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L'azienda vinicola neozelandese Forrest Wines ha scoperto un metodo per ridurre il contenuto alcolico dei vini già durante la fase di crescita e maturazione della vite. A tal fine, il fogliame deve essere diviso verticalmente in tre parti. Secondo questo metodo, il terzo superiore ha le migliori prestazioni di fotosintesi e immagazzina la maggior parte dello zucchero nell'uva, mentre il terzo intermedio ne forma molto meno. Il terzo inferiore esiste fondamentalmente solo per proteggere l'uva. Forrest rimuove le foglie del terzo superiore in modo che la parte centrale del fogliame svolga il lavoro di quella superiore. Questo, tuttavia, non è altrettanto efficiente e costringe la vite a concentrarsi sullo sviluppo delle sostanze aromatiche. In questo modo si otterrebbero vini dal sapore pieno, ma con una riduzione dell'alcol fino a un terzo.
Secondo Beth Forrest, il momento della rimozione delle foglie è fondamentale per il funzionamento del metodo. Gli acini devono essere già oltre la metà dell'invaiatura (cambiamento di colore), perché prima di allora si produce poco zucchero, di cui le viti hanno bisogno per sopravvivere all'inverno. L'autrice racconta che ci sono voluti quasi dodici anni e molte prove per ottenere un Sauvignon Blanc poco alcolico ma dal sapore pieno, perché il sistema è difficile da controllare. Ha applicato il processo anche al Pinot nero, ma in questo caso ha funzionato solo su viti vecchie, poiché il fogliame di un Pinot è molto delicato.
"Abbiamo imparato che lo zucchero, l'acidità e il gusto non sono collegati e quindi abbiamo capito che potevamo ridurre molto lo zucchero senza influenzare il gusto e l'acidità", dice Beth Forrest.
Forrest Wines ha lanciato un Sauvignon Blanc e un Pinot Noir, ciascuno al 9,5% in volume, utilizzando questo processo. Nella maggior parte dei vini a ridotto contenuto alcolico, l'alcol viene rimosso con un processo fisico, che però spesso elimina i sapori. Secondo l'istituto di ricerche di mercato Nielsen, il mercato dei vini a bassa gradazione alcolica è cresciuto dell'11,7% nel 2022.
(al / source: wine-searcher)