Italia

Nel frattempo, il movimento ha 142 membri, 142 pensatori laterali nel vino. La maggior parte di loro viene dall'Italia, ma ci sono anche alcuni francesi, austriaci e sloveni, uno slovacco, un ceco e un portoghese. Essi incarnano collettivamente e radicalmente la controprogettazione della viticoltura convenzionale e tuttavia sono individualisti nei loro vigneti - ciò che hanno tutti in comune è la viticoltura organico-sostenibile, sia biodinamica che biologica, con fermentazione spontanea e fecce lunghe. Poi ci sono le priorità personali come i lunghi tempi di macerazione e la fermentazione con le bucce anche nei vini bianchi, gli spray per il tronco di pane, i preparati per il tè e molto altro. Tuttavia, non ci si ferma assolutamente ai nuovi sviluppi della viticoltura. Guardano in profondità nel mondo sperimentale del settore biologico e collaborano con le università. La diffusione della conoscenza solidale è persino menzionata esplicitamente nel manifesto del movimento - sebbene ci siano anche altri punti: Per esempio, si riferisce esplicitamente al carattere naturale dei vini e quindi sa immediatamente di essere in un dilemma, poiché non ci sono linee guida esplicite per questo. Chiunque abbia mai cliccato sulle homepage di vari produttori di vino industriali troverà dei riferimenti permanenti al rispetto dei fattori naturali, anche se sono così inconsistenti come possono sembrare.

Trasparenza è un'altra parola d'ordine, rinuncia un'altra: cioè enzimi e filtri e spesso anche zolfo in cantina (che ha portato a feroci polemiche tra i critici di vino) così come gli agenti sistemici nel vigneto. Rispettano davvero la loro terra e lavorano costantemente sul suo equilibrio naturale.

(Foto: La Bianchara)

I vini stessi riflettono questa individualità e - nella loro distinta individualità - non sono probabilmente pensati per i principianti. Alcuni vini bianchi sono arancioni, hanno tannini come un Barolo e note aromatiche che a volte fanno cadere in testa anche i degustatori calibrati. Non devono sempre piacerti, ma sono isole sorprendenti e originali in un oceano di vini filanti.

Angiolino Maule è assistito dai suoi figli Francesco e Alessandro, che non solo condividono il lavoro con il padre, ma anche la sua filosofia. È allora Francesco che, su per la montagna, dispiega i primi frammenti del grande puzzle che rende i vini e la concezione de La Biancara così speciali.

"Abbiamo prodotto la nostra prima annata biodinamica nel 2000, ma in realtà i miei genitori hanno sempre lavorato comunque in modo biologico. Cioè dalla fine degli anni '80, quando hanno comprato la fattoria e i vigneti". Oggi, hanno un totale di nove ettari, quasi interamente piantati con Garganega, il vitigno che è la controprova permanente al cliché del vino pizza a buon mercato nella vicina Soave. In generale, i capisaldi delle regioni sono simili. Ti muovi sulla roccia vulcanica, il cui strato di humus non sempre copre il basalto nero come il carbone, e guardi i pergolati crescere.

Non tutti i vigneti che si estendono sulle colline sopra la casa appartengono ai Maules, ma i loro sono di solito facili da individuare. E come spesso accade per i viticoltori biologici, non sono tanto le canne nodose ad attirare l'attenzione. Piuttosto, è ciò che accade tra i filari di vite. Erbe e fiori vi crescono fino al ginocchio. Le leguminose speciali sfruttano perfettamente il contenuto di sostanze nutritive nel terreno, e un enorme cumulo di compost si accumula sullo sfondo. "Spruzziamo soluzioni di rame contro la peronospora", ammette Francesco, "vorremmo farne a meno, ma non abbiamo ancora trovato un'alternativa adeguata". Ma sono sempre alla ricerca - cercare di lavorare il più vicino possibile alla natura richiede una sperimentazione costante. L'ultima scoperta è AQ 10, e quello che sembra un agente di guerra chimica è in realtà un agente biologico ed è usato per combattere l'oidio. "È un fungo che mangia i funghi", ci dice Francesco - in questo caso la peronospora, un atto cannibalistico che dimostra che il mondo dei viticoltori naturali non si sta affatto abbandonando alla natura senza combattere, come spesso si crede.

(Foto: La Bianchara)

"Tutto riguarda gli equilibri", chiarisce Francesco, "l'equilibrio più perfetto possibile tra terra e pianta. Non pensiamo che si possa ottenere questo con la tavolozza di pesticidi che stanno spruzzando nei giardini intorno a noi". Allo stesso tempo, sottolinea la natura gianofobica dei Maules e il fatto che non si rifiutano affatto di abbracciare le innovazioni della scienza. "Guardiamo indietro e usiamo le vecchie tecniche dove le consideriamo migliori, ma allo stesso tempo lavoriamo duramente con scienziati e università per trovare risposte contemporanee a questi metodi tradizionali.

In cima, si guarda sulle colline di Gambellara, sui ripidi vigneti che si estendono sulle cime delle colline. Nel punto più alto, c'è un edificio aperto su due lati, contenente attrezzature e molte reti, simili a enormi reti da pesca. Questi sono usati per appendere l'uva per il Recioto, che il vento asciuga nei mesi invernali e primaverili.

Il vento fischia anche intorno alle nostre orecchie, e quando le nuvole iniziano a radunarsi, ci ritiriamo in cantina per il momento, dove le cose continuano ad essere doppiamente eccitanti. Il grande progetto di vino naturale che Angiolino Maule ha portato avanti nei suoi vigneti al piano superiore per un buon decennio, viene portato avanti anche nella sua cantina in modo altrettanto coerente. Questo sembra logico, ma non è affatto scontato. Molti viticoltori lavorano secondo i principi del biologico in giardino, ma molti di loro devono sentire che il bel mondo del vino biologico è finito quando arrivano alla porta della cantina. Poi entrano in gioco i lieviti in purezza, c'è molta solforazione, filtraggio e affinamento.

I Maules non fanno mistero del fatto che il lavoro in cantina, sempre a basso intervento, è associato a battute d'arresto. "Nei primi anni, non abbiamo prodotto un solo barile di aceto", dice Francesco. Processi di apprendimento come quelli che possono accadere a qualsiasi viticoltore - tranne che Angiolino non ha sperimentato le nuove tecnologie e la vasta gamma di lieviti, enzimi, ecc, ma è andato nella direzione opposta e ha prodotto i suoi vini con meno additivi possibili.

(Foto: La Bianchara)

Ancora oggi, le sue etichette posteriori forniscono informazioni dettagliate su questo. Tutti i valori sono elencati e a volte anche il fatto che il vino è prodotto senza zolfo - dove questo non è il caso, viene usato il minimo assoluto di zolfo. La temperatura non è controllata, ma generalmente varia tra i 22 e i 24 gradi, il che significa che si possono cercare a lungo aromi primari invadenti nel vino finito. Questo è anche il caso del Masieri, il vino d'ingresso La Biancaras, che prima rivela note floreali e poi successivamente aggiunge scorza d'arancia, erbe e lime. L'acidità è giusta, la lunghezza ancora di più.

Tutti questi esperimenti sono tentativi costanti nella ricerca del vino definitivo. A volte macerazione, a volte fermentazione con le bucce, a volte pressatura a grappolo intero, a volte legni diversi. I vini di Maule sono un lavoro in corso, ma sempre spettacolari e impressionanti. Con il suo tentativo di lavorare nel modo più minimalista possibile, è certamente uno dei grandi avanguardisti del mondo del vino contemporaneo.

Chiunque creda che questo approccio organico sia sostenuto da principi esoterici si sbaglia. Piuttosto, regna un concetto sostenibile che si vorrebbe scoprire anche in altri produttori di vino. E così Angiolino fa esaminare scientificamente e chimicamente i suoi vini e quelli dei suoi compagni d'arme a vinnatur, e non ha paura di escludere i membri se non vengono rispettati criteri elementari. Al di sopra del desiderio di spingere le cose al limite, tuttavia, c'è soprattutto un'esigenza qualitativa e il concetto molto essenziale che i suoi vini devono essere digeribili e bevibili.

(Foto: Stefano Menti)

In ogni caso, vanno molto bene con la pasta del pomeriggio. Il Pico è talvolta vinificato in tre singoli vigneti, i cui vini sono tutti portati da eleganza, mineralità, aromi complessi, fine acidità e immensa lunghezza. Il Sassaia, un tempo fermentato con le bucce (i Maules ora ne fanno a meno, poiché i lunghi tempi di macerazione rendono l'uva irriconoscibile), è un vero rappresentante del suo terroir vulcanico - teso, magro e cristallino - mentre il Taibane è il più minerale di tutti, ma senza essere avaro di pesca succosa, sale e miele (un po' di botrytis è stato coinvolto). Invece di appisolarci comodamente dopo, decidiamo di visitare uno degli amici di Francesco.

Da La Biancara e il Maules è solo un Katzensprung a Davide Spillare, ma senza l'aiuto di Francesco sarebbe stato abbastanza impossibile trovarlo. La cantina di Davide si trova nel mezzo del labirinto del villaggio di Gambellara. C'è molta attività davanti alla sua casa, perché Davide sta costruendo la sua cantina. Finora è più che altro un'improvvisazione, una specie di garage dove si produce quello che in origine si chiamava probabilmente vino da garage. Nel suo garage - a differenza di quelli di Saint-Émilion - ci sono ancora bottiglie di rafia e botti di vino (non una o due Maserati), e il suo maestro non è Michel Rolland ma Angiolino Maule. Quando Davide ha iniziato a produrre i propri vini nel 2006, conosceva già il mondo di idee dei Maules, quindi è stato ovvio adattarlo anche per se stesso. Il passo che seguì fu radicale. Il padre e il nonno erano ancora fornitori della cooperativa, quindi la conversione spontanea alla biodinamica non fu un passo semplice. Le vigne avevano bisogno di riprendersi da anni di irrorazione da parte degli Spillare, ma sia le vigne che i due vecchi si sono resi conto che il concetto di Davide era ed è quello giusto.

Il passaggio è stato anche accompagnato da alcuni nuovi impianti, tutti di Garganega, tutti coltivati a Guyot. Tuttavia, dove le vecchie viti sono sane e hanno radici profonde, continua a coltivare le sue pergole. Non è molto in totale - 8.000, a volte 9.000 bottiglie - ma quello che Davide ne ricava ha una mano e un piede.

(Foto: Werner Hinterberger)

Il Bianco Rigoli è così arancione che difficilmente passa per un vino bianco, ha erbe al naso e pepe al palato, è lungo e succoso e perfettamente strutturato. Davide macera la sua Garganega e così rimane anche fedele al proprio e originale mondo di idee; e non si lascia turbare nemmeno dagli insuccessi, che riporta quasi con entusiasmo: "È tutta una questione di esperienza", dice. Nei primi anni ha lottato con vini riduttivi, ma nel frattempo ha trovato il giusto equilibrio e ottiene dalle sue uve tutto ciò che è possibile. Fa macerare le Vecchie Vigne per un giorno intero - ora è floreale, con sottili note di arancia, un'acidità tesa, armoniosa, elegante e fragrante, anche dopo pochi minuti.

Davide Spillare è una quantità completamente sconosciuta, non solo alle nostre latitudini. Anche in Italia, si trova quasi solo nelle immediate vicinanze del suo garage. E in Giappone. Qualche anno fa, una delegazione di importatori giapponesi ha iniziato a comprare i suoi vini, e da allora, le sue Vecchie Vigne sono disponibili a Gambellara - e a Tokyo.

E il suo Recioto Spumante. Questo è uno dei classici della regione - le uve vengono appassite durante l'inverno e la fermentazione viene fermata a circa 60-70 grammi di zucchero rimanenti. Il Recioto subisce poi la fermentazione in bottiglia, che termina a 20 grammi di zucchero residuo. Dietro un perlage fine e un corpo piuttosto barocco e un'acidità croccante, nocciole, mandarini, miele e frutta candita sono solo brevemente nascosti.

Questo è un bel modo di passare il tempo in un garage, e quando il martellamento nella futura cantina tace, le due vecchie generazioni si uniscono a noi. Le bottiglie di rafia con il Recioto di dieci anni sono ancora del tempo in cui producevano per uso proprio e per la cooperativa. La cooperativa non è così dominante come i suoi omologhi di Soave, ma ha comunque determinato il corso delle cose per molto tempo. I contadini avevano spesso orti così piccoli che non aveva molto senso produrre autonomamente.

(Foto: Werner Hinterberger)

Mezz'ora dopo, con Stefano Menti, terzo spirito libero di Gambellara, le strutture della zona vengono decifrate ancora più finemente. Oltre alla cooperativa, fu soprattutto Zonin - il più grande produttore di vino privato italiano - a guidare le fortune di Gambellara. L'impero di Zonin, tuttavia, ha solo il suo campo base qui. Le sue proprietà si estendono ben oltre il Veneto fino agli Stati Uniti. E anche se Zonin segue una filosofia completamente diversa da Maule, Spillare o Menti, è un partner occasionale nel tentativo di avvicinarsi analiticamente all'essenza della Garganega. "Usiamo i loro laboratori, a volte collaboriamo dove si verificano sovrapposizioni", spiega Stefano mentre versa un primo bicchiere di Garganega. Il mondo dei viticoltori naturali di Gambellara è piacevolmente antidogmatico.

Menti conserva anche una certa indipendenza. Non appartiene a Vinnatur. Sembra piuttosto a disagio nell'essere legato al corsetto di un gruppo, anche se in realtà ne condivide tutti i principi. Anche quella della simbiosi delle tecniche tradizionali, combinata con le imprese di sperimentazione permanente. Per esempio, i suoi vini sono tenuti il più fresco possibile prima della fermentazione per evitare l'uso di qualsiasi agente chimico. La fermentazione stessa, però, non è più controllata. I vini sono fermentati spontaneamente e lo zolfo viene aggiunto solo poco prima dell'imbottigliamento. Menti è pienamente consapevole dei rischi, ma li prende anche consapevolmente. "Naturalmente so che i vini possono rovesciarsi, che possono ossidarsi o sviluppare problemi batterici. Ma so anche che i vini guadagnano in indipendenza e rappresentano non solo la loro origine, ma anche quello che penso del vino. E alla fine, hanno esattamente il sapore che voglio". Anche io, a proposito.

Il Paiele, il vino base di Menti, proviene dall'omonimo vigneto di cinque ettari ed è in realtà troppo complesso per passare per un vino base. Anche la sua lunghezza è impressionante, il suo equilibrio e la sua leggerezza. E anche questa fine tensione che caratterizza tutti i vini di Gambellara. "Il suolo vulcanico", Stefano è sicuro. Inoltre, le vecchie viti forniscono una forte spina dorsale, in modo che si tratta per lo più di vini concentrati, ma vivaci.

(Foto: Werner Hinterberger)

È troppo tardi per un giro in macchina attraverso i vigneti, così ci arrampichiamo oltre le vecchie cisterne di cemento (che Stefano ha intenzione di riempire di nuovo l'anno prossimo) nella soffitta di Mentis. Lì - con finestre aperte e ventilazione naturale - si appendono le uve per il Recioto e il suo Vin Santo. Secondo le cronache e Francesco Maule, il Vin Santo è in realtà originario del Veneto, più precisamente di Gambellara. Maule non è ancora completamente soddisfatto dei risultati, ed è per questo che dobbiamo ripiegare sul Vin Santo di Stefano Menti per il momento. Questo non è disponibile tutti gli anni, perché succede che la fermentazione si blocca di tanto in tanto a causa dell'enorme concentrazione di zucchero, e può succedere che passino tre o quattro anni fino alla fine della fermentazione, ma chi ha la pazienza viene premiato quasi come a Natale. Il vino è pieno di noci e bucce d'arancia candite, aghi di pino e miele d'acacia - offre, in breve, uno spettacolare spettro di aromi.

Il Vin Santo chiude la serata. Dopo di che, non funziona nulla. Prima di questo, però, c'è. Riva Arsiglia è il vigneto preferito e più vecchio di Menti, le viti hanno fino a 70 anni, ed è da lì che viene il suo miglior vino. La Garganega viene lasciata sui suoi lieviti per un anno prima di essere imbottigliata non filtrata. Il finale è inizialmente denso e floreale, con mandorle e pesche che si uniscono in seguito. Monte del Cuca, la terza Garganega del Menti, completa i diversi stili; è la più opulenta delle tre, potente, succosa e densa.

Menti imbottiglia un totale di 40.000 bottiglie, una quantità modesta, ma esattamente ciò che può gestire solo sui suoi sette ettari. Se ne avessi di più, dovrei assumere qualcuno ed eventualmente accettare una perdita di qualità". Così, d'altra parte, lui, come gli altri due viticoltori di Gambellara, ha ancora il tempo di continuare a lavorare sui suoi esperimenti di vino naturale - perché il principio di non intervento è più laborioso e snervante di quanto si pensi. Ma ne vale la pena.

La zona DOC di Gambellara nella guida dei vini