Ci sono in realtà solo due vere varietà bianche di Borgogna (più precisamente: varietà di Pinot) in Germania: il Pinot Blanc e il Pinot Gris, che non sono altro che mutazioni di colore del Pinot Noir. Questo li rende anche in gran parte identici allo Schwarzriesling rosso e al Samtrot, anch'essi mutati dal Pinot Nero in questa sequenza. In realtà, però, contiamo anche Chardonnay e Auxerrois come varietà di Borgogna. Entrambi sono incroci naturali tra Pinot e Heunisch (Gouais Blanc, a proposito, anche uno dei 3 genitori del Riesling), quindi almeno sono imparentati.
Tutte le varietà sono classificate come vitigni non aromatici o "neutri", il che è un po' fuorviante, poiché i vini non sono distintamente aromatici o fruttati, ma hanno la loro caratteristica espressione non neutra. Tuttavia, il loro contenimento aromatico è probabilmente la ragione più importante per cui le varietà di Borgogna sono spesso trattate in cantina, per esempio con la riduzione biologica dell'acido, affinamento sui lieviti particolarmente lungo e l'invecchiamento in botti di legno più o meno grandi o nuove, al fine di influenzare il loro gusto in modo mirato, che è stato ampiamente disapprovato in Germania per le varietà più aromatiche, soprattutto Riesling, fino a poco tempo fa e viene solo lentamente riscoperto.