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I viticoltori europei chiedono continuamente di poter aggiungere acqua durante la vinificazione. Ciò che in molti Paesi è standard da anni non arriverà così rapidamente in Europa, ha spiegato la professoressa Monika Christmann dell'Università di Scienze Applicate di Geisenheim (Rheingau) in un'intervista con Alexander Lupersböck.
Prof.ssa Monika Christmann
© Università di Scienze Applicate di Geisenheim

"Ho un vigneto con una produzione potenziale di 40 hl/ha. Per ottenere tannini maturi, devo aspettare di perdere così tanto volume per evaporazione che la resa scende a 34 hl/ha. Perché non dovrei avere la possibilità di riportare in cantina una parte di ciò che perdo per evaporazione?", si chiedeva nell'aprile del 2021 l'eminente - e non privo di polemiche - enologo del Rodano Michel Chapoutier "Il problema è che il contenuto zuccherino, cioè la maturazione fisiologica, aumenta molto rapidamente. Ma questo non significa che la maturazione fenolica stia progredendo". La sua proposta mira quindi a ripristinare l'equilibrio tra le due componenti della maturazione in cantina. Chapoutier si chiede: "Quanto dovrebbe aumentare la gradazione alcolica di fronte al cambiamento climatico?".

"Questo non sarà mai permesso nell'UE", spiega Monika Christmann, docente di enologia all'Università di Geisenheim. In qualità di presidente onorario dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), è relatrice del gruppo di lavoro "Acqua in enologia". Chiarisce: "Nell'UE l'acqua non è consentita nella vinificazione. La clausola 1 della legge europea e quindi anche tedesca sul vino si applica: "Il vino è fatto con uva, uva pigiata o mosto d'uva. Punto e basta".

"Unità di Gesù" e "Finizione del serpente nero".

Se al vino viene aggiunta dell'acqua, nell'UE deve essere chiamato "bevanda di vino mista".
© Pixabay

Negli Stati Uniti e in Australia, ad esempio, è diverso: "L'aggiunta di acqua è in linea di principio consentita per motivi tecnologici e in particolare per l'incorporazione di sostanze enologiche autorizzate come additivi alimentari o coadiuvanti tecnologici". I vari regolamenti non specificano una percentuale massima di acqua utilizzata per motivi tecnologici", si legge nell'attuale relazione dell'OIV.

Ma quali sono i "motivi tecnologici"? "Si tratta di ottenere una migliore fermentazione", spiega Christmann. "Con concentrazioni di zucchero molto elevate nel mosto, c'è anche un'alta pressione osmotica. Ciò attira l'acqua dalle cellule del lievito al mosto, ostacolando la corretta fermentazione. Aggiungendo acqua, la pressione osmotica si riduce e la fermentazione è più stabile". Ma anche all'estero non dicono: aggiungiamo acqua. Parlano timidamente di 'unità Jesus'", spiega Christmann. Le "unità di Gesù" sono un'allusione al passo biblico delle Nozze di Cana, in cui Gesù trasformò l'acqua in vino. A volte l'aggiunta di acqua viene anche chiamata "Black Snake Fining". Il "serpente nero" si riferisce semplicemente al tubo dell'acqua.

Insieme agli agenti di trattamento consentiti, tuttavia, l'acqua è ammessa nel vino. "Di recente abbiamo indagato su quanto viene aggiunto in questo modo", riferisce Christmann, "e siamo rimasti scioccati! In casi estremi, è stato aggiunto al vino il quattro per cento di acqua". Questo non accade solo con i vini da discount, ma anche con i vini pregiati e costosi.

L'aggiunta di acqua al vino non richiede una dichiarazione

Impianto di distillazione osmotica per la rimozione dell'alcol
© H. Schmitt

settore del vino Il divieto di aggiungere acqua pone l'Europa in una posizione di svantaggio competitivo? "Assolutamente sì", risponde l'esperto di enologia. "Da oltre 20 anni esiste un accordo bilaterale tra l'UE e gli USA che consente di utilizzare tutti i processi consentiti negli Stati Uniti e di vendere i vini qui, anche se non sono consentiti in Europa durante la produzione". La logica di questo accordo è semplice: "Se non danneggia un americano, non danneggia un europeo". Ciò significa che il vino proveniente dagli Stati Uniti a cui è stata aggiunta dell'acqua è considerato commerciabile in Europa perché è consentito negli Stati Uniti. Ciò significa che i produttori dell'UE non devono nemmeno dichiararlo. L'accordo con gli USA viene applicato anche ai vini australiani. Christmann vede soprattutto una differenza culturale: "In Europa ci si basa su numeri e limiti. Se vengono rispettati, tutto va bene. Nel Nuovo Mondo, invece, ci si affida di più alle 'buone pratiche di fabbricazione' (GMP) - e sono formulate in modo molto vago, si possono nascondere molte cose". Con l'accordo, l'UE è stata molto generosa con gli americani: "All'epoca non si pensava che l'alta gradazione alcolica potesse diventare così importante in 20 anni. All'epoca il problema principale era la concentrazione del mosto, cioè l'arricchimento del mosto tramite disidratazione. La situazione si è trasformata nel suo contrario".

Privazione piuttosto che aggiunta

Monika Christmann sospetta che i clienti siano più propensi ad accettare se qualcosa viene filtrato dal vino con metodi fisici, come le membrane o l'evaporazione sotto vuoto, piuttosto che se gli viene aggiunto qualcosa. Racconta che qualche anno fa alla ProWein si è tenuta una degustazione su questo tema. È stato chiesto al pubblico se avrebbe bevuto un vino il cui mosto fosse stato concentrato. La stragrande maggioranza ha risposto di no. Poi è stato chiesto chi avrebbe bevuto questo vino se il mosto fosse stato arricchito di zucchero: il rifiuto è stato ancora maggiore. "È una questione di prospettiva", spiega. Perché non si può provare la procedura sensoriale. "Se un enologo dichiara di aver filtrato qualcosa di indesiderabile, è più probabile che venga accettato rispetto a chi dice di aver aggiunto qualcosa". settore del vino Ne trae una chiara conclusione: "Per troppo tempo si è commesso l'errore di definire il vino un prodotto naturale. Ora ci sta cadendo la testa. Non è mai esistito un vino in bottiglia cresciuto sugli alberi. Il vino è un prodotto culturale".

In tempi di cambiamenti climatici, questo potrebbe portare a due possibilità: O i clienti si abituano a nuove varietà di uve e stili di vino, o accettano processi tecnologici per preservare gli stili a cui sono abituati. "Con la nuova etichettatura obbligatoria dei vini, dobbiamo dichiarare additivi come l'acidità, ma non l'uso di filtri a membrana o la distillazione sottovuoto. Ci saranno dei cambiamenti nella percezione", afferma Monika Christmann e riassume: "Bisogna sempre reagire alle rispettive sfide con le possibilità del proprio tempo. Entrambe le cose sono diverse oggi rispetto a 100 anni fa".

Foto di copertina: ©Pixabay

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