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160 milioni di bottiglie di Lambrusco arrivano ogni anno dall'Emilia agli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. La maggior parte vale il suo basso prezzo, ma è poco interessante per i palati più esigenti. Nella marea di mediocrità, si tende a trascurare il fatto che il Lambrusco ha una tradizione antica e che alcune etichette possono essere molto divertenti anche per i nasi più esigenti. Non è necessario che si tratti sempre di Bordeaux o Barolo, ogni tanto possiamo concedere al nostro portafoglio e al nostro palato un piatto più leggero, soprattutto se nel piatto c'è qualcosa che lo accompagna. Chi ha meno pregiudizi della propria curiosità potrebbe fare una piacevole scoperta con il Lambrusco. La possibilità di centrare il bersaglio è una su cinquanta. Merum vi aiuta a vincere il gioco del piacere.

"Perché è pericoloso!", mi ha avvertito Sandro Cavicchioli. "Un giornalista di vino serio rischia la sua reputazione quando scrive di Lambrusco", mi ha risposto l'enologo quando gli ho chiesto perché il Lambrusco fosse così costantemente taciuto dalla stampa enologica. Rico Grootveldt, export manager di Chiarli: "La regione del Lambrusco è una macchia nera sul sito italiano carta dei vini. Una zona tabù. Nessuno parla di Lambrusco, tutti sembrano avere paura di bruciarsi le dita".
Il Lambrusco viene prodotto, venduto e bevuto. In silenzio, perché c'è poco da dire; almeno questo vale per il 98% della produzione. Ma il restante due per cento - forse tre milioni di bottiglie - merita attenzione, perché ha un ottimo sapore, è preparato con amore e cura, ha una vera tradizione, è inimitabile; chi ha imparato ad apprezzarlo non vuole più farne a meno. Di questi lambruschi vale la pena parlare e scrivere.
Non tutto ciò che luccica è DOC: anche se, di norma, il Lambrusco DOC (circa 40 milioni di bottiglie) è superiore all'IGT in termini di qualità - si veda anche il grafico "Lambrusco DOC e IGT" per le rese massime per ettaro - il gruppo d'élite del due per cento comprende non solo vini DOC, ma anche IGT con nomi di fantasia e Spumanti a base di Lambrusco.
La DOC fornisce all'acquirente indizi sull'origine, sulle varietà, sulla resa massima per ettaro, ma non sulla qualità sensoriale. Purtroppo, non solo quasi tutti i Lambrusco IGT, ma anche la maggior parte dei Lambrusco DOC sono così carichi di zuccheri residui da non essere adatti a esigenze più elevate.

Milioni di vendite senza valore aggiunto e immagine
La differenza è notevole: un produttore toscano - anche se produce solo poche centinaia di migliaia di bottiglie - è un imprenditore orgoglioso. Quando non è impedito da una presentazione dei suoi vini a New York o a Singapore, risiede nel suo ufficio rustico e confortevole, di solito a distanza di sicurezza dal rumore del lavoro e dagli stivali da lavoro in terra battuta. La vista sul vigneto fa parte dell'inventario obbligatorio dell'ufficio. Ciò che salta all'occhio durante la visita della tenuta è l'architettura costosa e talvolta ostentata della cantina, nonché la sapiente (e costosa) gestione della rappresentanza con un agriturismo di lusso e una piscina per gli ospiti.
In Emilia si può sperimentare l'esatto contrario. I maestri di dieci, venti milioni di bottiglie sono ancora seduti nelle loro disadorne segrete di cemento, che facevano parte della costruzione dell'edificio della cantina negli anni Settanta. Con alcune eccezioni - ovvero quando il capitale investito non proviene dal settore vitivinicolo ma da altre attività - anche gli ultimi investimenti degli imprenditori del Lambrusco sono di natura molto modesta, almeno in rapporto alle masse di vino che muovono.
Il margine tra il prezzo dell'uva e quello della bottiglia si è assottigliato sempre più nel corso degli ultimi anni. Se dieci anni fa un chilo di uva (Reggiano Lambrusco DOC) costava dai 14 ai 20 centesimi di euro, oggi la stessa uva costa dai 35 ai 45 centesimi di euro. Ma mentre il prezzo dell'uva è più che raddoppiato, il prezzo d'angolo dei prodotti IGT discount è rimasto invariato a 60/65 centesimi di euro a bottiglia.
Anche se le case vinicole serie affermano di non essere in grado di consegnare a meno di un euro/bottiglia, grandi quantità di Lambrusco vanno agli hard discount ai vecchi prezzi stracciati. Non gli otto euro o i quattordici franchi a cui viene venduto un Lambrusco di punta nell'Önothek di Zurigo o nell'enoteca di Monaco, ma i 60 centesimi di alcuni concorrenti sono la realtà con cui le case vinicole serie devono competere sul mercato.
Solo i rivenditori specializzati più lungimiranti investono più di 3,00 euro in Lambrusco di qualità; la parte del leone della loro produzione deve essere lasciata alle catene di supermercati di Italia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti per meno della metà. E a questi prezzi devono offrire una buona qualità, un buon servizio e una presentazione impeccabile se vogliono distinguersi dagli imbottigliatori da 60 centesimi.
Alla fine, rimane poco. Ma quanto più piccolo è il margine, tanto più le case vinicole devono girare. Si consolano mantenendo in funzione la macchina produttiva e riuscendo a coprire i costi fissi. Nessuno ha un controllo così stretto sulle spese come i produttori di Lambrusco. Sanno fino al centesimo quale effetto ha sul conto operativo anche la più piccola variazione di prezzo.
Anselmo Chiarli illustra la situazione di ristrettezza con le parole: "Se potessimo far pagare solo cinque centesimi in più i nostri prodotti di base, faremmo davvero soldi". Ma sicuramente dovrebbe essere possibile spingere i prezzi leggermente più alti? "No", dice Chiarli, "il Lambrusco non viene imbottigliato solo qui in Emilia, ma anche a Napoli, a Brescia, a Verona. L'unico punto di vendita in certi mercati è il prezzo".
Rico Grootveldt, export manager di Chiarli, è ancora più esplicito: "Funziona tutto. Si può sopravvivere, ma non si può ingrassare. Se un pallet cade dal carrello elevatore in cantina, devo vendere cento pallet per compensare il danno!".
I produttori di Lambrusco non sono solo stanchi di parlare di prezzi invece che di vino, ma sono anche alle prese con il loro - se così si può dire - destino autoinflitto di fornitori di una bevanda che ha la funzione di sostituto della cola sul mercato. Il fatto che soffrano sempre più del fatto di non essere presi sul serio come produttori di vino è chiaramente evidente nelle conversazioni. Sono avidi di riabilitazione, di un po' di rispetto. Vogliono che il mercato sia più disposto a differenziarsi. Vogliono che il mercato distingua il loro Lambrusco in un prodotto buono e commerciale, che qualcuno prenda nota quando si tirano fuori un prodotto di punta; anche se si chiama Lambrusco.

Cosa sta succedendo a Chiarli?
In Emilia i compiti sono separati: il viticoltore produce l'uva, la Cantina Sociale ne prepara il vino o il mosto e lo vende alle cantine private. Questi ultimi si occupano della seconda fermentazione e della vendita.
Negli ultimi anni, la divisione del lavoro è diventata sempre più confusa. Le cantine cooperative si stanno impegnando per una commercializzazione più diretta - di solito attraverso strutture di marketing cooperativo come Coltiva o Riunite - e le case vinicole hanno aumentato la quota di vini base e mosti autovincolati. Le loro linee speciali sono sempre basate sulle proprie uve.
Sandro Cavicchioli produce da anni in proprio le uve per il suo Sorbara di punta "Vigna del Cristo", e anche Alberto Medici (Medici Ermete) produce il suo rinomato Lambrusco "Concerto" nel proprio vigneto, ma l'ultimo passo di Anselmo Chiarli ha un carattere pionieristico.
La famiglia Chiarli produce Lambrusco da 140 anni. Come vuole la tradizione, Chiarli acquista i vini di base, li imbottiglia e li commercializza: 24 milioni all'anno, ormai. Quando una casa tradizionale come Chiarli, che in passato faceva vinificare le proprie uve in altre cantine e si è sempre concentrata strettamente sul suo lavoro tradizionale di produttore e commercializzatore di grandi quantità, decide ora di investire in una grande cantina di vinificazione e rappresentanza, tecnologicamente e architettonicamente perfetta, per i suoi prodotti di punta, è simbolico.
Attualmente Anselmo stima in un milione di bottiglie (il 4% della produzione) la domanda di Lambrusco di punta della sua casa: "Ma la richiesta potrebbe presto diventare maggiore". In una cantina progettata a questo scopo, la qualità dei migliori Lambruschi può essere notevolmente aumentata.
A ciò si aggiunge l'argomento dei costi: le macchine imbottigliatrici di Chiarli a Modena riempiono, tappano, etichettano e confezionano diecimila bottiglie all'ora. Se si deve imbottigliare un Cru di Lambrusco speciale con un'attrezzatura del genere, se ne usa la metà solo per riempire tutte le linee e passa una mattinata a sistemare la macchina per l'imbottigliamento.
Anselmo: "In un'azienda come la nostra a Modena, ogni anno devono essere riempite 500.000 bottiglie per ogni dipendente - dal portiere di notte al capocantina al contabile - altrimenti i conti non tornano. Per poterci occupare del Lambrusco di nicchia in tutta tranquillità, dobbiamo creare le nostre condizioni, soprattutto strutturali. Ecco perché questo investimento".
Con la costruzione della nuova cantina a Castelvetro, la famiglia Chiarli non si accontenta solo di se stessa: anche la concorrenza è soddisfatta! Sia i piccoli viticoltori che i grandi produttori sono entusiasti dell'investimento di Chiarli; è chiaro ovunque che questo rappresenta un barlume di speranza, un nuovo inizio per il Lambrusco.
Un nuovo inizio di cui beneficeranno tutti coloro che hanno a cuore la buona reputazione del Lambrusco, non ultimi gli appassionati di vino che hanno sempre creduto nel Lambrusco!
Cavicchioli annuncia anche investimenti a Castelvetro. L'intraprendente Sandro Cavicchioli, le cui ambizioni enologiche si manifestano non solo con il Lambrusco di Sorbara di alta qualità, ma anche con un Franciacorta DOCG (Castel Faglia), vuole ora cimentarsi con il terroir di Castelvetro e sta acquisendo in queste settimane un vigneto nelle immediate vicinanze della nuova cantina di Chiarli. Cavicchioli ha puntato su un vigneto modello per Grasparossa con formazione Guyot.
Interrogato sull'attività dei suoi colleghi, Gian Paolo Gavioli, export manager di Coltiva, ha lasciato intendere che anche la sua azienda avrà presto novità da annunciare in merito. Il Paese del Lambrusco è in movimento.
Chiunque segua le sorti del Lambrusco confermerà il rapido sviluppo qualitativo di questo vino negli ultimi anni. Le migliori etichette di Lambrusco non solo sono diventate più perfette, ma sono anche diventate di più. Nuove cantine si sono affermate - Zucchi, Corte Manzini, Pederzana, Villa di Corlo, ecc. - e nuove linee di punta sono state prodotte dai migliori produttori di Lambrusco. - e nuove linee di punta vengono sviluppate dalle case vinicole e dalle cooperative.
Da un anno a questa parte, Riunite produce due nuove linee di Lambrusco - Ottocento e Cuvée dei Fondatori - che sono migliori di quelle presentate in passato. Con questa nuova generazione di qualità, il colosso si è posto all'avanguardia del Lambrusco. La qualità, tuttavia, non nasce per caso in un'azienda come questa. L'export manager Elena Lottici fornisce la ragione strategica del mercato: "In America, il Lambrusco dolce è un vino entry-level. Grazie ad esso, i giovani trovano la strada per la degustazione del vino. Ci mancava il livello successivo. Con le nuove linee, stiamo finalmente colmando una lacuna che abbiamo sempre avuto nella fascia alta".

Perché il Lambrusco è un vino brillante
Il Lambrusco è migliorato molto negli ultimi anni. Ai vini di punta piace la roba del supermercato. A differenza di regioni vinicole come la Toscana e il Piemonte, tuttavia, il miglioramento della qualità in Emilia non deriva da una massiccia riduzione delle rese dei vigneti, ma da una migliore tecnologia.
Il Lambrusco, anche quello prodotto in piccoli lotti, è figlio della tecnologia almeno quanto del terroir. Dimentichiamo per una volta tutto quello che abbiamo imparato, secondo cui il vino si fa in vigna e diventa migliore quanto più bassa è la resa.
Questo non è sbagliato, ma non è nemmeno inevitabile in tutti i casi: le rese per ettaro, a volte antieconomiche, di Toscana & Co. erano spesso inevitabili perché si dovevano produrre vini di alta qualità con impianti con meno di duemila viti per ettaro (invece di cinque o seimila).
Come clienti paganti di vino, tuttavia, ci sembra logico che meno uva per ettaro viene raccolta, più alti sono i costi. Chi apprezza i buoni vini, ma non necessariamente i prezzi elevati, sarà contento delle basse rese solo se sono davvero inevitabili per produrre un tipo di vino desiderato.
Il Lambrusco è una storia diversa: Il Lambrusco produce buoni vini anche a rese in cui Sangiovese, Nebbiolo, Barbera e co. sono da tempo noti per la banalità e i tannini verdi. Anche in questo caso, la qualità delle uve è ovviamente importante; nessun vino di qualità può essere "inventato" in cantina.
Tuttavia, mentre il carattere varietale di altre varietà inizia a soffrire di segni inequivocabili di annacquamento e maturazione a partire da rese superiori alle dieci tonnellate, l'aromatico Sorbara, ad esempio, che prospera nel mezzo della fertile pianura padana, conserva i suoi aromi caratteristici e un'acidità fresca e appetitosa anche a rese per ettaro di diciotto tonnellate.
Una resa di diciotto tonnellate di uva per ettaro per la produzione di un vino di qualità contraddice tutto ciò che abbiamo imparato sulla scienza del vino negli ultimi vent'anni, ma in questo caso non contraddice il piacere del vino, né il reddito dei viticoltori e tanto meno il bilancio degli appassionati.
Lo stesso vale per il Lambrusco Reggiano. Anche in provincia di Reggio si possono ottenere prodotti meritevoli con rese fino a diciotto tonnellate.
Tuttavia, se si vogliono ottenere vini del tipo di Concerto di Medici Ermete, è necessario innanzitutto disporre di attrezzature moderne, poiché la coltivazione a pergola non garantisce la complessità desiderata con sufficiente regolarità.
Ma non è necessario scendere sotto le dieci tonnellate di uva per ettaro, nemmeno per un vino come il Concerto. Giulio Caprari è d'accordo: "Diciotto tonnellate di resa qui danno già una buona qualità dell'uva con 85-95 gradi di oechsle, non vogliamo nemmeno di più".
Solo il Grasparossa di Castelvetro ha rese inferiori. I produttori parlano di dodici tonnellate di uva. Nei vecchi vigneti di Grasparossa in collina, la resa per ettaro è spesso di otto tonnellate scarse, non più di quanto si possa raccogliere per un Barolo. L'Acino di Corte Manzini o il Grasparossa di Pederzana, ad esempio, provengono da questi vigneti.
La cosa meravigliosa dell'Emilia è che qui il Lambrusco non sgorga, ma scorre a fiumi. Chi produce un vino concentrato da rese di vite bassissime, in Toscana o altrove, dimostra la sua ambizione per la qualità, ma non è un segno di genialità. Non è un'arte fare un grande vino per venti euro. Piuttosto, il genio è quando un vino da cinque o sei euro è divertente da bere. Finché il sapore è ottimo e l'autenticità è accertata, non fa differenza che un vino del genere provenga da un appezzamento di terreno pianeggiante e da rese doppie o triple rispetto a quelle di un Super Tuscan.
Il Lambrusco non è solo un vino geniale perché si adatta in modo unico a certi cibi e a certe situazioni; ciò che è geniale è che anche le migliori etichette sono disponibili a prezzi assolutamente amichevoli.

Come si ottiene il prezzo del Lambrusco scontato?
Se oggi il 98% della produzione di Lambrusco non è adatta ai palati più esigenti, ciò è certamente dovuto alle uve stesse (rese per ettaro troppo elevate, uve di bassa qualità), talvolta a partite di vino e mosto conservate male.
Quasi sempre, però, sia la mancanza di qualità che l'alta qualità di un Lambrusco sono dovute a una scelta commerciale. Anche la mancanza di qualità spesso non è una coincidenza, ma la diretta conseguenza di un calcolo costi-benefici a breve termine. Il presupposto per l'alta qualità, invece - e questo non vale solo per il Lambrusco - sono strategie a lungo termine e quasi sempre elementi irrazionali come l'ambizione e l'amore per il vino da parte del produttore.
Il lato positivo è che la qualità del Lambrusco è migliorata notevolmente negli ultimi anni, anche tra i Lambruschi di prezzo più basso. La tecnologia delle cantine della maggior parte dei viticoltori di Lambrusco ha raggiunto un livello di perfezione tale da eliminare praticamente qualsiasi possibilità o incidente. Il Lambrusco è diventato così un prodotto industriale quasi perfetto. ("Quasi" perché il prodotto iniziale è ancora un prodotto naturale e quindi non può essere standardizzato).
Tuttavia, chi prende una bottiglia di Lambrusco a 1,49 euro dallo scaffale in Germania deve sapere che tutto ciò che ottiene è solo il nome "Lambrusco", un succo d'uva di origine indeterminata e mosto concentrato proveniente dalla Sicilia. Questi spumanti vengono acquistati dagli hard discount in Italia a circa 60 centesimi. Bottiglia, etichetta e tappo inclusi!
Gli acquirenti che comprano a questi prezzi devono sapere che stanno causando un danno: invogliano i fornitori a non rispettare la legge, bloccano lo sviluppo della qualità nella regione d'origine, contribuiscono attivamente alla cattiva immagine del Lambrusco, ostacolano la distribuzione di Lambrusco di qualità più costosi con i loro prezzi di dumping e creano un'immagine del Lambrusco tra i consumatori che non è quella giusta.
Per poter offrire Lambrusco a prezzi da dumping, alcune cantine non solo spazzano tutti gli avanzi delle Cantine Sociali, ma trovano anche altri modi per aiutarsi: è un segreto aperto che, attraverso un "carosello di carta", moltissimo vino da fuori regione, si parla di Lambrusco pugliese, viene trasformato in Lambrusco IGT emiliano in qualsiasi quantità. Il concentrato di mosto a basso costo viene utilizzato per la seconda fermentazione e per l'appiccicosa dolcezza residua che, insieme all'acido carbonico, dovrebbe coprire la banalità del vino per i palati poco esigenti.
Con la dolcezza residua e l'acido carbonico, qualsiasi bevanda può essere resa potabile. Anche i frizzanti più terribili, che siano Lambruschi o altri nomi, trovano comunque i loro acquirenti. La produzione di queste bevande a base di vino non costa quasi più di quella di altre acque minerali zuccherate. Non ci sarebbe nulla di male se questi prodotti non portassero nomi come Lambrusco o Prosecco, danneggiandoli in modo permanente.

Gli stili - per tutti i gusti

Lambrusco Reggiano DOC
La DOC Reggiano copre gran parte della provincia di Reggio. In termini di quantità, il Reggiano è il Lambrusco DOC più prodotto. Di norma, si tratta di una miscela di varietà in cui prevale il Salamino. È ammessa anche la varietà locale Ancellotta, meglio conosciuta come Rossissimo (uva tintoria), che di solito conferisce al Reggiano un colore decisamente scuro.
Spesso i migliori Lambruschi reggiani portano denominazioni diverse da "Reggiano DOC", i consigli che seguono riguardano quindi anche i "rinnegati della DOC": Ca' De' Medici (Terra Calda), Caprari (La Foièta e Cuvée Riserva Brut), Lini (Rosso Secco), Lombardini, (Il Campanone), Medici Ermete (Concerto, Assolo), Moro/Rinaldini (Vecchio Moro, Picol Ross), Riunite (Ottocento Secco, Cuvée dei Fondatori Secco).

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Il Grasparossa di Castelvetro è prodotto a sud di Modena ed è ottenuto dalla varietà Lambrusco Grasparossa. In origine, questo vino forte, molto tannico e sempre leggermente dolce veniva prodotto esclusivamente in collina. Ma come accade ovunque in Italia, la zona DOC si è estesa dai contrafforti appenninici del sud fino alla pianura del nord, nel caso del Grasparossa di Castelvetro fino alle porte di Modena.
Un Grasparossa potente e ricco di tannini si conserva bene per due o tre anni e può affinarsi. Consigliati sono il Grasparossa di Corte Manzini, la Tenuta Pederzana, Vittorio Graziano, il "Col Sassoso" di Cavicchioli, il "Righi Secco" di CIV & CIV e il "Villa Cialdini" di Chiarli.

Lambrusco di Sorbara DOC
Sorbara è il nome del paese da cui prende il nome la DOC, ma è anche il nome della varietà di Lambrusco da cui si ottiene il vino. Il Sorbara - di casa nella pianura a nord di Modena - è certamente il più caratteristico di tutti i Lambruschi.
La sua delicatezza, il suo aroma, la sua elevata acidità lo rendono perfetto per accompagnare piatti sostanziosi e piuttosto grassi, come quelli preparati a Modena. Nei libri di storia, l'aroma del Sorbara è descritto come il profumo delle violette. Personalmente, il bouquet del Sorbara di Zucchi o del Vigna del Cristo di Cavicchioli mi ricorda più le fragole e i lamponi, a volte anche lo yogurt al lampone.
È certo che un buon Sorbara ha sempre un profumo molto aromatico e rinfrescante. Ed è altrettanto certo che un buon Sorbara deve essere secco; le varianti dolci sono un tradimento stilistico di questo vino originale. Il Sorbara è un ottimo vino base per la fermentazione classica in bottiglia, come dimostra Francesco Bellei con il suo unico Sorbara Metodo Classico. Il Sorbara è il Lambrusco più difficile da vendere all'estero. "Leggero, sottile, secco e aspro", riferiscono i sensi impreparati abituati a "colorato, grasso, dolce e mite". Pertanto, il Sorbara sarà probabilmente riservato alla comunità dei veri appassionati di Lambrusco. Il Sorbara è un prodotto fresco e va bevuto il più giovane possibile.
Consigliati sono Bellei Francesco, "Attimi di Fiorini" di Fiorini, "Righi Quattro Ville" di CIV & CIV e naturalmente Zucchi, nonché la "Vigna del Cristo" di Cavicchioli.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC
Il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC si trova a nord della zona di produzione del Sorbara. Il vitigno Lambrusco Salamino produce vini fruttati e ciliegiosi che possono essere molto buoni.
Purtroppo in questa zona non c'è un movimento di qualità come a Sorbara e Castelvetro. La maggior parte dei Salamino sono dolciastri e poco interessanti. (Il Lambrusco Reggiano "Concerto" di Medici, un Salamino in purezza, è molto diverso).

L'articolo sopra riportato ci è stato gentilmente messo a disposizione dalla redazione di Merum. Molte grazie per questo.

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