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L'assemblaggio di vini provenienti da uve raccolte a diversi stadi di maturazione può ridurre gli effetti negativi del cambiamento climatico sulla viticoltura. È quanto hanno scoperto gli scienziati dell'Università spagnola di Murcia in uno studio. La cuvée può aumentare la qualità sensoriale dei vini, in quanto migliora il colore, gli aromi di frutta e la sensazione in bocca. Negli ultimi anni, il riscaldamento globale ha portato a un cambiamento nello sviluppo fisiologico della vite e dell'uva, accorciando il periodo tra la maturazione e la vendemmia e influenzando il legame tra la maturazione fisiologica e fenolica dell'uva. Ciò riguarda in particolare la viticoltura dei Paesi mediterranei.

Lo studio pubblicato pochi giorni fa riguarda quindi lo sviluppo di una strategia per ridurre il contenuto alcolico dei vini senza modificarne la composizione fenolica e i parametri cromatici e aromatici - o addirittura migliorandoli. Nel processo presentato, l'uva fermentata e non matura viene utilizzata per produrre un vino ad alta acidità e basso contenuto alcolico. Questo vino è stato assemblato con un vino prodotto da uve provenienti dallo stesso vigneto con una maturità fenolica ottimale. L'obiettivo dello studio era quello di produrre vini con concentrazioni fenoliche e antocianiche più elevate (colore più intenso), acidità elevata e alcol più basso.

I risultati dimostrano che una cuvée di vino ottenuto da uve acerbe e da uve completamente mature ha un "contenuto alcolico inferiore e parametri fisico-chimici migliori" rispetto al vino ottenuto solo da uve completamente mature. Da segnalare il significativo aumento dell'acidità. Inoltre, gli scienziati hanno ottenuto valori più elevati per l'intensità del colore, l'indice di fenoli totali, il contenuto di antociani e tannini. Il metodo è "facile da applicare nella maggior parte delle cantine e non richiede costi o attrezzature aggiuntive".

(uka / Fonte: OenoOne - Foto: 123rf)

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