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Il vino a basso o nullo contenuto alcolico e la produzione sostenibile sono attualmente le grandi tendenze del sito settore del vino. I risultati delle attuali ricerche dimostrano che il lievito "Starmerella bacillaris" ha un buon effetto su entrambi: Prima in vigna, poi durante la fermentazione. La sua produzione industriale è in fase di preparazione.

Qualche giorno fa ha fatto scalpore la notizia che il lievito "Starmerella bacillaris" può ridurre in modo significativo la resa alcolica durante la fermentazione del vino. Questo è stato scoperto dal ricercatore francese Antoine Gobert. Questo lievito non-Saccharomyces ha suscitato speranze per qualche tempo: Ad esempio, è efficace sulla superficie dell'uva contro le infezioni da muffa grigia causate da Botrytis cinerea. Si tratta di un risultato notevole, perché in passato i lieviti non-Saccharomyces erano indesiderati nella produzione di vino perché venivano isolati per lo più da vini con un processo di fermentazione lento o con caratteristiche sensoriali negative.

Starmerella contro il marciume dell'uva

I ricercatori dell'Università di Padova hanno pubblicato i primi risultati degli studi sulla capacità di Starmerella bacillaris di sopravvivere o addirittura crescere sulla superficie dell'uva nella primavera del 2021. In condizioni di laboratorio, il lievito è sopravvissuto per almeno sei giorni in concentrazioni elevate.

Anche in questo caso, è stato dimostrato che il lievito può innescare la fermentazione alcolica dopo il raccolto e influenzare positivamente il processo di fermentazione producendo alte concentrazioni di glicerolo con basse quantità di acidi volatili. Secondo gli scienziati, attualmente ci sono molti indizi che indicano che questo lievito è anche un buon candidato per l'uso come agente di controllo biologico poco prima del raccolto. Questo perché il trattamento con fungicidi sintetici deve essere interrotto in tempo per rispettare l'intervallo pre-raccolta per limitare i residui tossici.

Nella loro analisi, i ricercatori scrivono: "Questi risultati preliminari costituiscono la base per ulteriori indagini che prevedono prove in campo aperto per valutare Starmerella bacillaris come agente di controllo biologico nel vigneto e il suo effetto sul vino durante la vinificazione industriale. In queste condizioni, sarebbe necessario valutare anche l'impatto sensoriale di Starmerella bacillaris sulla qualità del vino".

Vini sensoriali e impeccabili con meno alcol

Questo è esattamente ciò che ha fatto il ricercatore francese Antoine Gobert. I suoi esperimenti hanno dimostrato una diminuzione del contenuto alcolico dall'1 all'1,5%. Dopo ulteriori esperimenti in bioreattori da tre litri con circolazione, alimentazione e ossigeno controllati, è riuscito a ottenere una riduzione del 2,5%.

Secondo le sue stesse dichiarazioni, prestava particolare attenzione affinché le fermentazioni procedessero in modo impeccabile e producessero vini dal gusto impeccabile. Così, i vini fermentati con il lievito Starmerella bacillaris sono stati analizzati sensorialmente da enologi dell'Università di Digione e da altri esperti. Hanno persino notato un aumento della complessità e delle note fruttate.

Il produttore di lievito Sofralab, presso il quale Gobert lavora, testerà ora il nuovo lievito su larga scala. L'azienda intende offrirlo a diverse cantine partner e sta già mettendo a punto il metodo di produzione e di essiccazione.

Il lievito dovrebbe essere messo in vendita con il marchio "Starbella" prima del raccolto del 2023.

© Foto: Wikimedia: JJ Harrison (testa), Rainis Venta, John Yesberg

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