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Uno studio dell'Università di Montpellier fornisce informazioni su come diversi lieviti vinari reagiscono al rame e ai pesticidi e quanto bene riescono a degradare queste sostanze durante la fermentazione. Il risultato: il rame in concentrazioni tipiche influisce poco sullo sviluppo della maggior parte dei lieviti. I pesticidi, invece, rallentano visibilmente la fermentazione, soprattutto nei lieviti non-Saccharomyces. Inoltre, è positivo che molti lieviti possano rimuovere il rame in modo molto efficiente dal mosto - di solito entro 48 ore. Anche la disintossicazione dai pesticidi ha funzionato, ma spesso in modo molto meno efficiente. La degradazione di rame e pesticidi avviene chiaramente attraverso meccanismi diversi; un ceppo che lega bene il rame non ha automaticamente successo anche con i pesticidi.
Sono stati testati, tra gli altri, "Saccharomyces cerevisiae" e diverse specie non-Saccharomyces come Metschnikowia, Starmerella e Torulaspora.
I ricercatori vedono un grande potenziale per l'agricoltura biologica: attraverso una scelta mirata dei lieviti si potrebbe ridurre il carico di mosto d'uva, il che potrebbe migliorare sia la qualità del vino che il bilancio ambientale. Ulteriori studi dovrebbero chiarire i meccanismi fisiologici e genetici sottostanti.
(ru)
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