La Retsina è millenaria nel suo genere e ancora oggi è considerata il vino classico e onnipresente in Grecia. Nessuna taverna può permettersi di non avere la retsina, anche nei ristoranti di alta classe è presente nel menu. Da un lato, questa autoevidenza gli ha fatto guadagnare il più alto grado di riconoscimento tra tutti i vini greci, ma dall'altro è quasi diventata il suo becchino. Retsina è in origine il nome di un certo vino bianco dell'Attica, il Savatianó, che era addizionato di resina di pino, ma è mutato in una sorta di marchio oltre 40 anni fa.
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Il distacco dalla cultura originaria è iniziato quando, a partire dagli anni '60, le grandi aziende vinicole hanno inondato i mercati greci e dell'Europa occidentale con vino resinato a basso costo. Ciò è stato reso possibile dalla minore consapevolezza della qualità e dalle mutate abitudini di acquisto dei greci stessi, oltre che dal boom del turismo, soprattutto dall'Europa occidentale. Naturalmente, la maggior parte dei turisti arrivava in estate, quando il vino - all'epoca ancora per lo più conservato nelle botti - era già vecchio, ambrato e ossidativo. Sorprendentemente, il vino veniva accettato e bevuto in questo modo, e i sapori spenti erano addirittura considerati una caratteristica della Retsina. Poiché le abitudini alimentari dei giovani greci sono cambiate drasticamente al più tardi a partire dagli anni Novanta e i turisti desideravano cibi standardizzati, molti vitigni internazionali, come il Sauvignon Blanc, sono diventati più richiesti del vino tipico del Paese. Tuttavia, questo cambiamento nella domanda e nell'accettazione è stato praticamente provocato dall'agonia della produzione vinicola greca tradizionale negli anni precedenti. Solo alla fine degli anni '80 alcune cantine si sono ricreduti, spesso nel corso del ricambio generazionale, e hanno capito che la tradizione non consiste nel conservare le ceneri, ma nel trasmettere il fuoco. Oggi la scena vinicola greca è letteralmente in fermento. Molti vini dei produttori oggi così attivi, sia nel cosiddetto stile tradizionale che in quello internazionale, possono già essere confrontati con successo a livello internazionale. Oppure, come nel caso della "nuova" retsina e del tesoro riscoperto delle varietà autoctone, rappresentano una categoria a sé stante con espressione individuale ed estetica speciale.
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| Savatianó - l'uva originale per la retsina |
Per la maggior parte dei greci, tuttavia, la retsina è ancora un liquido quotidiano. Per i turisti che si recano in Grecia, bere una o due pinte di vino resinoso fa parte delle buone maniere e della sensazione di vacanza. Non c'è quasi nessun bevitore di vino nel mondo di lingua tedesca che non conosca il nome retsina e che non l'abbia mai assaggiata almeno una volta. Ma qui in Europa occidentale, a casa, comprare una bottiglia di retsina? Al massimo ogni tanto al Greek's, ma in realtà si preferisce ordinare una birra. La generale mancanza di conoscenza del vino greco, sia tra i consumatori che tra i ristoratori, fa il resto. La Retsina, secondo l'immagine gustativa generalmente prevalente, è un vino strano o bizzarro, amarognolo e resinoso, con un gusto tra l'aceto con shampoo di aghi di pino e il succo di mela stantio con aroma di trementina. Appare quindi fin troppo comprensibile che l'amante e l'intenditore di vino abbiano accantonato questo tipo di vino come per lo meno poco interessante, ma per lo più addirittura inaccettabile.
Il conseguente calo significativo dei volumi di esportazione nell'ultimo decennio è la prova dell'avanzamento della coscienza enologica dei Paesi di destinazione, che sembra suggellare il declino della retsina. La stessa negligenza e ignoranza del settore in tutto il mondo, i prezzi di dumping e la mancanza di marketing da parte dei produttori di vino di qualità esistenti hanno portato a questo triste risultato. Ma ora, a 5 minuti dalle 12, i produttori per i quali la retsina è prima di tutto una questione culturale stanno finalmente parlando a voce alta come mai prima d'ora. La risposta è ancora piuttosto ridotta. Ma visto l'impegno che si sta dimostrando, la situazione dovrebbe cambiare presto, perché la "nuova" Retsina ha tutte le carte in regola per diventare un vino di culto a sfondo culturale. Gli intimi conoscitori della mentalità greca affermano che è quasi impossibile per loro agire in modo diverso da quello proprio, ma anche in questo caso si sta gradualmente verificando un cambiamento. Si sta formando un gruppo di base per la retsina di qualità e sta diventando evidente che la costante unificante non è tanto la zona quanto la cultura e la richiesta di verità sull'origine del vino e della resina.
Se si parte da questi punti centrali della filosofia del gruppo, sorgono diverse domande. In primo luogo, l'origine di questo tipo di vino, in secondo luogo, le varietà originariamente utilizzate, il motivo per cui la piccantezza è così diversa e, infine, quando questo vino dovrebbe essere bevuto.
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In origine, la Retsina proveniva dalla regione dell'Attica, che è anche la più antica regione vinicola della Grecia. Qui, a sua volta, si trattava delle aree calcareo-ghiaiose e in parte argillose intorno a Markopouolo, Spata e Koropi. Oggi, questi stessi nomi di luoghi evocano associazioni molto diverse dalle sensazioni idilliache e romantiche del vino, in quanto rappresentano il principale aeroporto di Atene. Tuttavia, come spesso accade, le apparenze ingannano. L'espansione dell'aeroporto può essere costata 2000 ettari dei migliori terreni viticoli, ma i restanti 8000 producono una qualità sorprendente.
Torniamo alla storia. Fino ai primi decenni del XX secolo, l'Attica riforniva tutta la Grecia di retsina. Era comunque il vino della casa degli Ateniesi e la mescita delle prime consegne di una nuova annata era una festa vivace. Involontariamente viene in mente Lione con il suo Beaujolais e Vienna con il suo Heuriger. Il vino veniva selezionato dai mercanti presso i viticoltori, poi trasportato in botti e distribuito in tutta la Grecia. Ogni viticoltore aveva la sua retsina tipica, nel bene e nel male. Anche in quel caso, chi voleva la massa tendeva ad avere poca classe. Nel corso del tempo, è diventato ovvio che anche i produttori di altre regioni vinicole volevano una fetta della torta, soprattutto quando sembrava così facile aggiungere resina a un vino bianco e guadagnare quasi automaticamente. In questo caso, purtroppo, l'emergere della diversità non ha portato a un aumento della qualità, ma a una riduzione della retsina a un vino bianco resinoso senza un fondo coltivato.
Non tutti i vini bianchi sono adatti alla produzione di retsina. Naturalmente, questo non ha importanza se lo si riduce a un vino aromatizzato, una bevanda resinosa, per così dire. Per un vino di carattere, tuttavia, il vino originale è molto importante. A maggior ragione per la denominazione di qualità controllata. La varietà principale per la vera Retsina è il Savatianó (greco Σαββατιανό), oltre a Roditis e Assyrtiko. Il Savatianó è di per sé un sorprendente portatore di massa, che era solito produrre 2 raccolti anche in alcuni anni in cui il clima era diverso. Ma si comporta come molte varietà di questa specie. Grazie a un sensibile lavoro in vigna e a un'adeguata potatura mirata a rese normali, la sua resa è notevolmente ridotta e produce un vino animato, delicatamente minerale e finemente fruttato. Quando si tratta di una produzione di qualità ottimale, vengono spesso utilizzate le uve dei vecchi vigneti, che consentono di ottenere vini ancora più caratteristici grazie alle radici profonde e alle rese piuttosto basse. Questi vigneti sono lavorati esclusivamente a mano, mantenuti sani senza irrorazione chimica e mai trattati con erbicidi. Tutti i buoni produttori di retsina concordano sul fatto che le rese di massa e la retsina di alta qualità si escludono a vicenda.
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| I viticoltori di Retsina: combattenti solitari con una chimica di gruppo |
I pareri sono discordanti per quanto riguarda la varietà principale, perché Roditis e Assyrtiko hanno un po' più razza di Savatianó. Altre varietà oltre alle tre autoctone, tuttavia, non meritano alcun dibattito per lo zoccolo duro dei retsinapuristi. Persino la fermentazione spontanea non è un argomento irritante all'interno di questo gruppo di persone: uno lo fa in questo modo, l'altro in un altro. Ciò che è uguale è che i vini sono praticamente pronti al più tardi all'inizio di ottobre, vengono immessi sul mercato ben prima di Natale e dovrebbero essere bevuti entro un anno. Con un'eccezione, perché la cantina della famiglia Georgas adotta un approccio diverso che consente di ottenere vini più longevi.
Anche in questo caso, i produttori della Retsina culturale concordano sull'importanza del loro vino. Ecco come dovrebbe essere: pulito, rinfrescante a suo modo, illuminante per il palato, piuttosto leggero (circa 12%), giallo pallido, fruttato e leggermente amaro-speziato, con i toni davvero fini, mentolati e quasi pepati di una pineta in Grecia. Nessun blockbuster e nessuna eccitazione selvaggia, ma un simpatico individualista, inoltre un buon vino per molte occasioni, informale e allo stesso tempo da bere con molto piacere. Ecco come i viticoltori descrivono la loro Retsina ideale.
Ci vorrà sicuramente un po' di tempo prima che gli amanti del vino dell'Europa centrale tornino a guardarlo da vicino, ma poi impareranno a conoscerne e ad apprezzarne le sottili differenze. Il Ministero dell'Agricoltura greco ne tiene già conto, in quanto solo la Retsina di Savatianó proveniente dalle regioni dell'Attica, della Beozia (nord dell'Attica) e dell'Eubea (isola di Eubea) può fregiarsi del marchio di qualità. Il numero di controllo statale significa garanzia di monitoraggio dell'origine e della produzione da parte del Ministero dell'Agricoltura. Questo è senza dubbio un primo importante passo nella giusta direzione per porre fine alla proliferazione ostile alla qualità. Seguiranno sicuramente ulteriori normative, che riguarderanno meno l'origine e più il carattere del vino.
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| Lacrime di pino - profumo ammaliante di mentolo% incenso% benzina e fiori |
Il secondo fattore di qualità è la resina stessa, per cui l'origine geografica, l'albero, l'estrazione e la consistenza giocano un ruolo importante. L'albero è il pino d'Aleppo (pinus halepensis), che di solito viene erroneamente chiamato pino. È originaria della regione mediterranea orientale, ma oggi è diffusa in tutto il Mediterraneo. Sebbene si tratti della stessa specie, gli alberi dell'Attica e di alcune isole greche sono considerati gli unici a produrre la resina finemente speziata e saporita adatta ad aromatizzare il vino. Per estrarre la resina, gli alberi vengono accuratamente scortecciati in modo preciso. Le aree esposte non possono essere più grandi di circa 20X30 cm e possono essere riesposte solo a intervalli più lunghi. Un albero sano produce circa 20 kg di resina all'anno, ma solo la metà può essere utilizzata per il vino. La resina giusta, fine, è bianca e viscosa. Emana un profumo ammaliante e speziato con toni di mentolo, incenso, benzina delicata e fiori; il gusto è simile. Si percepisce anche un'amarezza forte ma piccante e note sorprendentemente fruttate. Una resina di questa qualità può essere raccolta solo manualmente.
Si può quindi facilmente immaginare che per la produzione di massa di molti milioni di litri si debbano utilizzare altri metodi. Spesso la sottospecie Pinus Brutia, che produce il doppio di resina all'anno rispetto al Pinus Halepensis, viene già utilizzata per l'estrazione della resina. Questa resina contiene un numero considerevolmente maggiore di terpeni, ha un odore e un sapore molto più grossolano, più spigoloso e più invadente, ed è inoltre utilizzata principalmente per la produzione di colofonia e lacca. Raccolta meccanicamente e in passato molto spesso anche chimicamente (con l'uso di acido solforico), l'estrazione è economica, arbitraria e poco legata alla zona, solo più o meno industriale.
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| Vecchie canne di Savatianó vicino a Spata |
Altri criteri di qualità sono il momento di utilizzo della resina, la quantità e la durata. Di solito, la resina viene confezionata in sacchi permeabili per l'aromatizzazione e appesa nelle botti in questo modo. Non appena si raggiunge il grado di aromatizzazione desiderato, la resina può essere facilmente rimossa. Se la resina viene aggiunta in modo lasco, affonda sul fondo e può essere rimossa con la vasca durante il travaso. Tuttavia, questo metodo ha lo svantaggio di rilasciare quantità incontrollabili di sostanze aromatiche, la pulizia delle botti è molto laboriosa e raramente viene eseguita correttamente. I produttori più piccoli, dove sia la varietà che la quantità sono fissate fin dall'inizio, inseriscono la resina verso la fine della fermentazione e la lasciano nel vino fino a 3 settimane. Altri aspettano la fine della fermentazione e iniziano la procedura 1-2 settimane dopo. Per le grandi quantità e per le decisioni orientate al mercato, soprattutto per quanto riguarda la scelta dei vini per la preparazione della retsina, il vino o preferibilmente un po' di alcol viene mescolato con la resina e disciolto. Le quantità di resina utilizzate variano notevolmente, da 20 kg per 1000 litri fino a 500 g per 10hl a discrezione del produttore. Naturalmente, l'uso generoso di resina annega tutto, il che può essere un vantaggio o uno svantaggio a seconda del vino utilizzato - ma di solito maschera la qualità piuttosto inadeguata del vino di base.
Rimane quindi la grande domanda: con quali piatti si dovrebbe bere la retsina? Dopo tutto, la cucina tradizionale greca è un caso particolare per la maggior parte degli europei occidentali. Da vino aromatico qual è, dovrebbe essere utilizzato laddove il Gewürztraminer secco, il Moscato, o anche gli Sherry secchi e molte altre nuove varietà secche trovano il loro spazio. Ad esempio, con i piatti speziati indiani e anche altri piatti asiatici, soprattutto caldi, poiché la resina rinfresca la bocca e pulisce letteralmente le papille gustative. Si abbina in modo eccellente anche a carni speziate alla griglia, o a sardine, sgombri e pesci fritti croccanti ripieni di erbe, oltre che, naturalmente, a insalate con formaggio e olive. Anche molte pizze piccanti sarebbero felici di un tale accompagnamento. Dopo tutto, alla gente piace l'abbinamento tra cibo e vino mediterraneo: il vino italiano con le tapas, i bianchi speziati italiani e francesi con varie insalate e il vino spagnolo con la pizza non sono più così insoliti.
L'unico problema è che la nuova Retsina individuale è purtroppo ancora disponibile solo in pochi negozi. Possiamo solo sperare che le iniziative di produttori e importatori attenti alla qualità cambino presto questa situazione. Il vino vale sicuramente la pena!
Fonti di approvvigionamento:
Gaia (Ritinitis Nobilis)
www.symposio.com/weinhandlung
www.griechischer-weinversand.de
www.kantos.ch
Kechris (Kechribari e la lacrima del pino/Dakry tou Pefkou)
www.hellas-shop.de
www.nikolaou-shop.de
www.bolossis.de
Papagiannakos (Retsina di Mesogaia)
Anagnostou
Georgas
www.geowines.gr
jmamakos@hotmail.com (Austria)
www.mavrommatis.fr (Francia)
Vassiliou