Gerhard Retter è uno dei sommelier più conosciuti in Germania. Nato in Austria, ha lavorato nei migliori locali del mondo, conosce il settore come nessun altro e può essere visto in molti programmi televisivi. Ha raccontato a Raffaella Usai cosa rende un buon ospite e cosa sta muovendo attualmente la gastronomia.
Gerhard Retter, nato nel 1973, è cresciuto nella locanda dei genitori in Stiria. Dopo la formazione come chef e cameriere, il suo primo posto è stato il rinomato ristorante "Aubergine" di Eckart Witzigmann a Monaco. Seguono il ristorante "Girardet" di Losanna, il "Gordon Ramsay" di Londra e l'hotel "Adlon" di Berlino. In televisione è noto per il cooking show di VOX "Grill den Henssler", per "Grill den Profi" su RTL+, "Topfgeldjäger" su ZDF e "Hells Kitchen" con Frank Rosin su SAT1. È stato anche giudice del programma "Kitchen Impossible" su VOX nel 2021. Retter gestisce il ristorante stellato "Cordo" a Berlino. Presto aprirà un nuovo ristorante sulla Praterinsel di Monaco.
Lei lavora da decenni come sommelier e ristoratore. Come è cambiata la gastronomia negli ultimi 30 anni?
Gerhard Retter: Da un lato, tutto è diventato molto più rilassato, diciamo "casual", anche se si tratta di cucina raffinata. Dall'altro lato, la gastronomia è diventata una clessidra, con una massa ampia e una classe media sempre più in difficoltà. Siamo diventati un mondo di superlativi, con un gran numero di ristoranti di prima classe. Ma molti di loro stanno lottando per sopravvivere perché la concorrenza è ormai enorme.
A ciò si aggiunge l'estrema carenza di personale, aggravata dalla pandemia di Corona. Cosa state facendo al riguardo?
Gerhard Retter: Bisogna creare una cultura del lavoro vivibile e rispettosa. Il rapporto qualità-prezzo non è importante solo per gli ospiti, ma anche per i dipendenti. Il salario deve essere dignitoso. Le persone che lavorano nella gastronomia vogliono avere una vita oltre al loro lavoro. È sempre stato difficile per chef e sommelier avere abbastanza tempo per la famiglia e gli amici. Le cose sono cambiate, ma è ancora un problema.
Che cosa rende un buon ospite, secondo lei, oggi?
Gerhard Retter: Non bisogna essere misantropi (ride). No, è la cordialità. Sono davvero felice quando le persone vengono da me e posso coccolarle con il mio team. Il mio motto è sempre stato: trova la strada per il cuore del tuo ospite! Se questo riesce, sono felice.
Con molti sommelier non si ha la sensazione che l'ospite sia al centro dell'attenzione. Serve più umiltà?
Gerhard Retter: Assolutamente sì, è una delle qualità più importanti. Il palco appartiene all'ospite. Non odio nulla di più dell'autoironia. Un buon servizio c'è quando serve, altrimenti resta sullo sfondo. Se non si resta a terra, a un certo punto si decolla e si scoppia. A proposito, gli ospiti ricordano esattamente dove sono stati trattati e come.
I giovani, in particolare, bevono sempre meno vino. Come riuscite a ispirare questo gruppo target?
Gerhard Retter: Non credo sia affatto un male che il consumo pro capite sia in calo, a patto che cresca la qualità. Il vino è una bevanda quotidiana, ma ha anche bisogno di una certa occasione. A mio avviso, molti giovani sono entusiasti del vino, soprattutto i produttori di vino naturale selvatico hanno fatto molto per questo. La maggior parte degli amanti del vino oggi ha un approccio diverso al vino. Bevono in modo più consapevole e di qualità superiore.
Se si guarda al mercato secondario, alla fine il Fine Wine è solo un oggetto speculativo?
Gerhard Retter: Questo è lo sviluppo peggiore di tutti. Persone come lei e me, che vorrebbero bere questi vini e apprezzarli, non possono più acquistarli. Nemmeno io vorrei pagare 1.000 euro per una bottiglia di vino. Se vogliamo essere onesti: il rapporto qualità-prezzo è probabilmente superiore a 50 euro. È una questione di domanda e offerta, completamente folle! Ecco perché evito consapevolmente i vini di culto. Mi infastidisce quando, come sommelier, devo implorare per avere qualche bottiglia di questi vini. Ci sono così tanti buoni vini.
Evito consapevolmente i vini di culto. Mi infastidisce quando, in qualità di sommelier, devo implorare per avere qualche bottiglia.
Con questi vini si raggiunge solo un'élite nel ristorante.
Gerhard Retter: Il nostro compito è fare qualcosa di buono per gli ospiti. Come sommelier, bisogna trovare grandi vini a dieci o 15 euro che siano altrettanto sorprendenti, che siano emozionanti e vibranti. Bisogna trovare tesori, osservare gli sviluppi del mondo del vino, scoprire giovani cantine e vedere dove ci sono cambiamenti. Ed è anche questo che piace alla maggior parte delle persone. L'uniformità delle carte dei vini è un disastro.
E i vini Piwi? Finora li si trova raramente nei ristoranti.
Gerhard Retter: Per me i vini Piwi sono ancora agli inizi. Aspettiamo dieci anni, quando le viti avranno raggiunto una certa età. Quello che ho assaggiato finora non mi ha ancora convinto. Prima o poi saranno sicuramente all'altezza dei vini che hanno il vantaggio di essere prodotti in modo più sostenibile.
I vini analcolici e gli spumanti stanno diventando sempre più popolari. Sono un problema per i sommelier?
Gerhard Retter: Piuttosto no. Personalmente, trovo del tutto inutile estrarre l'alcol da un prodotto in cui l'ho inserito tramite fermentazione. Prima di ordinare una bevanda così "artificiale", preferisco bere un succo di alta qualità. Tuttavia, ciò che osservate: Al giorno d'oggi non si può fare a meno di un accompagnamento analcolico di alta qualità. Lo trovo gigantesco. Perché in passato quali alternative c'erano se non si voleva bere alcolici? Acqua o Kiba...
settore del vino Attualmente si discute molto di origine e terroir. Gli ospiti del ristorante sono interessati a questo tema?
Gerhard Retter: Per me, l'informazione più importante sull'etichetta del vino è il nome di chi lo ha prodotto. L'origine da sola non è una promessa di qualità. Naturalmente, il corridoio del gusto si restringe. Con molte denominazioni come Chablis, Sancerre e Chianti Classico, l'ospite di solito sa che lo aspetta un vino tipico della varietà, indipendentemente dalla cantina. O si è un intenditore di vini e si ordina il vino perché si apprezza l'enologo o ci si fida della denominazione. Ma prendiamo i vini naturali: È lo stile a dominare e non l'origine.
Quindi l'origine non è così importante?
Gerhard Retter: Sì, lo è, dico solo che un vero vino di terroir, un cru, deve essere riconoscibile e comprensibile. Si tratta quindi di vini davvero eccezionali che dicono al primo sorso da dove provengono. Altrimenti ci ritroviamo con una massa di vini ben fatti ma estremamente noiosi.
L'origine da sola non è una promessa di qualità.
Le denominazioni sconosciute hanno una possibilità nella gastronomia?
Gerhard Retter: Assolutamente sì. Soprattutto nei ristoranti di alto livello, dove gli ospiti si fidano del sommelier e sono più disposti a sperimentare. Un sommelier dovrebbe sempre sorprendere le persone.
Quali tendenze può osservare?
Gerhard Retter: Molti consumatori stanno diventando sempre più sensibili alla questione del consumo di acqua e dell'irrigazione artificiale, anche per quanto riguarda il vino. Ed è qui che molte regioni di coltivazione raggiungeranno i loro limiti in futuro. Dobbiamo renderci conto che alcune denominazioni potrebbero non essere più in grado di essere coltivate senza l'apporto di acqua. E adattare le nostre carte dei vini di conseguenza.
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