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I ricercatori francesi dell'Istituto Rodano nella Valle del Rodano hanno sviluppato un'app gratuita che riconosce precocemente i lieviti Brettanomyces nei vini. Secondo gli scienziati, lo strumento chiamato "PréviBrett" può aiutare i viticoltori in modo efficace a evitare le note fenoliche indesiderate ("sudore di cavallo") dopo la fermentazione nei vini.
Per questo sono stati condotti ampi test per dieci anni. Ora l'istituto ha riassunto nell'app i principali fattori che favoriscono la crescita dei lieviti Brettanomyces nei vini secchi.
Dopo la fermentazione, tutti i vini vengono testati per identificare lotti particolarmente sensibili e monitorarli analiticamente in modo mirato. Durante la fase di affinamento, è sufficiente inserire nell'app determinati parametri come il nome del serbatoio o della botte, la temperatura, il contenuto di SO₂ attivo e il grado alcolico. Il modello prognostico calcola quindi il livello di rischio.
Se viene rilevato un alto rischio, l'app fornisce raccomandazioni mirate: aumento della concentrazione di SO₂ attivo - utilizzando uno strumento di calcolo dell'Istituto Francese della Vigna e del Vino (IFV), che tiene conto del pH, della temperatura e del grado alcolico di ogni vino. Inoltre, si raccomanda di abbassare la temperatura della cantina, poiché temperature inferiori a 14 °C rallentano la crescita dei microrganismi.
(ru / Vitisphere)