Parte 1: Tannat

Siamo nel sud-ovest della Francia nella denominazione Madiran e qui gli orologi ticchettano diversamente che nel resto del mondo del vino: Madiran, cioè Tannat. I vini rossi delle denominazioni vicine di Béarn, Côtes de Saint-Mont, Tursan e Irouleguy (Paesi Baschi francesi) contengono anche un'alta percentuale di tannat. In nessun'altra parte del mondo è coltivato come vitigno principale, in nessun'altra parte è la base di così tanti vini eccellenti e di carattere. Con una sola eccezione: l'Uruguay, dove l'emigrante Pascal Harrigue introdusse e rese popolare il vitigno nel 1870. Non poteva e non voleva fare a meno del Tannat, il vino della sua patria franco-basca.

Christine Dupuy% Domaine Labranche-Laffont% Maumusson% AOC Madiran

Tannat deriva da "tan", che significa "abbronzare" nell'antica lingua del sud-ovest, la Langue d'Oc. E i tannini, o tannini, sono abbondanti nel Tannat. Per molto tempo, il tannat è stato considerato una bomba di tannino rustico, nel migliore dei casi fruttato e nel peggiore dei casi alcolico. Ruvido e spesso amaro, il vino da tannat si è presentato non solo nella sua giovinezza, ma durante molti anni. I viticoltori di Madiran, tuttavia, amavano e amano ancora il loro Tannat. Già nel 1788, i viticoltori di Vic-Bilh, che all'epoca era il nome della regione viticola di Madiran, chiesero al Parlamento della Navarra il riconoscimento e la protezione del loro vino come "Cru". Ma è solo nel 1910 che la "délimitation du terroir Madiran" viene riconosciuta come risultato dei loro sforzi. Nel 1948, Madiran per il vino rosso e Pacherenc de Vic-Bilh per il vino bianco sono stati elevati al rango di AOC dall'Institut National des Appellation d'Origine des Vins et Eaux-de-Vie (INAO) sotto condizioni severe. I viticoltori di Madiran sono stati i primi in Francia a impegnarsi nel controllo della qualità dei loro vini con analisi di laboratorio e degustazioni. Il primo decreto AOC del 1948 prescriveva ancora 20 mesi di invecchiamento in botte per dare ai tannini duri e giovani il tempo di maturare. In generale, l'INAO cercava di ridurre il contenuto di tannino per tutte le AOC interessate a un massimo del 60% a favore delle varietà presumibilmente più nobili Cabernet Franc (Bouchy) e Cabernet Sauvignon.

La svolta è arrivata con Alain Brumont all'inizio degli anni '80. Il figlio di un contadino era convinto del potenziale del Tannat. Sorprendente, perché non aveva la vasta esperienza internazionale in viticoltura e la formazione universitaria che i migliori viticoltori di oggi hanno quasi sempre. La tenuta dei suoi genitori, Château Bouscassé, era una tipica fattoria guascone con agricoltura mista, che comprendeva anche alcuni vigneti. Ha imparato da suo padre e ha osservato da vicino ciò che accadeva nel Madiran. Nel 1978, ha rilevato la fattoria. Con un occhio sicuro per i siti migliori, ha comprato vigneti in declino. Non gli importava delle restrizioni del COA. Ha ripiantato i vigneti con il Tannat o, se c'erano vecchie viti di Tannat, le ha rimesse in sesto e ha ridotto le rese a favore della qualità dell'uva. In cantina, ha sperimentato diversi tempi di macerazione, un lungo invecchiamento in botte in legno nuovo e frequenti soutirage (travasi). I suoi vini cominciarono a vincere premi nei concorsi regionali. I giornalisti hanno iscritto il suo vino come pirata in un concorso e il nessuno di Madiran ha battuto la maggior parte delle crescite di alto livello del vicino Bordeaux. Nel 1985, ha lanciato il suo vino di punta fatto da 100% Tannat, che ha subito incontrato un'approvazione entusiasta. Oggi, il suo "Château Montus Cuvée Prestige" e il suo "Château Montus XL" sono tra i vini più famosi in Francia. Il XL viene prodotto solo in annate molto buone e ci sono solo 4000 bottiglie. Grazie agli sforzi di Alain Brumont, il Tannat è ormai annoverato tra i "cépages nobles", i "vitigni nobili".

Alain Brumont% Grandseigneur del Tannat% Château Bouscassé e Montus% AOC Madiran

Ciò che Alain Brumont ha fatto intuitivamente bene è oggi, in una forma ulteriormente sviluppata, lo standard dei viticoltori impegnati. Già nel vigneto, il Tannat riceve un'educazione rigorosa. La varietà molto fertile è sottoposta a una rigorosa restrizione della resa nei siti più vecchi. Nei nuovi impianti, per anni sono stati utilizzati cloni di uva più piccoli, che hanno portato a un aumento significativo della qualità del materiale dell'uva a scapito della resa. Dove una volta 2000 viti/ettaro vivevano nel lusso e producevano masse d'uva lussureggianti, oggi ci sono almeno 4000 viti. I migliori produttori vanno con 5000 - 8000 viti/ettaro ben oltre il requisito minimo dell'AOC. Costringono le radici della vite a cercare acqua e sostanze nutritive in profondità, rendendole così meno dipendenti dallo stress da siccità e dai fertilizzanti. Inoltre, c'è il diradamento delle ossa (fioriture), la raccolta verde, il lavoro di fogliame adattato alla stagione e al tempo, e la raccolta manuale con la preselezione già nel vigneto. È così che l'uva sana e ottimamente maturata finisce in cantina, la base dei grandi vini di tutto il mondo.

In cantina, la fermentazione a temperatura controllata sulle bucce assicura l'estrazione ottimale del colore e dei tannini dalle uve. Alcuni maestri di cantina pescano anche i vinaccioli dalla superficie del mosto dopo qualche giorno di fermentazione. L'aumento della gradazione alcolica non dovrebbe estrarre nel vino giovane nessun tannino "verde" indesiderato in agguato nei vinaccioli. Questa è seguita dalla fermentazione malolattica, che è spesso seguita da un invecchiamento in barriques nuovo o in botti nuove da 400 - 600 litri.

Un'altra innovazione è stata determinante per domare il ruvido tannat. Patrick Ducournau del Domaine Mouréou ha scoperto che l'effetto ammorbidente che il frequente soutirage ha sui tannini ruvidi può essere ottenuto anche attraverso un'aerazione mirata e controllata del vino giovane. Oggi, la tecnica della micro-ossidazione è lo stato dell'arte non solo per il Tannat, ma per tutti i vini rossi ricchi di tannino nel mondo. Usando ossigeno puro e filtri di ceramica a pori fini, minuscole quantità di ossigeno possono essere "gorgogliate" nel vino direttamente nel serbatoio o nella botte sotto forma di bolle microscopiche. Il processo è molto più delicato del soutirage multiplo. Questo perché il vino giovane è fortemente aerato dai travasi e perde così molto del suo fascino fruttato e aromatico. Con la micro-ossidazione, il bouquet e le sostanze aromatiche sono conservate e i tannini diventano tuttavia più rotondi, i vini sono più armoniosi e pronti da bere prima. Di solito, la micro-ossidazione avviene nella fase tra la fermentazione alcolica e la riduzione dell'acido malolattico. Il vino tannat giovane, tuttavia, spesso ostenta una tale abbondanza di tannini impetuosi che i maestri di cantina madirani devono spesso dargli le redini di un'altra fase di micro-ossidazione dopo la fermentazione malolattica.

Entrambe le tecniche, la micro-ossidazione e il soutirage frequente, si trovano fianco a fianco. Quando si tratta di conservazione e invecchiamento a lungo termine, molti viticoltori giurano sul soutirage. Questi vini sono di solito composti da 80 - 100% di tannino. Anche se sono già bevibili in gioventù, spesso sono ancora piuttosto inaccessibili e di solito raggiungono il loro apice solo dopo 10 o più anni. I vini destinati a essere bevuti giovani e fruttati sono quasi sempre fatti con la micro-ossidazione. A Madiran, sono anche miscelati con un'alta percentuale di Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon e un po' di Fer Servadou (Pinenc) per renderli più attraenti fin dall'inizio.

Le colline ai piedi dei Pirenei caratterizzano l'AOC Madiran

Si ritiene certo che il Tannat provenga dal sud-ovest della Francia, il quadrangolo scenografico delimitato dai Pirenei a sud, con Andorra e Biarritz ai suoi angoli, e Cahor e l'estuario della Gironda a nord. È molto probabile che il Tannat provenga dalla valle dell'Adour o dalla zona intorno al villaggio di Béarn. Non solo nel Bordelais, ma ovunque nel sud-ovest della Francia ci sono vigneti fin dall'epoca romana. Anche nel sud-ovest, furono gli ordini monastici, specialmente i benedettini e i cistercensi, che si impegnarono nella viticoltura dopo i romani. È certo che i pellegrini che passavano per i piedi dei Pirenei nel loro cammino verso Santiago de Compostella a partire dal XI secolo si fortificavano con il vino della regione prima della faticosa traversata della montagna. Tuttavia, è una pura congettura che all'epoca bevevano già tannat.

Nel XIV secolo, i vini del Béarn, che storicamente comprende l'attuale Madiran, godono di grande popolarità in Inghilterra. A quel tempo, il sud-ovest della Francia era in mani inglesi e gli inglesi, poi gli olandesi, esportavano grandi quantità di vino nel nord Europa attraverso i fiumi Adour e Gironda. La prima menzione scritta del vitigno "tanat" è nel 1783/84 in un sondaggio dell'amministratore di Guyenne Dupre de St. Maur nel dipartimento di Gers.

Il tannat ha probabilmente contribuito in modo significativo alla reputazione dei "vini neri" del sud-ovest, che sono stati utilizzati per secoli per migliorare i claret più sottili del Bordelais. Non per niente il vitigno è chiamato anche Bordelais noir. Nel 1841, un certo Monsieur Dartigaux-Laplante scrisse che il Tannat era piantato quasi esclusivamente nel Madiran perché il vitigno avrebbe dato la più grande quantità e il colore più bello e più forte.

A partire dal 1850, la peronospora, introdotta dall'America, ha travolto il sud-ovest della Francia con le sue zone tradizionali di coltivazione del tannat, seguita dal disastro della fillossera. Prima che i viticoltori e i vigneti si fossero ripresi, arrivò la guerra franco-tedesca, seguita dalla prima e dalla seconda guerra mondiale, con spargimento di sangue anche tra i viticoltori. Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che la viticoltura del sud-ovest si riprese dai danni causati dalla natura e dalle conseguenze della guerra. Oggi, circa 2500 ettari di vigneti in Francia sono sotto tannat. Ci sono circa 3800 ettari in Uruguay. In Argentina, Australia, Brasile, Cile, Italia, Nuova Zelanda e Stati Uniti ci sono anche alcuni ettari. In California, in Georgia e soprattutto in Virginia, la superficie coltivata a Tannat sta addirittura aumentando. In Germania non cresce il tannat, ma in Austria (Mittelburgenland) e in Svizzera (Ticino, Vallese) ci sono zone di coltivazione sperimentale e alcuni viticoltori usano il tannat nelle loro cuvée di vino rosso.

Le uve mature del Tannat pendono sulla vite come grasse mammelle blu-nere.

Oltre al "Château Montus" di Alain Brumont, un altro vino Tannat è recentemente salito sul podio delle celebrità internazionali del vino. Il dottor Roger Cordier dell'Harvey Institute for Circulatory Research di Londra stava cercando una spiegazione per il "paradosso francese": i francesi, specialmente quelli del sud-ovest, mangiano più grassi e tuttavia muoiono meno spesso per il killer numero uno, l'infarto. Ecco perché ha testato 28 vini rossi per il loro effetto di protezione dei vasi sanguigni. Il chiaro vincitore è stato un vino Tannat, il "Cuvée Charles de Batz" di Didier Barré (Domaine Berthoumieu, AOC Madiran), che successivamente ha fatto notizia come il vino più sano del mondo.

È l'alto contenuto di tannino dell'uva Tannat che è responsabile dell'effetto cardioprotettivo. I tannini sono diffusi nel regno vegetale e appartengono al gruppo dei polifenoli. In particolare, la buccia dell'uva rossa contiene molti polifenoli. Anche i flavoni e le antocianine appartengono a questo gruppo di sostanze organiche. Sono gli antociani che danno all'uva il suo colore da rosso a blu profondo. Gli antociani e specialmente i flavoni agiscono come i cosiddetti spazzini di radicali e antiossidanti. Proteggono le cellule dalle sostanze chimiche aggressive, dai prodotti metabolici e dallo stress ossidativo, cioè dai fattori che portano al cancro, alla morte cellulare e all'invecchiamento. L'alto contenuto di antociani e flavoni del cibo mediterraneo con molte verdure e vino rosso è ritenuto responsabile della buona salute in età avanzata di molte persone intorno al Mar Nero e al Mediterraneo. Il tannat è anche avanti in questa categoria: è così ricco di flavoni e antociani che le bacche e il vino che ne deriva appaiono quasi neri.

Il tannat è probabilmente un vitigno storicamente abbastanza vecchio. Appartiene a un gruppo di vitigni affini chiamati Cotoïdes. La varietà principale di questo gruppo è il Cot (Auxerrois, Malbec), la varietà che era il vitigno rosso più comune nel sud della Francia prima del disastro della fillossera. Come il Tannat, il Cot produce vini di colore profondo, quasi nero.

Per chiarire la relazione e l'età storica dei vitigni, gli studi genetici sono ora utilizzati con successo. Come per la prova di paternità negli esseri umani, è anche possibile confrontare geneticamente i vitigni per determinare chiaramente la varietà padre e, naturalmente, la madre e i parenti più prossimi. Ed è anche possibile stimare se sono passati circa 100 o già 1000 anni dalla "nascita" del vitigno. Nel caso del vitigno rosso più importante del mondo, il Cabernet Sauvignon, per esempio, ora sappiamo che il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc sono i genitori. Non si trovano informazioni simili sul Tannat, sebbene anch'esso sia stato studiato geneticamente. Può essere che il Tannat non fosse semplicemente abbastanza interessante a causa della sua importanza globale relativamente bassa finora. Ma può anche essere che le istituzioni interessate siano state molto caute con le pubblicazioni da quando lo studio del dottor Cordier ha rivelato l'eccezionale effetto cardioprotettivo del tannato. Per molto tempo, l'industria farmaceutica è stata alla ricerca di modi efficaci per abbassare preventivamente il rischio di malattie cardiovascolari. Un farmaco a base di tannato che riducesse drasticamente il rischio sarebbe un mega business. Con la pillola di tannato in mente, tutti i risultati della ricerca sulla genetica, la biochimica e la fisiologia del tannato sono potenzialmente validi.

Modello di DNA del tannato (da: Vitis 43 (4)% 179-185% 2004)

Già quello che si sa finora mostra che il Tannat è anche geneticamente un vitigno unico. Come quasi tutti gli organismi superiori, la vite ha un doppio set di cromosomi, un set dalla pianta madre e uno dalla pianta padre. Se ora confrontiamo posizioni identiche su questi due cromosomi (alleli), possiamo determinare se sono identici o se differiscono. In uno studio, gli scienziati dell'Uruguay e del Cile hanno confrontato il Tannat con altri vitigni. In relazione a 15 loci genici comunemente esaminati, il 53% dei loci genici allelici sono identici nel Tannat. Nessun altro vitigno può tenere il passo. Il Cabernet Sauvignon ha solo il 33%, il Cabernet Franc e lo Chardonnay il 20% e il Pinot Noir solo il 6%. La sua composizione genetica unica è probabilmente anche responsabile del bouquet, dell'aroma e del sapore caratteristici del Tannat.

Alla parte 2:
Tannat - il potente addomesticato del sud-ovest della Francia