Il vino come ci piace berlo oggi difficilmente avrebbe avuto un buon sapore per la maggior parte dei nostri antenati. Fino al XVIII secolo, era consuetudine aggiungere spezie ed erbe al succo d'uva fermentato. Questo non era assolutamente considerato un'adulterazione inaccettabile del vino, ma piuttosto un miglioramento della qualità, soprattutto quando le sostanze aromatiche utilizzate erano costose. Diluire con acqua o fortificare con brandy era anche abbastanza legittimo, purché le quantità fossero piccole. Da un lato, queste pratiche premoderne si basavano su abitudini di consumo diverse da quelle attuali, e dall'altro, solo il progresso enologico ha permesso di produrre vino "puro" nel senso moderno. Così, molti degli additivi come il miele o il brandy, che oggi rifiuteremmo come adulteranti, servivano a conservare il vino. Al contrario, la riduzione dei vini ad alta gradazione con acqua aveva lo scopo di renderli più digeribili o di ridurre il rischio di ubriachezza.
Antichi principi di autenticità
Ciononostante, ci sono stati degli sforzi nei tempi precedenti per distinguere i metodi di vinificazione permessi da quelli non permessi. Come scrive Roderick Phillips in "The Great History of Wine", la regolamentazione della produzione, del commercio e del consumo di vino fin dall'antichità serviva tre obiettivi strettamente correlati: Garanzia di qualità, protezione della salute e protezione dei consumatori. Mischiare il vino vecchio e rovinato con quello nuovo era tutt'altro che un'offesa banale sotto questi aspetti. Per rendere tale mescolanza più difficile, ai locandieri inglesi verso la metà del XIV secolo fu proibito di servire diversi tipi di vino o di conservarli nella stessa stanza. Gli ospiti dovevano anche avere una vista della cantina per poter vedere come il vino veniva spillato dalla botte.
Nessun criterio astratto di falsificazione
Secondo Lukas Clemens (Università di Treviri) e Michael Matheus (Istituto Storico Tedesco Roma), i locandieri e i trasportatori di vino erano tra i "soliti sospetti" quando si trattava di falsificazione e frode del vino. In un documento scientifico, i due storici si sono occupati della contraffazione del vino nel Medioevo e all'inizio del periodo moderno, in particolare nelle regioni occidentali e sud-occidentali dell'Impero tedesco. Essi giungono alla conclusione che "i criteri astratti di falsificazione generalmente accettati erano sconosciuti" durante questo periodo. È vero che in principio si era già in grado di distinguere tra permesso e non permesso, genuino e falso. Ma i confini erano fluidi rispetto ad oggi. Ciò è dovuto anche al fatto che nei secoli pre-moderni non esisteva un'autorità centrale che potesse stabilire principi giuridici uniformi, e tanto meno farli rispettare. Le norme per prevenire la contraffazione delle merci furono sviluppate dalle città nel corso del XIII secolo. Per esempio, le leggi cittadine di diverse città svizzere e della Germania meridionale proibivano la spannolatura con acqua, la miscelazione di diversi vini o l'uso di agenti affinanti. In generale, chiunque danneggiasse le finanze o addirittura la vita e l'incolumità del cliente con una contraffazione doveva essere punito - una prima forma di protezione del consumatore e della salute. L'annacquamento o la miscelazione del vino, che veniva nascosta al compratore, così come una descrizione errata o l'allungamento dei vini con brandy, sidro o sidro di pere erano considerati chiari reati di contraffazione.
Unmiscuglio di ingredienti
Una lista di additivi per il vino redatta a Francoforte nel 1402 include non meno di 27 sostanze, tra cui quelle dall'aspetto esotico come lo zenzero o il pane caldo. Agenti di chiarificazione come latte, albume d'uovo, argilla o sale erano considerati innocui, mentre la senape era proibita. I contraffattori hanno particolarmente lottato con l'acidità, la dolcezza e il colore del vino, usando calce, acetato di piombo velenoso e succo di bacche. L'allume migliorava anche il colore dei vini rossi, ma il suo effetto sulla salute non era pienamente compreso. La pratica dello zolfo era simile: solo con il tempo si scoprì che piccole quantità erano innocue, ma che la durata di conservazione dei vini poteva essere decisamente migliorata.Chi manipolava illegalmente il vino doveva fare i conti con dure sanzioni. Di solito, il vino in questione doveva essere distrutto e la licenza per servirlo o commerciarlo veniva ritirata.
Pene draconiane
Nel 1400, una viticoltrice che aveva messo una pietra di allume nella sua botte di vino fu condannata dal tribunale di Ingelheim a bere un bicchiere del suo vino in cui l'allume era stato precedentemente raschiato. Se si era avvelenata, questa era la punizione che meritava, altrimenti restava impunita. I cronisti ipotizzano che sia fuggita con la sua vita. Un recidivo fu addirittura murato a vita a pane e acqua a Überlingen nel 1471! Tuttavia, il gran numero di denunce in quel periodo porta Clemens e Matheus a supporre che la lotta contro l'adulterazione del vino sia stata piuttosto infruttuosa.
Scandali del vino nei secoli XV e XVIII
Al contrario, il gran numero di cause spettacolari contro gli adulteri del vino nel XV secolo mostra che una nuova consapevolezza dei possibili rischi per la salute si è sviluppata insieme agli sforzi per salvaguardare la qualità del vino. Questo è anche supportato dal fatto che nel 1498 l'Assemblea Imperiale di Friburgo emise un regolamento contro l'adulterazione del vino, che fu poi utilizzato più volte. Dopo il XV secolo, gli storici considerano anche il XVIII secolo come il "secolo degli scandali del vino". La grande richiesta di vino di porto da parte dell'Inghilterra portò a delle strozzature nell'offerta tra il 1730 e il 1750. Così la gente del Douro iniziò a speziare i vini più semplici con alcol, zucchero, succo di sambuco, pepe, zenzero e cannella. Quando la contraffazione fu esposta e a Londra si diffuse il timore che il vino di porto fosse dannoso per la salute, le vendite crollarono. Il governo portoghese intervenne allora e cominciò a regolamentare e controllare rigorosamente la produzione del vino di porto.
Nel 1750, la polizia di Parigi scoprì circa otto milioni di litri di vino contaminato che doveva essere venduto addolcito con ossido di piombo (altamente tossico). Nel 1764, si scoprì a Digione che i commercianti spacciavano per Borgogna dei vini a buon mercato provenienti dal sud della Francia. Nel 1791, i distillatori di cognac della Charente si imposero volontariamente delle regole di qualità, avendo precedentemente copiato i portoghesi e lavorato le importazioni a basso costo dalla Linguadoca e dalla Catalogna. Un'ispezione a Parigi nel 1794 ha infine prodotto la sconfortante constatazione che su 68 botti di vino, solo otto erano impeccabili - il resto era stato corretto con acqua, mela o brandy così come agenti coloranti come la barbabietola o il legno (!). Tuttavia, per Roderick Philipps, il fatto che questi casi siano venuti alla luce e che siano state intraprese azioni legali e misure legali e volontarie è "un segno della crescente preoccupazione per la qualità del vino". In questo senso, i due "secoli di scandali del vino" possono essere visti come positivi.
Un piccolo passo lontano dal vino economico
L'emergere delle prime vere guide del vino nella prima metà del XIX secolo mostra anche che una nuova cura cominciò a svilupparsi nel trattare il vino. Nella sua "Storia e descrizione dei vini moderni", pubblicata nel 1833, l'inglese Cyrus Redding dedicò un intero capitolo alla contraffazione del vino. Definì la contraffazione sia come la mescolanza clandestina di vino cattivo con vino buono per ingannare l'acquirente o come una bevanda fittizia, fatta con poca o nessuna uva. Mescolare dei buoni vini per migliorare la qualità, d'altra parte, non era una contraffazione. Redding aveva preso di mira in anticipo i porti e gli sherry arricchiti di alcol perché erano facili da contraffare, "mentre la delicatezza, la particolarità e la fragranza di un Romanée-Conti non possono essere copiate". Più convincente è il suo argomento che Port è particolarmente esposto all'imitazione perché quattro quinti di ciò che viene venduto in Inghilterra è di scarsa qualità. L'assuefazione a questi vini economici, sostiene, "fa sì che il grande pubblico non sia più in grado di distinguere tra vino puro e vino contaminato, anzi che il gusto del vino impuro diventi lo standard". La critica di Redding era quindi rivolta principalmente ai consumatori: Anche se un "Atto del Parlamento" legislativo sarebbe certamente utile nella lotta contro l'adulterazione del vino, il miglior rimedio contro il vino adulterato era una perfetta conoscenza del buon vino.
Fonti e letteratura:
Clemens, Lukas; Matheus, Michael: Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit. In: Ingiustizia e diritto. Crimine e società in transizione dal 1500 al 2000, a cura di H.-G. Borek. Coblenza 2002, pp. 570-581.
Phillips, Roderick: La grande storia del vino. Francoforte sul Meno 2001.
Redding, Cyrus: una storia e descrizione dei vini moderni. Londra 1833.
Robinson, Jancis: The Oxford Wine Dictionary; Art. Adulterazione e adulterazione del vino. Monaco 2007, pp. 805-806.
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