La grande innovazione della legge organica

Vigneti biologici e superficie totale dei vigneti
(in ettari, 2007)

1. Il progetto Orwine

Nel regolamento organico 834/2007, l'UE ha stabilito che, oltre alla produzione di uva, anche la vinificazione biologica deve essere regolata per legge. Per poter elaborare una tale legislazione sul vino biologico, la Commissione europea ha commissionato il progetto Orwine (Orwine = vino biologico). È iniziato all'inizio del 2006 e sarà completato nella primavera del 2009.

Il progetto ha perseguito due obiettivi generali: In primo luogo, per fornire una base scientifica per la legislazione europea sul vino biologico, e in secondo luogo, per sviluppare un codice di buone pratiche per la produzione di vino biologico (vedi box). Sotto il coordinamento generale di Cristina Micheloni dell'Associazione Italiana Agricoltura Biologica (AIAB), hanno partecipato al progetto praticamente tutte le importanti organizzazioni biologiche, istituti di ricerca ed esperti del mondo del vino biologico europeo. Inoltre, sia i viticoltori che i consumatori sono stati coinvolti nel progetto per mezzo di indagini. Dallo studio di mercato alla sperimentazione di alcuni metodi in cantine pilota, il progetto è stato estremamente ampio e quindi fornisce una grande quantità di informazioni, che sono rese disponibili sul sito web www.orwine.org a tutte le parti interessate. Ma cosa raccomandano esattamente gli esperti di Orwine?

2. Dove, cosa e come regolare

La Commissione europea ha deciso di regolare la produzione di vino biologico nel quadro della legislazione sull'agricoltura biologica e non nel quadro della legislazione sull'organizzazione comune del mercato del vino (OCM). Gli esperti internazionali di Orwine condividono questa decisione, il che significa che le regole del biologico hanno la precedenza su quelle dell'OCM. Tuttavia, questi ultimi devono essere rispettati stabilendo chiari legami tra il vino biologico e la legislazione dell'OCM. Inoltre, ci dovrebbero essere regole sugli additivi nel vino e sulle tecniche di vinificazione. Si raccomanda una lista negativa di tecniche proibite e una lista positiva di sostanze con valori limite che dovrebbero essere permesse nella produzione di vino biologico. Una questione controversa è quella della solforazione.

3. Sostanze enologiche

Gli esperti di Orwine raccomandano 31 sostanze da includere nella lista positiva degli additivi permessi per la produzione di vino biologico (Tabella 2). La maggior parte di queste sono sostanze che sono già permesse dalla legislazione europea sia nella vinificazione convenzionale che nell'agricoltura biologica, o sono almeno permesse negli standard privati del vino biologico.

Queste sostanze trovano anche un'accettazione generale tra i circa 1000 viticoltori biologici, commercianti di vino ed esperti di vino intervistati. Tranne che per la beta-glucanasi e i tannini del legno, ci sono preoccupazioni nei singoli paesi. E nel caso dei trucioli di legno, le opinioni sono divise: La metà dei viticoltori e degli esperti vuole vietarli per i vini biologici, l'altra metà, invece, li permette.

Possibile lista positiva di additivi consentiti
per la produzione di vino biologico

Mentre c'è un ampio accordo sugli additivi della tabella precedente, è più difficile regolare alcune sostanze che possono causare allergie. Queste sostanze sono rifiutate dalla maggior parte dei consumatori ma considerate utili dai viticoltori (vedi tabella qui sotto). Il loro uso è considerato accettabile dagli esperti di Orwine e non si raccomanda un divieto, in modo che possano essere inclusi nella lista positiva, se necessario con limiti ancora da definire. Ancora una volta, l'atteggiamento dei viticoltori e degli esperti nei confronti del lisozima è diviso: circa la metà di loro vuole permetterlo o vietarlo per i vini biologici (vedi box sulla solforazione)

Sostanze potenzialmente allergeniche ma utili nella vinificazione biologica

Ci sono grandi preoccupazioni riguardo al solfato di ammonio e al solfito di ammonio, che sono permessi nella vinificazione convenzionale ma possono portare ad alti livelli di SO2 nel vino. Poiché non sono considerati indispensabili dai viticoltori e possono anche essere sostituiti da altre sostanze, non dovrebbero piuttosto essere inclusi nella lista positiva o, se sì, solo con valori limite.

Infine, c'è accordo sul fatto che le sostanze che sono permesse nella vinificazione convenzionale, non permesse nell'agricoltura biologica e non previste o proibite negli standard biologici privati non dovrebbero essere permesse nella vinificazione biologica.

Additivi da vietare per la produzione di vino biologico

Ora ci sono alcuni additivi che non sono ancora permessi per la vinificazione, ma potrebbero presto essere permessi dalla legislazione europea. Di questi, solo il citrato di rame (max. 20 g/hl) dovrebbe essere permesso anche nella vinificazione biologica, tutte le altre sostanze dovrebbero rimanere proibite.

Nuovi additivi che dovrebbero rimanere proibiti per la vinificazione biologica

4. Solforazione

La solforazione dei vini è stata la questione più discussa nel progetto Orwine, in tutti i paesi tranne la Germania e in parte l'Austria. I consumatori in particolare sono molto scettici o addirittura fortemente contrari all'anidride solforosa: Lo zolfo suona "malsano", ricorda lo "strano odore" e il "mal di testa".

Una piccola minoranza di produttori di vino biologico (meno del dieci per cento, ma in molti paesi) condivide queste preoccupazioni al punto da sostenere un divieto totale della SO2 nella produzione di vino biologico. Tuttavia, la stragrande maggioranza dei produttori e dei consumatori ritiene che non sia possibile produrre un vino biologico qualitativamente attraente senza zolfo, e questo è in linea con i risultati della ricerca del progetto Orwine: non è possibile fare completamente a meno della SO2, ma è tecnicamente possibile ridurre notevolmente i livelli di zolfo rispetto ai limiti dell'attuale legislazione europea sul vino (tabella 6).

Limiti UE per SO2 (in mg/l; vinificazione convenzionale)

La maggior parte delle norme private prescrivono già valori massimi molto più bassi per i vini biologici. Ma ciò che fa veramente piacere è che la maggior parte dei vini biologici è già al di sotto di questi valori massimi. 510 dei 580 vini rossi secchi analizzati (quasi il 90%) mostrano un valore di SO2 di 80 mg/l, che è la metà di quanto consentito dalla legge!

Pertanto, l'attenzione si concentra su uno scenario per ridurre gradualmente i valori di zolfo del 20, 30 e infine 50 per cento. Il 99 per cento del totale di 914 vini biologici analizzati nel progetto ha già gestito il valore di zolfo ridotto del 20 per cento, il 98 per cento addirittura con il 30 per cento in meno di SO2 (i vini provenivano principalmente da Francia e Italia, solo alcuni vini dalla Germania e dalla Svizzera sono stati analizzati).

I viticoltori biologici di Francia e Svizzera puntano a questi valori, mentre i loro colleghi italiani e spagnoli suggeriscono addirittura una riduzione di oltre il 50% rispetto ai vini convenzionali. Quindi, se fosse per la stragrande maggioranza dei produttori, i limiti di SO2 per i vini biologici potrebbero essere ridotti del 20-30% senza problemi, se non fosse per i viticoltori biologici tedeschi e austriaci.

I tedeschi in particolare rifiutano qualsiasi riduzione dei limiti di zolfo per i vini biologici rispetto ai vini convenzionali (argomenti: vedi box). Sono preoccupati per la qualità dei loro vini, in particolare se il tempo non gioca a favore, e per l'immagine del vino biologico. Per quanto queste paure siano comprensibili: Non sarebbe logico non introdurre gli standard più severi esplicitamente voluti dalla stragrande maggioranza dei produttori (e anche dei consumatori) per la considerazione di una piccola minoranza.

La situazione è diversa per i vini speciali biologici (piccola produzione, tradizioni locali molto diverse). Qui, la raccomandazione di Orwine è di non prescrivere valori di anidride solforosa più bassi rispetto ai vini speciali convenzionali.

5. Processi enologici

La maggior parte dei metodi utilizzati nella vinificazione sono processi meccanici o termici che sono perfettamente compatibili con i principi biologici. Gli esperti di Orwine raccomandano quindi di stilare una lista negativa di quelle tecniche che dovrebbero essere vietate per la vinificazione biologica, sia per le tecniche che sono già permesse nell'UE per la produzione di vino convenzionale, sia per quelle che sono ancora vietate ma che potrebbero essere presto permesse.

Possibile lista negativa di pratiche enologiche da vietare

Le seguenti tecniche sono state anche intensamente discusse, con una diversa ponderazione delle preoccupazioni a seconda del paese:

Secondo la legislazione dell'UE, i vini convenzionali possono essere fortificati per mezzo dello zuccheraggio o del concentrato di mosto d'uva per aumentare il contenuto di alcol, e anche l'evaporazione, la crioconcentrazione e l'osmosi inversa sono permesse per lo stesso scopo. Secondo la lista negativa, queste tecniche di concentrazione dovrebbero essere proibite per la produzione di vino biologico. D'altra parte, lo zuccheraggio e l'aggiunta di mosto concentrato sono permessi, a condizione che questo arricchimento sia fatto con ingredienti biologici. I produttori di vino biologico sono quindi autorizzati a produrre il proprio concentrato di mosto per l'arricchimento, ma questo richiede ancora una specificazione dei metodi consentiti: Se l'osmosi inversa fosse proibita anche per la produzione di concentrati, rimarrebbero solo metodi un po' "brutali" come la bollitura, l'evaporazione sotto vuoto, l'essiccazione o il congelamento delle uve o l'ipersolforazione, così come l'uso di resine a scambio ionico per la produzione di mosti rettificati. Per inciso, la maggior parte dei produttori di vino biologico (ad eccezione di Germania e Austria) vuole limitare ulteriormente l'arricchimento rispetto alla vinificazione convenzionale.

6. Conclusione e ulteriori passi

Come si valutano questi risultati in relazione alla legislazione europea sulla produzione di vino biologico che deve essere elaborata? Prima di tutto, dobbiamo certamente riconoscere l'immensa quantità di lavoro che è stato fatto durante tre anni da decine di persone con grande dedizione e impegno. Il progetto Orwine ha chiaramente adempiuto al compito di fornire le risorse scientifiche necessarie per un quadro normativo contemporaneo. Stabilisce nuovi standard che nessuno che voglia avere voce in capitolo nel vino biologico può evitare.

Il compito del progetto non era quello di formulare una proposta concreta per le nuove regole, ma di ottenere un quadro generale delle possibilità e delle opinioni per mezzo di ricerche, prove nelle aziende agricole di numerosi paesi e un ampio coinvolgimento di produttori ed esperti. Soprattutto, l'indagine di centinaia di produttori di vino biologico di tutta Europa ha dimostrato che molti produttori sono appassionati di un prodotto che vogliono produrre il più vicino possibile alla natura, nel rispetto della salute degli amanti del vino e dell'ambiente.

Pertanto, si poteva immaginare che i risultati del progetto avrebbero reso un po' più chiaro dove il viaggio avrebbe dovuto condurre: C'è bisogno di regole più severe per la produzione di vino biologico o sono sufficienti regolamenti più tolleranti? Per esempio, i responsabili di Orwine avrebbero potuto essere un po' più coraggiosi e raccomandare una riduzione dei livelli di zolfo del 20-30% per i vini biologici, ma sono scienziati, non consiglieri politici, e quindi hanno preferito semplicemente documentare le diverse posizioni sulla "questione zolfo" e i loro effetti nel quadro degli scenari. Al contrario, i trucioli di legno o il lisozima sono proposti per l'approvazione, anche se le opinioni degli esperti e dei viticoltori sono divise su queste due sostanze.

Tuttavia, il progetto Orwine vuole andare al sodo sulle questioni essenziali: Gli additivi sintetici più discutibili saranno vietati, la fissazione di valori di zolfo ridotti è abbastanza probabile, e quei metodi che trasformano il prodotto naturale "vino" in una "bevanda" standardizzata industrialmente sono esclusi per il vino biologico. Queste sono buone premesse per il mulino legislativo, che ora comincia a macinare a Bruxelles. Spetta ora alla Commissione europea e ai politici attuare le raccomandazioni degli esperti in modo tale che la nuova legislazione europea sul vino biologico ci porti ciò che ci aspettiamo dal vino biologico: un vino naturale, non adulterato e sano.

Alla parte 2:
La nuova legge organica dell'UE - meglio della sua reputazione

L'articolo di cui sopra ci è stato gentilmente messo a disposizione dalla redazione di MERUM.