Olio d'oliva

Ma attenzione: se un olio d'oliva è buono o difettoso (in altre parole, extravergine o no) non è una questione di gusto, ma un fatto oggettivamente accertabile. Ci vuole una certa esperienza per riuscire a distinguere un olio impeccabile (extravergine) da uno difettoso (vergine o lampante).

C'è una differenza essenziale tra la degustazione dell'olio d'oliva da parte di un panel (gruppo di assaggiatori) e la degustazione del vino: mentre la degustazione del vino è sempre soggettiva e riguarda il valore gustativo che gli assaggiatori attribuiscono a un vino, il panel si occupa di classificare gli oli in base alla presenza o all'assenza di caratteristiche negative. I pannelli devono essere in grado di classificare con sicurezza un olio in base alle impressioni sensoriali. Le preferenze personali non possono giocare un ruolo nei membri del panel.

Da questa opera d'arte ... con centinaia di fiori, emergono alcune olive. La maggior parte dei fiori cade% non appena lo splendore è finito. L'olivo è molto capriccioso e decide molto arbitrariamente% quanti frutti vuole dare

È una questione di gusto, tuttavia, se preferiamo un olio senza difetti della Toscana a un olio senza difetti di Creta, un olio senza difetti delle Marche a un olio senza difetti dell'Andalusia. Solo quando si è stabilito che un olio è sensorialmente impeccabile può iniziare la soggettività!

La qualità è anche un problema per la legge. Definisce diverse categorie di qualità, che sono definite da tutta una serie di limiti chimici e devono superare un panel test. Il regolamento di produzione degli oli d'oliva DOP fa anche uso di limiti analitici per rendere controllabile la qualità minima e l'autenticità degli oli d'oliva.

Come deve essere l'extravergine

Un buon extravergine è caratterizzato da un'estrema freschezza, nel colore, al naso e al palato. L'olio d'oliva non deve essere troppo viscoso, ma piuttosto sottile. Gli oli gialli, opachi e densi sono ripugnanti per il loro stesso aspetto e non hanno mai un buon sapore. L'olio d'oliva può essere verde intenso, verde chiaro, giallo verdastro o giallo dorato con una sottile sfumatura verde, l'importante è che brilli. Quando viene versato su un piatto bianco o su una fetta di pane, dovrebbe sedurre, non respingere. Il colore giallo scuro indica un'ossidazione avanzata.

Il colore dell'olio d'oliva è insignificante per la classificazione ufficiale e non viene preso in considerazione, ma per il consumatore l'aspetto gioca lo stesso ruolo che per il vino. Gli oli viscosi di colore giallo paglierino sono molto meno appetitosi degli oli di oliva verdi o verde-oro.

Si può supporre che gli oli d'oliva con riflessi verdi abbiano un sapore più fruttato degli oli gialli. Tuttavia, l'affermazione che il colore verde di alcuni oli di qualità deriva dalla co-macinazione delle foglie d'oliva dimostra una mancanza di competenza. Il colore verde degli oli d'oliva - dove i contraffattori non sono stati all'opera - deriva dalla lavorazione di frutti verdi, ancora acerbi. Olive nere e troppo mature o anche olive cadute nelle reti o a terra danno come risultato oli gialli e dolciastri senza un frutto distinto.

Gli intenditori gustano gli oli d'oliva come il vino

La freschezza al naso è il primo criterio di qualità. Aromi verdi come erba appena tagliata, olive acerbe, carciofi, pomodori verdi indicano olive sane che sono state raccolte al momento giusto, non troppo acerbe e non troppo mature. Le olive troppo mature, ma anche il trattamento ossidativo nel frantoio e durante la conservazione, danno note che ricordano le mandorle, le nocciole e il burro. Le olive ferite, marce e infestate da parassiti che sono rimaste in giro per diversi giorni, così come il trattamento improprio della polpa di oliva nel frantoio, portano a oli con sapori sgradevoli. Al palato, la freschezza aromatica deve essere confermata. Non tutti gli aromi di frutta sono graditi, per esempio gli aromi dolci di banana matura o di mela così come le verdure cotte indicano un trattamento improprio delle olive o della polpa di oliva.

L'armonia dei sapori è benvenuta in un buon olio d'oliva, l'amaro è una caratteristica qualitativa indispensabile ma non deve risaltare e ostacolare la percezione del frutto. Tuttavia, un extravergine che non ha un'amarezza evidente e non ha un sapore distintamente pungente riceverà delle deduzioni nella degustazione.

Più gli aromi e il gusto di un olio d'oliva ricordano l'oliva fresca, più chiaramente si sentono le varietà e la zona d'origine, più un extravergine è prezioso. Cinque anni fa, Merum disse: "In futuro, vedremo concorsi in cui gli oli extravergini d'oliva della Sicilia e della Sardegna competeranno con quelli della Toscana e delle Marche per il titolo di miglior olio d'oliva. Saranno pubblicate delle classificazioni, dove giornalisti specializzati in oli descriveranno e valuteranno centinaia di oli..." Questo futuro è già presente, l'interesse per il petrolio sta aumentando ad un ritmo che era pura visione solo pochi anni fa.

Più cose sappiamo sull'olio d'oliva, più immagine possono creare i singoli produttori d'olio grazie alla qualità del loro olio, meno i consumatori dovranno farsi guidare dalla presentazione della bottiglia e dal prezzo. Tuttavia, oggi siamo solo all'inizio della nuova alta cultura dell'olio d'oliva, gli oli d'oliva perfetti sono ancora rari, troppi frantoi lavorano ancora male, tutti capiamo ancora troppo poco del succo d'oliva, l'offerta è ancora dominata da prodotti industriali senza identità, da una presentazione superficiale e da un'etichettatura ingannevole, ma anche da oli di produttori difettosi.

A causa della proliferazione capillare di oli economici e della rarità degli oli di qualità, ampie fasce di consumatori si sono abituate a falsi sapori invece che alla fragranza delle olive fresche e al caratteristico amaro e piccante del vero extravergine. La gente ha impresso un gusto come "tipico" a causa del deterioramento avanzato delle olive e dell'irrancidimento.

Il fruttato dell'oliva è estraneo a loro e rifiutano l'amaro e il piccante come segni di deterioramento. L'eterogeneità qualitativa degli oli d'oliva offerti è ancora troppo confusa per il consumatore, che trova sullo stesso scaffale oli d'oliva eccellenti accanto a prodotti dal gusto poco interessante. Tuttavia, le denominazioni d'origine protette dall'UE, il lavoro di alcuni autori, l'ambizione di qualità in rapida crescita tra i produttori di olio e le degustazioni sempre più assiduamente organizzate a livello professionale e dei consumatori faranno progredire rapidamente la cultura dell'olio d'oliva nei prossimi anni.

La qualità è ..

... un'invenzione moderna

L'olio d'oliva è stato un'importante fonte di grasso nel Mediterraneo per 6000 anni. Fino alla fine del XX secolo, l'olio d'oliva era usato non solo per la cura della pelle, la guarigione delle ferite e la nutrizione, ma anche come olio per lampade e come fonte di calore. Gli scavi a Cipro hanno dimostrato che ben 4000 anni fa il rame veniva estratto con l'aiuto del fuoco alimentato dall'olio d'oliva. Con l'olio, nella fucina si poteva raggiungere una temperatura di più di mille gradi. Inoltre, le olive sono sempre state un alimento importante e l'olio un'eccellente fonte di energia. Ma proprio come la maggior parte del vino veniva consumato come aceto allora, l'olio era piuttosto maleodorante allora.

Il romanticismo dei frantoi non è garanzia di qualità. Se vuoi fare un olio di alta qualità% devi affidarti a una tecnologia all'avanguardia: L'immagine mostra un piccolo impianto con impastatrici chiuse sotto vuoto leggero e decanter a due fasi

Ci sono in realtà autori che glorificano l'antica epoca romana e sostengono che l'olio d'oliva era meglio allora che oggi. Chiunque capisca anche solo un po' di biochimica e tecnologia alimentare può escludere la possibilità che i metodi disponibili all'epoca producessero qualcosa di delizioso. Forse, almeno l'olio della prima spremitura a freddo - a quel tempo erano necessari diversi passaggi per spremere tutto l'olio dalla polpa - era effettivamente commestibile e paragonabile alla qualità della produzione dei frantoi con macine e presse idrauliche.

Tuttavia, gli oli ottenuti con i vecchi metodi erano esposti a un forte contatto con l'aria e quindi la loro durata di conservazione era molto compromessa. Ciò che usciva dalla pressa durante l'ulteriore pressatura e che veniva sciacquato con acqua calda alla fine non era una delicatezza. Ma tuttavia quest'olio ha salvato dalla fame e dall'oscurità. Note di carciofi, mandorle fresche e foglie di pomodoro non erano associate all'olio d'oliva da nessuno fino a pochi anni fa. La richiesta di qualità nell'olio d'oliva è un fenomeno tipico della nostra società benestante. Esattamente come non ci piacciono più i vini con acetic souring.

Ostacolo alla qualità: tradizioni sbagliate

La tradizione può essere una ricchezza. Insistere sulle cattive tradizioni, tuttavia, significa perdere il progresso. Le cattive tradizioni nella raccolta e nella lavorazione sono un problema persistente, specialmente nelle vecchie zone di produzione. Mentre i nuovi produttori d'olio d'oliva d'oltremare usano sempre le conoscenze più fresche e le tecnologie più moderne per la coltivazione e l'estrazione, nelle zone classiche di produzione si scusa la cattiva arretratezza con la tradizione.

In due diversi servizi televisivi tedeschi, i telespettatori hanno potuto ammirare recentemente dei filmati di vecchi frantoi. I primi piani mostravano come un liquido marrone scuro e oleoso uscisse dai tappetini delle presse. È assolutamente comprensibile che immagini così disgustose disgustino gli spettatori schizzinosi. Purtroppo, queste immagini di frantoi obsoleti non provengono da un film horror culinario, ma dalla realtà.

E invece di proibire la diffusione di tali immagini, i responsabili di tali oleifici ne sono - si può supporre - orgogliosi. Non si rendono minimamente conto che il loro frantoio distrugge la maggior parte di ciò che rende l'olio d'oliva prezioso dal punto di vista culinario e della salute.

Produrre un vero extravergine, cioè un olio d'oliva vergine senza note di ossidazione o avarizia, richiede condizioni che oggi sono soddisfatte da pochissime aziende. Può sorprendere che solo una minoranza di produttori di olive sa che le olive sono deperibili e delicate come l'uva e che devono essere trattate con la stessa cura.

Le olive raccolte con cura e lavorate nel frantoio entro poche ore - cioè prima che i primi segni di decomposizione diventino evidenti - sono l'eccezione. Inoltre, solo una minoranza di frantoiani è interessata al fatto che la pasta di olive che lavorano è una sostanza biochimicamente molto reattiva che può rovinarsi in pochi minuti. Anche da olive fresche, la maggior parte dei frantoi spreme olio difettoso. La maggior parte dei frantoi non è in grado di produrre oli d'oliva di alta qualità in termini di attrezzature tecniche e di organizzazione.

La polpa d'oliva e l'olio d'oliva torbido sono sostanze estremamente sensibili, che non solo assorbono tutti gli aromi estranei, ma si decompongono rapidamente sotto l'influenza dell'aria e del calore. L'estrazione dell'olio con presse idrauliche e tappeti da pressa può corrispondere a una tradizione antica, ma per ragioni igieniche e qualitative è completamente superata.

Una tradizione sbagliata è anche la cattiva abitudine di imbottigliare l'olio d'oliva non filtrato. Alcuni produttori arrivano persino a scrivere "non filtrato" sulle bottiglie di olio. Qualsiasi tecnico di laboratorio chimico potrebbe spiegare ai produttori quali effetti distruttivi ha la torbidità sulla qualità dell'olio.

Un argomento che si sente spesso a questo proposito è quello della naturalezza: "Gli oli torbidi sono più naturali di quelli filtrati" Questo è vero. Ma è altrettanto vero che l'uva che marcisce a terra è più naturale del vino, la polpa d'oliva marrone in fermentazione è più naturale di quella bianca, protetta da azioni enzimatiche... e l'olio rancido e degradato è più naturale di quello fresco.

Le tradizioni di raccolta e lavorazione scadenti sono un problema persistente, soprattutto nelle vecchie zone di produzione.

Il deterioramento è un processo naturale! Solo: il cibo viene creato controllando i processi naturali a favore del sapore e del valore nutrizionale. Nell'estrazione dell'olio dalle olive, l'uomo può intervenire in vari momenti con trucchi artificiali per ottenere un olio con più sostanze naturali e il più possibile incontaminate. Non c'è dubbio che la qualità dell'olio d'oliva in generale deve essere migliorata. Proprio come è successo con il vino: anche la qualità del vino ha visto un enorme aumento negli ultimi trent'anni a causa delle crescenti richieste dei consumatori. Tuttavia, è anche chiaro che le grandi quantità di olio non possono rimanere invendute, anche se sono di qualità inferiore. Per le grandi aree di produzione in Spagna, Grecia e Italia meridionale, questo sarebbe un disastro.

Gli oli con difetti minori (vergine o vergine) hanno i loro usi. Anche se i buongustai li lasciano a sinistra, questi oli hanno i loro benefici per la salute e sono anche accessibili per le persone che sono convinte della dieta mediterranea, ma il cui budget familiare non permette l'acquisto regolare di oli di alta qualità.Salute e gusto incomparabilmente meno interessanti sono i rappresentanti della categoria olio d'oliva. A parte gli acidi grassi, la raffinazione non lascia nulla delle proprietà positive dell'olio d'oliva. Solo per questo motivo, si deve fare di tutto per ridurre la produzione di olio d'oliva lampante. Tuttavia, finché si permette di mettere sul mercato olio d'oliva inferiore a prezzi ridicoli come extravergine, la produzione delle grandi masse non decollerà in termini di qualità.

Come fornitori dell'industria petrolifera, la maggior parte dei produttori dipende dai prezzi di mercato. Il costo di produzione delle olive per l'extravergine è sproporzionatamente più alto di quello dell'olio lampante. Tuttavia, poiché il prezzo pagato ai produttori è praticamente lo stesso per le due qualità, essi tendono a mantenere i costi più bassi possibile: Invece di olive appena raccolte dall'albero, continueranno a portare al frantoio olive troppo mature e marce che sono cadute a terra.

Purtroppo, non solo la qualità degli oli d'oliva economici da discount è scarsa, ma anche gli oli degli autocommercianti agricoli sono spesso insoddisfacenti. Anche l'orgoglio indignato dei produttori non cambia le cose! L'inondazione del mercato con extravergine a buon mercato paralizza lo sviluppo qualitativo dell'intero settore.

Segno di qualità: gola graffiante

Alla fine del 2005, il seguente rapporto della dpa è circolato su Internet: "Il buon olio d'oliva non deve graffiare la gola" Questa frase viene da Bernhard Watzl dell'Istituto di fisiologia nutrizionale dell'Istituto federale di ricerca per la nutrizione e l'alimentazione (BfEL) a Karlsruhe. "Il graffio indica un alto contenuto di acidi grassi liberi" Se una persona privata avesse diffuso questa disinformazione, la questione avrebbe potuto essere dimenticata con una scossa seccata della testa. Dopo tutto, non si può reagire ad ogni sciocchezza. Tuttavia, poiché il Dr. Bernhard Watzl è considerato uno dei ricercatori più rinomati nel campo delle sostanze secondarie delle piante ed è a capo dell'Istituto di Fisiologia Nutrizionale presso l'Istituto Federale di Ricerca sulla Nutrizione di Karlsruhe, la redazione di Merum si è sentita moralmente obbligata a contraddirlo.

Nel numero 6/2005 Merum ha pubblicato una disputa tra il Prof. Watzl e Andreas März, in cui l'editore di Merum ha chiesto all'esperto di nutrizione una controdichiarazione. Il ricercatore, tuttavia, ha insistito sul suo atteggiamento negativo verso gli oli con una finitura graffiante.

Olive verdi e nere sono spesso appese allo stesso albero. Il momento giusto per la raccolta non è determinato dal colore% ma dall'analisi chimica: il contenuto di zucchero nelle olive e l'attività enzimatica dovrebbero essere bassi.

Tuttavia, la gola graffiante non è una questione di gusto personale, ma un'importante caratteristica qualitativa dell'extravergine, che è addirittura richiesta dalla legge. L'olio d'oliva genuino e di qualità non è solo fruttato, ma anche sempre amaro e pungente. Il regolamento UE 796 del 2002 stabilisce solo le tre citate come caratteristiche sensoriali positive:

• Fruttato: totalità delle sensazioni olfattive percepite per varietà di oliva e caratteristiche di un olio direttamente o retronasalmente da frutti sani e freschi, verdi o maturi.

• Amaro: gusto tipico dell'olio ottenuto da olive verdi o verdognole.Pungente: sensazione tattile di pizzicore, tipica degli oli ottenuti principalmente da olive ancora verdi all'inizio della campagna di commercializzazione.

Ci sono molti consumatori al di fuori dei paesi produttori che trovano fastidioso il piccante in un olio. Ma questo non è un problema, ci sono molti altri grassi che hanno un sapore dolce: oli vegetali raffinati, burro, olio d'oliva raffinato, strutto ecc... Ma il vero extravergine non è uno dei grassi dal sapore dolce, l'extravergine graffia decisamente! Se non ti piace un olio che ti graffia la gola ed è leggermente amaro, non puoi dire che ti piace l'extravergine ...

Forse alcuni consumatori non abituati all'olio d'oliva preferiscono oli più miti con un contenuto di polifenoli più basso. Si attaccano meglio agli oli più vecchi o a quelli ottenuti con metodi tradizionali (macine e torchio). La dolcezza e le note di ossidazione più o meno pronunciate avvicinano questi oli al gusto dei grassi più comuni al nord.

Caratteristica qualitativa importante: antiossidanti

Come riconoscere la qualità di un olio? L'assaggiatore buono e indipendente dice: "Ti dirò se questo è un buon olio o no" Il cattivo - o indipendente - assaggiatore gli risponde e premia alcuni oli da discount delle riviste. No, purtroppo non ci si può fidare degli assaggiatori. Chi può dire di quale possiamo fidarci e quale no ...

Abbiamo bisogno di parametri di qualità oggettivi e ripetibili che possono essere determinati con macchine e attrezzature di laboratorio: Due dozzine di valori minimi e massimi sono già stabiliti dalla legge. Purtroppo, questi limiti non servono più a molto, perché gli adulteratori lavorano così bene che i laboratori di controllo non sono in grado di distinguere gli oli genuini da quelli adulterati con questi valori.

Un olio d'oliva vergine di alta qualità, un extravergine nel vero senso della parola, ha trigliceridi (= grassi) intatti, quindi non soffre né di scissione di acidi grassi "liberi" né di corrosione ossidativa. Un olio top ha anche un alto contenuto di sostanze vegetali secondarie, che rappresentano dall'uno al due per cento del peso.

Tra queste sostanze non grasse ci sono diverse sostanze antiossidanti che favoriscono la salute, e i polifenoli sono certamente la frazione più importante. Queste sostanze dal sapore amaro o pungente proteggono l'olio dal deterioramento ossidativo, dall'irrancidimento e noi umani dai radicali liberi che causano malattie.

Il contenuto totale di polifenoli dipende dalla varietà, dall'origine, dal clima, dal momento della raccolta, dal metodo di raccolta e dal metodo di estrazione. Poiché questi polifenoli proteggono l'olio dall'ossidazione sacrificandosi e permettendo agli atomi di ossigeno di ossidarli, la loro qualità diminuisce rapidamente quando sono lavorati male.

I polifenoli liposolubili dell'olio d'oliva sono i prodotti di scissione dei glicosidi idrosolubili, cioè i polifenoli oleuropeina e ligstroside legati alle molecole di zucchero dell'oliva. Solo il contatto con l'aria durante la lesione delle olive e durante il processo di molitura permette all'enzima beta-glucosidasi presente nell'oliva di scindere la molecola di zucchero e di convertire l'oleuropeina e il ligstroside in forme liposolubili. Questi polifenoli originali hanno un alto peso molecolare e vengono ulteriormente scomposti da processi idrolitici (in presenza di acqua) in polifenoli di medio e poi basso peso molecolare, o degradati per ossidazione.

Olio d'oliva all'imbottigliamento. Quanto è buono% è deciso principalmente dal contenuto di polifenoli.

La degradazione idrolitica dei polifenoli avviene in presenza di acqua. Se la prima fase di degradazione può già avvenire nelle olive conservate e ferite e nella polpa di oliva negli agitatori, la degradazione dei polifenoli avviene poi nell'olio torbido.

Solo per questo motivo, l'olio d'oliva dovrebbe essere filtrato il più presto possibile dopo la spremitura e quindi liberato dalle sottili goccioline d'acqua. Anche se l'analisi chimica degli oli di oliva giovani non rivela grandi differenze tra oli filtrati e non filtrati, la situazione cambia rapidamente nel corso dei mesi successivi alla raccolta.

Più alto è il contenuto di polifenoli a medio e alto peso molecolare (forme di oleuropeina e ligstroside), più potente è l'effetto antiossidante di un olio, quindi più sano e duraturo, ma anche più amaro e pungente un olio.

I valori di picco dei polifenoli sono tra 500 e 800 mg/kg, i valori da 250 mg/kg sono buoni. I polifenoli a basso peso molecolare (tirosolo e idrossitirosolo) sono ancora utili, ma rappresentano la fase finale di degradazione idrolitica e sono molto meno preziosi delle frazioni più dense. Di conseguenza, un esempio abbastanza buono sarebbe 210/300 mg/kg, scarso: 35/90 mg/kg, picco: 583/733.

Il buon degustatore è in grado di sentire sul suo palato sia il contenuto che la qualità dei polifenoli: gli oli dolci tendono ad avere un contenuto di polifenoli più basso con un'alta proporzione di frazioni a basso peso molecolare, mentre gli oli amari e pungenti sono ricchi di polifenoli, solitamente con un'alta proporzione di frazioni a medio e alto peso molecolare.

L'analisi delle singole frazioni di polifenoli fornisce chiare indicazioni sullo stato di salute di un olio d'oliva. Allo stesso tempo, questa analisi fornisce anche informazioni sul valore salutistico di un olio.

Con il metodo HPLC (High Performance Liquid Chromatography) i singoli polifenoli possono essere determinati quantitativamente. Anche se la qualità di un olio extravergine può essere determinata senza alcun dubbio per mezzo di questi contenuti, non esiste ancora un metodo standard ufficialmente riconosciuto per la determinazione HPLC dei polifenoli.

Non può essere una coincidenza che il metodo dei polifenoli, che può essere usato per distinguere gli oli di alta qualità da quelli di bassa qualità, non sia mai stato sviluppato dall'UE come metodo di prova ufficiale!