I ricercatori della Pennsylvania State University hanno identificato i tannini provenienti da botti di rovere che influenzano l'aromaticità e la sensazione in bocca dei vini. Fino ad ora era possibile considerare solo i tannini provenienti dall'uva e dal legno insieme. Tuttavia, questi si combinano in miliardi di combinazioni.

Come comunica l'università, il team di ricerca ha sviluppato un nuovo metodo di analisi. L'intelligenza artificiale aiuta a ordinare le innumerevoli combinazioni di tannini. Con un dispositivo di misurazione speciale, i tannini vengono inizialmente scomposti nelle loro molecole. Successivamente, gli scienziati determinano la composizione chimica di ciascuna singola molecola. In questo modo ottengono infine un'impronta digitale del tannino esaminato e possono assegnarlo in modo univoco al legno.

Per lo studio, i ricercatori hanno collaborato con il produttore di vino californiano Gallo. L'azienda ha fornito all'università vini rossi e bianchi. Gli scienziati hanno addizionato i vini con chips di rovere provenienti da alberi francesi, ungheresi e americani. Successivamente, hanno analizzato i campioni e sono stati in grado di isolare e identificare i tannini del legno.

Hanno constatato che il rovere francese presenta le più alte concentrazioni di tannini. Gli scienziati attribuiscono questo, oltre all'origine botanica e al contenuto naturale di tannini, al trattamento del legno. Questo include anche la tostatura, ovvero la fiammeggiatura delle botti. Questo trattamento termico scompone i tannini, modifica le strutture chimiche e caramellizza lo zucchero del legno. Così si sviluppano gli aromi tipici di vaniglia, cocco, caramello, spezie e fumo. Inoltre, la texture del vino diventa più morbida.

Secondo il professor Misha Kwasniewski, il capo del team di ricerca, il nuovo metodo di analisi dovrebbe essere "utilizzato per comprendere meglio il gusto, la bioattività, la biochimica vegetale e molto altro". A lungo termine, da questa ricerca possono derivare importanti scoperte e procedure per i produttori di vino, al fine di ottenere o evitare determinati aromi.

(cs)

Ulteriori informazioni:

Presentati i primi barili di vino in legno e pietra

Tannino dai fiori di castagno come sostituto dello zolfo nel vino

Tannini enologici potrebbero sostituire i solfiti nei vini rosati