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Il 33enne Julian Gout sarà il nuovo Chef de Caves dello Champagne Ayala a partire dal 1° novembre. Il locale ha già acquisito molta esperienza presso le case Selosse, Taittinger e Henri Giraud. Negli ultimi quattro anni è già stato il vice del maestro di cantina uscente Caroline Latrive. I suoi obiettivi sono "la continuità nello stile fresco ed elegante della casa Ayala", ma vuole anche spingere la conversione biologica e rafforzare la responsabilità sociale dell'azienda. Inoltre, ci sono progetti che ha avviato in parte con il suo predecessore, come l'ampliamento della cantina di fermentazione e la sperimentazione di vinificazioni in diversi contenitori.

Gout ha dichiarato in un'intervista che l'obiettivo principale della conversione alla coltivazione biologica è stato "proteggere la mia salute di viticoltore". Ha inoltre osservato che nell'annata molto calda del 2022, le parcelle coltivate in modo biologico in via sperimentale da qualche tempo presentavano livelli di pH più bassi rispetto ad altre con le stesse rese, con il risultato di vini base più freschi.

"Dobbiamo cercare di ottenere benefici ambientali in tutti i nostri progetti. Tutti i progetti sono importanti, sia che si tratti di eliminare le bottiglie di plastica per le squadre di lavoro in casa, sia che si tratti di passare al biologico o di ristrutturare una cisterna semi-sotterranea per i vini di riserva che ci permetterà di risparmiare energia", ha continuato Gout. Poiché Ayala è una piccola azienda e tutto viene fatto in loco, può continuare a "prendersi più tempo per sviluppare i vini, a non usare il finissaggio e solo un po' di solforosa". Gli champagne Ayala sono noti per il dosaggio ridotto o nullo.

(al / source: vitisphere; photo: Champagnes Ayala)

Per saperne di più:
Tanta freschezza dopo 40 anni di invecchiamento in bottiglia - Un maestro di cantina di 35 anni viene lasciato libero da una delle più note case di Champagne per creare una serie da collezione.

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