il nostro vero wasabi grattugiato fresco ha un'aromaticità piccante, ma i vini consigliati possono gestirlo. Il wasabi economico ottiene la sua piccantezza da senape economica, e questo disturba naturalmente i vini."
Il prossimo piatto è una melanzana Nasu, cotta al forno con miso. Questo piatto tradizionale si trova nei menu di molti ristoranti giapponesi in Europa. Al Shiki vengono aggiunti anche pomodori, simili a una parmigiana italiana. Il Traminer Profund abbinato ha ricevuto da Herbert Zillinger**** un tempo di macerazione più lungo. La frutta e l'amarezza del vino giocano al palato e strutturano eccellentemente la melanzana. "I vini naturali e arancioni possono essere varianti molto interessanti e stimolanti, specialmente per la cucina giapponese", afferma Schuster.
Il sukiyaki piccante è una sfida per il sommelier
Irina ThalhammerPoi c'è un piatto di pesce tradizionale: Black Cod marinato con miso. È diventato famoso a livello internazionale grazie allo chef Nobu Matsuhisa. Per questo, ci viene servito un Chorey-lès-Beaune, quindi un Chardonnay di Borgogna nel bicchiere. Un classico vino versatile che il ristorante importa e offre al bicchiere. Lavora Schuster anche con varietà di uva adattabili come Pinot Blanc o Chardonnay? "Vanno sempre bene e sono una garanzia per gli ospiti e per me. Personalmente, trovo molto interessante il Welschriesling invecchiato. La struttura snella e il sapore piccante di questo vino si abbinano a molti piatti. Per invecchiato intendo: sei-sette anni."
Per il tempura di gamberi, versa un Riesling Ried Gaisberg dalla cantina Weixelbaum nel Kamptal. Un vino compatto e fine con una fruttuosità discreta. L'acidità minerale esalta nuovamente la pastella del tempura e il gambero dolce. Il Riesling si abbina molto bene anche alle capesante. Per il tempura di verdure, Schuster ama usare Sancerre, perché sono vini molto versatili.
Lo sukiyaki, cioè il manzo tagliato sottilmente, è una vera sfida per il sommelier, poiché è molto complesso e anche dolcemente speziato con uovo onsen, verdure e la forte salsa di mirin. "Preferisco usare vini secchi piuttosto che quelli con dolcezza residua. Anche i vini rossi. Dovrebbero quindi essere un contrappunto. Qui ci vuole uno stile di vino fruttato e un po' opulento come Barbera o Merlot." In effetti, il Barbera Oltre Torrente mostra la sua forza solo in combinazione con la carne.
Questo piatto forse illustra meglio la filosofia di Christian Schuster: "Dipende molto dall'accompagnamento, dalla speziatura e dalle salse. Prima guardo: qual è la componente più leggera e qual è la più forte nel piatto? Poi scelgo il vino. Spiego questo agli ospiti e li guido verso dove penso che saranno felici."